中餐生產(chǎn)標準化體系設計

前言

中國烹飪源遠流長，它與法國烹飪、土耳其烹飪齊名，并稱為世界烹飪的三大風味體系。中國烹飪經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，集中了各民族烹調(diào)技藝的精華，積累了豐富的知識和經(jīng)驗，技藝精湛，菜品極為豐富，它是中華民族的一份寶貴、豐厚的文化遺產(chǎn)。隨著加入WTO，大量國外的餐飲企業(yè)進入中國，它們雄厚的資金、先進的企業(yè)管理經(jīng)驗和現(xiàn)代化的營銷理念，對我國傳統(tǒng)餐飲業(yè)形成全面的挑戰(zhàn)。如何吸收外來營養(yǎng)、改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)、拓展發(fā)展思路成為一項艱巨的任務。根據(jù)西方發(fā)達國家的發(fā)展經(jīng)驗，當人均GDP達到2000～3000美元時，烹飪的工業(yè)化和快餐化將進入快速發(fā)展階段。目前，不同領域的學者已形成這樣的共識：烹飪迫切需要且必將逐步實現(xiàn)社會化、工業(yè)化、現(xiàn)代化，并將對社會經(jīng)濟發(fā)展產(chǎn)生巨大的推動作用。面對市場的機遇和挑戰(zhàn)，我國餐飲企業(yè)要發(fā)揮規(guī)模效益，必須實行連鎖經(jīng)營的發(fā)展途徑，而產(chǎn)品加工的標準化和工業(yè)化是發(fā)展大規(guī)模連鎖經(jīng)營的基礎，連鎖規(guī)模越大，對標準化和工業(yè)化程度要求越高。換句話說，實現(xiàn)制作標準化是中餐產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化的前提，中餐連鎖企業(yè)如果缺乏有效的標準化支撐體系，那么分店復制就沒有統(tǒng)一模板，規(guī)?；l(fā)展會受到極大限制。從我國當前經(jīng)濟發(fā)展水平和餐飲業(yè)發(fā)展實踐來看，我們已經(jīng)不需要討論連鎖經(jīng)營是否要標準化的問題，而是要研究如何實現(xiàn)標準化的問題，標準化已成為當前連鎖餐飲企業(yè)特別是中式快餐連鎖企業(yè)規(guī)?；l(fā)展的瓶頸。傳統(tǒng)中國烹飪的一大特點就是模糊，用火稱“溫火”或“火候恰到好處”，加料日“少許”或“適量”……這種模糊性為廚師發(fā)揮創(chuàng)造性提供了空間，使菜肴呈現(xiàn)不同的風格，將烹飪變成一門藝術。然而，由于缺少量化標準，廚師操作全憑經(jīng)驗，很難保證統(tǒng)一的標準質(zhì)量，即使同一家餐館的同樣一道菜，兩個廚師做出來也有所不同，使菜肴質(zhì)量呈現(xiàn)出極大的不穩(wěn)定性，既影響了對傳統(tǒng)烹飪技藝的繼承和發(fā)展，又影響了中國餐飲業(yè)步人現(xiàn)代化的軌道。中國美食世人皆知，但形成規(guī)模、走向全國乃至世界的卻寥寥無幾，根源之一就在于沒有實現(xiàn)標準化、規(guī)模化。中餐企業(yè)在發(fā)展連鎖過程中的標準化，遇到了比西式餐飲更為復雜、更為困難的問題。這些問題主要不是源于文化的差異，不是源于經(jīng)營模式的效仿難度，而是源于中式餐飲加工工藝的復雜性和經(jīng)驗性。

內(nèi)容概要

　　中餐生產(chǎn)標準化的建立能夠?qū)W校后勤飲食服務中心深化改革具有一定作用，包括其他的一些飲食服務中心。　　這《中餐生產(chǎn)標準化體系設計》能夠為現(xiàn)在的一些餐飲連鎖企業(yè)提供一個更好的生產(chǎn)管理依據(jù)?！　∵@《中餐生產(chǎn)標準化體系設計》也適合所有從事或者即將從事餐飲行業(yè)工作的人員閱讀?！　　吨胁蜕a(chǎn)標準化體系設計》主要對中餐生產(chǎn)工藝流程環(huán)節(jié)的標準化要點提出了可操作化的觀點，主要包括：①原料標準(對原料治療的要求)②半成品標準（對半成品質(zhì)量的要求，與產(chǎn)品標準相似）③產(chǎn)品標準（對生產(chǎn)最終產(chǎn)品的質(zhì)量要求）④工藝標準（對生產(chǎn)過程的要求，涉及標準化控制）⑤售賣標準（對產(chǎn)品銷售服務的要求）。具體見所附目錄。

作者簡介

劉致良，現(xiàn)任深圳職業(yè)技術學院經(jīng)濟管理學院副教授；酒店餐飲發(fā)展研究中心主任；廣東省教育廳酒店管理專業(yè)教學指導委員會副主任；中國飯店協(xié)會綠色飯店評定委員會專家評委；深圳市政府采購中心評標專家；深圳市勞動局技能鑒定中心高級評委。

書籍目錄

第一章 中餐概述第一節(jié) 中餐與中式烹飪第二節(jié) 中餐生產(chǎn)制作第三節(jié) 中餐的現(xiàn)代化第二章 中餐生產(chǎn)標準化解析第一節(jié) 標準與標準化第二節(jié) 中餐生產(chǎn)標準化的意義與內(nèi)容第三節(jié) 中餐生產(chǎn)標準化的難點與應對第四節(jié) 中餐生產(chǎn)標準化控制技術方案第三章 原料標準化第一節(jié) 中餐原料種類第二節(jié) 中餐原料的質(zhì)量標準第三節(jié) 原料管理標準第四章 半成品加工標準化第一節(jié) 原料初加工及標準化第二節(jié) 原料刀工成形及標準化第三節(jié) 原料初步熟處理及標準化第四節(jié) 原料預制及標準化第五節(jié) 中央廚房半成品生產(chǎn)的標準化第五章 調(diào)味標準化第一節(jié) 風味與調(diào)料第二節(jié) 調(diào)味與味型第三節(jié) 調(diào)味標準化第六章 菜肴烹調(diào)加工標準化第一節(jié) 烹飪原理在烹調(diào)加工標準化中的應用第二節(jié) 涼菜制作標準化第三節(jié) 熱菜熟制標準化第四節(jié) 菜肴制作標準化實例第七章 面點制作標準化第一節(jié) 面點工藝原理在面點制作標準化中的應用第二節(jié) 面團調(diào)制標準化第三節(jié) 面點成形標準化第四節(jié) 餡料制作標準化第五節(jié) 面點制作標準化實例第八章 中餐食品安全衛(wèi)生標準第一節(jié) 食品安全衛(wèi)生第二節(jié) 食品安全標準(食品衛(wèi)生標準)第三節(jié) 餐飲食品安全衛(wèi)生管理標準第九章 中餐營養(yǎng)標準第一節(jié) 能量和營養(yǎng)素第二節(jié) 國家營養(yǎng)標準第三節(jié) 營養(yǎng)標準在中餐中的應用第十章 中餐標準化與質(zhì)量管理第一節(jié) 產(chǎn)品質(zhì)量與質(zhì)量管理第二節(jié) 生產(chǎn)標準化在質(zhì)量管理中的作用第三節(jié) 質(zhì)量管理體系標準——ISO9000標準參考文獻附錄附錄一 ISO／900l：2000標準附錄二 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范附錄三 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表

章節(jié)摘錄

（一）標準概念與特征標準的英文是standard。按照現(xiàn)代漢語詞典的定義，標準有兩種含義：一是衡量事物的準則；二是可供同類事物比較核對的事物。1990年7月23日原國家技術監(jiān)督局發(fā)布的《中華人民共和國標準化法條文解釋》對標準作出了解釋：“標準”的含義是，對重復事物和概念所作的統(tǒng)一規(guī)定。它以科學、技術和實踐經(jīng)驗的綜合成果為基礎，經(jīng)有關方面協(xié)商一致，由主管機構(gòu)批準，以特定形式發(fā)布，作為共同遵守的準則和依據(jù)。國際標準化組織（ISO）對標準所下的定義是：“標準是在某些方面達到最佳狀況，經(jīng)各方協(xié)商一致制定并經(jīng)公認機構(gòu)批準的文件。它對共同和重復應用的問題提供活動或活動結(jié)果的規(guī)則、指南和特性?！本C上所述，標準是指以在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序、促進獲得最佳社會效益為目的，以科學、技術和經(jīng)驗的綜合成果為基礎，經(jīng)各有關方協(xié)商一致并經(jīng)一個公認機構(gòu)批準的，對活動或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復使用的規(guī)則、導則或特性的文件。標準的含義和特征可做以下進一步解釋：（1）制定標準的基礎標準首先是以科學、技術和實踐經(jīng)驗的綜合成果作為基礎的。但是上述的綜合成果并不是被生搬硬套地直接作為標準的，而是要經(jīng)過分析、比較、選擇、綜合，最后形成標準。（2）制定標準的目的標準的定義中明確指出了“獲得最佳秩序”、“促進獲得最佳社會效益”是標準的作用及制定標準的目的，以上兩點也是衡量標準化活動和評價標準的重要依據(jù)。（3）制定標準的條件標準的定義簡單而言，就是對一定范圍內(nèi)的重復性事物和概念所作的統(tǒng)一規(guī)定。因此制定標準的對象是重復性事物或概念。只有事物具有重復出現(xiàn)的特性，才有制定標準的必要。因此重復投入、重復生產(chǎn)、重復加工、重復出現(xiàn)的產(chǎn)品和事物才需要制定標準。

編輯推薦

《中餐生產(chǎn)標準化體系設計》能夠為現(xiàn)在的一些餐飲連鎖企業(yè)提供一個更好的生產(chǎn)管理依據(jù)?！吨胁蜕a(chǎn)標準化體系設計》也適合所有從事或者即將從事餐飲行業(yè)工作的人員閱讀。中餐生產(chǎn)標準化的建立能夠?qū)W校后勤飲食服務中心深化改革具有一定作用，包括其他的一些飲食服務中心。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    中餐生產(chǎn)標準化體系設計 PDF格式下載

---