食品化學(xué)實驗雙語教程

前言

　　食品化學(xué)是研究食品的化學(xué)組成、理化性質(zhì)及其在生產(chǎn)、加工、貯運過程中的化學(xué)變化的一門科學(xué)，它是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課之一。為了滿足部分院校雙語教學(xué)的需要，我們編寫了這本《食品化學(xué)實驗雙語教程》。本教材設(shè)計了23個實驗，使學(xué)生有機(jī)會對理論課所學(xué)的知識進(jìn)行實驗研究，以加深對理論知識的理解，并具備從事科學(xué)研究的能力?！　〈饲?，學(xué)生應(yīng)該已經(jīng)修讀過幾門化學(xué)類課程的實驗課，而食品化學(xué)實驗課將能訓(xùn)練學(xué)生從事應(yīng)用科學(xué)研究的技能，并加強對后續(xù)專業(yè)課程的學(xué)習(xí)能力。食品化學(xué)實驗課不像我們已經(jīng)學(xué)過的基礎(chǔ)化學(xué)實驗課，它使用的是組成復(fù)雜、含量多變的實驗材料，而非純凈的化學(xué)試劑，某些情況下你得不出你想要的“正確”結(jié)論，而是得到一些難以解釋的結(jié)果。因此，本課程將培養(yǎng)學(xué)生解決食品研究問題，并從一些看起來是“雜亂無章”的結(jié)果中做出正確判斷的能力。要獲得這些科研素養(yǎng)，必須滿足如下要求：　　（1）實驗前的預(yù)習(xí)：了解你需要做什么和可能獲得的結(jié)果?！　。?）做個細(xì)致的觀察者：如觀察樣品的顏色、氣味、形狀，分析所采取的實驗方法能否獲得有意義的結(jié)果等?！　。?）詳細(xì)記錄：不僅記錄實驗課程要求的數(shù)據(jù)，而且要記錄其它觀察結(jié)果。　?。?）豐富的想象力：對你預(yù)期的實驗結(jié)果和發(fā)生的其它實驗現(xiàn)象都能進(jìn)行科學(xué)解釋?！　∫獔A滿地完成本課程，你還必須達(dá)到以下要求：　?。?）了解食品化學(xué)的重要化學(xué)反應(yīng)及其產(chǎn)生的結(jié)果（如主要產(chǎn)物，顏色、氣味變化等）?！　。?）熟悉相關(guān)實驗方法及其原理?！　。?）能以合適的格式報告你的實驗結(jié)果?！　。?）能進(jìn)行實驗設(shè)計，研究一些簡單的食品化學(xué)問題。

內(nèi)容概要

這是教育部高等學(xué)校輕工與食品學(xué)科教學(xué)指導(dǎo)委員會推薦教材。旨在培養(yǎng)學(xué)生解決食品研究問題，并從一些看起來是“雜亂無章”的結(jié)果中做出正確判斷的能力。     本教材設(shè)計了23個實驗，使學(xué)生有機(jī)會對理論課所學(xué)的知識進(jìn)行實驗研究，以加深對理論知識的理解，并具備從事科學(xué)研究的能力。

書籍目錄

實驗室規(guī)則實驗報告第1章  水分活度第2章  乳糖第3章  糖的性質(zhì)第4章  淀粉膠第5章  食品膠體第6章  油脂的酸敗第7章  蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)第8章  面筋的制備第9章  食品中賴氨酸的測定第10章  豆奶蛋白中-SH和-S-S-基團(tuán)的測定第11章  非酶褐變第12章  酶促褐變：多酚氧化酶的動力學(xué)模型第13章  燙漂作用第14章  蔬菜中色素的分離第15章  pH和磷酸鹽對肉類蛋白水合作用的影響第16章  高效液相色譜法測定咖啡因的含量第17章  食品風(fēng)味物質(zhì)的感官評定第18章  葡萄酒中總多酚含量的測定第19章  反式脂肪酸的測定第20章  食品中丙烯酰胺的測定第21章  蔬菜水果中總花青素含量的測定第22章  氣質(zhì)聯(lián)用法測定食品中的香氣成分第23章  綜合實驗

章節(jié)摘錄

　　Rancidity is a term loosely applied to the occurrence of off- flavor and odor in oils/fats. This results from an oxidation of unsaturated fatty acids. However， hydrolysis， if it occurs， may give rise to off flavors and odors especially if the fat contains low molecular weight fatty acids （ butyric， caproic and caprylic）.　　Basically， oxidative rancidity involves a free radical mechanism where oxygen is added to the fatty acid chain of a triglyceride， leading to the formation of peroxides. The autooxidation can be initiated and catalyzed by heat， light， divalent metal ions and enzymes such as lipoxygenase. The peroxides formed are in themselves not the contributors to the rancid off- flavors and off- odors characteristic of oxidized fats， but they are unstable once formed and later break down to form a myriad of lower molecular components （ e. g. aldehydes， ketones and hydroxyl groups） which are volatile and are mainly responsible for the off- flavor and odor.　　In hydrolytic rancidity， the triglyceride reacts with water and for each molecule of water in- volved one molecule of fatty acid is released. When a molecule of fat reacts with three molecules of water， glycerol and three fatty acids are formed. This reaction is catalysed by heat and enzymes known as lipases.

圖書封面

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