食品加工技術(shù)、工藝和配方大全――續(xù)集5(中)

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本（大全》續(xù)集5是在（大全》及其續(xù)集1、2、3、4的基礎(chǔ)上，又新收集國內(nèi)外食品3000多
種，包括世界各地的傳統(tǒng)、風(fēng)味、名優(yōu)特食品和最近出現(xiàn)的食品新品種，每項食品除介紹原料配
方、制作方法和產(chǎn)品特點外，還介紹部分產(chǎn)品的工藝流程，質(zhì)量、衛(wèi)生標準，食法與功效等。是
一本實用性很強的技術(shù)操作工具書，分上、中、下冊出版。
中冊內(nèi)容：1.蔬菜：蔬菜的腌、醬、糟、泡制品，色拉，蔬菜果脯蜜餞、糕點、小食品及罐制
品。2.畜肉：脫水、白煮、腌臘、醬鹵、燒、烤、糟、醉、炸制品，排骨、腿、蹄、內(nèi)臟、口條和灌、罐制
品，肉制糕點、小食品。3.禽：雞、鴨、鵝、鴿及其他野味，禽類翅、腿、肝、肫、腸制品，罐制品。
4.蛋：蛋的蒸、烤制品。5.乳：奶、酸、嬰兒奶，奶羹、露、酪、膏、凍、糕、點、油，布丁，人造奶油。
6.水產(chǎn)：魚、蝦、蟹、貝、軟體貝、藻類制品，人造水產(chǎn)品，罐制品。7.調(diào)味品：醬油、醋、大醬、調(diào)
味醬、油、汁，醬豆腐、豆豉、粉末調(diào)味品。

書籍目錄

目 錄
一、蔬菜食品
1.胡蘿卜、蘿卜
醬胡蘿卜
姜蜜胡蘿卜（美國）
奶油胡蘿卜
胡蘿卜干
醬油胡蘿卜條
胡蘿卜松
油蘿卜
姜汁腌蘿卜
腌小圓蘿卜
醬水蘿卜
醬盤香蘿卜
紫香蘿卜
蓑衣蘿卜
咸蘿卜頭
蘿卜干
咸蘿卜干（浙江上杭）
醬紅蘿卜干
甜酸蘿卜片（賽泡菜）
泡蘿卜條
辣絲丁
油辣蘿卜丁
腌蘿卜絲
干蘿卜絲
涿州香絲
蘿卜球
紅珠鵪蛋玉筍
2.姜、塊莖菜
糟姜
醬佛手姜
糖醋嫩姜
糖醋姜芽
甜醬姜芽
五香洋姜片
3.蔥、蒜?頭
炸香蔥
酸奶洋蔥（印度）
泡大蒜
糖醋蒜頭
熟鹽咸蒜頭
泡蒜苔
醬蒜苔
伏蒜苔
咸蒜苗
糖醋蒜梗
糖醋?頭
甜薤頭
4.白菜
腌白菜
腌高根白菜
醬什錦白菜
辣白菜
辣味白菜
醋拌白菜條
生漬白菜絲
珊瑚白菜墩
油吃菜心
清湯白菜
干貝白玉
杭州簡易京冬菜（浙江）
5.甘藍、菜花
腌甘藍
甜甘藍
腌圓白菜
暴腌洋白菜
多味包菜絲
蒜茸卷心菜絲
熗菜花
蝦油菜花
鹽水西蘭花
6.萵筍
泡萵筍
醬萵筍
醬葛苣
辣萵苣
甜辣醬葛苣
麻辣萵筍
蝦米萵筍
麻辣萵筍尖
醬萵筍片
澆油筍絲
7.芹菜及其他綠葉菜
泡芹菜
酸辣鮮芹
海米熗芹菜
開洋熗芹菜
腌芹菜葉
八寶菠菜（一）
八寶菠菜（二）
姜汁拌菠菜
蛋皮拌菠菜
蛋絲拌油菜葉
油菜松
腌香菜
8.芥菜、苤藍、雪里蕻
五香芥干
厚菇芥菜（廣東潮州）
魯味辣絲（山東）
五香芥菜葉
扁形蔓菁
酸辣菜
蘭花菜
三味彌陀
熗大頭菜
龍須大頭芥
腌五香大頭菜
腌苤藍
甜醬腌苤藍
甜辣絲
椒油苤藍絲
辣味香爐菜
泡雪里蕻
腌雪里蕻
鹽水雪菜
果仁雪菜松
9.茄子、番茄、辣椒
醬燜茄子
大蒜咸茄子
日本芥末茄子
羊肉瓤茄子（土耳其）
鹽燜韭茄
冰茄丁
拌茄泥
炒茄泥
麻醬茄泥
腌番茄
咸西紅柿
奶油番茄
百寶釀西紅柿
日本西紅柿泡菜
西紅柿拌粉絲
泡辣椒
泡紅椒
醬辣椒（一）
醬辣椒（二）
醬香甜椒
蝦油柿椒
釀青椒
釀餡青椒
龍游小辣椒
宿杲五香辣椒塊
10.黃瓜及其他瓜類菜
腌黃瓜
醬黃瓜
東歐酸黃瓜
魚鹵黃瓜
糖醋黃瓜
醋味黃瓜
菊花黃瓜
酸奶番茄黃瓜（印度）
醬糖瓜
琥珀醅瓜
特級醬菜瓜
紅燒南瓜
醬香瓜
甜酸苦瓜
青椒拌苦瓜
煎釀涼瓜
番茄越瓜
金鉤蛇瓜
甜酸黃瓜條
醬油甜辣瓜條
辣味黃瓜條
奶油冬瓜條
香辣黃瓜丁
辣味瓜絲
香蔥金絲
扒冬瓜球
多味黃瓜卷
苦瓜釀肉
冬瓜盅
醬黑菜
11.豆角及其他豆類菜
烤豆角
干豇豆
泡豇豆
燴扁豆
糖醋蕓豆
清脆荷蘭豆
糟毛豆
發(fā)綠豆芽
泡黃豆芽
熗黃豆芽
糟豆芽
涼拌銀芽
香糟如意
12.多年生菜類
泡高筍
紅糟冬筍
蝴蝶冬筍
椒麻烤竹筍
?筍干
拌雪冬
北京甜醬甘露
蝦油寶塔菜
暴腌香椿芽
雪麗黃須菜
蜜蒸百合
銀耳燉百合
13.水生菜類
泡藕
甜辣藕
糖醋鮮藕
珊瑚藕
珊瑚藕片
糖醋藕片
涼拌藕片
什錦湘蓮
紅油茭白
干燒茭白
麻辣蒜苗荸薺
霜打荷花
14.山野菜類
筍丁拌馬蘭頭
肉絲馬蘭頭
醬橘梗
香辣蕨菜
鹽漬山蕨菜
拌雞毛菜
甜醬銀苗
香椒莧菜
苦苦菜冬泡菜
涼拌蜂斗菜
15.食用菌類
食用菌干制
竹蓀干制
蘑菇干片
鹽水真姬菇
拌平菇
桃仁香菇
香露燉北菇
四寶猴頭
三戲白牡丹
16.什錦菜、小菜
什錦菜
平菇什錦菜
咸味?頭什錦菜
素什錦
什錦醬菜
錦繡酸果
拌雙筍
燒三鮮
珊瑚三丁
燉四鮮
香辣五絲
八寶素菜
炒十香菜
銀絲木瓜
萬紫千紅
泡菜
什錦泡菜
牛肉泡白菜（朝鮮風(fēng)味）
韓國薄方白泡菜
17.色拉（沙拉）
素菜色拉
素什錦色拉
什錦葷素色拉（捷克和斯洛伐克）
菜心色拉
酸奶黃瓜色拉（約旦）
蘑菇色拉
巧克力水果色拉
什錦水果色拉
蘋果色拉（美國）
櫻桃瓦氏色拉
椰肉芒果色拉（印度）
豌豆色拉
上等火腿色拉
生菜雞色拉
雞蛋沙拉
黃瓜西紅柿酸乳酪色拉
金槍魚色拉
清涼色拉
夏威夷美人眼（色拉）
猜肯色拉
法式色拉
18.菜脯、菜蜜餞
蜜餞胡蘿卜
糖明姜（廣式）
蘑菇脯
小白平菇蜜餞
金針菇蜜餞
蜜餞銀耳
蘆筍蜜餞
糖天冬
19.蔬菜糕點、小食品
（1）菜餅、菜糕
蓮子餅
水晶藕餅（江蘇寶應(yīng)）
雙麻荸薺餅
魚蓉蘿卜糕
荸薺糕
紅菱蒸糕
（2）菜卷、菜盒
糖醋蘿卜卷
五絲白菜卷
網(wǎng)油燒茄卷
炸藕盒
炸荸薺盒
蝦蟹冬菇盒
（3）菜球、菜圓、菜丸子
鮮蘑冬瓜球
千金圓
素丸子
炸藕丸子
紅燒藕丸子
（4）菜粥、菜羹
蘿卜鱔魚粥
扁豆白菜粥
冬瓜葡萄粥
百合羹
銀耳參羹
蓮子羹（北京）
20.蔬菜罐制品
瓶（罐）裝醬菜
青豌豆罐頭
竹筍罐頭
蘆筍罐頭
蓮藕罐頭
蘑菇罐頭
草菇罐頭
金針菇罐頭
猴頭罐頭
二、畜獸食品
1.豬肉食品
（1）脫水制品
五香豬肉干（河南新鄉(xiāng)）
咖喱豬肉干
楓肉（江蘇蘇州）
湖南豬肉脯
肉松
（2）蒸制品
大千三味蒸肉
鮮荷葉粉蒸肉
水晶扣肉
千張扣肉
封肉
干香肉片
（3）腌臘熏制品
腌肉
臘肉
臘豬嘴（廣東廣州）
恩施熏肉（湖北）
（4）煮燜燉制品
烀白肉（黑龍江）
水晶肉
拌涼粉肉
芥黃酥肉
蘋果燜豬肉
柱侯嘴肉
海帶燉肉
（5）燒制品
紅燒肉
家常燒肉
蘇錫叉燒
糖醋里脊
糖醋咕嚕肉
冰糖肉方
（6）醬鹵糟醉制品
風(fēng)醬肉
香鹵蒲包肉
廣州鹵豬嘴
糟香豬肉
酒醉白肉（安徽）
（7）烤制品
烤金錢肉
炭烤豬肉（越南）
烤方肉
烤豬肉串
叉烤酥方（江蘇南京）
烤乳豬
（8）炸制品
麻花肉
玻璃酥肉
拔絲櫻桃肉
蜜炙水脆油
蒲棒里脊
2.牛肉食品
（1）脫水制品
牛肉干
五香牛肉干
長沙五香牛肉干（湖南）
百果牛肉脯（北京）
牛肉松
（2）蒸制品
粉蒸牛肉
金橘粉蒸肉
南糟蒸牛肉條
小籠粉蒸牛肉片
龍眼牛頭（四川）
（3）煮燜燉制品
白切牛肉
罐燜牛肉
煨牛肉
紅煨牛肉
燉牛肉
砂仁燉牛肉
枸杞燉牛肉
糖醋牛肉
火柿牛肉
沙鍋牛肉（北京）
（4）燒制品
燒牛肉
鍋燒牛肉
燒牛頭
黨參燒牛尾
咖喱牛肉
柱侯牛肉
（5）醬鹵熏制品
五香醬牛肉
月盛齋醬牛肉（北京）
開封五香醬牛肉（河南）
鹵牛肉
紅鹵牛肉
汾酒牛肉
熏牛肉
（6）烤制品
烤牛肉
烤牛肉（俄羅斯）
油泡小牛肉
六味牛肉脯
瑞士牛肉扒
西汁牛柳串
（7）煎炸制品
香酥牛肉
脆皮牛肉
芥末小牛肉
牛排
黑椒牛排
桃仁牛排
酸甜牛排
炸五香牛脊
煎金錢牛柳
3.羊肉食品
（1）蒸煮制品
生蒸羊肉
蟲草蒸羊肉
京蔥羊肉
白切羊肉
清湯羊首
（2）燒燉燜制品
杏仁燒羊肉
當(dāng)歸燉羊肉（安徽）
煨羊腿肉
咖喱羊肉（印度）
罐燜茄子羊肉塊（伊朗）
（3）臘醬炸烤制品
臘羊肉
北京醬羊肉
炸羊肋
拔絲羊尾
烤羊腿
烤釀餡整羊
4.兔肉食品
臘兔
芝麻兔
熏卷筒兔
串燒兔肉
紅棗燜兔肉
美膚兔肉
廣漢纏絲兔（四川）
5.狗肉食品
原煲狗肉
上鼓燜狗肉（廣東）
魚香酥狗肉
明火狗肉
洛陽燒狗肉（河南）
6.其他畜獸肉食品
曹記驢肉（天津）
醬黃羊肉
7.排骨、腿、蹄
（1）排骨
炸豬排（法國）
五香燒豬排
油炸排骨
椒鹽排骨（上海）
糖醋排骨
筍穿排骨
清滋排骨
黃豆煨排骨
沙茶?排骨
慈禧式煎小塊牛排
燒羊排
豉味排骨賣
（2）腿、火腿
甜醬烤羊腿（北京）
泥煨狗腿
火腿
扎火腿
壓縮火腿
龍眼燜火腿（浙江）
立體鳳凰
（3）肘子
扒肘子
水晶肘子
北京天福號醬肘子
附片煨肘
皺皮全肘
（4）蹄、蹄筋
鹵豬蹄
鹵水扎蹄
醬油前蹄
八寶酥蹄
花生燉豬蹄
燕春樓燉羊蹄（天津）
冰糖蹄花
紅燒豬腳
扒腳爪
糟豬爪
肴肉
金錢八卦掌
翡翠蹄筋
燒牛蹄筋
8.雜碎
（1）雜碎
白湯雜碎（北京）
沙鍋雜碎（北京）
醬汁下水（湖南）
西安春發(fā)生葫蘆頭（陜西）
（2）肝、肺
鹵豬肝
南煎肝
叉燒金銀肝
香炸葡萄肝
干炸肝花
魚香牛肝
蘋蔥牛肝
網(wǎng)油狗肝
扒白肺
（3）肚
熏肚
油爆豬肚
鍋燒肚子
燙爆肚尖
霸王花煲豬肚舌
芥末牛肚
炒芙蓉牛肚
（4）腸
煙熏肥腸
糟扒大腸
鹵水豬大腸
通花軟牛腸（仿唐）
（5）心
多味豬心
補陰醬豬心
長生豬心丁
紅燴牛心
（6）腰
軟煎豬腰
黨參山藥豬腰
參歸腰子
熗腰花
清湯腰脆
（7）腦
肉末豬腦
柱侯蛋煎豬腦
炸牛腦
枸杞燉羊腦
白汁天花
（8）舌
臘豬舌
燒豬猁
燜牛舌
火腿扣牛舌
紅燒舌尾
9.灌制品
（1）香腸、臘腸
熏香腸
燒香腸
鮮豬肉香腸
云南牛肉香腸
豬肝香腸
圖林根香腸
蒙特得拉香腸
山西香腸
江蘇香腸
浙江香腸
四川香腸
臘腸
天津臘腸
蘭州臘腸
天津兔肉臘腸
（2）其他灌腸
廣州牛肉腸
口條腸（河南開封）
白肉血腸（吉林）
早餐腸（加拿大腸）
胡椒腸
黑龍江格拉布斯腸
遼寧里道斯腸
沈陽奧火尼去腸
河北熏腸（饒陽腸）
人造植物腸衣火腿腸（天津）
上海三明治腸
釀豬大腸
五彩釀大腸
遼寧壓肉
10.罐制品
豬肝醬
豬肉炒米粉絲
維也納香腸罐頭
軟罐頭――蒸煮袋食品
11.肉類糕點、小食品
（1）肉餅、肉糕
生煎肉餅
咸蛋肉餅
家常牛肉餅
串烤羊肉餅
黃豆芽蒸肉餅
彩色兔糕
小常州排骨年糕（上海）
（2）肉卷
網(wǎng)油肉卷
蒸洋白菜肉卷
三絲牛肉卷
牛肉火腿卷（捷克和斯洛伐克）
臘肉雞肝卷
炸春卷（山西）
糖醋佛手卷（山西）
（3）肉球
豬油夾沙球
網(wǎng)油豬肝球
威化牛肉球
肉末饅頭球
（4）肉丸
氽丸子
清氽火肉丸子
羊肉丸子
酥炸丸子
蛋白丸子
拔絲丸子
五色丸子
沙鍋丸子
玻璃白玉丸子
燴海參白肉豆腐丸子
雞肉燉肉丸
珊瑚肉丸
赤肉脆丸（福建）
（5）肉粥、肉羹
及第粥
牛肉人參蓮肉粥
狗肉粥
豬肺粥
綠豆豬肝冬瓜粥
牛肉羹
羊肉羹
蛇羹（廣東）
三、禽類食品
1.雞肉食品
（1）腌臘風(fēng)熏制品
家禽腌制
江西琵琶臘雞
廣州臘雞姑
長沙風(fēng)雞
家制風(fēng)雞
熏嫩雞
大千茶熏雞
（2）蒸制品
米粉蒸雞
杏仁蒸雞
歸芪蒸雞
紅杞蒸雞
黃芪白果蒸雞
清蒸人參雞
鹽水雞
鹽水雞（上海）
冬瓜雞
母子雞（山西）
葫蘆雞
霸王別姬（江蘇徐州）
（3）煮燉煨燜制品
白斬雞
清燉全雞
枸杞燉雞
生地飴糖雞
紅煨雙童雞
苦瓜燜雞
素菜燴雞（法國）
紅酒浸雞
肥嫩油雞
怪味雞
武定壯涼雞（云南昆明）
嗜嗜雞（廣東廣州）
摩菜雞（墨西哥）
咖喱雞
荷包栗子雞
鳳凰牡丹魚肚
龍鳳呈樣
（4）燒制品
燒雞（北京）
陳皮燒雞
南陽燒雞（河南）
六味齋燒雞（山西太原）
叉燒雞
（5）醬鹵糟醉制品
醬雞
醬油嫩雞（江蘇）
鹵雞（紅鹵）
江西資溪酒鹵雞
香糟肥嫩雞
醉八仙雞
（6）炸制品
軟炸雞
炸芝麻桃仁雞
香酥雞（江蘇）
芝麻酥雞
嶺南酥雞（廣東）
油浸嫩雞
菠蘿芝麻雞
廣州口味雞
雀肉脆皮廣雞
炸八塊雞
芝麻雞排
（7）烤制品
烤筍雞
烤咖喱瓤餡筍雞
叉燒雞
辣味子雞
廣州鹽焙雞
面條瓤餡雞
2.鴨肉食品
（1）腌臘熏制品
家制鹽水鴨
建甌板鴨（福建）
家制臘鴨
南寧臘鴨餅（廣西）
煙熏鴨子
重慶王鴨子
（2）蒸制品
生蒸鴨子
清蒸爐鴨
糟蒸鴨子
清蒸八寶鴨
八寶全鴨
五香鴨
椒香鴨
蓮蓬鴨
蟲草鴨子（一）
蟲草鴨子（二）
蟲草全鴨
銀杏全鴨
酸棗栗子全鴨
養(yǎng)陰美味鴨
（3）燒煮燜燉制品
魔芋燒鴨
五香燒鴨
黃燜鴨
燜竹節(jié)鴨
薏仁燉鴨
精燉蘑菇鴨（江蘇）
三味溫腎丁香鴨
奶油金陵鴨（江蘇）
蔥油鹽水鴨
京冬全鴨
沙鍋魔芋鴨
紅曲鴨
武林?鴨（浙江杭州）
八珍葫蘆鴨
（4）醬鹵糟制品
醬鴨
醬汁嫩鴨
鹵鴨
丁香鴨子
糟鴨（江蘇）
香糟肥嫩鴨
（5）炸制品
香酥鴨
東江香酥鴨
魚香鴨子
芝麻鴨
甜酸汁
7.沙司（少司）
白少司
蘑菇沙司
基礎(chǔ)色拉沙司
番茄沙司（罐制品）
芥末沙司
炸豬排沙司
8.腐乳、豆豉
腐乳
別味腐乳
家常豆腐乳
辣拌南乳
陽江豆鼓（廣東）
回味香鹽豆（家常豆鼓）
9.固體調(diào)味品
醬油粉
咖喱粉
濕咖喱
梅精
自制香辣酥
味精（水解法）
10.水產(chǎn)調(diào)味品
食用魚油
蠔油
香蝦醬（泰國）
巧做蝦醬
貝肉味精
主要參考文獻

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評論、評分、閱讀與下載

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