非物質(zhì)文化遺產(chǎn)檔案-中華老子號 周村燒餅傳統(tǒng)手工技藝

內(nèi)容概要

周村燒餅作為面食加工的一枝奇葩，從地域流派上說，它根植于地域特色明顯的民間食品，吸收了外來飲食文化的營養(yǎng)，適應(yīng)商賈飲食習(xí)性，不斷加以改造、發(fā)展和創(chuàng)新，使之在商貿(mào)云集、百貨薈萃的旱碼頭周村獨樹一幟，成為蜚聲海內(nèi)外的中華名小吃。從時間上來說，它上可追溯到西漢年間，定形于清末民初，與中原地區(qū)早期工業(yè)文明相伴而生；就其經(jīng)營主體來分析，它具有規(guī)模小、工藝精、手工操作的特點；從營銷策略看，它既保留并發(fā)展了手工作坊傳統(tǒng)的口碑影響，又善于尋求行之有效的新途徑，如上世紀(jì)初利用鐵路優(yōu)勢開展的列車推銷，近期適應(yīng)流通迅捷變化而開展的超市推銷等；在制作技藝的傳承上，它一反手工作坊的技術(shù)保密和壟斷，對求藝者傾囊傳授，從很大程度上成為這一手工技藝延續(xù)、繁榮的重要因素。近代以來，雖歷經(jīng)戰(zhàn)亂災(zāi)荒的沖擊和十年“文革”的影響，周村燒餅傳統(tǒng)手工技藝的傳承和發(fā)展雖有潮起潮落，但始終沒有中斷。且國內(nèi)外始終未出現(xiàn)同類產(chǎn)品，其獨特性和生命力是顯而易見的。    研究和探討周村燒餅手工技藝的起源、流變、現(xiàn)狀及其影響，對于挖掘整理中華飲食文化；探究占人飲食審美情趣，深入認(rèn)識周村旱碼頭商業(yè)習(xí)俗都具有非常重要的意義。尤其是近二十年更是周村燒餅傳統(tǒng)手工技藝變革迅速的時期。傳統(tǒng)的技藝正在與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)相融合，正處于揚棄、嬗變的重要階段，深入研究本區(qū)域物產(chǎn)、鄉(xiāng)土風(fēng)氣、人情習(xí)性、行為勞作等各個方面的特征，對周村燒餅傳統(tǒng)手工技藝進(jìn)行系統(tǒng)、深入的整理研究就顯得尤為迫切。

作者簡介

孫冬寧，1973年生，山東濟(jì)寧人，研究員，畢業(yè)于中央美術(shù)學(xué)院非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與民間美術(shù)研究專業(yè)，中國藝術(shù)研究院《藝術(shù)評論》藝術(shù)教育中心主任，山東非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究中心學(xué)術(shù)委員會主任，山東省老字號文化遺產(chǎn)研究專業(yè)委員會秘書長，山東省包協(xié)設(shè)計委員會副會長，青島理工大學(xué)碩士研究生導(dǎo)師。

書籍目錄

一、前言二、序論三、論述四、傳統(tǒng)手工技藝五、店鋪與銷售六、與周村燒餅相關(guān)的民謠、故事與詩賦七、守護(hù)者與傳承人八、傳承與傳播

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：2.對其他食品工藝的影響使用吊爐烘烤成熟，是周村燒餅（大酥燒餅）的一大特點。近_二十年巾，這種工藝殲始用十其他食品的加工。比如地瓜在六七十年代是人們的主食，其加工途徑一是切片曬干，粉碎為粉蒸干糧吃；二是蒸鮮地瓜、煮鮮地瓜食用；三是將鮮地瓜切成小塊煮稀飯食用。上世紀(jì)80年代有人將燒餅吊爐加工改造，用于烤地瓜。這樣烤出的地瓜不糊不污，香味獨特，成為一種物美價廉的小吃，很受年輕人的青睞。目前，市場約有兩成左右的鮮地瓜用于烘烤加工。一卣以來，周村燒餅作為休閑食品和小吃，因其工藝考究、獨特的形制和包裝、運輸要求較高，成為富貴人家的吃食，一般人只是在逢年過節(jié)時作為禮品贈送。改革開放以來隨著人們生活水平的提高，才成了普通百姓的佐餐食品。以前普通人家吃不起燒餅，日常生活也不能常年盤個吊爐，烤燒餅一般用破舊的盆或鍋，敲底成孔，放在爐沿上加熱，上覆以蓋，用以烤制面餅，作為對家常主食的改善。芝麻是周村燒餅的主要原料，去皮烤香使周村燒餅具有了獨到的魅力。以周村為巾心，許多干制面食受其影響，不同程度地使用芝麻作為主料或輔料，提高了面食質(zhì)量，受到人們的歡迎。如流行于民間的芝麻鹽煎餅，住很長一段時期，僅是將芝麻加鹽炒香后卷入煎餅。近幾年，有業(yè)戶將芝麻去皮后，與鹽在煎餅上攤勻，用烤箱烘干，開發(fā)出酥脆兼具的新品種，這無疑成為周村燒餅j二藝的延續(xù)與改良。再如，傳統(tǒng)干制面食或多或少地在制作中加入芝麻，有的在一面覆勻，如馬蹄燒餅、桃酥，有的在表面集中一撮，如干火燒、肉火燒，已滿足了人們不同口味的需求，增加了傳統(tǒng)食品花色品種，增強了傳統(tǒng)小吃的吸引力。

編輯推薦

《中華老子號·周村燒餅傳統(tǒng)手工技藝》：周村燒餅源于漢代的［胡餅］，東漢未年劉熙在，《釋名》一書中解釋為一餅，并也。溲面使合。胡餅，天作之大漫沍也，亦以胡庥著。一溲，就是浸泡、和面的意思：《大漫冱》指形狀大而平整；胡麻，是一種植物種子，富含油脂，《漢話大詞典》解釋為。一胡麻：即芝麻，相傳張騫得其種于西域，故名。因此，從原料上看。胡餅就是覆以芝麻的面餅，這與今天的燒餅是一樣的。明朝中葉，周村即是輻射周邊拍，商埠重鎮(zhèn)，商賈云集。那時交通工具不發(fā)達(dá)，商人們常年在外，為使食品便于保存和攜帶，當(dāng)?shù)乜彩车暌?，的師傅們從?dāng)?shù)?，用鎣子烙制的民間食品［煎餅］上受到啟發(fā)，取其薄、香、脆的特點，采用西域，人制作胡餅時，上貼烘烤的制作工藝，創(chuàng)造出了膾炙人口的［周村大酥燒餅］，此即周村燒餅的雛形。

圖書封面

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