家庭涼拌菜800例

內容概要

在飲食習慣方面，涼菜是筵席的開場菜，是宴會的前奏曲。涼菜適應于剛入席時恭謙平和的場面，使賓客在宴會高潮出現(xiàn)之前有一個適應過程。涼菜是飲酒交談時的上乘菜肴。    在制作方面，涼菜可在餐前提前制作，不像火候菜那樣煎炒烹炸爭分奪秒，能緩和烹制熱菜時的緊張氣氛。生食的制作方法也最為簡便。在復雜的生活里，來點簡約，猶如熱天里來點清涼劑。    如今，涼拌菜的吃法越來越普遍，尤其是在炎熱的夏季，人變得懶洋洋沒有胃口的時候。一盤盤色彩艷麗、清涼開胃的涼拌菜，可讓人食欲大增。  涼拌菜可根據(jù)各人口味選材，或葷或素，也可葷素搭配。制作亦繁簡由人，可即拌即吃，也可多做點分量，供多餐享用。涼拌菜成分更是少不了蔬菜、菌類、豆制品，這更加符合現(xiàn)代人要求油脂少、天然養(yǎng)分多的健康概念，不論男女老幼，都適合食用。    祝愿人們健康合理地享用涼拌菜——吃出美味，吃出健康。

書籍目錄

涼拌菜知識  一、衛(wèi)生——涼拌菜制作的頭等大事  二、什么蔬菜適合涼拌  三、美味涼拌菜的“拌制標準”  四、涼菜的五大烹飪技法  五、油溫判斷法第一章　畜肉類菜肴　一、豬肉    蒜泥白肉    鎮(zhèn)江肴肉    臘肉    椒麻肉片    九味白肉    杏干肉    熗里脊絲    糟熗肉絲    沙茶白肉絲    予姜肉絲    糖醋排骨    豆豉排骨    煙熏排骨  　鹵小排　  茄汁排骨　  椒鹽排骨　  杏仁排骨　  果味排骨　　叉燒肉　　醬肘花　　水晶肘　　鹵豬蹄　　鹵豬頭肉　　凍豬手　　廣味白鹵豬手　　香醬豬手　　糟豬腳爪　　醬扎蹄　　麻辣豬尾　　姜汁腰片　　熗腰花　　麻辣腰花　　酸辣腰片　　醬豬肝　　麻醬肝片　　紅湯肝片　　釀豬肚　　滬香羅漢肚　　風味小肚　　松仁小肚　　芥末肚仁  　　紅油肚絲 　　咖喱肚絲  　　蔥油肚條　　白切肚片  　　蘿卜干拌肚絲　　干豇豆拌肚絲　　芹黃拌肚絲　　麻辣耳絲　　紅油耳片　　椒麻舌片　　鹵口條　　拌肉皮絲  　　水晶桂花皮凍　　凍黃豆　　鹵肥腸　　青椒黃喉絲　二、牛肉  　牛肉干　  涼拌牛肉　  軟酥牛肉　  陳皮牛肉　  燈影牛肉　　麻辣牛肉條　  奄五香牛肉　  咖喱牛肉　  酥炸牛肉串　  芝麻牛排　  干拌牛筋　  麻辣牛筋　  四味黃喉卷　  蒜茸黃喉絲　  芥末牛百葉　  蒜泥牛百葉　  紅油牛肚領　  干拌牛肚　  椒麻毛肚　  煳辣牛肚梁　  椒茸拌牛頭　  紅油牛頭肉　  怪味拌肺片　  蒜泥牛舌　  夫妻肺片　三、羊肉　  涼拌羊肉絲　  麻辣羊頭肉　  白切羊肉　  芝麻羊肉絲　  干拌羊肉　  綠豆芽拌羊肉絲　　香酥羊肉　　炸羊肉串　　烤羊腿　　手抓白條　　京蔥羊糕　　沾羊蹄　　椒茸羊肚　　蒜泥羊肝　　凍羊糕　四、狗  肉    　  醬汁狗肉　  醬狗肉　  茶香狗肉　  椒鹽狗肉　  香辣狗肉　五、兔肉　  涼拌兔絲　  魚香兔絲　  蒜泥兔丁　  青椒拌兔絲　  紅油兔丁　  陳皮兔丁　  花仁拌兔丁　  怪味兔肉　  五香熏兔　  醬兔　  五香兔頭　六、其他　  五香醬驢肉　  醬拌驢肉　  醬鹿肉絲　  梅干鹿肉　　怪味鹿肉　　麻辣蝸?！　∥逑憷湮伵！　∮驼ㄖ恕　∮团胂s猴　　油炸蠶蛹第二章　禽蛋類菜肴　一、雞  肉    蔥油雞丁    廣柑雞丁    怪味雞絲    豆豉雞條    香糟雞    啤酒凍仔雞    椒麻雞絲    白斬雞    口水雞    棒棒雞絲    麻辣手撕雞    紅油雞塊    辣子雞條    蠔油雞    芥末雞    五香蒸雞    香桃煽雞    東江鹽焗雞    白片雞    鹽水金錢雞    醉雞    湖南風雞    柱侯浸雞    茄汁焗雞    咖喱醬雞塊    蕨粉紅袍雞　　折耳根拌雞塊　　青豆雞卷　　桃仁雞翅　　紅油雞翅　　香辣鳳翅　　醬雞脖　　魚香鳳爪　　玫瑰鳳爪　　豉汁鳳爪　　泡椒鳳爪　　鹽水肫　　鹵肫仁　二、鴨  肉　  鹽水鴨　  米熏鴨　  五香醬鴨　  泡椒鹽水鴨　  醬鴨　  蟲草鴨子　  樟茶鴨子　  臘鴨　  麻辣鴨塊　  紅糟鴨塊　  菠蘿鴨卷　  沙茶鴨片　  桃仁鴨片　  芹黃鴨條　  子姜拌鴨絲　  香辣鴨絲　  鴨絲拌粉皮　  熏鴨絲拌掐菜　  醬鴨膀　  凍鴨翅膀　  麻辣鴨脖　　酒醉鴨肝　　椒麻鴨肝　　鹽水鴨肝　　凍鴨掌　　芥末鴨掌　　椒麻鴨掌　　水晶鴨舌　　香糟鴨舌　　醬鴨舌　　醉鴨舌　　鹵汁肫花　　涼拌鴨腸　　麻辣鴨腸　三、其他　  芝麻鵝肝  　豆瓣鵝腸  　米椒拌鵝腸　  辣味鹵鵝頭　  五香鵪鶉　  椒鹽鵪鶉　  炸鹵仔鴿　  糟香乳鴿  　  啤酒鴿　  烤火雞　四、蛋類　  五香茶蛋　  虎皮雞蛋　  鹵蛋　  五香熏蛋　  火腿蛋卷　  香糟鵝蛋　  高郵咸鴨蛋　  姜末松花蛋第三章　水產類菜肴第四章　蔬菜類菜肴第五章　菌藻類菜肴　第六章　豆制品菜肴　第七章　干果類菜肴　

章節(jié)摘錄

涼拌菜知識一、衛(wèi)生——涼拌菜制作的頭等大事涼拌菜不僅味美色鮮、清涼爽口，而且營養(yǎng)豐富，故深受人們歡迎。涼菜基本是涼吃，所以在衛(wèi)生這一點上，它比任何菜都來得緊迫。因此，做涼拌菜時應注意以下幾點：1．做涼拌菜一定要挑選新鮮蔬菜，要用清潔的水多沖洗幾遍，對溝凹處的污垢要摳挖干凈。菜洗凈后，用煮沸的水燙幾分鐘，撈出后即可切制。切涼拌菜的刀和案板，最好也應用開水沖燙消毒，不能用切生肉和切其他未經燙洗過的刀來切涼拌菜，否則，前面的清洗消毒工作等于白做。2．做拌涼菜時，應用干凈的筷子，不要用手拌。一般涼拌菜可加點蔥、蒜、姜末和醋，既可以調味，又起殺菌消毒作用。3．做涼菜時，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分開。4．做涼拌菜時應吃多少做多少，拌好的菜一次吃完，剩余的涼拌菜易變質。二、什么蔬菜適合涼拌適合涼拌的蔬菜有些共同點：如氣味獨特清新，口感清脆有勁，可生食，或僅以熱水汆燙就能散發(fā)香氣。適合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會破壞養(yǎng)分及口感，通常只需洗凈即可直接調味拌食，如大白菜、圓白菜、小黃瓜等。生熟食皆宜的蔬菜：這類蔬菜氣味獨特，口感脆嫩，常含有大量纖維質。洗凈后直接調拌生食，口味十分清鮮；若以熱水汆燙后拌食，則口感會變得稍軟，但還不致減損原味，如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿卜、海帶等。須汆燙后食用的蔬菜：這類蔬菜通常淀粉含量較高或具生澀氣味，但只要以熱水汆燙后即可有脆嫩口感及清鮮滋味，再加調味料調拌即可食用，如四季豆、蓮藕、山藥等。三、美味涼拌菜的“拌”制標準低油少鹽、清涼爽口的涼拌菜，絕對是開胃佐餐的最佳選項。但如何才能做出爽口開胃的涼拌菜呢？（1）選購新鮮材料。涼拌菜由于多數(shù)生食或略燙，因此首選新鮮材料，尤其要挑選當季盛產的材料，不僅材料便宜，滋味也較好。（2）事先充分洗凈。菜葉根部或菜葉中附著的砂石、蟲卵，要仔細沖洗干凈。（3）完全瀝干水分。材料洗凈或汆燙過后，務必完全瀝干，否則拌入的調味醬汁味道被稀釋，導致風味不足。（4）食材切法一致。所有材料最好都切成一口可以吃進的大小，而有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口感會比用刀切還好。（5）先用鹽腌一下。例如小黃瓜、胡蘿卜等要先用鹽腌一下，再擠出適量水分，或用清水沖去鹽分，瀝干后再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調味也會較均勻。（6）調味汁要先調和。各種不同的調味料，要先用小碗調勻，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌時再和菜肴一起拌勻。（7）冷藏盛菜器皿。盛裝涼拌菜的盤子如能預先冰過，冰涼的盤子裝上冰涼的菜肴，絕對可以增加涼拌菜的美味。（8）適時淋上調味汁。不要太早加入調味汁，因多數(shù)蔬菜遇咸都釋放水分，會沖淡調味，因此最好準備上桌時才淋上味汁調拌。四、涼菜的五大烹飪技法（一）酥的技法酥是一種冷菜的制作方法，與熱菜中的燜、燒有些相似，但比燜、燒加熱時間更長。酥的方法做菜，以醋為主要調味品，以使葷料骨肉酥軟，鮮香入味。酥菜一般都是將主料放入鍋內后，一次加足湯水和調料，蓋嚴鍋蓋加熱，直到燒好才揭鍋。酥菜制成后，不可急于起鍋裝盤，因為此時主料已經酥爛，稍碰即碎。應待成菜冷卻以后裝盤。酥的烹調方法，適用于制作酥鯽魚、酥海帶、酥藕等冷菜。（二）熗、拌的技法熗是把切配好的生料，經過水燙或油滑，加上鹽、花椒油拌和的一種冷菜烹調方法。拌也是一種冷菜烹調方法，操作時把生料或熟料切成絲、條、片、塊等，再加上調味料拌和即成。拌與熗的不同之處，拌制菜以醬油、麻油、醋等為主要調味品，熗制菜不用醬油和醋，而是用花椒油和鹽。拌制用生料或熟料，熗制只能用熟料。拌制菜的特點是酸辣爽口，熗制菜的特點是清淡鮮香。制作熗、拌菜，除了掌握熱熗、冷拌的要求外，還要求刀法細致，注意清潔衛(wèi)生，生料拌制，可用高錳酸鉀稀釋液消毒或沸水燙過。（三）腌的技法腌是冷菜的一種制作方法，就是把原料在調味鹵汁中浸漬，或用調味品加以涂抹、爛和，使原料中部分水分排出，調料滲入其中，腌的方法很多，常用的有鹽腌、糟腌、醉腌。1．鹽腌。把原料放入鹽水中浸漬或用鹽拌和。經過鹽腌的蔬菜原料已入味，并能保持鮮嫩。如腌黃瓜、腌酸辣菜等。2．糟腌。把原料經過煮或焯水處理后再用鹽和糟鹵、糟油腌漬。糟腌的食物，也稱糟貨，大多在夏季食用，具有清淡爽口、糟香入味的特點?？晒┰汶绲亩鄬偾菪箢愒?，如雞、鴨、肉、蹄、爪等。制作糟腌菜肴的要領有三：一是根據(jù)不同原料，酌定糟制煮熟處理所需的時間。鮮嫩的原料，加熱時間短些，以斷生為好；質地老的原料加熱時間長些，以煮到剛酥為止，不可煮得過于酥爛，影響成菜質感。二是原料在鹽腌時略為過咸一點，因為在糟鹵中腌泡過，原料還將走失一部分咸味。三要注意香糟不可加熱，否則會產生酸味。3．醉腌。是用酒和鹽作調料進行腌制的～種方法。原料一般選用鮮活的蝦、蟹，通過酒浸一段時間，不用加熱，即可食用。制作醉腌菜肴要特別注意衛(wèi)生，一般受污染的江湖水產品，即使鮮活的原料，也不宜用來腌制。（四）鹵的技法鹵，指的是制作冷菜的一種方法。把禽畜類原料剖洗干凈，放入調制好的鹵汁中燒煮成熟，鹵汁滲入原料之中，冷卻后即成鹵制菜。鹵制菜“熱做冷吃”，口味鮮香。調好的鹵汁可長期使用，而且越陳越香。制作鹵味食品的原料很多，如雞、鴨、豬舌、肫肝、豆腐干等是適合鹵制的原料。制作鹵菜要配制好鹵汁、保存好鹵汁：（1）鹵汁配制。把鍋水燒開，放醬油、黃酒、冰糖、精鹽、蔥、姜、香料袋（內有茴香、桂皮、丁香、草果、肉桂等），有的還要放入紅曲米（裝袋），用文火煮一小時，煮出香味即成，這就是鹵汁（鹵水）。（2）鹵的保存。老鹵要妥善保存，不要用手接觸鹵汁，防止鹵汁污染變質。鹵制動物性原料時，煮開時要撇去血沫；鹵好后要撇油，還要常常清除鍋底的碎骨、渣滓，以防止鹵汁腐壞。（五）凍的技法凍是制作冷菜的一種烹調法。此法利用動物類原料中的膠原蛋白經過蒸煮后充分溶解，冷卻后能凝結成凍的特點，把適合的原料蒸煮熟后凍制成冷菜。凍制的原料一般采用富含膠蛋白的豬肉皮，豬肘、豬爪、魚、帶皮羊肉等。制作時，把原料放入盛器中加湯水和調味品，上籠屜蒸爛，或放入鍋內燉煮熟爛，然后任其自然冷卻或放入冰箱內冷卻，待結凍后即成。有些原料含膠量較少，為使其能結凍，也可在原湯中放些瓊脂、肉皮凍，使其結凍。用凍制法還可制作水晶肘子、凍雞、羊膏等菜肴。五、油溫判斷法（1）溫油鍋：俗稱三四成熱。此時油面無青煙、無響聲，油面較平靜。原料下鍋后，其周圍出現(xiàn)少量氣泡。（2）熱油鍋：俗稱五六成熱。此時油面微有青煙，油從四周向中間翻動；原料下鍋后，其周圍出現(xiàn)大量氣泡。（3）旺油鍋：俗稱七八成熱。此時油面有青煙，用勺攪動時有響聲；原料下鍋后，其周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。當然，正確鑒別油溫后，還必須注意火力大小、原料性質及下料多少三個與油溫密切相關的變量，從而加以正確掌握。

編輯推薦

《家庭涼拌菜800例》中生活實踐證明：素食是人類最健康的飲食，如果暫時不能做到全素食，也要在日常飲食中保證以主食為主，葷菜盡量少吃，一餐一葷即可。畢竟，健康很重要！

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