我是男人我主廚

內(nèi)容概要

家庭是生活的港灣，家庭飲食是生活的重要組成部分。誰來主廚？誰來調(diào)節(jié)家庭的飲食生活？長期以來在中國的傳統(tǒng)觀念，成為了女人的專利事務。80后的青年人，男女平等的呼聲更高，女強人更多，許多獨生子女結(jié)婚以后不會做飯，不懂理財，只能“啃老”或者到街攤就餐，形成了新一代的“月光族”。實際上飲食開支很大，既沒有吃好，損壞了身體，又浪費了錢財，是一種不良的生活習慣。    男人主廚就是要告訴男人改變舊的觀念，掌握科學飲食的方法，成為家庭飲食的主帥。讓無數(shù)帥哥進廚房，讓男子漢炒出色、香、味、形俱全，營養(yǎng)、安全的美食。本書介紹了怎樣選購原料、怎樣加工、烹調(diào)知識、廚房工具、烹調(diào)訣竅等。

作者簡介

月掛祿北京首都機場賓館總經(jīng)理中國飯店業(yè)高級經(jīng)理人中國食文化叢書高級編委楊建軍內(nèi)蒙古自治區(qū)興農(nóng)綠色產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長內(nèi)蒙古自治區(qū)職業(yè)經(jīng)理人協(xié)會副會長內(nèi)蒙古自治區(qū)農(nóng)民經(jīng)紀人工作委員會主任內(nèi)蒙古自治區(qū)鄂爾多斯飲食飯店協(xié)會副會長張仁慶，漢族，1955年3月出生于山東煙臺。經(jīng)濟法碩士，飯店經(jīng)理人，現(xiàn)任北京奇山文化藝術交流中心董事長，中國食文化中心主任．中國人口文化促進會會員、國家級中式烹調(diào)評委、中國食文化叢書主編。他致力于中國食文化的研究和烹飪教學工作，先后編寫了《實用科技信息匯編》《中國名菜3II例續(xù)編》《廚師培訓教材》《最新廚師培訓教材》《危險飲食》《調(diào)味與拌餡》《中國速宗菜》《調(diào)味寶典》《中國名菜薈蘋》《煙臺家常菜譜》《中國名師菜典》等有關飲食文化類圖書100余部，并策劃錄制了《中國冷拼》《西點精革》《魯菜精選》《雞尾酒的調(diào)制》《宮廷御膳》等VCD和電視教學片20余部。

書籍目錄

觀念篇  學習烹飪的意義  一、歷史悠久的中國烹飪  二、中國烹飪的主要特點    1．優(yōu)選用料    2．加工精細    3．善用火候    4．講求風味    5．合理膳食  三、男人學習烹飪的意義    1．男人下廚的三大好處    2．男人下廚的樂趣    3．男人下廚三件寶    4．男人下廚的勞動保護    5．劣質(zhì)男人不下廚  四、烹調(diào)工序和菜肴制作過程    1．烹調(diào)工序    2．菜肴制作過程    3．家庭烹調(diào)常備的原料采購篇  選料基本知識  一、選用新鮮的原料  二、雞蛋新鮮度的鑒別    1．怎樣選購鮮蛋    2．怎樣選購咸蛋    3．怎樣選購松花蛋  三、肉類新鮮度的鑒別    1．怎樣選購凍禽肉    2．怎樣鑒別活禽屠宰和死禽冷屠宰    3．怎樣選購鮮豬肉    4．怎樣識別母豬肉    5．怎樣鑒別公豬肉    6．怎樣選購不同部位的豬肉    7．怎樣鑒別注水豬肉    8．怎樣選購凍豬肉    9．怎樣選購咸肉    10．怎樣選購臘肉    11．怎樣選購香腸    12．怎樣選購火腿    13．怎樣選購肉松    14．怎樣選購豬肝    15．怎樣選購豬腰    16．怎樣選購豬心    17．怎樣選購豬肚    18．怎樣選購豬腸    19．怎樣選購豬肺    20．怎樣選購羊肉    21．怎樣選購不同部位的羊肉    22．怎樣選購牛肉    23．怎樣選購不同部位的牛肉  四、光禽新鮮度的鑒別    1．怎樣選購活雞    2．仔雞、老雞鑒別法    3．怎樣選購燒雞、扒雞    4．怎樣選購活鴨    5．怎樣選購不同部位的雞、鴨肉    6．怎樣識別注水的雞、鴨肉  五、魚類新鮮度的鑒別    1．怎樣選購活魚    2．魚的新鮮度從各部位來鑒別    3．怎樣選購青、草魚的各部位的肉    4．怎樣選購凍魚    5．怎樣選購咸魚    6．怎樣選購海蟹    7．怎樣選購毛蟹    8．怎樣選購海蝦    9．怎樣選購干蝦仁    10．怎樣選購魷魚干    11．怎樣選購目魚干    12．怎樣選購章目魚干    13．怎樣選購干貝    14．怎樣選購鮑魚干    15．怎樣選購鮮貝殼類    16．怎樣選購田螺    17．怎樣選購海參    18．怎樣選購海蜇皮    19．怎樣選購海帶    20．怎樣選購燕窩  六、蔬菜新鮮度的選購    1．怎樣選購蔬菜    2．怎樣選購茭白    3．怎樣選購韭菜    4．怎樣選購芹菜    5．怎樣選購豆芽    6．怎樣選購豆腐    7．怎樣選購冬瓜    8．怎樣選購西紅柿    9．怎樣選購胡蘿卜    10．怎樣選購鮮藕    11．怎樣選購菜花    12．怎樣選購茄子    13．怎樣選購四季豆    14．怎樣選購榨菜    15．怎樣選購銀耳    16．怎樣選購黑木耳    17．怎樣選購香菇    18．怎樣選購黃花菜  七、糧油類的選購    1．怎樣選購大米    2．怎樣選購面粉    3．怎樣選購花生油  八、調(diào)味品及干貨的選購    1．脆炸大蝦    2．油浸魚    3．五彩魚絲    4．蠔油滑雞球    5．糖醋咕嚕肉    6．三色炒蝦仁    7．冬筍炒雞片    8．錦繡炒鮮奶    9．南乳扣肉  三、淮揚菜    1．炒鳳尾蝦    2．龍井蝦仁    3．松仁魚米    4．油淋仔雞    5．揚州蛋炒飯    6．清燉蟹粉獅子頭    7．紅燒劃水  四、山東菜    1．油爆魷魚卷    2．清炒蝦仁    3．鍋塌豆腐    4．蔥燒海參    5．糖醋鯉魚    6．全家福    7．干烤大蝦    8．溜肝尖    9．蕪爆里脊絲  五、冷葷涼菜    1．鹽水蝦片    2．五香羅漢肚    3．蒜泥白肉    4．熗黃瓜    5．泡菜    6．鹽水豬肝    7．珊瑚白菜    8．沙拉醬    9．醬牛肉    10．拌三絲    11．五香花生米  六、常用湯的制作    1．奶湯    2．雞湯    3．清湯    4．三鮮湯    5．元魚湯    6．豆腐湯    7．肉片湯  七、常用面點的制作    1．炸酥盒    2．鮮肉鍋貼    3．沙琪瑪    4．怎樣做好大米飯    5．怎樣煮稀飯    6．怎樣做燜米飯    7．怎樣煮面條    8．餛飩（亦稱扁食）    9．水餃    10．怎樣發(fā)面    11．饅頭    12．花卷    13．包子工具篇  家庭廚房主要用具  一、家庭使用哪種爐灶好  二、家庭選用哪種鍋好  三、怎樣使用壓力鍋  四、怎樣使用電飯鍋  五、怎樣使用電火鍋  六、怎樣選用菜刀  七、怎樣選用菜墩  八、怎樣選購蒸籠  九、怎樣選用餐具宴會篇  宴會知識  一、宴會的起源及形成    1．宴會的起源    2．宴會的形成  二、宴會的種類    1．國宴    2．正式宴會    3．一般宴會    4．招待會    5．冷餐會  三、宴會菜單的制訂    1．菜單制訂的意義    2．制訂宴會菜單的原則    3．宴會的準備  四、常用家宴設計    1．四一六    2．四二八訣竅篇  家庭烹調(diào)訣竅  一、腥膻異味的處理    1．巧除蔬菜中的草酸    2．巧除菠菜的澀味    3．巧除苦瓜的苦味    4．巧除豆腐的泔水味    5．巧除豆腥味    6．巧除菜子油異味    7．巧除炸魚油腥味    8．巧除炒雞蛋的腥味    9．巧除鴨腥味    10．巧除豬腰的臭味    11．巧除豬心、豬肝的腥味    12．巧除豬肚異味    13．巧除豬腸異味    14．巧除咸肉辛辣味    15．巧除羊肉膻味    16．巧除貓肉膻味    17．巧除狗肉腥味    18．巧除河魚土腥味    19．巧除河魚青草味    20．巧除鯉魚泥酸味    21．巧除鱉的腥味    22．巧除飯焦味    23．巧除刀上的腥氣    24．巧除鍋上的魚腥味    25．巧除案板的腥味  二、禁忌    1．煮飯忌用生冷水    2．炒菜忌用硬水    3．燉肉忌用冷水    4．喝牛奶五忌    5．食豆?jié){五忌    6．小蔥不宜拌豆腐    7．鮮黃花菜不能吃    8．忌四季豆未炒熟    9．發(fā)芽的馬鈴薯不能吃    10．有斑地瓜不能吃    11．青西紅柿吃不得    12．不要食用雞臀尖    13．五種開水不能喝    14．燒開水忌漚燒    15．不要用硫磺熏蒸饅頭    16．食用油不宜置灶邊    17．食用油不可多次加熱    18．鐵鍋不能用來煮藕    19．不宜在鋁制器皿中打蛋液    20．鋁制器皿不宜久放飯菜    21．烹調(diào)十不宜    22．食蔬菜的禁忌    23．食肉類的禁忌    24．食水產(chǎn)品的禁忌    25．吃果類的禁忌    26．患病時的飲食禁忌  三、妙用    1．食鹽的妙用    2．米酒的妙用    3．啤酒的妙用    4．葡萄酒的妙用    5．醋的妙用    6．水的妙用    7．食堿的妙用    8．小蘇打的妙用    9．明礬的妙用    10．牛奶的妙用    11．橘皮的妙用    12．淘米水的妙用    13．茶葉的妙用  四、調(diào)味品    1．油脂在烹調(diào)中的作用    2．食鹽在烹調(diào)中的作用    3．醬油在烹調(diào)中的作用    4．味精在烹調(diào)中的作用    5．姜在烹調(diào)中的作用    6．蔥在烹調(diào)中的作用    7．蒜在烹調(diào)中的作用    8．辣椒在烹調(diào)中的作用    9．料酒在烹調(diào)中的作用    10．醋在烹調(diào)中的作用    11．糖在烹調(diào)中的作用    12．淀粉在烹調(diào)中的作用  五、烹調(diào)訣竅    1．菜肴要現(xiàn)燒現(xiàn)吃    2．炒蔬菜何時放鹽好    3．炒青菜的訣竅    4．夏天宜吃什么菜    5．巧炸花生米    6．烹調(diào)豆腐須知    7．豆腐炒韭菜    8．香辣豆腐    9．煮炸豆腐    10．蒸蛋羹    11．煎荷包蛋    12．金銀蛋菇    13．白斬雞    14．豬肚要先煮后蒸    15．肚腸煮熟后要用湯水浸泡    16．豬肚炒咸菜    17．炒豬肝    18．做肉松    19．煉豬油熬肉油    20．牛肉炒芥藍菜    21．沙茶牛肉    22．怎樣煎魚不粘鍋    23．怎樣燒魚不碎    24．煮魚時要水沸才下鍋    25．魚蒸制前要用沸水燙一下    26．蒸魚時要用旺火，時間要短廚房抒懷    1．怎樣選購發(fā)菜    2．怎樣選購胡椒    3．怎樣選購花椒    4．怎樣選購大茴香    5．怎樣識別真假大茴香    6．怎樣選購小茴香    7．怎樣選購桂皮    8．怎樣選購干辣椒    9．怎樣選購味精    10．怎樣識別摻假味精    11．怎樣選購腐竹    12．怎樣選購白糖    13．怎樣選購紅糖    14．選購哪種食鹽好    15．怎樣選購蜂蜜加工篇  原料初步加工基本知識  一、初步加工的意義和標準    1．初步加工的意義    2．初步加工的標準  二、水產(chǎn)品初步加工    1．黃花魚    2．花片魚    3．甲魚    4．鱔魚    5．烏魚    6．鮮干貝    7．鮮鮑魚    8．鮮蜊蝗    9．鮮海螺    10．大蝦和青蝦    11．螃蟹    12．蟶子    13．加吉魚、鱖魚、鯉魚、胖頭魚、鯽魚、白魚、馬魚  三、豬體部位及其用途    1．血脖    2．鷹嘴    3．哈利巴    4．里脊    5．通脊    6．底板肉    7．三岔    8．臀尖    9．拳頭肉    10．黃瓜肉    11．腰窩    12．蘿脊肉    13．五花肉  四、牛體部位及其用途    1．脖頭    2．短腦    3．棒子柳    4．上腦    5．哈利巴    6．腱子    7．胸口    8．肋條    9．腰板    10．弓寇    11．外脊    12．里脊    13．尾巴根    14．下子蓋    15．黃瓜肉    16．上子蓋    17．三岔肉  五、豬下水初步加工  六、禽類初步加工    1．雞的初步加工    2．鴨的初步加工  七、干貨泡發(fā)    1．木耳    2．銀耳    3．元蘑    4．口蘑    5．猴頭蘑    6．羊肚蘑    7．海蜇    8．海帶    9．干貝    10．蝦干    11．蘭片    12．冬菇    13．發(fā)菜    14．海參    15．海茄子    16．燕菜    17．魚翅    18．鮑魚    19．魚骨    20．魚肚    21．龍魚腸    22．魷魚    23．哈什螞    24．烏魚蛋    25．凍粉    26．蹄筋    27．鮮鹿尾    28．駝蹄    29．紫駝峰    30．魚唇    31．躉魚皮    32．腐竹    33．蝦子    34．海米    35．蓮子刀工篇  刀工基本知識  一、刀工的意義、基本要求與要領    1．刀工的意義    2．刀工的基本要求    3．刀工的基本要領  二、基本刀法    1．切    2．片    3．剁    4．契  三、刀法的具體運用——原料加工后的    形狀    1．片    2．丁    3．塊    4．絲    5．條    6．蓉    7．段    8．麥穗形    9．梳子形    10．菊花形    11．米    12．末營養(yǎng)篇  營養(yǎng)學基本知識  一、營養(yǎng)素    1．糖類    2．脂肪    3．蛋白質(zhì)    4．維生素    5．礦物質(zhì)    6．水    7．各種營養(yǎng)素間的相互關系  二、熱量    1．營養(yǎng)學的熱量單位    2．人體對熱能的需要量  三、食物的消化與吸收    1．烹調(diào)與消化的關系    2．食物的消化與吸收安全篇  食品安全基礎知識  一、微生物的有關常識    1．微生物在自然界的分布    2．微生物引起食物腐敗變質(zhì)的種種現(xiàn)象    3．溫度對微生物活動的影響    4．水分對微生物活動的影響    5．光線對微生物活動的影響    6．氧氣對微生物活動的影響    7．化學物質(zhì)對微生物活動的影響  二、食品的污染    1．生物性污染    2．化學性污染    3．放射性重金屬污染  三、食物的腐敗變質(zhì)    1．微生物的作用    2．酶的作用    3．化學物質(zhì)的作用    4．其他外界因素  四、食物的保藏    1．低溫保藏    2．高溫保藏    3．干燥脫水保藏    4．鹽腌、酸發(fā)酵保藏    5．化學防腐劑保藏調(diào)味篇  調(diào)味基本知識  一、基本味與復合味    1．基本味    2．復合味  二、自制復合調(diào)味料    1．酸甜汁    2．紅油汁    3．材料油    4．番茄汁    5．香糟汁    6．魚香汁    7．咖喱汁    8．椒麻汁    9．芥末糊    10．椒鹽  三、調(diào)味也有“三步曲”  四、調(diào)味訣竅    1．因料調(diào)味    2．因菜調(diào)味    3．因時調(diào)味    4．因人調(diào)味    5．調(diào)料優(yōu)質(zhì)，投放適當  五、家庭調(diào)味十法    1．蔥雞油    2．椰奶味    3．叉燒汁    4．熗菜油    5．芝香汁    6．家常味    7．果珍汁（糖醋味）    8．五香汁    9．底味汁    10．蒜蓉汁烹飪篇  烹飪工藝基本知識  一、拌    1．生拌    2．熟拌    3．溫拌    4．涼拌  二、熗    1．普通熗    2．滑熗  三、醬  四、鹵  五、氽  六、燴  七、炒    1．滑炒    2．清炒    3．煸炒    4．干炒    5．硬炒    6．軟炒  八、炸    1．清炸    2．軟炸    3．干炸    4．板炸  九、熘    1．焦熘    2．滑熘    3．醋熘    4．糟熘  十、烹    1．滑烹    2．炸烹  十一、燒    1．紅燒    2．干燒  十二、扒    1．白扒    2．紅扒    3．奶油扒    4．雞油扒  十三、燜  十四、爆    1．油爆    2．鹽爆    3．醬爆    4．宮爆    5．湯爆    6．水爆  十五、掛漿（又名拔絲）  十六、掛霜  十七、冰霜  十八、蜜    1．蜜燜    2．蜜餞    3．蜜汁  十九、煎    1．干煎    2．南煎    3．煎轉(zhuǎn)    4．煎蒸  二十、煴  二十一、蒸  二十二、烤和煨  二十三、熬燉    1．普通燉    2．清燉    3．侉燉    4．隔水燉  二十四、煮  二十五、酥    1．硬酥    2．軟酥  二十六、熏  二十七、烤  二十八、沙鍋  二十九、火鍋    1．清湯鍋    2．一品鍋    3．涮鍋    4．菊花鍋火候篇  一、燒    1．紅燒肉    2．干燒魚  二、烤    1．暗爐烤    2．明爐烤    3．烤箱烤  三、熏    1．茶熏    2．糖熏    3．熏雞    4．熏肉  四、煎    1．干煎    2．南煎    3．煎轉(zhuǎn)    4．煎蒸  五、烙    1．電餅鐺    2．雙面烙    3．傳統(tǒng)烙    4．烙餅  六、炒    1．干炒    2．滑炒    3．清炒    4．煸炒    5．硬炒    6．軟炒  七、拌    1．熟拌    2．溫拌    3．涼拌    4．熱拌  八、熗    1．普通熗    2．滑熗  九、醬    1．醬牛肉    2．醬茶鴨子  十、鹵    1．鹵汁    2．鹵煮  十一、汆    1．汆魚丸子    2．汆羊肉  十二、燴    1．清燴    2．白燴  十三、蒸    1．蒸饅頭    2．蒸米飯    3．蒸包子    4．清蒸魚    5．蒸螃蟹  十四、烤和煨    1．干烤    2．煨  十五、熬、燉    1．普通燉    2．清燉    3．侉燉    4．隔水燉    5．燉湯  十六、煮  十七、扒  十八、燜  十九、沙鍋  二十、火鍋    1．清湯火鍋    2．一品火鍋    3．涮鍋    4．菊花火鍋    5．鴛鴦火鍋  二十一、焗    1．鑊內(nèi)焗    2．鹽焗  二十二、炸    1．清炸    2．軟炸    3．干炸    4．板炸  二十三、熘    1．焦熘    2．滑熘    3．醋熘    4．糟熘  二十四、烹    1．滑烹    2．炸烹  二十五、爆    1．油爆    2．鹽爆    3．醬爆    4．宮爆    5．湯爆    6．水爆  二十六、掛霜  二十七、拔絲  二十八、蜜    1．蜜燜    2．蜜餞    3．蜜汁  二十九、塌  三十、酥    1．硬酥    2．軟酥案例篇  常用菜肴的烹調(diào)——四大菜系菜例精選  一、四川菜    1．宮爆雞丁    2．干燒魚    3，水煮柳肉（又稱水煮牛肉）    4．麻婆豆腐    5．干煸牛肉絲    6．回鍋肉    7．鍋巴魷魚  二、廣東菜

章節(jié)摘錄

10.怎樣選購臘肉新鮮臘肉：無油哈喇或酸臭味；表皮干燥無霉變；切面肌肉鮮紅或紅棕色，脂肪為微黃色。變質(zhì)臘肉：有嚴重油哈喇或酸臭味；老皮發(fā)黏、發(fā)霉；切面呈暗紅色，脂肪呈深黃色，肌肉松軟。11.怎樣選購香腸香腸一般是瘦肉七成，肥肉三成，曬干香腸回收率為65%。好的香腸：用手捏香腸的硬肉是硬的，干透的香腸不但瘦肉硬，而且表皮收縮起皺紋，不發(fā)霉，無黏液，腸衣與肉餡緊密連在一起，表面緊而有彈性，切面結(jié)實，色澤均勻，肥肉白、瘦肉紅，兩色分明，沒有灰色斑點，氣味芳香。不新鮮或變質(zhì)的香腸：表面發(fā)黏、發(fā)霉，呈灰綠色，腸衣的韌性減弱，沒有彈性，切面周圍有淡灰色輪環(huán)，脂肪污穢，腸衣與餡肉分離，有腐敗味或油脂酸敗味。12.怎樣選購火腿火腿的規(guī)格、級別，因地而異。若按加工的時令分，大體是：立冬以后、冬至以前腌制的叫早冬腿；冬至以后、立春以前腌制的叫正冬腿；立春以后、清明以前腌制的叫春腿。一般來說，正冬腿質(zhì)量最好，早冬腿質(zhì)量次之，春腿質(zhì)量最差。特級火腿：打簽檢查，三簽均香，瘦多肥少，腿心飽滿，每只重2500～4500克。外觀要求刀口光潔，皮面平整，皮色黃亮，爪彎腳細，油頭小，無裂縫，無蟲蛀，無鼠傷。一級火腿：上、中兩簽香，下簽好，腿心飽滿，每只重2500～4500克。外觀要求刀口光潔，皮面平整，皮色黃，爪彎腳細，油頭小，無裂縫，無蟲蛀，無鼠傷。二級火腿：上簽香，中、下兩簽好，稍咸(指腿頭部分)，腿心飽滿，骨不露，每只重2000～5000克。腳腿略粗，式樣整齊，無蟲蛀，無鼠傷。三級火腿：兩簽好，一簽較差，但無異味，腿質(zhì)較咸，腿心偏薄，每只重2000～5500克。腳腿粗，皮稍粗厚，刀口略粗，稍有蟲傷，但無鼠傷。凡不符合上述等級規(guī)格者，都作為等外品處理。13.怎樣選購肉松肉松以質(zhì)地膨脹柔軟，有彈性，色澤鮮艷，肉質(zhì)鮮，香味醇正、濃厚，無肉筋和碎骨，食后無渣滓的為上品；反之則次。14.怎樣選購豬肝新鮮豬肝：肝呈褐色或紫色，并有光澤。不新鮮豬肝：顏色暗淡，無光澤、表面萎縮，有皺紋，發(fā)軟，并有腐臭異味。15.怎樣選購豬腰新鮮豬腰：呈淺紅色，表面有一層薄膜，有光澤，柔潤，具有彈性。不新鮮豬腰：帶有青色，質(zhì)地松散，并有異味。16.怎樣選購豬心新鮮豬心：組織堅實，富有彈性，用手擠壓有鮮紅的血液、血塊排出。不新鮮豬心：色變白帶青，肉質(zhì)變松，無彈性，無光澤，黏液少。17.怎樣選購豬肚新鮮豬肚：色澤淺黃，有光澤，質(zhì)地堅實，富有彈性，肚上黏液多。不新鮮豬肚：色變白帶青，肉質(zhì)變松，無彈性，無光澤，黏液少。18.怎樣選購豬腸新鮮豬腸：色澤發(fā)白，質(zhì)厚，黏液多。不新鮮豬腸：色澤有青有白，質(zhì)薄，黏液少，腐臭味重。19.怎樣選購豬肺新鮮豬肺：表面色澤粉紅，有光澤，均勻，富有彈性。不新鮮豬肺：表面色澤褐綠或灰白，有異味。如肺上有水腫、氣腫、結(jié)節(jié)以及膿樣塊節(jié)等外表異常的都不能食用。20.怎樣選購羊肉小羊肉：呈淺紅，肉質(zhì)堅而細，彈性足。老羊肉：顏色深紅，肉質(zhì)比較粗。新鮮羊肉：肉色淺紅，肉質(zhì)堅細，脂肪均勻，有光澤，有彈性，外表微干不黏手，有羊肉膻香味。不新鮮羊肉：顏色稍暗，外表干燥或黏手，肉質(zhì)松弛無彈性，有一種氨氣味或酸味。變質(zhì)羊肉：色發(fā)暗，無光澤，脂肪呈黃綠色，有黏液，還有臭味。21.怎樣選購不同部位的羊肉綿羊：肉質(zhì)肥嫩，羊膻氣味沒有山羊重，皮下有脂肪層，特別是羊尾巴全是脂肪。山羊：腥膻氣味較濃。羊的各部位肉老嫩、肥瘦程度不同，食用方法各有差異，可根據(jù)自己的需求選購不同部位的肉。羊頭：肉少、皮多，可用于白煮、醬等。羊尾：綿羊尾多油，可做炸、爆、炒和熬油之用。頸肉：肉質(zhì)較老，夾有細筋，可煮、燒、制餡等。前腿：羊腿肉嫩，宜燒、扒；其他肉多筋，只宜紅燒、燉、醬、鹵等。腱子：肉質(zhì)較老，肉中夾筋，適宜鹵、醬、燒、燉、煲湯等。扁擔肉：位于脊背骨外面，形似扁擔，外面一邊有皮筋，肉纖維長而細，可做涮、烤、炸、熘、爆、炒等用。另有里脊肉，形如竹筍，位于脊骨后段兩邊，是最嫩的精肉，可做涮、烤、炸、熘、燒、炒等用。肋條肉(方肉)：無筋，外附一層云膜，肥瘦兼有，越肥越嫩，適宜涮、烤、燜、扒、扣等。胸脯：肉厚，肥多瘦少，肉中無筋膜，可烤、燒、扣等。后腿：羊的后腿肉比前腿肉多而嫩，其中臀脊肉(大三叉)肉質(zhì)肥瘦各半，上部有一層夾筋，去筋后就是嫩肉，位于臀脊下面的一塊瘦肉為肚襠肉，形狀如碗，肉纖維縱橫不一，肉質(zhì)粗而松，肥多瘦少，宜于烤、炸、爆、炒等。肚襠肉相連處，形如兩條相連的黃瓜肉，一條斜纖維，肉質(zhì)細嫩，名為黃瓜條，可代里脊肉用。22.怎樣選購牛肉牛肉有黃牛肉、水牛肉之分。水牛肉的肉質(zhì)、肉味都不如黃牛肉，在黃牛肉中又分犍牛肉、公牛肉、母牛肉、犢牛肉、奶牛肉、役牛肉。其中犍牛肉(即經(jīng)過閹割的牛)肉質(zhì)細嫩、油潤、堅實，皮下肌肉間夾有脂肪，切面呈棕紅大理石紋狀，肉質(zhì)最好，母牛肉次之。役用牛的肉質(zhì)最差。23.怎樣選購不同部位的牛肉牛頭：皮多、骨多、肉少，有瘦無肥，適宜于燒、鹵、白切等。牛尾：肉質(zhì)肥濃，最適煲湯等。頸肉：肉質(zhì)較差，可紅燒、制餡等。上腦：肉質(zhì)肥嫩，可烤、炒等。前腿：肉質(zhì)較嫩，適宜于紅燒、鹵、醬、制餡等。腱子：肉質(zhì)較老，可鹵、醬、紅燒等。牛排：包括里脊肉，肉質(zhì)厚闊、肥嫩，一般用于烤、炒、爆等。腑肋：肉中筋膜密布，肥瘦均勻，多用于煲湯、紅燒等。牛白奶(胸脯)：肉層較薄，附有白筋，用于紅燒，嫩的部分可用于爆、炒等。米龍：肉質(zhì)很嫩，表面有油膘，適宜于炸、熘、爆、炒等。里仔蓋：肉質(zhì)瘦嫩，適宜于炸、熘、爆、炒等。仔蓋：肉質(zhì)嫩，可炸、熘、炒等。

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