餐飲企業(yè)連鎖營運

前言

連鎖經(jīng)營是近10多年來拉動餐飲業(yè)發(fā)展的最重要的發(fā)動機。全國排名前10位的餐飲品牌無一例外的都是連鎖企業(yè)，餐飲百強中的大部分企業(yè)也因采用連鎖經(jīng)營模式而日益強大。如果沒有采用連鎖經(jīng)營模式，中國餐飲業(yè)的排行榜將可能完全是另外一個樣子。    2007年“味千拉面”在香港上市，同年“全聚德”在深圳上市，2008年“小肥羊”在香港上市，2009年“湘鄂情”在深圳上市，一系列餐飲企業(yè)的上市標志著餐飲業(yè)正快速穩(wěn)健發(fā)展。同時國內(nèi)外各種風險投資在2008年經(jīng)濟低迷之際紛紛投向餐飲業(yè)，如“迪歐咖啡”獲得凱雷2000萬美元投資，“兩岸咖啡”獲得高盛3000萬美元投資，“真功夫”獲得今日資本2億元注資，“一茶一坐”等眾多餐飲連鎖企業(yè)均得到風險投資青睞。    餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中扮演著越來越重要的角色，但快速發(fā)展的同時，連鎖餐飲企業(yè)也面臨不少問題：連鎖經(jīng)營的門店不斷增加，對總部的綜合管理水平要求越來越高，需要一套信息化管理系統(tǒng)來保證門店的營運效率；由于各地經(jīng)濟發(fā)展、消費習慣的巨大差異，產(chǎn)品更新速度不能適應市場需求，廚房產(chǎn)品和吧臺飲品不能標準化生產(chǎn)，使口味難以統(tǒng)一；市場競爭的不斷加劇使得門店贏利水平下降，甚至造成虧損，加盟商與公司總部的矛盾日益加深。    連鎖餐飲企業(yè)要想得以長足的發(fā)展，越來越需要貼近實戰(zhàn)的理論支持。本套叢書正是一套系統(tǒng)地講解連鎖餐飲企業(yè)綜合管理的書籍?！恫惋嫿?jīng)理經(jīng)營實戰(zhàn)》《餐飲企業(yè)連鎖營運》《廚房綜合管理》《店鋪籌建與財務管理》四本書適用于中餐、西餐、復合餐飲等不同業(yè)態(tài)的讀者?！毒瓢晒芾砼c產(chǎn)品制作》主要適用于復合式餐廳、西餐廳、酒吧、酒店吧臺等業(yè)態(tài)的讀者。    隨著連鎖分店的不斷增加，餐飲公司可能需要同時管理幾十家甚至上百家門店，餐飲行業(yè)的管理人才存在著巨大的缺口，各餐飲公司采取了與高校聯(lián)合辦班、建立企業(yè)內(nèi)部人才培訓中心、實行梯隊式培訓等應對措施，這些措施從一定程度上緩解了人才的緊缺，但同時也帶來了一個問題，餐飲企業(yè)日益需要一套系統(tǒng)的餐飲行業(yè)管理教材。本套叢書就很好地彌補了這一市場空白。    作者曾經(jīng)在臺資大型餐飲連鎖公司和歐美餐飲連鎖公司工作多年，有著9年以上的行業(yè)管理經(jīng)驗，對國內(nèi)餐飲行業(yè)的管理、區(qū)域發(fā)展、市場前景、經(jīng)營模式有著深入的研究；參與了餐飲業(yè)中的日常管理、新店開發(fā)、物流配送、門店設計、市場拓展、區(qū)域營運與培訓和公司管理等各方面的工作，在工作中積累了豐富的經(jīng)驗。這套叢書就是在此基礎上誕生的。    本套叢書分為五本，分別從不同的角度介紹餐飲連鎖經(jīng)營的系統(tǒng)管理方法：    《餐飲經(jīng)理經(jīng)營實戰(zhàn)》從門店綜合管理的角度全面闡述了門店經(jīng)營管理者在門店管理中的方法和策略，店長的定位、應具備的素質(zhì)與能力，店長日常工作流程，如何從領導、人際溝通、時間管理、團隊管理、會議管理、目標管理等各方面提升餐飲經(jīng)理經(jīng)營實戰(zhàn)技能，店員招募與考核激勵體系等，最后介紹如何分析門店營運狀況并制訂相應的整改方案。    《酒吧管理與產(chǎn)品制作》分為兩個部分：第一部分主要介紹了吧臺日常營運管理，包括吧臺營業(yè)流程，吧臺產(chǎn)品質(zhì)量管理體系、成本控制體系、增加銷售和利潤的系統(tǒng)管理方法，以及吧臺人力資源管理、培訓管理系統(tǒng)、衛(wèi)生與安全管理體系等。第二部分主要介紹了吧臺飲品制作方法，包括咖啡、茶、酒類等常識。    《廚房綜合管理》主要介紹了廚房日常營運管理系統(tǒng)，包括廚房日常管理流程、各崗位工作流程、廚房綜合管理要點；重點介紹了廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理、品質(zhì)管理、出品管理、銷售管理、自助餐全面管理以及成本控制體系、增加銷售和保持利潤的系統(tǒng)管理方法；同時介紹了廚房人員管理、培訓管理、設備管理、衛(wèi)生與安全管理以及廚房設計、廚房綜合營運管理體系等。    《店鋪籌建與財務管理》主要介紹了店鋪籌建與財務管理系統(tǒng)，包括采購管理、庫存管理等，財務管理中詳細介紹了會計賬務管理、現(xiàn)金安全管理以及營業(yè)收入安全管理、成本構(gòu)成和控制方法、門店安全管理、后勤人事服務、家具設備清潔管理等，同時系統(tǒng)闡述了新店籌建與投資規(guī)劃。    《餐飲企業(yè)連鎖營運》第一部分介紹了餐飲連鎖公司的組織架構(gòu)、連鎖模式、連鎖經(jīng)營戰(zhàn)略、總部在門店籌建中的各種職能、加盟連鎖企業(yè)的拓展和管理等。第二部分重點介紹了餐飲連鎖公司區(qū)域化管理和門店的目標管理等；在餐飲經(jīng)理經(jīng)營實戰(zhàn)方面介紹了店長梯隊建設、店長培養(yǎng)計劃、店長能力提升以及店長考核體系等；另外，還介紹了餐飲公司的品牌管理、品牌推廣、品牌維護以及信息系統(tǒng)化建設在連鎖企業(yè)的應用。    這套叢書的出版相信對高層、中層到基層的餐飲業(yè)從業(yè)人員和管理者，均有參考價值；對于廣大的高校、高職、大中專餐飲專業(yè)師生以及餐飲業(yè)投資者等，也有較大的參考價值和學習價值。    經(jīng)驗用來分享，知識得以推廣！最后希望本套“中國餐飲經(jīng)營實戰(zhàn)書系”能夠?qū)Σ惋嬓袠I(yè)的發(fā)展有所裨益，對廣大讀者有所裨益！歡迎廣大讀者朋友來進行交流和開展各種合作。    陳玉偉    2010年8月9日于上海

內(nèi)容概要

連鎖經(jīng)營是近10多年來拉動餐飲業(yè)發(fā)展的最重要的發(fā)動機。全國排名靠前的餐飲品牌無一不是連鎖企業(yè)，而這些餐飲企業(yè)又因采用連鎖經(jīng)營模式而日益強大。
快速發(fā)展的同時，連鎖門店的不斷增加也給餐飲企業(yè)帶來了不少的問題。要想得以長足地發(fā)展，連鎖餐飲企業(yè)越來越需要貼近實戰(zhàn)的理論支持。
中國餐飲經(jīng)營實戰(zhàn)書系正是一套系統(tǒng)講解連鎖餐飲企業(yè)綜合管理的叢書。叢書包括五本：《餐飲經(jīng)理經(jīng)營實戰(zhàn)》《餐飲企業(yè)連鎖營運》《廚房綜合管理》《店鋪籌建與財務管理》《酒吧管理與產(chǎn)品制作》。叢書凝聚作者十余年的餐飲行業(yè)管理實戰(zhàn)經(jīng)驗，分別從不同的角度講述連鎖餐飲企業(yè)的營運與管理。

作者簡介

陳玉偉，華東師范大學工商管理碩士。江蘇潤和軟件股份有限公司國內(nèi)事業(yè)部高級咨詢顧問，主要負責連鎖企業(yè)的門店選址、開發(fā)。十年連鎖餐飲業(yè)管理經(jīng)驗，在運營管理、市場開發(fā)、培訓系統(tǒng)建設、加盟管理、系統(tǒng)管理、戰(zhàn)略管理、品牌定位等方面有著豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗。2003-2006年任迪歐餐飲集團（旗下有“上島咖啡”、“米蘿咖啡”、“迪歐咖啡”等多個知名品牌）營運部駐店經(jīng)理、區(qū)域經(jīng)理等職；2006-2009年任加拿大BLENZ咖啡集團中國區(qū)副總經(jīng)理，主管全國門店連鎖營運與市場開發(fā)：2009年起負責元祖食品營銷部、市場開發(fā)部。主管門店連鎖營運及新店選址系統(tǒng)?！哆B鎖服務業(yè)實戰(zhàn)智庫》總編輯，主編旗下三大書系：中國餐飲經(jīng)營實戰(zhàn)書系、個人開店系列、連鎖服務業(yè)名企傳記系列。對餐飲業(yè)、烘焙業(yè)、經(jīng)濟型酒店業(yè)有著長期而深入的研究；熟悉長三角、珠三角及京津地區(qū)的連鎖行業(yè)發(fā)展；對休閑餐飲商業(yè)地產(chǎn)策劃、招商、運營有著長期深入的了解和研究。

書籍目錄

上篇　總部運營管理
　第一章　加盟連鎖——餐飲企業(yè)迅速擴張的完美模式
　　第一節(jié)　連鎖組織結(jié)構(gòu)
　　第二節(jié)　總部重要職能
　　第三節(jié)　主要連鎖模式
　　第四節(jié)　連鎖經(jīng)營戰(zhàn)略
　　第五節(jié)　總部具體職能
　第二章　加盟拓展準備
　　第一節(jié)　做好準備工作
　　第二節(jié)　制訂加盟流程
　　第三節(jié)　確定加盟費用
　　第四節(jié)　制訂加盟合同
　第三章　加盟商管理
 　第一節(jié)　慎重選擇加盟商
 　第二節(jié)　加盟關系管理
 　第三節(jié)　新店投資費用管理
　……
下篇　門店運營管理
后記

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：4.進行深度溝通無數(shù)成功案例表明，要讓消費者記住核心價值并認同，必須通過深度溝通讓消費者真切地感受品牌的核心價值。只有把個性鮮明的核心價值刻在消費者內(nèi)心深處才是品牌取勝的關鍵。5.規(guī)劃品牌延伸的各個環(huán)節(jié)無形資產(chǎn)的重復利用是不用成本的，而餐飲門店創(chuàng)建強勢大品牌的最終目的就是為了持續(xù)獲取較好的銷售與利潤。因此，只要有科學的態(tài)度與高超的智慧來規(guī)劃品牌延伸戰(zhàn)略，就能通過理性的品牌延伸與擴張充分利用品牌資源這一無形資產(chǎn)，實現(xiàn)餐飲門店的跨越式發(fā)展。對品牌延伸包括以下幾方面：提煉具有包容力的品牌核心價值，預埋品牌延伸的管線；抓住時機進行品牌延伸擴張；有效回避品牌延伸的風險；延伸產(chǎn)品、強化品牌的核心價值與主要聯(lián)想并提升品牌資產(chǎn)。6.科學地管理各項品牌資產(chǎn)在這一步，餐飲門店應科學地管理各項品牌資產(chǎn)，累積豐厚的品牌資產(chǎn)。對品牌資產(chǎn)的管理可從以下三點著手：一是在品牌憲法的原則下，圍繞品牌資產(chǎn)目標，創(chuàng)造性地策劃低成本提升品牌資產(chǎn)的傳播策略。二是結(jié)合餐飲門店的實際，制訂品牌建設所要達到的品牌資產(chǎn)目標，使餐飲門店的品牌創(chuàng)建工作有一個明確的方向，做到有的放矢并減少不必要的浪費。三是要全面理解品牌資產(chǎn)的構(gòu)成，透徹理解品牌資產(chǎn)各項指標，如知名度、品質(zhì)認可度、品牌聯(lián)想、溢價能力、品牌忠誠度的內(nèi)涵及相互之間的關系。

后記

“中國餐飲經(jīng)營實戰(zhàn)書系”歷經(jīng)5年多時間的努力，經(jīng)過再三修訂終于完成。該叢書分為五本，分別介紹餐飲門店在不同層面的系統(tǒng)管理方法，我把自己多年來的實踐經(jīng)驗、管理心得凝結(jié)成系統(tǒng)的管理書籍。    在管理中我常常思考有沒有更好的管理方法可以提升工作的質(zhì)量，有沒有更好的管理理論和管理理念可以提升店鋪與企業(yè)的管理水平。在從業(yè)之初，我經(jīng)常去圖書館、書店查閱相關的書籍，卻每每失望而歸，系統(tǒng)介紹餐飲店管理的書籍較少，針對性強而又突出實踐的更是鳳毛麟角，于是我萌發(fā)了出版一套復合式餐飲管理書籍的想法。    寫書對我而言并不像管理那樣的輕車熟路，在寫作中我參閱了大量的圖書資料及其寫作手法，最終確定將此書定位為以理論提綱挈領，以實踐為章節(jié)特色，將管理心得穿插其中。寫作的過程也使得我的管理思路和管理方法得以系統(tǒng)總結(jié)，使我對連鎖餐飲業(yè)及其區(qū)域管理以及企業(yè)全面運作有了更加深刻的認識，這些極大地幫助了我的成長！使我能夠以更加系統(tǒng)和全面的眼光來看待經(jīng)營管理在企業(yè)運作中的作用。    在參閱大量圖書的過程中，我發(fā)現(xiàn)一些值得深思的問題，很多管理方面的書籍偏重于理論，讀者理解運用有一定難度；有的偏重于實際操作而無法使讀者得到系統(tǒng)的全面提升。究其原因是從事寫作的人沒有實踐的管理經(jīng)驗，寫作中不免有紙上談兵之嫌；有實踐經(jīng)驗和親身體會的管理人員又不一定能表述出來，尤其是不能系統(tǒng)地表達并最終形成系統(tǒng)的和結(jié)合實踐的管理理論。我正是基于這樣的考慮，才力求將自己多年的從業(yè)經(jīng)驗在本套叢書中加以系統(tǒng)表達，希望能夠為餐飲行業(yè)的發(fā)展出一分心力！    同時，我希望同更多的在餐飲、咖啡、烘焙、酒店領域有著深厚管理經(jīng)驗的專業(yè)人士合作，繼續(xù)出版更多的實戰(zhàn)書系，為中餐、西餐、中西快餐、特色小吃、火鍋店、酒吧、酒店、比薩餅店、冰激凌店、茶館等提供一整套的系統(tǒng)管理方法，為餐飲、咖啡、烘焙、酒店連鎖領域做一些工作。    本套叢書的編寫過程中，得到了中國物資出版社的大力支持和幫助，在此表示感謝！正是由于中國物資出版社的幫助與支持，這套叢書才能得以順利出版并與廣大讀者見面。    感謝我的同行，餐飲行業(yè)資深職業(yè)經(jīng)理人李振宇、謝茂利、王增翼、李強先生，他們提出了很多有見解的管理方法和思路。感謝在餐飲行業(yè)給予我指引和教導的餐飲業(yè)資深管理人繆漢清先生，同時感謝陳耀明先生在以往工作中給予的指導和幫助！感謝對我的職業(yè)生涯產(chǎn)生重大影響的企業(yè)管理專家葉通先生！    感謝我的女友在我寫作過程中給予的支持與幫助！感謝我的父母、親人、朋友對我的一貫支持！    最后希望能夠開展和本叢書相關的各種合作和交流，認識更多的專業(yè)人士和對餐飲行業(yè)感興趣的人士，和他們共同探討餐飲行業(yè)在國內(nèi)的發(fā)展。    同時希望和餐飲、咖啡、烘焙、酒店等相關行業(yè)的資深管理人員建立聯(lián)系與合作，為這些行業(yè)出版更多的實戰(zhàn)書系是我的最大愿望！    陳玉偉    2010年8月9日于上海

編輯推薦

《餐飲企業(yè)連鎖營運》是中國餐飲經(jīng)營實戰(zhàn)書系之一。

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