面包配方與工藝

前言

近年來，我國(guó)面包業(yè)的發(fā)展非常迅速，在許多大中城市，面包屋、西餅房以及大中型西式糕點(diǎn)連鎖店如雨后春筍般出現(xiàn)，發(fā)展趨勢(shì)十分喜人。目前，我國(guó)各地的烘焙面包業(yè)從業(yè)人員已達(dá)60萬人左右。面包是一種以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、整形、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。面包含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，口味多樣，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中頗受人們喜愛?！睹姘浞脚c工藝》是食品配方精選叢書之一。本書首先簡(jiǎn)要介紹了制作面包的原輔料、制作原理、制作工具、裝飾技術(shù)等，然后全面系統(tǒng)地介紹了各式面包的配方與制作，有主食面包類、花色面包類、調(diào)理面包類、酥油面包類等。對(duì)每種面包都給出了原料配方、制作用具或設(shè)備、制作過程和風(fēng)味特點(diǎn)。在編寫過程中，本書力求淺顯易懂，以實(shí)用為原則，理論與實(shí)踐相結(jié)合，注重理論的實(shí)用性和技能的可操作性，便于讀者掌握。本書由揚(yáng)州大學(xué)陳洪華、李祥睿主編，李治航、陳婕、周靜、陸中軍、李佳琪、嚴(yán)衛(wèi)明、程寶、胡興威、郭峰、陳麗娟、姜舜懷等提供了部分配方素材。另外，本書在編寫過程中，得到了揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院（食品科學(xué)與工程學(xué)院）領(lǐng)導(dǎo)以及中國(guó)紡織出版社的大力支持，并提出了許多寶貴意見，在此，謹(jǐn)向他們一并表示衷心的感謝！由于時(shí)間倉(cāng)促，內(nèi)容涉及面廣，有不足和疏漏之處，望廣大讀者批評(píng)指正，編者不勝感激。

內(nèi)容概要

本書簡(jiǎn)要地介紹了面包的起源、發(fā)展和分類，面包制作的原料、工具和設(shè)備，面包制作原理、裝飾技術(shù)以及面包的質(zhì)量鑒定與質(zhì)量分析等基礎(chǔ)知識(shí)。重點(diǎn)介紹了450種面包制作案例，包括主食面包類、花色面包類、調(diào)理面包類和酥油面包類。    本書可供廣大面包愛好者、食品企業(yè)從業(yè)人員閱讀，還可作為烹飪等專業(yè)師生的參考教材。

書籍目錄

第一章　面包概述  第一節(jié)　面包的起源與發(fā)展  第二節(jié)　面包的特點(diǎn)    1.具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值    2.易于消化吸收    3.食用方便且便于儲(chǔ)存  第三節(jié)　面包的分類    1.按照面包的柔軟度分類    2.按照各國(guó)面包配方特點(diǎn)分類    3.按照烘焙方法分類    4.按照消費(fèi)習(xí)慣分類    5.按照面包風(fēng)味分類第二章　面包原料知識(shí)　第一節(jié)　小麥粉    1.按照用途分類    2.按照精度分類    3.按蛋白質(zhì)含量分類    4.根據(jù)面粉性能和不同的添加劑分類  第二節(jié)　酵母    1.面包用酵母的生物學(xué)原理    2.面包用酵母的分類  第三節(jié)　水    1.水的硬度    2.水的pH值    3.水的溫度  第四節(jié)　油脂    1.色拉油    2.奶油    3.黃油    4.植物黃油    5.起酥油  第五節(jié)　糖與糖漿    1.糖類的性質(zhì)特點(diǎn)    2.糖、糖漿在面包制品中的作用    3.糖和糖漿的種類  第六節(jié)　蛋與蛋制品    1.蛋在面包制品中的作用    2.蛋與蛋制品的種類  第七節(jié)　乳與乳制品    1.乳與乳制品的作用    2.乳與乳制品的種類  第八節(jié)　鹽    1.鹽的作用    2.鹽的種類和選擇　第九節(jié)　食品添加劑    1.面包改良劑    2.乳化劑第三章　面包制作工具和設(shè)備  第一節(jié)　工具    1.計(jì)量工具    2.攪拌工具    3.成形工具    4.烘焙工具    5.其他工具　……第四章　面包制作　第五章　面包的質(zhì)量鑒定與原因分析第六章　面包配方案例參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一章 面包概述第一節(jié) 面包的起源與發(fā)展面包是一種經(jīng)過發(fā)酵的烘焙點(diǎn)心。它是以小麥粉、酵母、鹽和水為基本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)過攪拌、發(fā)酵、成形、餳發(fā)、烘焙而制成的組織松軟的方便食品。在公元前7000年左右，美索不達(dá)米亞人就開始種植小麥，并制作原始的面包，他們把谷物搗碎，用水拌和，在燒熱的石頭上烘烤。公元前4000年，埃及人發(fā)明了烘焙面包的烤爐，當(dāng)時(shí)的埃及人也被稱為吃面包的人。經(jīng)過發(fā)酵的面包，即出現(xiàn)在公元前2000～3000年的埃及。據(jù)說，這種面包是由一個(gè)埃及奴隸發(fā)明的。他負(fù)責(zé)每天晚上給主人烤制面粉加水的糕餅。有一天，他在烤糕餅時(shí)睡著了，火在剛烤熱面團(tuán)后就慢慢熄滅了，而面團(tuán)則在夜間發(fā)酵膨脹起來，幾小時(shí)后，奴隸醒了，看見面包已是頭天晚上的兩倍大，趕緊把面團(tuán)重新推回烤爐，烤好后，奴隸和他的主人發(fā)現(xiàn)它比原來食用的死面糕餅更大更松軟，也好吃多了，從此以后主人就要求奴隸做這樣的糕餅，但奴隸并不明白烤成松軟糕餅的原理是什么。后來，經(jīng)過許多埃及人的實(shí)驗(yàn)，找到了“發(fā)面”的關(guān)鍵因素，即空氣中的天然酵母菌使含有水、蜂蜜的面團(tuán)發(fā)酵膨脹，于是埃及有了世界上最早的專業(yè)面包師。

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