餐廳點(diǎn)菜率最高的蒸煮粥羹

前言

中國(guó)烹飪是科學(xué)，是文化，是藝術(shù)，這是被世人所公認(rèn)的。川、徽、魯、粵、閩、浙、湘、蘇是中國(guó)烹飪八大菜系，更是中華飲食文化的結(jié)晶和瑰寶。何謂菜系？菜系就是風(fēng)味流派，如俗話所說(shuō)：“一地一鄉(xiāng)風(fēng)，一地一風(fēng)味?！蔽覈?guó)幅員遼闊，氣候地域、民情風(fēng)俗、物產(chǎn)資源、飲食習(xí)慣等條件各不相同，使得我國(guó)的烹飪?cè)诳傮w格調(diào)一致的情況下，形成了眾多的風(fēng)味流派和萬(wàn)種以上的傳統(tǒng)經(jīng)典菜品。風(fēng)味流派的存在是烹飪藝術(shù)與科學(xué)發(fā)展的結(jié)果，反映了中國(guó)烹飪的豐富多采，就如書(shū)法、繪畫(huà)、武術(shù)、京劇等有不同的風(fēng)格流派一樣。中國(guó)烹飪的風(fēng)格流派，即為“菜系”。中國(guó)古代無(wú)“菜系”之說(shuō)，但有“幫口”之說(shuō)。所謂“幫”是指從業(yè)人員的地方性行幫，所謂“口”則指的是口味，即地方風(fēng)味特色。“菜系”是20世紀(jì)50年代才出現(xiàn)的詞。“幫口”、 “菜系”名稱不同，含義也不完全一樣，但在反映地方菜品的風(fēng)味特色上是一致的。八大菜系及其菜品和技法名稱等并無(wú)規(guī)范和定規(guī)，它們是歷代飲食文化的積累和沉淀，經(jīng)過(guò)相當(dāng)長(zhǎng)的實(shí)踐總結(jié)出來(lái)的。我國(guó)地方風(fēng)味的劃分，歷來(lái)眾說(shuō)紛紜。有一說(shuō)是四大地方風(fēng)味，即川、徽、魯、粵，即最有影響的我國(guó)三大流域孕育的四大菜系；還有一說(shuō)是，在川、徽、魯、粵之外，再加閩、浙、湘、蘇，稱為八大菜系；也有人主張?jiān)偌由虾?、北京，成為十大菜系；還有人主張?jiān)偌佣酢⒃?、秦、遼成為十四大菜系；更有主張一省一個(gè)菜系，如此等等?？傊?，風(fēng)味流派的劃分對(duì)于烹飪的發(fā)展有積極的作用，有差異就有比較和競(jìng)爭(zhēng)，相互推動(dòng)、補(bǔ)充，也能促進(jìn)烹調(diào)技法的發(fā)展，把烹飪水平推向更高的階段。八大菜系中魅力不衰的菜品都是通過(guò)巧妙的烤、煮、蒸、炸、炒、燜、燉、煲、醬鹵和涼拌等烹調(diào)技法體現(xiàn)和傳承的。本書(shū)集八大菜系營(yíng)養(yǎng)、健康、可口、便捷的風(fēng)味佳肴之大成，精心選入八大菜系傳統(tǒng)經(jīng)典的菜品，不乏“精中之精”。本書(shū)編著者立意高新，視角廣闊，按不同的烹調(diào)技法將全套書(shū)分為四冊(cè)，又按八大菜系分門(mén)別類(lèi)地匯集菜品2400道之多，以家常、易作，有典型性的菜品為主，把菜品的形狀、味道、營(yíng)養(yǎng)調(diào)制到最佳狀態(tài)，把制作的手藝上升到藝術(shù)水準(zhǔn)，而且十分注重膳食平衡。編著者用心良苦，不遺余力地使八大菜系中貼近百姓生活，將“樂(lè)吃易做”和“雅俗共賞”的菜品囊括書(shū)中，且有生活中鮮見(jiàn)的“原創(chuàng)菜肴”。全書(shū)既有文化含量，又有技術(shù)含量，美觀實(shí)用。廣大讀者將從本書(shū)中獲得最新的資訊，可在自家餐桌上無(wú)師自通地操練八大菜系，吃出特色，吃出家常，吃出風(fēng)味。由此，我十分樂(lè)意襄助此套書(shū)的出版，并熱情地推薦給千千萬(wàn)萬(wàn)廣大讀者，特此為序。

內(nèi)容概要

我國(guó)的烹飪流派有很多，其中最具影響的莫過(guò)于川、徽、魯、粵、閩、浙、蘇、湘八省的烹飪流派，即人們常說(shuō)的“八大菜系”。    本系列圖書(shū)集八大菜系營(yíng)養(yǎng)、健康、可口、便捷的風(fēng)味佳肴之大成，精選八大菜系中2400道經(jīng)典菜品，按不同的烹飪技法分為4冊(cè)，以家常、易做、營(yíng)養(yǎng)均衡為特色，帶您嘗遍神州美食，讓您品味中國(guó)八大菜系的獨(dú)特風(fēng)味。

書(shū)籍目錄

推薦序21種廚房必備的基本工具及用法20種基本切法川　餐廳點(diǎn)菜率最高的蒸煮粥羹　肉釀青椒·東坡豬肉·燒獅子頭　腐乳扣肉·豆豉蒸肉·櫻桃五花　藕片肉湯·冬菜扣肉·香炸蒸肉　蒜蓉白肉·豉汁蒸肉·紅仁三絲　八寶米飯·里脊米粥·臘肉炒飯　火腿米粥·香腸炒飯·東坡肘子　紅棗煨肘·豆瓣全肘·蒸壇子肉　清蒸肘子·雪豆蹄花·五香豬蹄　豉汁排骨·粉蒸排骨·清蒸腦花　水煮腰片·粉蒸肥腸·回鍋牛肉　麻辣牛肉·粉絲牛肉·鍋酥牛肉　壇子牛肉·酸辣肉羹·咖喱肉飯　芽菜肉粥·蘿卜牛筋·黃燜兔塊　燒雞豆花·燒攤雞片·魚(yú)香脆雞　蒸燈籠雞·蒸炸酥雞·魔芋雞翅　雞菜豆花·雞汁米粥·三鮮米粥　雞肝米粥·黃燜鴨子·冬菜釀鴨　八寶釀鴨·香酥鴨子·釀鴿子蛋　香酥鵪鶉·蔥酥鵪鵓·鯉魚(yú)豆腐　水煮魚(yú)片·水煮鱔段·清蒸甲魚(yú)　芙蓉魷魚(yú)·黃魚(yú)蓉粥·魚(yú)肚奶羹　牡蠣燜飯·過(guò)江豆花·石寶豆腐　酸辣豆羹·八寶腐羹·銀耳杞羹　八寶果羹·菠菜米粥·韭菜米粥　甘薯米粥·冬瓜米粥·南瓜米粥徽　餐廳點(diǎn)菜率最高的蒸煮粥羹　鳳陽(yáng)釀腐·百葉扣肉·蝦釀蹄筋　雞粥蹄筋·酒釀火腿·瓜釀豆腐　羊肉釀茄·燜兔肉松·徽州蒸雞　清蒸瓜雞·臘腸蒸雞·香酥仔雞　蒸仔母雞·香酥仔雞·米酒蒸雞　罐燜公雞·雞脯蒸蛋·腐竹燜雞　三絲雞蓉·翡翠雞粥·八寶釀茄　釀瓜雞雜·炸仔雞排·口蘑雞塊　肉釀香菇·芝麻雞排·菊花雞絲　雞脯口蘑·三鮮火鍋·雞蓉蛋角　珍珠雞脯·八寶雞湯·八寶鳳翅　平菇鳳翅·繡球雞蛋·糯米元宵　芙蓉番茄·清蒸肥鴨·蔥油蒸鴨　糯果鴨條·清蒸雞鴨·三河酥鴨　腐皮鴨掌·蒸扣鵝掌·油酥肉鴿　桃仁乳鴿·油淋仔鴿·山藥燉鴿　瓜燉鵪鶉·赤豆鵪鶉·蘿卜鵪鶉　干香鵪鵓·金瓜八寶·紅酥鯽魚(yú)　菊花魚(yú)蓉·煨三鮮魚(yú)·蒸釀番茄　干燜黃魚(yú)·嫩酥甲魚(yú)·釀酥甲魚(yú)　番茄肉羹·清蒸龜肉·蝦仁芙蓉　鳳陽(yáng)釀蝦·絲瓜米粥·黑白肉參　蟹黃蝦盅·瓜燉牛蛙·清蒸花菇　蒸香菇盒·花菇石雞·蛋炸冬菇　蜂窩豆腐·香甜藕粥·番茄腐羹魯　餐廳點(diǎn)菜率最高的蒸煮粥羹　招遠(yuǎn)蒸丸·豆腐肉盒·蒸元寶肉　蒸荷香肉·蒸馬牙肉·四喜丸子　鍋塌魚(yú)盒·釀青肉鈴·豆角燜肉　蒸扣五花·炸茄肉盒·炸扁豆盒　炸香藕盒·釀豆腐角·米粉蒸肉　酥爛蹄筋·山東肉粥·香酥雛雞　蒸筒子雞·蒸柴把雞·德州扒雞　栗子燜雞·雞肉豆花·浮油雞片　清香雞片·鍋貼雞蓉·香酥雞腿　清蒸母雞·清蒸肉雞·芙蓉雞片　香酥肉雞·水煎雞蛋·炒芙蓉片　白扒鴨條·芙蓉鴨條·香糟蒸鴨　三套鴨子·荷葉鴨子·紅扒鴨子　孔府品鍋·清蒸烤鴨·清蒸爐鴨　什錦鴨羹·糟鴨腐羹·氽鴨腰子　酥嫩鵪鶉·五香鵪鶉·干蒸鯽魚(yú)　油爆魚(yú)芹·蒸腌鮮魚(yú)·蔥油草魚(yú)　芙蓉魚(yú)片·油燜大蝦·芙蓉仔蟹　芙蓉全蟹·清蒸大蟹·清蒸鮮貝　芙蓉干貝·炸釀鮮貝·芙蓉鮮蟶　百合銀耳·糖蒸銀耳·杏仁銀耳　菠蘿銀耳·銀耳米羹·蜜汁蠶豆　蜜香蓮子·冰糖蓮子·冰糖百合　八寶梨罐·粟米腐羹·翡翠菜羹　甜味蛋羹·八寶甜羹·蝦仁豆腐粵　餐廳點(diǎn)菜率最高的蒸煮粥羹　東坡扣肉·梅菜扣肉·山椒藕盒　煎釀涼瓜·酥炸丸子·瘦肉蒸蛋　皮蛋肉粥·肉釀豬肚·蒸嫩牛肉　冬筍牛肉·滑蛋肉飯·子姜肉羹　紅燜蹄筋·雙醬肉粥·燜嫩狗肉　雞蓉牡丹·隔水蒸雞·冬菇蒸雞　清蒸滑雞·臘腸蒸雞·荷葉香飯　鮮蓮鴨羹·荷香蒸鴿·酒釀鯉片　清蒸草魚(yú)·釀全草魚(yú)·蠔油蝦球　蒸雙昧魚(yú)·蒜蒸魚(yú)嘴·蒜燜草魚(yú)　豉油蒸魚(yú)·蒸麒麟魚(yú)·蒜燜鱔魚(yú)　荷包鰻魚(yú)·豬紅魚(yú)粥·柱侯釀腐　豆腐釀魚(yú)·燜金錢(qián)鱔·筍燜鱔段　魚(yú)片蒸蛋·清蒸鱸魚(yú)·魚(yú)蓉豆腐　雞蛋蒸魚(yú)·雙魚(yú)芙蓉·魚(yú)片米粥　南方魚(yú)粥·杏圓燉魚(yú)·蝦釀墨魚(yú)　魚(yú)蓉腐羹·煎蒸帶魚(yú)·雞蓉魚(yú)肚　翡翠釀蝦·荷香蒸蝦·百花釀椒　鮮蝦豆腐·白雪鮮蝦·廣州炒飯　姜汁燜蟹·蛋蟹銀耳·粟米肚羹　番茄海蜇·甜酸海蜇·艇仔米粥　清蒸山藥·清蒸茄子·八寶南瓜　南瓜糖水·羅漢瓜羹·赤目瓜飲　冰花栗露·臘八香粥·冰糖銀耳　甜釀香蕉·細(xì)泥蘋(píng)果·脆皮果環(huán)閩　餐廳點(diǎn)菜率最高的蒸煮粥羹　釀肉豆腐·福建肉粥·蒸甜香肉　蒸捆子肉·蒸豆腐卷·炸嫩茄盒　玉蘭酥肉·福建油飯·糖醋排骨　番茄排骨·爆糟排骨·拉糟豬排　紅燜豬蹄·水煮牛肉·肉燉百葉　釀肉冬瓜·香酥羊肉·板栗燜雞　酒蒸嫩雞·黃燜雞塊·蒸太極雞　雪花雞蓉·雙色雞蓉·紅燜雞塊　香腸蒸雞·姜汁母雞·瓜脯三絲　香油拉雞·瓜果香雞·鴨梨母雞　芙蓉豆腐·銀耳鴨舌·香酥鴿子　壇酥鯽魚(yú)·酒釀?wù)趑~(yú)·黃燜三鮮　雞蛋蒸魚(yú)·豌豆肉羹·蒸熘魚(yú)丸　三味蟄雞·芙蓉魚(yú)翅　蓉湯廣肚·蝦肉苦瓜·香炸酥梨　青椒肉盒·西汁蝦仁·蝦仁蒸蛋　盅餡蝦湯·白露蝦肉·響鈴蝦肉　五彩蝦仁·秋水芙蓉·酸辣參羹　香菇參羹·雞蓉蠣糊·芙蓉海蚌　香菇帶雞·雞蓉冬筍·雞蓉魚(yú)骨　太極芋泥·陳皮豆沙·玫瑰薯?xiàng)棥《垢斤垺の寤ㄈr·拔絲百葉　蝦筍油腐·清心綠豆·百合花生　蜜餞什錦·三寶甜露·酥磨筍仁　土豆肉泥·酒釀銀耳·雞蓉銀耳浙　餐廳點(diǎn)菜率最高的蒸煮粥羹湘　餐廳點(diǎn)菜率最高的蒸煮粥羹蘇　餐廳點(diǎn)菜率最高的蒸煮粥羹附錄

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

《餐廳點(diǎn)菜率最高的蒸煮粥羹》倡導(dǎo)膳食十大平衡，營(yíng)養(yǎng)十大搭配，把八大菜系營(yíng)養(yǎng)美食送上餐桌。由中國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家李瑞芬，飲食文化專(zhuān)家林文杰推薦。

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