上海老菜館

前言

　　十里洋場的老上海，是一個五方雜處、華洋成集的移民城市。近百年來，上海由于工業(yè)和港口貿(mào)易發(fā)達(dá)，商業(yè)繁榮，成了世界著名的國際大都市。上海的飲食業(yè)也繁榮異常，堪稱國內(nèi)一雄，是全國飲食業(yè)最為集中、各地風(fēng)味最齊全、烹調(diào)技術(shù)力量最雄厚的地區(qū)，菜館林立，名廚云集，名菜薈萃，百味飄香，成為舊中國最大的美食中心?！　∩虾Ｗ钤缰挥斜镜匾环N菜，在飲食業(yè)中沒有“幫別”之分。晚清和民國初期，隨著上海工商業(yè)和港口貿(mào)易的繁榮發(fā)展，各地菜館相繼入滬，使上海飲食業(yè)逐漸形成了滬、徽、蘇、錫、寧、杭、廣、京、揚(yáng)、豫、川、湘、閩、潮、回、素菜等各地風(fēng)味聚于滬上的新格局。為了區(qū)別各地菜館之間的不同特點(diǎn)和風(fēng)味，所以用“幫”(行業(yè)用語)這個詞來劃分。在二十世紀(jì)三十年代成立的上海酒菜業(yè)同業(yè)公會內(nèi)，也分別成立了“本幫”、“膳幫”、“蘇幫”、“徽幫”、“廣幫”、“京幫”、“川幫”等各種分會，分別管理各幫菜館，因而形成了滬上飲食業(yè)中具有近二十種不同特點(diǎn)的各幫風(fēng)味菜館，并為廣大顧客所熟悉和公認(rèn)，一直沿續(xù)至今，已盛行百余年?！　±仙虾ｋm然是一個畸形發(fā)展的城市，但是飲食業(yè)的發(fā)展與繁榮、市場活躍、各種風(fēng)味應(yīng)有盡有、能適應(yīng)各地來客不同需要等經(jīng)營之法，對當(dāng)今上海餐飲業(yè)的發(fā)展也有借鑒作用。為了便于人們了解上海菜館的發(fā)展?fàn)顩r和各幫風(fēng)味菜館形成和發(fā)展的不同特點(diǎn)，現(xiàn)根據(jù)上海辭書出版社關(guān)于編輯“上海掌故系列”的要求，編寫了這本《上海老菜館》。編入本書的一百二十八家菜館點(diǎn)心店都是老上海各幫菜館點(diǎn)心店中最有代表性的，其中多數(shù)是始于清嘉慶、道光、咸豐、同治、光緒、宣統(tǒng)年問和民國初期及二三十年代的老店名店，在上海社會各界深有影響，歷來很受顧客歡迎。　　本書較為詳細(xì)地介紹了各店的歷史沿革、企業(yè)經(jīng)營之道和名菜名點(diǎn)特色形成與發(fā)展的過程，以及企業(yè)在社會上的重大影響。全書既有老上海飲食風(fēng)貌、各幫菜館發(fā)展的不同特點(diǎn)，又有大量名店與名菜的典故和傳說以及名人名客的許多趣聞軼事，頗有情趣，還配有老上海一些菜館點(diǎn)心店的舊店照。它是上海飲食文化發(fā)展中的一份重要?dú)v史資料，可供飲食業(yè)、旅游業(yè)、飯店、賓館人員和有關(guān)烹飪研究工作者研究參閱，也可供中外美食愛好者閱讀與欣賞。　　本書在編寫過程中曾得到市區(qū)餐飲業(yè)有關(guān)單位的大力支持。特別是該書的責(zé)任編輯劉大立先生在編寫過程中，曾積極策劃，提出了不少好主意，并補(bǔ)充了不少有歷史價值的資料，豐富了書稿的內(nèi)容。此外，在該書編寫過程中，周平、張淑明、周偉樑、張宏道等先生也參與了拍攝照片、查詢資料等事宜。為此均表示衷心感謝。由于編者水平有限，書中難免有不妥之處，敬請批評指正。　　周三金　　2008年6月30日

內(nèi)容概要

　　本書較為詳細(xì)地介紹了各店的歷史沿革、企業(yè)經(jīng)營之道和名菜名點(diǎn)特色形成與發(fā)展的過程，以及企業(yè)在社會上的重大影響。全書既有老上海飲食風(fēng)貌、各幫菜館發(fā)展的不同特點(diǎn)，又有大量名店與名菜的典故和傳說以及名人名客的許多趣聞軼事，頗有情趣，還配有老上海一些菜館點(diǎn)心店的舊店照。它是上海飲食文化發(fā)展中的一份重要?dú)v史資料，可供飲食業(yè)、旅游業(yè)、飯店、賓館人員和有關(guān)烹飪研究工作者研究參閱，也可供中外美食愛好者閱讀與欣賞。

作者簡介

　　周三金，1934年生。1946年參加飲食業(yè)工作，曾任上海真老正興館廚師，黃浦區(qū)第二飲食公司經(jīng)理兼黨委書記，黃浦區(qū)人民政府財貿(mào)辦公室副主任、財貿(mào)黨委書記，“中國食經(jīng)》編委、上海食文化研究會副會長兼秘書長等?，F(xiàn)為中國食文化研究會理事、上海食文化研究會顧問、上海烹飪協(xié)會常務(wù)理事。長期從事烹飪歷史與烹飪技術(shù)研究，著作有《隨園食單和隨息居飲食譜》注釋本、《老正興名菜譜》、《名菜小史》、《上海名店名菜》、《名菜精華》、《中國食經(jīng)·食珍篇》、《中國歷代御膳大觀》等二十余冊。2005年榮獲“中國食文化突出貢獻(xiàn)專家”稱號。

書籍目錄

前言老上海飲食風(fēng)貌小吃攤擔(dān)舉目皆是八方鄉(xiāng)食里弄飄香各地菜館云集滬上南北大菜應(yīng)時迭出歐西餐館東擁黃浦番菜爭奇兩洋風(fēng)味各式點(diǎn)心琳瑯滿目異種風(fēng)味應(yīng)有盡有老上海各幫中菜名館本幫名館老人和館(初名人和館，曾名老人和飯店)上海老飯店(初名榮順館，曾名老榮順館、老飯店、上海飯店)一家春酒樓(初名一家春菜館，今名上海德興館)德興館(今名上海德興館)綠波廊酒樓(初名樂圃閬茶樓，曾名綠波廊餐廳)和平飯店北樓(初名華懋飯店，曾名和平飯店)同泰祥酒樓(初名同泰祥酒店[一作同福酒店]，曾名同泰祥菜館)合興酒菜館(初名永興酒菜館，曾名東方紅飯店、吳淞飯店、合興酒樓)徽幫名館大富貴酒樓(初名徽州丹鳳樓)逍遙酒樓(初名老聚興菜館，曾名火燒飯店、創(chuàng)新飯店)寧幫名館鴻運(yùn)樓(曾名鴻運(yùn)樓酒家)滬東狀元樓(初名德記滬東狀元樓，曾名滬東飯店)滬西狀元樓甬江狀元樓(曾名寧波飯店)廣幫名館杏花樓(初名生昌咖啡館，曾名生昌號番菜館、探花樓)冠生園食品有限公司(初名陶陶居，曾名小雅園、冠生園、冠生園食品店、上海食品商店、冠生園公司、上海冠生園食品公司[黃浦])東亞飯店(初名東亞又一樓，曾名朝陽飯店，今名[西安]東亞飯店、[上海]東亞飯店)美心酒家(初名美心酒樓，今名上海美心酒家)新雅粵菜館(初名新雅茶室[一作新雅茶店、新雅商店]，曾名紅旗飯店、廣州飯店)大三元酒家新亞大酒店大同酒家(曾名大同烤鴨酒家、富麗華酒家)南國酒家(曾名建國酒家)珠江酒家(初名維多利亞食品公司，曾名維多利酒家)錫幫名館同治老正興館(初名正興館，曾名老正興館、真正老正興館)源記老正興館(初名正興館，曾名真老正興館)老正興菜館(初名正源館，曾名老正興館、東號老正興館、向群飯店)聚商老正興館初名聚商館)大西洋老正興館(初名大西洋西菜社，今名[北京]老正興飯莊)大上海老正興館(曾名[安慶]新興餐廳、[安慶]紅房子大酒店，今名[安慶]梅香園紅房子大酒店)蘇幫名館大鴻運(yùn)酒樓(初名大鴻運(yùn)股份有限公司，曾名紅云飯店、上海麗晶娛樂總匯、大鴻運(yùn)酒家)大加利酒樓(初名大加利餐社，曾名上海市飲食服務(wù)技術(shù)學(xué)校)南京飯店(初名南京酒樓，曾名上海市總工會干部招待所)老松順飯店(初名老松順點(diǎn)心店，曾名老松順菜館)人民飯店(初名北號五味齋，曾名五味齋菜社)榮華樓菜館(初名榮華酒家)京幫名館會賓樓京菜館(曾名會賓樓菜館)悅賓樓菜館(曾名[蘭州]慶陽路菜館、[蘭州]蘭州餐廳，今名[蘭州1悅賓樓京菜館)復(fù)盛居(曾名復(fù)盛居津菜館)國際飯店(初名國際大飯店)燕云樓(初名味雅酒樓，曾名南華酒家股份有限公司、南華酒家、南華燕云樓、北京飯店)北京飯店(初名百老匯菜館，曾名百老匯中西飯店、天福樓)凱福飯店揚(yáng)幫名館老半齋酒樓(初名半齋總會，曾名半齋菜館)上海大廈(初名百老匯大廈)綠楊邨酒家(初名綠楊邨菜社，曾名偉民飯店)揚(yáng)州飯店(初名莫有財廚房)豫幫名館梁園致美樓(初名梁園豫菜館，曾名I南京]大梁飲食店、[南京]梁園飲食店、梁園水餃店)厚德福酒樓川幫名館潔而精川菜館(初名潔而精川菜茶室)錦江飯店(初名錦江小餐，曾名錦江川菜館、錦江茶室、麗都飯店)蜀腴川菜館綠野飯店(初名綠野新邨，曾名綠野咖啡館、綠野食府、創(chuàng)新飯店、倡新飯店、川揚(yáng)飯店)梅龍鎮(zhèn)酒家(曾名立群飯店)四川飯店(初名四川波賽飯店，曾名榮樂川菜館)閩幫名館金門大酒．店(曾名華僑飯店)閩江飯店(初名林依朋廚房，曾名上海閩江大酒店有限公司)l杭幫名館知味觀杭菜酒家(初名知味觀杭菜館，曾名知味觀酒家、上海海上明珠酒樓)西湖飯店(初名孟嘗君食府)潮幫名館大華潮州菜館(初名大華酒家，今名香滿樓酒家)湘幫名館岳陽樓(初名九如食品公司，曾名九如酒家、金華湘菜社[一作金華酒家]、京華湘菜社、湖南飯店)回幫名館洪長興羊肉館(初名馬家班伙房)楊同興清真牛肉館(今名楊同興東來順飯莊)清真回風(fēng)樓(初名青梅居)南來順羊肉館清真飯店(初名國營上海清真食堂，曾名回族飯店)素菜幫名館春風(fēng)松月樓素菜館功德林蔬食處(今名功德林素菜館)玉佛寺素齋覺林蔬食處菜飯幫名館美味齋菜飯店(初名美味齋，曾名美味齋酒家、上海漁人碼頭海鮮酒家，今名老半齋酒樓)味芳菜飯店紹酒名館王寶和酒店(初名寶裕酒店，曾名上海酒店，今名王寶和酒家、王寶和大酒店)王裕和酒店(曾名新建酒店)老上海各式西菜名館英式西菜名館禮查飯店(初名阿斯脫飯店，今名浦江飯店)匯中飯店(初名中央飯店，今名和平飯店南樓)大華飯店復(fù)興西菜館(曾名復(fù)興飯店、上海西菜館)美式西菜名館沙得文食品號(初名沙利文糖果廠，曾名沙得文糖果行)吉美飯店(曾名奇姆斯西菜店，今名(香港)占美餐室)法式西菜名館密采里飯店(初名同茂棧)紅房子西菜館(初名喜路邁西菜館，曾名喜樂意西菜館、紅旗飯店)德式西菜名館德大西菜社(初名德大牛肉莊，曾名德大公記伙食公司、德大飯店)德國來喜飯店(曾名菜茜餐室、來喜飯店、西海飯店)意式西菜名館菲亞克廚房(初名派克飯店，曾名“家”西菜館)天鵝閣西菜社(曾名天鵝閣美乃斯餐飲有限公司、油麻地茶餐廳)俄式西菜名館康司坦丁瑙勃里俄菜館東華哈爾濱俄菜館(曾名東華飯店、南華飯店、南華酒家)寶大飯店(初名寶大俄菜館，曾名寶大西菜社)中式西菜名館一品香番菜館(曾名一品香中西旅社附設(shè)西菜館、一品香大旅社、上海市農(nóng)業(yè)委員會招待所、一品香旅社，今名一品香飯店)晉隆西菜社(曾名晉隆飯店、和平小吃部、榮華樓菜館)新得查西菜館(初名新利查番菜館，曾名新得查西菜社)蕾茜飯店(曾名喬家柵點(diǎn)心店、蕾茜西菜社)日式菜名館六三亭松遁家東京廳菜館印度風(fēng)味菜名館印度咖喱飯店老上海各式點(diǎn)心名店中式點(diǎn)心名店五芳齋點(diǎn)心店(初名姑蘇五芳齋，曾名紅芳點(diǎn)心店)真如羊肉館(初名王阿桂羊肉館)森義興面店(曾名五洲面店)沈大成點(diǎn)心店(初名沈大成粥店，曾名沈大成糕團(tuán)店、沈大成糕團(tuán)點(diǎn)心店、上海點(diǎn)心店)德興面館(初名德源館，曾名德興館)南翔饅頭店(初名長興樓)喬家柵(初名永茂昌點(diǎn)心店，今名上海喬家柵)老公興雞粥店蘿春閣生煎饅頭店(初名四合村餅饅攤，今名德興面館山西路店)鮮得來排骨年糕店(初名鮮得來，曾名鮮德來面食店、云南南路合作食堂第三分銷處鮮德來門市部、淮東合作食堂鮮得來門市部、人防餐廳，今名鮮得來大酒店)東方羊肉店(初名順興羊肉店，曾名德興面館分部，今名德興面館[浦東店])福祿壽點(diǎn)心店四如春點(diǎn)心店小常州排骨年糕店(初名小常州，曾名曙光飲食店、曙光飯店、德大西菜社分店，今名德大西菜社[四川中路店])大壺春點(diǎn)心店(初名大壺春饅頭店，曾名大壺春生煎饅頭店)吳苑餅家(初名吳苑食品店)喬家柵食府(初名永茂昌點(diǎn)心店，曾名喬家柵)美新點(diǎn)心店(初名美新湯團(tuán)店)小紹興雞粥店(初名小紹興雞粥攤，曾名云南南路合作食堂第二分銷處、小紹興雞粥總店、小紹興酒家，今名小紹興大酒店)王家沙酒家(初名王家沙點(diǎn)心店)四新食苑(初名新芳齋糕團(tuán)店，曾名四多點(diǎn)心店、四新點(diǎn)心店)滄浪亭點(diǎn)心店西式點(diǎn)心名店老大昌(初名巧克良，曾名老大昌洋行、老大昌行、井岡山食品廠、紅衛(wèi)食品廠、老大昌食品廠、老大昌酒樓，今名新老大昌)上海食品廠(初名克菜夫特食品店)凱司令西餐咖啡館(初名凱司令西菜社，曾名凱歌食品店、凱歌西點(diǎn)工場、凱司令食品廠)光明咖啡館(曾名喜來臨西菜館)上海咖啡館(初名C.P.C咖啡廠，曾名上?？Х葟S門市部)上海哈爾濱食品廠(初名福利面包公司，曾名哈爾濱面包廠、哈爾濱食品廠、工農(nóng)兵食品廠)喜來臨西菜館(初名起士林咖啡店，曾名永紅點(diǎn)心店、喜來臨食品廠、喜來臨娛樂總會)東?？Х瑞^(初名馬爾斯咖啡館，曾名東海飯店)

章節(jié)摘錄

　　聚商老正興館　　如今開設(shè)在滬郊古鎮(zhèn)闔行的“聚商老正興館”，原先是老上海一家小有名氣的錫幫萊館，以經(jīng)營大眾飯菜和善制河鮮而出名。　　聚商老正興館初名“聚商館”，1916年由江蘇無錫人朱清裕集資開設(shè)，店址在公共租界湖北路324號，靠近南京路（今南京東路）熱鬧地段，因顧客多為商人或掮客，故名。朱清裕與好友、“真老正興館”老板范炳順都是飯店學(xué)徒出身，他開設(shè)的這家錫幫飯店，主要經(jīng)營各種大眾化飯菜和河鮮菜肴，由名廚張來順、范阿狗等掌勺。該店主要名萊有“油爆蝦”、“糖醋帶魚”、“清炒鱔糊”、“八寶辣醬”、“全家?！?、“青魚肚檔”、“青魚禿肺“、“湯卷”、“大魚頭粉皮”、“腌鮮”、“大白蹄菜心“、“走油蹄”等。該店地處南京路、湖北路、浙江路f今浙江中路）口鬧市中心，附近又有“一樂天茶樓”、“五云日舁茶樓”等，各行業(yè)的商人、掮客都集中在榮樓談生意，每天飯市便涌到聚商館就餐，因此從開業(yè)起生意一直較好。二十世紀(jì)二十年代末、三十年代初，隨著諸多”老正興”的出名，“聚商館”也因此逐漸聞名全市。當(dāng)時北京路（今北京東路）、浙江路、廈門路一帶的鋼鐵行老板和義泰興煤棧等煤炭行老板、都是這里的?？汀Ｖ钡娇谷諔?zhàn)爭勝利前夕，該店生意一直比較穩(wěn)定。以后，由于周圍出現(xiàn)了一些設(shè)備較好的高級飯店，相互競爭激烈，而聚商館屬設(shè)備陳舊的老飯店，生意逐漸清淡。1948年初，“東號老正興館”（今老正興萊館）老板夏順慶和新股東祝寶泉等出資入股，聚商館經(jīng)整修改名為“聚商老正興館”，繼續(xù)經(jīng)營錫幫萊肴，直到解放?！　〗夥藕?，“聚商老正興館”面向大眾，以經(jīng)營大眾飯萊、客飯及和萊為主，同時兼營中檔炒菜，一直維持到1956年公私合營。1957年起，隨著經(jīng)濟(jì)的繁榮，該店生意有所好轉(zhuǎn)。1958年為支援上海郊區(qū)的工業(yè)建設(shè)，“聚商老正興館”迂至閌行江川路277號營業(yè)。1992年經(jīng)過改建，該店營業(yè)面積達(dá)到1750平方米。一樓西大門兩側(cè)為商場，北大門底層為餐廳，二樓包括“龍鳳雙喜”、“梅花”、“香蘭”、“翠竹”、“秋菊”等五個餐廳，內(nèi)設(shè)雅座，裝潢考究，古色古香，舒適典雅；三樓是俄羅斯風(fēng)格的多功能大餐廳，配有現(xiàn)代化高級音響設(shè)備系統(tǒng)和燈光設(shè)施，具有舞廳、卡拉OK和宴會大廳的功能，可同時接待一千四百位賓客就餐，是閔行一帶集餐飲、娛樂于一體的名店。

編輯推薦

　　為了便于讀者了解上海老菜館的發(fā)展過程和各幫中菜、各式西菜和各類點(diǎn)心的不同特點(diǎn)，滬上烹飪史專家周三金先生編寫了這本《上海老菜館》。收入本書的約一百三十家名館老店，都是較有代表性的，在歷史沿革、經(jīng)營特點(diǎn)、菜點(diǎn)特色及趣聞軟事、典故傳說等方面均作了較為詳盡的敘述，并選配了不少圖片，與文字相映成趣?！渡虾＠喜损^》既是一部工具書，可供從事飲食業(yè)、旅游業(yè)、賓館服務(wù)業(yè)工作的人員和烹飪史、上海史研究的專家參考，同時也是一冊休閑書，可供廣大美食愛好者閱讀。

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