創(chuàng)意江南.李亞的菜

前言

烹飪，不僅是一門技術(shù)，更是一門藝術(shù)。任何藝術(shù)都是個(gè)性的、手工的，是依靠人的五官感知的，烹飪具備這樣的屬性。一般的藝術(shù)品，只能通過(guò)某一個(gè)感覺(jué)器官引發(fā)人們的愉悅。比如繪畫、雕塑，是視覺(jué)審美的藝術(shù)：音樂(lè)是聽(tīng)覺(jué)審美的藝術(shù)。唯有烹飪，是視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)五種感官感知的，是五覺(jué)審美的藝術(shù)。從這個(gè)意義上可以說(shuō)。一般的藝術(shù)都屬于單科審美藝術(shù)，唯有烹飪是全科審美藝術(shù)，烹飪是“全感藝術(shù)”，是一門大藝術(shù)。國(guó)運(yùn)昌，烹飪盛。改革開(kāi)放的政策，給我們的國(guó)家?guī)?lái)了翻天覆地的變化。百姓的飲食跨越了三個(gè)階段，由吃不飽到吃飽，由吃飽到吃好，由吃好到吃健康。正是百姓這種對(duì)飲食的不斷需求，帶來(lái)烹飪事業(yè)前所未有的大發(fā)展。在這樣的歷史環(huán)境下，一大批優(yōu)秀的青年廚師迅速成長(zhǎng)起來(lái)，他們將傳統(tǒng)的烹飪經(jīng)驗(yàn)加以“反芻”后，開(kāi)始了大膽的改良和創(chuàng)新，推出了許多新方法、新口味、新菜式，深受食客喜愛(ài)，給烹飪界吹來(lái)一股新風(fēng)。青年烹飪藝術(shù)家李亞，就是其中的一位佼佼者。我記得初見(jiàn)李亞是2003年8月的炎熱夏天。那一年，東方美食學(xué)院、《東方美食》雜志發(fā)起的“珍愛(ài)自然，拒烹珍稀野生動(dòng)植物百萬(wàn)廚師簽名”，正在全國(guó)轟轟烈烈開(kāi)展，我應(yīng)邀參加南京市的簽名活動(dòng)，南京市餐飲商會(huì)秘書長(zhǎng)宋佳玲女士告訴我，這次活動(dòng)的成功舉辦，離不開(kāi)一位青年廚師，他騎著一輛自行車，頂著烈日奔波于各個(gè)酒店，拜訪名師，宣傳環(huán)保的理念，介紹“拒烹”的意義，他叫李亞，這么年輕就如此熱衷于公益事業(yè)，給我留下了深刻的印象。作廚先做人，這個(gè)小伙子是個(gè)好苗子，我把他介紹給了我的好友，新加坡廚王黃清標(biāo)收為門下。李亞果然不負(fù)所望，6年來(lái)取得了許多驕人的業(yè)績(jī)。擺在我面前的這部《創(chuàng)意江南·李亞的菜》的書稿，是李亞向廚界交的一份答卷，他主張“以味為核心，以色為吸引，以意為盤飾，以養(yǎng)為目的”的創(chuàng)意理念，其作品的藝術(shù)風(fēng)格，脫胎于傳統(tǒng)的菜式，在本土蘇菜和浙菜相交融的過(guò)程中，進(jìn)行了大刀闊斧的革新，致力于對(duì)色、香、味、形、意的再創(chuàng)造，其特點(diǎn)主要表現(xiàn)為：一是挖掘本地原生態(tài)食材，如野菜、葛仙米，松露菌等，經(jīng)過(guò)精心烹飪，登上了大雅之堂，成為意想不到的美味佳肴。二是大膽引用國(guó)際流行食材，如法國(guó)鵝肥肝、美國(guó)牛仔骨、日本雪場(chǎng)蟹、挪威三文魚、越南春卷皮，給菜肴注入新的元素。三是在傳統(tǒng)的烹飪技法的基礎(chǔ)上，打破中、西烹飪技法涇渭分明的固定格局，進(jìn)行改良組合，如酥皮金瓜葛仙米、燒烤豬頸肉等，運(yùn)用借鑒、逆創(chuàng)等新的烹飪技法制作菜品，體現(xiàn)了烹飪技法融合的魅力。四是巧用各種調(diào)味醬汁，在調(diào)味的使用上，李亞充分展示出敢為人先的氣魄，泰國(guó)雞醬、香茅葉、咖喱……都是創(chuàng)新廚藝的最好武器，許多菜品都是靠味汁的變化而創(chuàng)造出來(lái)的。五是讓菜品“站起來(lái)”，借助一些特殊器具，讓傳統(tǒng)中餐走向立體，突出意象、意趣、意境簡(jiǎn)潔的美感。利用青石板、紅木架、竹筒、松枝等器具，營(yíng)造出原汁原味的意境美，給客人耳目一新的視覺(jué)盛宴。在這本《創(chuàng)意江南·李亞的菜》的書里，展示了李亞近期的116幅作品，從中我們不難看出，一個(gè)嶄新的烹飪藝術(shù)風(fēng)格已經(jīng)形成，廚藝是在創(chuàng)新的過(guò)程中傳承與發(fā)展的，我們期待著李亞在未來(lái)的事廚過(guò)程中，不斷豐富、完善自己的烹飪藝術(shù)風(fēng)格，成為中華烹飪藝術(shù)百花壇中的一枝艷葩。

內(nèi)容概要

　　《創(chuàng)意江南·李亞的菜(珍藏版)》展示了李亞近期的116幅作品，從中我們不難看出，一個(gè)嶄新的烹飪藝術(shù)風(fēng)格已經(jīng)形成，廚藝是在創(chuàng)新的過(guò)程中傳承與發(fā)展的，我們期待著李亞在未來(lái)的事廚過(guò)程中，不斷豐富、完善自己的烹飪藝術(shù)風(fēng)格，成為中華烹飪藝術(shù)百花壇中的一枝艷葩。

作者簡(jiǎn)介

李亞，英文名：Asia Li，國(guó)家技師、中國(guó)藥膳大師、浙江烹飪大師，高等烹飪管理專業(yè)畢業(yè)，榮獲中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)“中華金廚獎(jiǎng)”，東方美食“青年烹飪藝術(shù)家”稱號(hào)，第六屆中國(guó)烹飪世界大賽個(gè)人特金獎(jiǎng)，出版多部烹飪著作，現(xiàn)任博雅酒店集團(tuán)中餐總廚。

書籍目錄

涼菜類江南糟三拼冰鎮(zhèn)法國(guó)鵝肝醉雞柚子凍金瓜蛋色拉龍井熏鱖魚壽司山藥筒腐皮小瓜卷三文魚子芥末蝦薺菜藕粉袖冰醉小龍蝦蟹肉熏三文魚卷芝士三文魚煽西紅柿黃豆牛筋凍蔥香酸辣鴨掌鮮橙金槍魚基圍蝦珍貴干貨類金湯小米遼參生拆蟹鉗翅蟲草花西米豆腐椰盅翡翠血燕三椒海參蟲草松茸沖紅蟶海河鮮類招牌咖喱蟹筍干菜黃魚脯濃湯鮮鮑仔蔥香煎生蠔冰澳洲鮮鮑拼遼參香茅玉女蝦明爐多寶魚蜂巢鳳尾蝦?；蕮莆骞冗^(guò)橋海螺片越南春卷芒果蝦琥珀桃仁鰻魚鮮露文蛤雞海膽魚子蝦豆腐沙鍋鮑魚雞豆蓉酒釀?wù)赧堲~香茅咖喱鱈魚山藥米湯東星斑辣椒仔炸芝麻魚排菠蘿珊瑚魚海膽豆腐花花雕堂蒸筍殼魚筍干菜墨魚仔新派燉生敲芥辣螺片北極貝鐵板蒜蓉蝦生烤蟶子河蝦爆雙色椰菜石烹竹簽蝦藍(lán)莓醬杏仁吐司銀絲蟹肉卷蟹粉豆腐拼雪場(chǎng)蟹鉗蛋黃焗龍蝦仔配莼菜酸奶魚子醬澳龍沙嗲蔥香魷魚圈珍珠四寶卷花雕酒蒸九節(jié)蝦茉莉花手剝河蝦仁海鮮湯沖魚面干蔥香芋燜蟹鮮蝦蚌肉火腿卷芙蓉豆?jié){蟹山楂油條配鱈魚柚香爆鱔背火焰海螺配糖葫蘆西紅柿烤鱸魚配果醋蛤蜊家常餅開(kāi)胃魚頭皇禽畜肉類紅酒雪梨糖排金瓜稻香肉香脆小烤肉沙茶蒜香牛仔粒蘋果煎鵝肝茶香炒鴨舌清燉瓜餃雞浮燒烤豬頸肉酸湯肥牛蟹草莓豬寸骨生菜牛肉包石筍蒸醬肉雙椒霸王蹄中式燒烤牛排一品蔥椒雞爆米黃金雞稻香羊肉撈魚面橘香排骨鄉(xiāng)村啤酒兔薯蝦爆三脆菌菇蔬菜類松茸翅湯澳帶豆香釀雙寶香草明太子釀香菇避風(fēng)塘炒茶樹菇蘆蒿麥仁螺螄肉蘿卜圓干菜花鍋南湖菱野菜丸蘑菇汁煎帶子松露蟹黃瓜脯橙汁釀瓜脯韭香烤豆腐魚桂花粉絲三文魚藏紅花栗子菜膽酥皮金瓜葛仙米桃仁小炒皇玉米汁金菇菜心絲網(wǎng)豌豆菌菇盞鐵板黃金包蘿卜筒骨鍋?zhàn)咸K杏仁香蕉卷主食飯面類麻球豆腐渣綠茶龜苓膏麥場(chǎng)香米扇貝飯銀魚欖菜石鍋飯蟹汁蝦仁翡翠面彩虹紫薯包流沙糯米球

章節(jié)摘錄

插圖：

媒體關(guān)注與評(píng)論

誠(chéng)如書名，本書與其他一般食譜不同之處，菜品“綠色，營(yíng)養(yǎng)，健康，創(chuàng)新，實(shí)用”。李亞也是我們江蘇吉祥賀盛廚藝顧問(wèn)，為滿足大眾現(xiàn)代健康飲食消費(fèi)需求，李亞全心全力為中國(guó)烹飪做貢獻(xiàn)，讓每一個(gè)消費(fèi)者都享受到無(wú)窮的創(chuàng)意美食?！　　K吉祥賀盛食品有限公司總裁：周國(guó)林李亞是我認(rèn)知的心目中最受矚目的青年名廚，創(chuàng)意菜故名思義要有新的靈感和突破的意思，它代表的并不只是一款菜肴外在美的呈現(xiàn)，而是要能永久不衰，李亞的菜給我們有廣泛的新思路，新的改變，是一部“突出傳統(tǒng)，中西合璧，展現(xiàn)新穎，肴俏江南”的烹飪佳作?！　　录悠轮胁蛷N藝學(xué)院總監(jiān)，新加坡MOF餐飲集團(tuán)顧問(wèn)，新加坡老饕俱樂(lè)部主席：黃清標(biāo)恭賀《創(chuàng)意江南·李亞的菜》又與大家見(jiàn)面了！在短短一年里，李亞孜孜以求，鉆研廚藝，刻意創(chuàng)新，西為中用，出了第二本創(chuàng)意菜，可喜可賀。希望有更多的廚師，像李亞那樣在烹飪藝海里奮勇拼搏，自由飛翔！　　——浙江餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)：伺也可翻開(kāi)《創(chuàng)意江南·李亞的菜》一書，沁人肺腑的墨香迅速構(gòu)幻成一股令人遐思陶醉的感受。這種感受雖曾熟識(shí)，但在細(xì)細(xì)的品嚼后，感受到的卻是一種全新的升華。全書仿佛一桌囊括華夏大地精萃美食的饕宴，給每一顆嘗鮮的心悠悠的回味?！　　暇┎惋嬌虝?huì)秘書長(zhǎng)：宋佳玲

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《創(chuàng)意江南·李亞的菜(珍藏版)》：超人氣116道個(gè)性創(chuàng)意美食給您帶來(lái)無(wú)限創(chuàng)意和靈感江南餐飲最新前沿創(chuàng)意菜品環(huán)球美食

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