家?；詹?000樣

前言

安徽簡稱皖，安徽菜系卻不像其他地方菜系那樣以省屬簡稱為皖菜，而是叫徽菜，這是因?yàn)榛詹说漠a(chǎn)生、發(fā)展與徽商的崛起有著密切的關(guān)系。徽菜起源于南宋時(shí)期的古徽州(今安徽歙縣一帶)，原是徽州地區(qū)的地方風(fēng)味。由于當(dāng)時(shí)在長江中下游各省“無徽不成鎮(zhèn)”，到處都有徽商的身影，加上他們對(duì)家鄉(xiāng)風(fēng)味菜念念不忘，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂，哪里有徽商，哪里就有徽菜館。明清時(shí)期，徽商在揚(yáng)州、上海、武漢盛極一時(shí)，其飲饌之隆，筵席之豪華對(duì)徽菜的發(fā)展起至了推波助瀾的作用，徽菜靠著徽商的推介得以名傳四方。鴉片戰(zhàn)爭后，屯溪成為皖南山區(qū)土特產(chǎn)的集散地，徽菜因此在屯溪和沿江一帶得到進(jìn)一步發(fā)展。在飲食方面，北方的羊、面文化和南方的魚、米文化在此交相激蕩，使徽菜形成了雅俗共賞，味兼南北，貫通東西，而又自成一脈的著名菜系?；詹擞赏钅喜恕⒀亟?、沿準(zhǔn)菜三種地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜源于歙縣，后轉(zhuǎn)入皖南政治經(jīng)濟(jì)中心屯溪(今黃山市)，它是構(gòu)建徽菜體系的框架，其特點(diǎn)是善于燒、燉，重火工、重原汁原味，口感以成鮮為主，愛用火腿佐味，以冰糖提鮮，放糖而不覺其甜，堪稱徽菜絕技；沿江菜流行于安慶、蕪湖、合肥、銅陵，以烹制河鮮水產(chǎn)、家禽家畜見長，講究肴饌的酥嫩、鮮醇、清淡、滑潤；沿淮菜以淮河流域的蚌埠、宿縣、阜陽、亳縣的地方菜為代表，原料樸素，講究色香味俱全，善長燒、炸、熘，善用辣椒、香菜調(diào)味配色，口味成中帶辣。從明朝中期到清代中期，徽州人雄霸中國商界300余年，在徽商獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的流金歲月里，徽菜憑借不同的自然條件和民風(fēng)食俗，多姿多彩，位列中國八大菜系之一。

內(nèi)容概要

徽菜是安徽省的地方菜，也是中國八大菜系之一，它由皖南菜、沿江菜、沿淮菜三種地方風(fēng)味構(gòu)成，其特點(diǎn)是善于燒、燉，重火工、重原汁原味，口感以咸鮮為主，常用火腿佐味，以冰糖提鮮，放糖而不覺其甜，堪稱徽菜絕技。    徽菜的菜式有筵席菜、和菜、五規(guī)八碟十大碗菜、大眾便餐菜、家常風(fēng)味菜和素菜?；詹说拇砻擞校好逖堲~、金雀舌、軟炸石雞、八公山豆腐、椿芽拌雞絲、火腿燉甲魚、全家福、沙鍋鴨餛飩等數(shù)不勝數(shù)。    本書圖文并茂，以家?；詹藶橹鳎扔袀鹘y(tǒng)名菜，又有新派創(chuàng)新菜。全書分為“涼菜篇”、“畜肉篇”、“水產(chǎn)篇”、“禽蛋篇”、“豆制品篇”、“蔬菜、食用菌篇”、“湯羹燉品篇”、“甜品篇”、“燕鮑參翅篇”、“主食篇”十大類，千余款菜品，投料準(zhǔn)確，做法詳實(shí)，讓您足不出戶，盡享地道的徽菜美味。

作者簡介

張奔騰，中國烹飪大師、飯店與餐飲業(yè)國家一級(jí)評(píng)委、中國萊刨新研究院研究員。1987年起曾參與和主編《中式烹調(diào)師》、《新派遼菜》、《創(chuàng)新東北萊》、《北方家常菜譜》、《遼東紅樓宴》、《醬料五味坊》、《清真美味365》、《65道熏鹵醬菜》、《家常食療萊典》、《生鮮超市

書籍目錄

涼菜篇　菜莖泡菜　　三鮮拌豆腐　　醬蘿卜　　苦瓜糖醋泡菜　黃瓜泡菜　　麻醬拌扁豆　　南瓜泡菜　　三色椒百香果泡菜　拌豆干蔥絲　　嫩姜片　　五味涼瓜　　瑪瑙拌豆腐　椿芽拌豆腐　　酸梅小番茄泡菜　　糖蒜　　麻辣皮絲　珠城雜拌　　拌五丁　　洋姜茭白拌拉皮　　豬肝拌菠菜　翡翠豬手凍　　泡菜　　醉蟹油拌海蜇皮　　干拌牛肉　涼攔什錦肉絲　　千層耳　　涼拌兔肉丁　　蜇皮絲拌糟雞　冷凍雞翼　　拌牛蹄　　西瓜皮泡菜　　涼干肉　狗肉拌豇豆　　蜇皮蘿卜絲　　白菜心拌蜇皮　　油拌酥瓜條畜肉篇　橙煎肉　　寸金肉　　腐乳爆肉　　糖醋肉　麻辣羊血　　外婆燒肉　　細(xì)沙炸肉　　腐乳燒肉　珠城小燒肉　　白菜肉卷　　脆漿裹肉　　香糟豬肘　蟶干燒肉　　炸肉藕夾　　獅林四喜　　干炸網(wǎng)肉　桃脂燒肉　　鎮(zhèn)江肴肉　　棗核肉　　金瓜元寶肉　涇縣小燒　　徽式煎羊肉　　蔬菜牛尾　　三九菇肉片　蛋爽蹄筋　　罐燜肉　　玉帶肉　　魚子醬牛排　五香醬牛肉　　紫藤燒排骨　　小籠蒸佛手　　叉燒肉　佛手肉　　柿餅肉絲　　雪冬肉絲　　水晶肘　燴肘子……水產(chǎn)篇禽蛋篇豆制品篇蔬菜、食用菌篇湯羹燉品篇甜品篇燕鮑參翅篇主食篇

章節(jié)摘錄

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