最具特色的東北菜

前言

東北是一個多民族雜居的地方，狹義的東北包括遼、吉、黑三省，而實際上東北菜系的影響則還包括內(nèi)蒙古東部，因為歷史上這些地方是隸屬東北范圍的，另外影響到的地方還包括原熱河省，也就是今天的河北省山海關(guān)外的地域。北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》一書中，曾記述了北方少數(shù)民族的“胡燴肉”、“胡羹法”、“胡飯法”等肴饌的烹調(diào)方法，說明其烹調(diào)技術(shù)很早就具有較高的水平。遼寧的沈陽又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，東北菜受其影響，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調(diào)方法之精華，形成了富有地方風(fēng)味的東北菜系。東北菜的特點是：烹調(diào)方法長于扒、烤、烹、爆；講究勺工，特別是大翻。東北菜一菜多味，咸甜分明、酥爛香脆、色鮮味濃，明油亮芡，講究造型。烹調(diào)方法長于扒、炸、燒、蒸、燉，以燉、醬、烤為主要特點，形糙色重味濃。粗線條的東北菜，不拘泥于細節(jié)，頗像性格式化粗線條的東北人。東北菜在做法上融合了滿、蒙、清宮廷菜點各家所長，利用東北特產(chǎn)原料和純綠色食品原料，許多菜肴表現(xiàn)了嫩而不生、透而不老、爛而不化或者外脆里嫩、外酥內(nèi)爛的特征，口味醇厚香濃，菜肴豐富又實惠。本書把復(fù)雜的東北菜制作和調(diào)味方法變成普通家庭可以接受的簡單操作，讓普通家庭主婦利用家中常見的原料、調(diào)料制作出正宗東北菜的色香味。由于出版時間有限，書中難免紕漏，請廣大讀者批評指正。

內(nèi)容概要

東北菜一菜多味，咸甜分明、酥爛香脆、色鮮味濃，明油亮芡，講究造型。烹調(diào)方法長于扒、炸、燒、蒸、燉，以燉、醬、烤為主要特點，形糙色重味濃。粗線條的東北菜，不拘泥于細節(jié)，頗像性格式化粗線條的東北人。本書把復(fù)雜的東北菜制作和調(diào)味方法變成普通家庭可以接受的簡單操作，讓普通家庭主婦利用家中常見的原料、調(diào)料制作出正宗東北菜的色香味。

書籍目錄

蔬菜類白菜肉絲炒酸菜粉條拌酸白菜絲辣白菜炒肥腸豆腐拌白菜心酸菜燉雞塊爛肉白菜酸菜汆丸子肉丸白菜粉絲湯炒爽口辣白菜片糖醋蜇皮白菜絲菠菜涼拌菠菜糖醋菠菜菜花山楂淋菜花番茄菜花熗拌雙花菜花炒肉豬肝炒菜花地瓜地瓜烙餅蜜汁地瓜冬瓜綠豆冬瓜煲寸骨紅棗冬瓜煲龍骨冬瓜燉魚尾醬冬瓜冬瓜燉羊肉冬瓜粥豆角紅油四季豆干豆角燉排骨干煸四季豆醬爆豆角豬肉醬燜豆角豆芽醋熘綠豆芽綠豆芽炒芹菜黃豆芽炒粉條涼拌綠豆芽番茄番茄炒雞蛋雙色炒土豆粒拔絲番茄菠菜番茄拌肉絲番茄蛋清湯糖醋熘番茄蜜制番茄胡蘿卜胡蘿卜炒木耳素炒胡蘿卜花生胡蘿卜丁醬紅干炸金絲黃瓜黃瓜拌梨絲紫菜黃瓜湯芥監(jiān)蔥油芥藍熗拌芥藍韭菜醬韭菜韭菜炒羊肝蛋卷韭菜盒子韭菜拌蛋皮卷心菜海米圓白菜辣味大頭菜糖醋包菜卷心素番茄手撕圓白菜苦瓜糖醋芝麻苦瓜泡菜涼瓜苦瓜炒雞蛋涼拌苦瓜絲干煸苦瓜苦瓜炒蝦仁素釀苦瓜生熗苦瓜竦椒青椒炒肉絲雞蛋炒青椒腌辣椒醬醬爆青椒醬燜尖椒蓮藕什錦藕丁炒蝦香糯蓮藕蘿卜蘿卜干炒臘肉冰糖蘿卜湯蝦米蘿卜絲湯海米蘿卜絲辣腌蘿卜條醬油泡蘿卜皮南瓜煎南瓜南瓜牛肉湯蛋黃焗南瓜南瓜餅茄子肉段燒茄子燒汁茄夾醬燜茄子?xùn)|北醬茄子家常蒜椒茄子三丁茄子芹菜海味芹菜金針菇拌芹菜山藥山藥排骨湯山藥炒香菇生菜清潤補湯生菜沙拉蒜榮醬蒜薹生炒蒜薹肉蒜薹炒雞蛋肉片炒蒜薹筍涼拌蘆筍蔥香筍葉蘆筍段炒蝦仁肉炒萵筍三鮮拌春筍土豆樹椒土豆絲土豆燉牛肉香辣土豆粒干煸土豆片素炒三絲炸土豆肉餅醬小土豆豌豆泡青豌豆五色炒玉米西藍花藍花炒口蘑藍花素冬筍蒜香西藍花蒜蓉西藍花雪里蕻雪菜拌豆腐雪里蕻燒冬筍油萊鮮味油菜心油菜香菇湯芋頭香芋甜蜜棗香芋素百合畜肉類牛肉家常烤牛肉家常牛肉絲家常煸牛肉青蒜炒臘牛肉醬牛肉牛肉蘿卜湯芥藍牛肉個脊肉干燒牛肉片干煸牛肉絲家常煸牛肉絲蔥香牛扒牛脯肉大蒜燒牛脯牛腩燉海帶牛肚黃芪燉牛肚薏米燉牛肚熟炒牛肚絲香菜拌牛肚絲牛尾番茄牛尾牛尾蘿卜湯豬肉辣子肉丁涼拌碎肉生菜豬肉卷醬爆肉丁生爆鹽煎肉熘肉段醋熘丸子鍋包肉清炒肉片四喜丸子豬里脊宮保肉丁干炸里脊滑熘里脊滑熗里脊絲里脊絲拌苦苣里脊絲炒榨菜清拌里脊絲軟炸里脊香炒里脊豬五花肉香辣菜炒飯東北汆白肉板栗紅燒肉白肉血腸纖燒肉豬排骨叉燒排骨酥炸排骨紅燒排骨海帶排骨湯冬瓜燉排骨燉排骨辣味芝麻骨豬肘子紅燜肘子回鍋肘片水晶肘子拌肘子豬肝熘肝尖青蒜豬肝炒豬肝豬肝炒菠菜玉蘭肝尖湯熗豬肝豬大腸鍋燒大腸熘肥腸爆兩樣炒豬大腸豬蹄紅燒豬蹄醬豬蹄豬耳菜心豬耳蒜泥耳片醬豬耳千層脆耳香鹵豬耳豬腰香油腰花火爆腰塊宮保腰塊熗拌豬腰羊肉家常爆羊肉蔥爆羊肉辣炒羊肉絲孜然羊肉炸烹羊肉羊里脊精鹽爆里脊油潑羊肉羊肝羊肝炒菠菜羊肝粥羊腿肉家香羊肉羊肉丸菠菜湯羊排紅柿燉羊排紅燜羊排羊肚蘿卜羊肚煲蔥爆羊肚禽蛋類整雞胡蘿卜燒雞黃燜雞塊蘑菇燉雞果汁雞塊炒辣子雞塊烏雞土豆燉烏雞野菌烏雞湯雞腿可樂燜雞腿家常雞腿豆腐家常鹽斷焗雞香辣醬汁雞丁豆豉蔥白燉雞腿爆雞丁椒醬雞肉香辣鄉(xiāng)村小炒雞雞翅紅燒雞翅蜜汁雞翅醬雞翅尖烤雞翅椒鹽雞翅雪梨雞翅煲豉香雞翅雞爪山椒鳳爪牙熏鳳爪憨豆燜鳳爪蒜蓉鳳爪青紅椒泡鳳爪雞胸肉炒雞絲蕨菜蔥香豆豉雞香糟雞片辣椒炒雞丁宮保雞丁醬爆桃仁雞丁整鴨姜絲鴨條筍燒鴨子醬燒全鴨魔芋燒鴨鴨肝滑炒鴨肝鹽水鴨肝鴨舌美極椒鹽鴨舌串熏鴨舌鴨掌凍鴨掌沙鍋鴨掌燉口蘑鴨胸肉回鍋鴨肉銀芽炒鴨絲鴨蓉玉米煎鴨脯鵝肉大鵝燜土豆鵝肉燉松蓉雞蛋粉絲雞蛋湯雞蛋松煎雞蛋蠣黃煎蛋角三鮮雞蛋湯紫菜蛋花湯火腿煎蛋醬雞蛋皮蛋番茄皮蛋湯皮蛋瘦肉粥水晶皮蛋雙蛋拌空心菜菌豆類香菇麻仁鹵香菇家常燒雙冬扒三鮮紅燒香菇醬汁炒鮮香菇草菇草菇燉里脊蔥油草菇口蘑口蘑燉鴨口蘑扁豆口蘑炒肉口蘑燉兔肉金針菇紅椒拌金菇金菇爆肥牛銀耳銀耳雞湯銀耳大棗蓮子羹木耳木耳燒雞塊木耳炒肉木耳炒腐竹木耳炒豆腐黑白炒時蔬黑白雙會木耳爆蝦腰豆腐家常豆腐肉片炒豆腐碎炒豆腐酸辣豆腐湯四寶豆腐鐵板豆腐成蛋黃燒豆腐泥鰍燉豆腐栗子豆腐蔥油豆腐番茄炒豆腐拔絲豆腐干豆腐老湯豆腐絲尖椒干豆腐豆皮菜青腐皮雞蛋湯豆皮燉雞塊豆腐干芹菜拌豆腐干蔥燒豆干腐竹蔥油腐竹炒腐竹芹菜拌腐竹蝦米燒腐竹腐竹瓜片湯熗拌三彩腐竹蝦球腐竹炒時蔬……水產(chǎn)類五谷類

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