中餐服務(wù)

前言

　　隨著我國經(jīng)濟(jì)建設(shè)的迅猛發(fā)展和就業(yè)人口的不斷增加，如何讓更多的人通過接受教育特別是職業(yè)教育更快更好地上崗就業(yè)，成為當(dāng)前亟待解決的重大問題。為此，國務(wù)院總理溫家寶在第十屆全國人大五次會議上提出，要把發(fā)展職業(yè)教育放在更加突出的位置，使教育真正成為面向全社會的教育，這是一項重大變革和歷史任務(wù)。重點發(fā)展中等職業(yè)教育，健全覆蓋城鄉(xiāng)的職業(yè)教育和培訓(xùn)網(wǎng)絡(luò)，是今后各級政府部門要做的重要工作。　　為了貫徹和落實國務(wù)院的精神，適應(yīng)新的社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，上海市教委所屬的上海市中等職業(yè)教育課程教材改革辦公室針對上海市中等職業(yè)教育課程中比較突出的問題，諸如課程與就業(yè)關(guān)聯(lián)不夠，與就業(yè)及工作的相關(guān)課程少，教學(xué)內(nèi)容相對滯后，學(xué)用不一致明顯，學(xué)校專業(yè)教學(xué)還沒有完全結(jié)合企業(yè)的實際需要，與職業(yè)資格證書結(jié)合不夠緊密，沒有充分體現(xiàn)中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生學(xué)習(xí)特點等，及時組織全市的中等職業(yè)學(xué)校的骨干教師，以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，以崗位需要和職業(yè)標(biāo)；隹為依據(jù)，服務(wù)于滿足學(xué)生職業(yè)生涯的需求，適應(yīng)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和科技進(jìn)步的需要，開發(fā)和制定了新的專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，形成了以“任務(wù)引領(lǐng)型”為主導(dǎo)的具有上海特色的現(xiàn)代職業(yè)教育課程體系。其特點如下：　　★以職業(yè)生涯發(fā)展為目標(biāo)明確專業(yè)定位。專業(yè)定位要立足于學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展，尊重學(xué)生基本學(xué)習(xí)權(quán)益，給學(xué)生提供多種選擇方向，使學(xué)生獲得個性發(fā)展與工作崗位需要相一致的職業(yè)能力，為學(xué)生的職業(yè)生涯發(fā)展奠定基礎(chǔ)?！　　镆怨ぷ魅蝿?wù)為線索確定課程設(shè)置。按照工作任務(wù)的邏輯關(guān)系設(shè)計課程，打破“三段式”

內(nèi)容概要

本教材圍繞中餐服務(wù)崗位的實際工作，以任務(wù)為引領(lǐng)，以崗位職業(yè)能力為依據(jù)，利用工作任務(wù)流程的結(jié)構(gòu)來設(shè)計教學(xué)內(nèi)容。同時結(jié)合職業(yè)資格證書的考核要求，吸收了最新的符合現(xiàn)代社會國際餐飲服務(wù)發(fā)展趨勢的服務(wù)方法，倡導(dǎo)學(xué)生在“做”中“學(xué)”，通過實踐訓(xùn)練，使學(xué)生能熟練掌握中餐服務(wù)的各項技能，并加深對中餐服務(wù)知識的理解，從而培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力，滿足學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。為了增強(qiáng)可讀性，教材中設(shè)計了“案例分析”、“小知識”、“考考你”、“活動體驗”等學(xué)習(xí)欄目，并采取圖文并茂、簡明扼要的編寫方式，旨在提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

書籍目錄

第一單元  餐廳服務(wù)員職業(yè)要求　知識要點　一、餐廳服務(wù)員的素質(zhì)和崗位職責(zé)　二、餐廳服務(wù)員的禮儀規(guī)范　體驗活動　　站姿訓(xùn)練　考考你第二單元  托盤　輕托　　知識要點　　　一、輕托的定義、用途　　　二、輕托要點　　操作步驟　　　一、理盤　　　二、裝盤　　　三、托盤　　　四、落盤　　體驗活動　　　輕托訓(xùn)練　重托　　知識要點　　　一、重托的定義、用途　　　二、重托要點　　操作步驟　　　一、理盤　　　二、裝盤　　　三、托盤　　四、落盤　　體驗活動　　　重托訓(xùn)練　考考你第三單元  餐巾折花　知識要點　　一、餐巾折花的作用　　二、餐巾的種類　　三、餐巾花形的分類　　四、餐巾花形的選擇與擺設(shè)　操作步驟　　一、餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)　　二、10個盤花的折疊實例　　三、10個植物花形的折疊實例　　四、10個動物花形的折疊實例　體驗活動　　折花訓(xùn)練　考考你第四單元  中餐擺臺　知識要點　　一、擺臺準(zhǔn)備工作　　二、中餐點菜擺臺　　三、中餐宴會擺臺　操作步驟　　一、中餐點菜擺臺　　二、中餐宴會擺臺　體驗活動　　一、中餐點菜擺臺訓(xùn)練（8人位、9人位、10人位）　　二、中餐宴會擺臺訓(xùn)練（8人位、9人位、10人位）　考考你第五單元  中餐灑水服務(wù)　知識要點　　一、酒水服務(wù)的基本　知識　　二、宴會斟酒　操作步驟　　一、示酒　　二、酒瓶的開啟　　三、斟酒　體驗活動　　開啟酒瓶、示酒、斟酒訓(xùn)練　考考你第六單元  中餐上萊與分茉服務(wù)第七單元  撤換餐具第八單元  中餐早餐服務(wù)第九單元  中餐零點接待服務(wù)第十單元  宴會接待服務(wù)第十一單元  客房送餐服務(wù)附錄  餐廳服務(wù)常用英語參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一單元　餐廳服務(wù)員職業(yè)要求　　餐廳服務(wù)是餐廳服務(wù)員幫助用餐的客人完成進(jìn)餐行為的過程。餐廳不僅要為客人提供精美的菜品飲料，而且要讓客人在接受服務(wù)的過程中感受到禮遇和尊重，從而得到精神上的滿足。因此，每個餐廳服務(wù)員都應(yīng)了解服務(wù)行業(yè)對服務(wù)員素質(zhì)和崗位職責(zé)的要求，在禮儀規(guī)范上嚴(yán)格要求自己，不斷提高自身的文明服務(wù)水平。餐廳服務(wù)員對客人要做到尊重與友好，在服務(wù)中注重儀表、舉止，使用文明用語，按規(guī)范程序提供服務(wù)，用發(fā)自內(nèi)心的滿腔熱忱向客人提供熱情、周到的服務(wù)，突出服務(wù)員個人良好的素質(zhì)和文明的風(fēng)度。力求在服務(wù)時做到儀表端莊、儀容大方、行為規(guī)范、態(tài)度熱情、精神煥發(fā)?！　≈R要點　　一、餐廳服務(wù)員的素質(zhì)和崗位職責(zé)　?。ㄒ唬┎蛷d服務(wù)員的素質(zhì)　　為了做好餐飲服務(wù)工作，餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備良好的禮貌素質(zhì)、思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)和身體素質(zhì)?！　。ǘ┎蛷d服務(wù)員的崗位職責(zé)　　餐廳服務(wù)員的崗位職責(zé)是指餐廳服務(wù)員在服務(wù)過程中所應(yīng)掌握的一些基本的工作內(nèi)容，如餐前準(zhǔn)備工作、開餐服務(wù)、就餐服務(wù)、餐后結(jié)束工作等。這些基本的工作包括一些基本技能，如托盤、鋪臺、折花等等，這些具體的內(nèi)容將會在以后各單元中詳細(xì)介紹。　　二、餐廳服務(wù)員的禮儀規(guī)范　?。ㄒ唬﹥x容、儀表　　儀容指容貌，是餐廳服務(wù)員的本身素質(zhì)的體現(xiàn)，反映了酒店的管理水平，也反映了服務(wù)人員的自尊自愛。儀表指人的外表，包括人的服飾和姿態(tài)方面，是個人精神面貌的外觀體現(xiàn)。整體要整齊清潔、自然、大方得體，精神奕奕、充滿活力。

圖書封面

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