中國烹飪概論

內容概要

這是根據“普通高等教育‘十一五’國家級教材規(guī)劃”選題立項書目而編寫的高等職業(yè)教育餐飲管理與服務專業(yè)教材。     全書共分8章。分別從中國傳統(tǒng)美食文化、中國烹飪歷史發(fā)展狀況、中國烹飪技術原理、中國菜品審美、中國烹飪風味流派、中國烹飪菜品及風味特色、中國筵宴菜品和中國烹飪未來發(fā)展諸方面加以系統(tǒng)闡述。本書既重視技術性問題，又重視理論性內容；既具有科學性，又體現(xiàn)時代性。本書的編寫，力求循序漸進、由淺入深地把內容講清楚、說明白。     本書以全國各個不同的地區(qū)為立足點，重視烹飪地域的全面性和文化傳承的系統(tǒng)性，在編寫中以烹飪基本理論中的要點和規(guī)律性內容為主，以現(xiàn)代烹飪生產和實踐為研究的視角，增加了新時代的知識含量，以便學生能全面領略和獲取較為廣泛的烹飪理論方面的知識。

書籍目錄

第1章 中國烹飪與傳統(tǒng)美食　課前導讀 　學習目標　第一節(jié) 烹飪及其文化特色　　一、烹飪與烹調　　二、烹飪工藝的發(fā)展　　三、烹飪文化的特征　　四、烹飪文化的基本要素　第二節(jié) 中華美食的傳統(tǒng)風格　　一、華夏美食的優(yōu)良傳統(tǒng)　　二、中國烹飪美食之源　第三節(jié) 中國烹飪傳統(tǒng)吾己膳特點　　一、五味調和的進食觀念　　二、食治養(yǎng)生的配膳方法　本章小結　思考與練習第2章 中國烹飪的起源與發(fā)展　課前導讀 　學習目標 　第一節(jié) 烹飪的萌芽時期(史前至新石器時代)　　一、火的發(fā)明　　二、烹飪器具的產生　　三、爐灶的誕生　　四、調味品的出現(xiàn)　第二節(jié) 烹飪的形成時期(夏商至秦)　　一、夏代的烹飪情況　　二、商代的烹飪發(fā)展　　三、周代的飲食規(guī)?！　∷?、食療法的形成　　五、南北風味的形成　　六、烹調技術初步發(fā)展　第三節(jié) 烹飪的發(fā)展時期(秦漢至隋唐)　　一、烹飪原料的豐富　　二、烹飪用具的改進　　三、烹飪技藝的發(fā)展　　四、發(fā)達的飲食業(yè)　第四節(jié) 烹飪的高度發(fā)展時期(兩宋至明清)　　一、烹飪技藝日益高超　　二、飲食市場的新面貌　　三、《飲膳正要》與《隨園食單》　第五節(jié) 烹飪的創(chuàng)新開拓時期(近現(xiàn)代烹飪)　　一、烹飪原料的引進與培植　　二、工藝與設備的更新與發(fā)展　　三、烹飪文化教育與研究新成果　本章小結　思考與練習第3章 中國烹飪技術原理　課前導讀　學習目標　第一節(jié) 原料選擇與科學加工　　一、選料嚴謹　　二、因材施藝　第二節(jié) 奇妙刀工與精湛藝術　　一、刀工精湛　　二、藝術性強　第三節(jié) 五味調和與火候運用　　一、善于調味　　二、注重火候　第四節(jié) 技法多變與配器講究　　一、技法多樣　　二、盛器講究　第五節(jié) 面團變化與點心多姿　　一、面團多變　　二、形態(tài)多姿　第六節(jié) 技藝追求與推陳出新　　一、發(fā)揚傳統(tǒng)　　二、敢于創(chuàng)新　本章小結　思考與練習第4章 中國烹飪與菜品審美　課前導讀　學習目標　第一節(jié) 中國菜品的審美原則　　一、食用與審美相結合　　二、營養(yǎng)與美味相結合　　三、質量與時效相結合　　四、雅致與通俗相結合　第二節(jié) 菜品色彩與造型審美　　一、菜品的色彩審美　　二、菜品的造型審美　第三節(jié) 菜品嗅覺與味覺審美　　一、菜品的嗅覺審美　　二、菜品的味覺審美　第四節(jié) 菜品配器與裝飾審美　　一、菜品的配器審美　　二、菜品的裝飾審美　第五節(jié) 中國菜品命名與評價標準　　一、菜品命名的方法　　二、菜點命名的要求　　三、中國菜品的評價標準　本章小結　思考與練習第5章 中國烹飪風味流派　課前導讀　學習目標　第一節(jié) 地方風味的形成原因　　一、自然的原因　　二、社會的原因　　三、宗教的原因　第二節(jié) 中國菜肴的主要流派　　一、黃河流域的山東風味　　二、長江中上游的四川風味　　三、長江中下游的江蘇風味　　四、珠江流域的廣東風味　　五、五方雜處的北京風味　　六、國際都會的上海風味　　七、其他區(qū)域的地方風味　第三節(jié) 中國面點的主要流派　　一、北食薈萃的京式面點　　二、南味并舉的蘇式面點　　三、兼容并蓄的廣式面點　　四、其他地區(qū)的面點風味　本章小結　思考與練習第6章 中國菜品及其風味特色　課前導讀　學習目標　第一節(jié) 引領時尚的都市菜品　　一、都市飲食的發(fā)展　　二、都市菜品的特性　　三、都市菜品的吸納與特色　　四、都市菜品的再認識　第二節(jié) 崇尚自然的鄉(xiāng)村菜品　　一、鄉(xiāng)村菜品的地位與風格　　二、樸實清新的恬淡之味　第三節(jié) 世代沿襲的民族菜品　　一、民族飲食文化形成的原因　　二、民族飲食的雙向交流　　三、民族菜品的引用與嫁接　第四節(jié) 氣息濃郁的風味小吃　　一、根深葉茂，潤澤天下　　二、主副兼?zhèn)?，雅俗共賞　第五節(jié) 歷史傳承的特色菜品　　一、宮廷菜　　二、官府菜　　三、寺院菜　本章小結　思考與練習第7章 中國筵宴菜品　課前導讀　學習目標　第一節(jié) 筵宴菜單的傳承與發(fā)展　　一、古代筵宴菜單的演變　　二、建國以后筵宴菜單特點　　三、20世紀后期筵宴菜單　第二節(jié) 筵宴菜品的組合藝術　　一、突出主題，顯現(xiàn)風格　　二、富于變化，掌握節(jié)奏　　三、迎合場景，順應時代　第三節(jié) 筵宴菜品的配制技巧　　一、注重營養(yǎng)，把握檔次　　二、了解賓客，突出時令　　三、多法并舉，體現(xiàn)特色　第四節(jié) 主題宴會菜單的特色　　一、主題宴會的設計分析　　二、主題宴會開發(fā)的要求　　本章小結　　思考與練習第8章 中國烹飪走向未來　課前導讀　學習目標　第一節(jié) 中國烹飪技術的發(fā)展　　一、烹飪生產方式的演進　　二、時尚美食的推廣與更新　第二節(jié) 推介新的中華飲食觀　　一、發(fā)揚傳統(tǒng)烹飪文化優(yōu)勢　　二、設備更新走向廚房現(xiàn)代化　　三、烹飪生產與標準化的實現(xiàn)　第三節(jié) 走向世界的中國烹飪　　一、將餐館開到外國去　　二、走科學化、營養(yǎng)化發(fā)展之路　本章小結　思考與練習主要參考文獻

章節(jié)摘錄

三、烹飪文化的特征中國烹飪文化有著豐厚的歷史積存，而且匯集了多種文化成分。我們在把握烹飪文化的同時，不能只注重烹飪文化的表層結構，如菜品制作、宴席組配、烹飪設備等等，更要注重烹飪文化的深層結構，把握其本質上的某些穩(wěn)定性特征。這些特征雖然不是烹飪文化所獨有，卻是我們多角度全方位地審視烹飪文化所不應忽視的。這里，我們簡略地將這些特征概括為時代性、民族性、地域性、傳承性和綜合性。①(一)時代性人類的烹飪文化是由傳統(tǒng)遺產和現(xiàn)代創(chuàng)造成果共同組成的。不同的時代創(chuàng)制出的菜點風格是不同的。遠古、上古、中古、近代、現(xiàn)代的烹飪制作與創(chuàng)造組成了一部由簡單到復雜、由低級到高級、由慢到快、由滿足生理需求到滿足生理需求和心理需求的人類烹飪文化發(fā)展史。烹飪文化具有強烈的時代性，不同的時代人們對飲食的追求是不同的。在貧窮落后的年代，人們?yōu)樯?、溫飽而奔波，這一時期飲食需求就是養(yǎng)家糊口，填飽肚皮，難求飲食安全，更談不上追求菜品的文化藝術效果。而在社會經濟繁榮發(fā)展的時代，人們生活有了積余，在飲食上的要求已不僅滿足于吃飽，而開始有意識地講究飲食美味、多樣、變化。從烹飪工藝發(fā)展角度來講，歷代的中國菜點一刻也沒有停止過它的繼承與發(fā)展。中國烹飪文化史，實際上是一部中國菜點發(fā)展史。在古代，許多烹飪工藝都是在繼承中發(fā)展的，盡管那時候的美味佳肴絕大多數都是供帝王將相享受的。建國后中國烹飪在繼承古代傳統(tǒng)的基礎上，開始注重形的變化多樣，由此產生了一大批多姿多彩的造型菜點。20世紀90年代流行的"仿古菜"、"家常菜"、"海鮮菜"、"野味菜"等等一時成為烹飪工藝生產的主要內容。進入21世紀，烹飪工藝由繁向簡逐漸演化，"保健"、"方便"菜點流行全國各地。人們趨向回歸大自然，"純天然"、"無公害"、"無污染"等作為衡量食品優(yōu)劣的重要依據，成為烹飪工藝生產的主攻方向。

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