烹飪?cè)蠈W(xué)

內(nèi)容概要

烹飪?cè)鲜且磺胁惋嫻ぷ鞯奈镔|(zhì)基礎(chǔ)。對(duì)于學(xué)習(xí)餐飲管理專業(yè)、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)、廚政管理專業(yè)的學(xué)生及相關(guān)從業(yè)人員而言，掌握一定的烹飪?cè)现R(shí)，對(duì)于從事管理工作和學(xué)好烹飪技能是十分必要的。    隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)已經(jīng)成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)中非常重要的行業(yè)。為了滿足行業(yè)對(duì)相關(guān)人才的需求，我國(guó)許多高職高專院校均開(kāi)設(shè)了相應(yīng)的專業(yè)。為了滿足新形勢(shì)下對(duì)烹飪?cè)现R(shí)教學(xué)的需求，特編寫(xiě)了本教材。    本教材概括性地介紹了烹飪?cè)系囊话阈灾R(shí)，在突出高職高專理論教學(xué)“實(shí)用、夠用”特點(diǎn)的前提下，闡述了各類烹飪?cè)系某Ｓ梅N類、品質(zhì)特點(diǎn)，以及烹飪運(yùn)用規(guī)律等理論知識(shí)。其目的在于幫助學(xué)習(xí)餐飲管理專業(yè)、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)、廚政管理專業(yè)等相關(guān)專業(yè)的學(xué)生奠定扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)。    相對(duì)于其他同類教材而言，本教材首先，從原料種類的選擇上體現(xiàn)出普遍性和特殊性，既具有我國(guó)各地常見(jiàn)的一般原料，也包括了具有一定地域性分布的原料，因此，可滿足我國(guó)南北各地對(duì)于烹飪?cè)辖虒W(xué)的需求。其次，由于西餐在我國(guó)餐飲行業(yè)中所占比例日益增大，本教材為滿足西餐管理和西餐烹飪教學(xué)的需求，對(duì)某些西餐原料也進(jìn)行了介紹。第三，本教材中所涉及的生物性原料，均非屬國(guó)家保護(hù)的動(dòng)植物原料，個(gè)別原料雖然是屬于國(guó)家保護(hù)的物種，但因其人工養(yǎng)殖技術(shù)已很成熟，故可以作為烹飪?cè)霞右詰?yīng)用。第四，為使讀者能更好地理解相關(guān)知識(shí)，書(shū)中對(duì)大多數(shù)原料附有圖片。

書(shū)籍目錄

第1章  緒論  課前導(dǎo)讀  教學(xué)目標(biāo)  第一節(jié)  烹飪?cè)蠈W(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容    一、烹飪?cè)系母拍?   二、烹飪?cè)蠈W(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容    三、學(xué)習(xí)烹飪?cè)蠈W(xué)的目的和方法  第二節(jié)  烹飪?cè)系姆诸?   一、烹飪?cè)戏诸惖囊饬x    二、常見(jiàn)的烹飪?cè)戏诸惙?   三、本教材的分類體系  第三節(jié)  烹飪?cè)系陌l(fā)展?fàn)顩r    一、人類發(fā)展歷史上對(duì)烹飪?cè)系睦?   二、我國(guó)對(duì)烹飪?cè)系膽?yīng)用特點(diǎn)    本章小結(jié)    思考與練習(xí)第2章  烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別和貯藏保管  課前導(dǎo)讀  教學(xué)目標(biāo)  第一節(jié)  烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別    一、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的定義和作用    二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)    三、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的方法  第二節(jié)  烹飪?cè)系谋２?   一、導(dǎo)致烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的原因    二、烹飪?cè)系馁A藏保管原理    三、烹飪?cè)系某Ｓ帽２胤椒?   本章小結(jié)  第3章  糧食類烹飪?cè)? 課前導(dǎo)讀  教學(xué)目標(biāo)  第一節(jié) 糧食作物種子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其組成成分    一、谷類作物種子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及組成成分    二、豆類作物種子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及組成成分  第二節(jié) 糧食作物烹飪?cè)系钠贩N特點(diǎn)    一、谷類作物烹飪?cè)系钠贩N特點(diǎn)    二、豆類作物烹飪?cè)系钠贩N特點(diǎn)    三、薯類作物烹飪?cè)系钠贩N特點(diǎn)  第三節(jié) 糧食作物烹飪制品    一、糧食作物烹飪制品的種類    二、糧食作物烹飪制品的共性    三、糧食類烹飪制品的品種    本章小結(jié)    思考與練習(xí)第4章  蔬菜類烹飪?cè)? 課前導(dǎo)讀  教學(xué)目標(biāo)  第一節(jié) 蔬菜類烹飪?cè)系慕M成成分    一、水分    二、碳水化合物    三、維生素    四、有機(jī)酸    五、含氮物質(zhì)    六、礦物質(zhì)    七、鞣質(zhì)    八、糖甙    九、色素物質(zhì)    十、揮發(fā)油    十一、油脂和蠟質(zhì)    十二、酶  第二節(jié) 蔬菜類烹飪?cè)系钠贩N    一、根類蔬菜    二、莖類蔬菜      思考與練習(xí)  　……第5章　果品類烹飪?cè)系?章　畜禽類烹飪?cè)系?章　兩棲類、爬行類烹飪?cè)系?章　魚(yú)類烹飪?cè)系?章　低等動(dòng)物類烹飪?cè)系?0章　調(diào)味類烹飪?cè)系?1章　輔助類烹飪?cè)蠀⒖嘉墨I(xiàn)

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