高等學(xué)校后勤餐飲服務(wù)管理

前言

　　近年來，隨著我國高等教育事業(yè)的快速發(fā)展，為適應(yīng)高校教學(xué)科研活動(dòng)對(duì)后勤保障服務(wù)的需求，各地高校根據(jù)“市場(chǎng)提供服務(wù)，學(xué)校自主選擇，政府宏觀調(diào)控，行業(yè)自律管理，職能部門監(jiān)管”的新型高校后勤保障體系的要求，采取不同的形式，對(duì)新型后勤保障體系建設(shè)進(jìn)行了有益的探索，總結(jié)出了很多好的經(jīng)驗(yàn)，推動(dòng)了高校后勤社會(huì)化的發(fā)展?！　『颖贝髮W(xué)后勤集團(tuán)撰寫出版的《高等學(xué)校后勤服務(wù)管理叢書》，是河北大學(xué)后勤集團(tuán)在高校后勤社會(huì)化改革以來，對(duì)建立新型高校后勤保障服務(wù)體系的積極探索，是后勤服務(wù)專業(yè)化的實(shí)踐總結(jié)，為深化高校后勤社會(huì)化改革、建立新型高校后勤保障體系提供了很好的經(jīng)驗(yàn)。　　實(shí)行后勤服務(wù)項(xiàng)目管理，為高校后勤服務(wù)提供了市場(chǎng)化操作的基本方法。在市場(chǎng)化運(yùn)行中，委托高校根據(jù)自身辦學(xué)的需要，自主確定所要委托的后勤服務(wù)項(xiàng)目，自主確定后勤服務(wù)項(xiàng)目的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，自主選擇能夠滿足后勤服務(wù)質(zhì)量要求的服務(wù)組織，從而大幅度地減少后勤服務(wù)成本，實(shí)現(xiàn)以較低的成本獲得較高質(zhì)量的后勤保障服務(wù)，促進(jìn)了提高辦學(xué)質(zhì)量和辦學(xué)效益。同樣，作為提供高校后勤服務(wù)的企業(yè)，通過市場(chǎng)環(huán)境下的雙向選擇，選擇符合。企業(yè)專業(yè)技術(shù)特點(diǎn)的后勤服務(wù)項(xiàng)目。通過專業(yè)化的管理手段，既可以提供規(guī)范的服務(wù)，又可以節(jié)約經(jīng)營成本，在高校后勤服務(wù)市場(chǎng)中獲得長期穩(wěn)定的經(jīng)營利潤，不斷將企業(yè)發(fā)展壯大。

內(nèi)容概要

本書針對(duì)高等學(xué)校后勤餐飲服務(wù)管理中存在的問題，闡述了有關(guān)餐飲的知識(shí)、管理方法、操作規(guī)范等，特別強(qiáng)調(diào)了飲食安全管理，內(nèi)容完善，實(shí)用性強(qiáng)。

書籍目錄

《高等學(xué)校后勤服務(wù)管理叢書》序言《高等學(xué)校后勤服務(wù)管理叢書》前言第一章  導(dǎo)論第二章  高等學(xué)校餐飲服務(wù)管理組織體系第三章  高等學(xué)校后勤餐飲財(cái)務(wù)管理第四章  高等學(xué)校餐飲原材料的采購管理第五章  高等學(xué)校后勤餐飲庫存及設(shè)備管理第六章  物流配送系統(tǒng)的應(yīng)用及管理第七章  高等學(xué)校餐飲廚房管理第八章  高等學(xué)校餐飲前廳服務(wù)管理第九章  高等學(xué)校餐飲安全管理第十章  高等學(xué)校餐廳消防及財(cái)產(chǎn)安全管理第十一章  高等學(xué)校后勤餐飲文化建設(shè)及育人功能的發(fā)揮

章節(jié)摘錄

　?。ǘ└咝２惋嫹?wù)面臨的問題　　1．落后的基礎(chǔ)設(shè)施與快速發(fā)展的餐飲服務(wù)需求之間的矛盾。目前高校普遍存在餐飲服務(wù)能力、服務(wù)水平與實(shí)際需求不相匹配的現(xiàn)象，制約著高校餐飲業(yè)的發(fā)展?！　∥覈F(xiàn)有的各類高校餐飲服務(wù)企業(yè)中有很大一部分原來是由學(xué)校進(jìn)行經(jīng)營管理的，存在餐飲設(shè)備老化、設(shè)施陳舊的問題，不能適應(yīng)日益擴(kuò)大的教學(xué)規(guī)模的需要。同時(shí)，一些高校餐飲服務(wù)企業(yè)只顧追求贏利，忽視產(chǎn)品質(zhì)量，企業(yè)的衛(wèi)生條件遲遲得不到改善。有些餐飲部門缺乏必要的消毒設(shè)備，不對(duì)餐具進(jìn)行及時(shí)地消毒，餐具的清潔也往往因?yàn)樵O(shè)備的簡陋、清潔用品的缺乏而不能達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。再者，一些高校餐飲企業(yè)生產(chǎn)加工流程無序，并且缺乏儲(chǔ)備食品原料的專用倉庫和設(shè)備，防蠅防蟲意識(shí)差，存在著諸多的安全隱患。因此，基礎(chǔ)設(shè)施滯后、改善用資金不足是制約高校餐飲服務(wù)工作的重要因素之一?！　?．市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)與高校餐飲舊有體制的沖突日益凸現(xiàn)。高校餐飲社會(huì)化發(fā)展的實(shí)質(zhì)就是要適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的社會(huì)化。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，高校餐飲舊有的經(jīng)營管理體制已經(jīng)不能與其相適應(yīng)。由于物價(jià)受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律的制約，放開的進(jìn)貨價(jià)格與相對(duì)平穩(wěn)的校內(nèi)飯菜價(jià)格之間的矛盾，是困擾高校餐飲服務(wù)工作的另一重要問題。隨著各類市場(chǎng)的開放和物價(jià)的變化，給體制正在轉(zhuǎn)換但仍受計(jì)劃體制制約的高校餐飲服務(wù)工作增加了沉重的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。例如，2008年多種主副食原材料價(jià)格上漲，學(xué)校飯菜價(jià)格若完全按照市場(chǎng)化進(jìn)行調(diào)整，學(xué)生將難以接受，影響學(xué)校的穩(wěn)定。但人為壓低飯菜價(jià)格，餐飲部門將承擔(dān)巨大壓力，無形之中給餐飲服務(wù)工作增加了很大的難度?！　?．就餐消費(fèi)需求的提高與承受能力有限的矛盾。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)需求也發(fā)生了變化。人們?cè)谙硎芪镔|(zhì)生活的同時(shí)，也在積極地追求精神上的滿足。作為消費(fèi)者來說，他們不僅對(duì)飯菜的質(zhì)量提出了更高的要求，同時(shí)更追求一種更為健康、舒適的就餐環(huán)境?！　　?/pre>




編輯推薦
　　依據(jù)國家高校后勤體制改革政策、現(xiàn)行法律法規(guī)、教育行政部門和相關(guān)行政部門的規(guī)范性文件，借鑒了高等學(xué)校后勤餐飲服務(wù)行業(yè)的管理方法，采取專業(yè)整合的方法對(duì)高校后勤餐飲服務(wù)項(xiàng)目進(jìn)行了劃分，目的是對(duì)高校后勤餐飲服務(wù)按照自身規(guī)律自我發(fā)展、自我完善，形成具有鮮明特色的教育服務(wù)行業(yè)。 　　本書在撰寫上按照高等學(xué)校后勤餐飲服務(wù)管理的一般原理，對(duì)組織形式、管理方式、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程等進(jìn)行了闡述，突出實(shí)用性和操作性，力求使之成為既有一定的理論深度，又有實(shí)用性的高校后勤餐飲服務(wù)管理培訓(xùn)教材和高校后勤餐飲服務(wù)組織管理的工具書。





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