蓮子科學(xué)與工程

前言

　　蓮子是我國(guó)特有種質(zhì)資源，主要分布在福建、江西、湖北、江蘇等地，作為傳統(tǒng)特色的保健性消費(fèi)產(chǎn)品，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)巨大，已成為我國(guó)出口創(chuàng)匯的一個(gè)特色農(nóng)副產(chǎn)品。但長(zhǎng)期以來(lái)蓮子基礎(chǔ)研究及深加工技術(shù)的開(kāi)發(fā)滯后，市售以干蓮為主，由于其質(zhì)地堅(jiān)硬、食用不便且加工單一，蓮子產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)期處于底端徘徊。因此，對(duì)蓮子進(jìn)行基礎(chǔ)研究，突破技術(shù)瓶頸，對(duì)促進(jìn)當(dāng)前蓮子深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的意義?！　”緯褪窃谶@種背景下，系統(tǒng)地總結(jié)了作者近十余年的科研成果，詳細(xì)地介紹了蓮子的種質(zhì)資源分布與品質(zhì)的差異，蓮子抗性淀粉、多糖、多酚、乳酸發(fā)酵制品的功能學(xué)特性，蓮子淀粉的品質(zhì)特性，以及速凍蓮子、干蓮、蓮子汁、蓮子罐頭等蓮子產(chǎn)品的生產(chǎn)方法、工藝流程、技術(shù)參數(shù)。通過(guò)扎實(shí)的基礎(chǔ)理論研究與豐富的應(yīng)用研究相結(jié)合，形成蓮子科學(xué)與工程的理論體系，對(duì)于提高蓮子深加工水平和提升蓮子產(chǎn)業(yè)價(jià)值具有重要意義?！　”緯械亩囗?xiàng)科研工作得到了科技部、福建省科技廳、福建省教育廳專項(xiàng)資金的資助，本書的出版還得到了福建省“百千萬(wàn)人才工程”人選培養(yǎng)資金的支持，在此致以衷心的感謝?！　”緯舌崒殩|著成，承蒙鄭金貴教授悉心指導(dǎo)，匯集了曾紹校博士、林鴛緣博士、張怡博士、劉文聰高級(jí)工程師等研究團(tuán)隊(duì)的研究成果，在此對(duì)他們的辛勤勞動(dòng)表示誠(chéng)摯的感謝?！　∮捎谥咚剿?，書中難免有不妥之處，敬請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

　　蓮子是我國(guó)傳統(tǒng)藥食兩用的特色食品，具有很高的科學(xué)研究?jī)r(jià)值和良好的商業(yè)開(kāi)發(fā)前景?！渡徸涌茖W(xué)與工程》匯聚了作者在蓮子研究方面十余年的科研成果與生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，系統(tǒng)地介紹了蓮子的種質(zhì)資源分布與品質(zhì)的差異、蓮子中各種成分對(duì)加工和營(yíng)養(yǎng)保健品質(zhì)的影響，以及蓮子的一些最新加工技術(shù)和方法?！渡徸涌茖W(xué)與工程》的最大特色在于通過(guò)扎實(shí)的基礎(chǔ)理論研究，突破蓮子加工技術(shù)的瓶頸，進(jìn)而進(jìn)行一系列工程化開(kāi)發(fā)，對(duì)于其他果蔬農(nóng)產(chǎn)品的深加工技術(shù)開(kāi)發(fā)亦具有一定的借鑒意義。　　《蓮子科學(xué)與工程》可供從事食品科學(xué)與工程領(lǐng)域或農(nóng)業(yè)領(lǐng)域的科研技術(shù)人員、食品加工企業(yè)技術(shù)人員、大中專院校食品專業(yè)師生參考閱讀。

書籍目錄

前言1 蓮子概論1.1 蓮子種質(zhì)資源現(xiàn)狀1.1.1 中國(guó)蓮子種質(zhì)資源概述1.1.2 蓮子育種研究現(xiàn)狀1.2 中國(guó)蓮子種質(zhì)資源遺傳多樣性1.2.1 應(yīng)用同工酶遺傳標(biāo)記分析蓮子的親緣關(guān)系1.2.2 蓮子遺傳多樣性的RAPD分析1.2.3 蓮子的遺傳多樣性1.3 蓮子的營(yíng)養(yǎng)與保健1.3.1 傳統(tǒng)中醫(yī)理論中蓮子的營(yíng)養(yǎng)保健作用1.3.2 蓮子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究進(jìn)展1.3.3 蓮子保健功效的研究進(jìn)展參考文獻(xiàn)2 中國(guó)蓮子種質(zhì)資源的四種品質(zhì)2.1 中國(guó)蓮子種質(zhì)資源的外觀品質(zhì)2.1.1 樣品的檢測(cè)2.1.2 蓮子外觀品質(zhì)指標(biāo)2.1.3 鮮蓮圖譜的建立2.2 中國(guó)蓮子種質(zhì)資源的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)2.2.1 蓮子主要營(yíng)養(yǎng)成分含量分析2.2.2 蓮子微量營(yíng)養(yǎng)素的分析2.2.3 蓮子中游離氨基酸含量的分析2.3 中國(guó)蓮子種質(zhì)資源的保健品質(zhì)2.3.1 不同品種蓮子中三種功效成分的分析2.3.2 凍藏過(guò)程中蓮子中SOD活性的變化2.3.3 蓮子蒸煮至可食用后SOD活性的變化及對(duì)比2.4 中國(guó)蓮子種質(zhì)資源的加工品質(zhì)2.4.1 與蓮子汁相關(guān)的加工品質(zhì)的研究2.4.2 與速凍鮮蓮相關(guān)的加工品質(zhì)的研究2.5 蓮子外觀品質(zhì)與加工品質(zhì)(AC、PPO活性)之間相關(guān)性的研究2.6 蓮子種質(zhì)資源的分類與品質(zhì)特征參考文獻(xiàn)3 蓮子淀粉的品質(zhì)特性3.1 緒論3.1.1 淀粉顆粒特性的研究3.1.2 淀粉加工品質(zhì)特性的研究進(jìn)展3.1.3 食品加工中淀粉老化抑制的研究進(jìn)展3.2 蓮子淀粉的顆粒特性和分子特性3.2.1 蓮子淀粉的顆粒特性3.2.2 蓮子淀粉的分子特性3.3 蓮子淀粉的加工品質(zhì)3.3.1 蓮子淀粉糊的特性研究3.3.2 蓮子淀粉糊化動(dòng)力學(xué)的研究3.3.3 蓮子淀粉老化動(dòng)力學(xué)的研究3.3.4 食品加工改性對(duì)蓮子淀粉影響的研究3.3.5 常用食品乳化劑對(duì)蓮子淀粉穩(wěn)定性影響的研究參考文獻(xiàn)4 蓮子的功能學(xué)特性4.1 蓮子抗性淀粉的功能學(xué)特性4.1.1 概述4.1.2 老化處理對(duì)蓮子抗性淀粉形成的影響4.1.3 不同處理方法對(duì)蓮子中Rs含量及其血糖指數(shù)的影響4.1.4 不同加工方法對(duì)蓮子降血糖作用的影響4.2 蓮子多糖的功能學(xué)特性4.2.1 蓮子多糖的組成與特性4.2.2 蓮子多糖的提取工藝4.2.3 蓮子多糖的生理功能4.3 蓮子多酚的功能學(xué)特性4.3.1 蓮子多酚的抗氧化功能4.3.2 蓮子多酚的抑菌功能4.4 蓮子乳酸發(fā)酵制品的功能性特性4.4.1 概述4.4.2 蓮子乳酸發(fā)酵飲料對(duì)推動(dòng)胃動(dòng)力的藥理研究4.4.3 對(duì)于改善腸道功能食品評(píng)價(jià)4.5 蓮子對(duì)雙歧桿菌的增殖效應(yīng)4.5.1 蓮子淀粉對(duì)雙歧桿菌增殖效應(yīng)的影響4.5.2 不同加工方法制備的蓮子對(duì)雙歧桿菌增殖效應(yīng)的影響4.5.3 樣品中抗性淀粉的含量與雙歧桿菌增殖效應(yīng)的關(guān)系參考文獻(xiàn)5 蓮子多酚氧化酶的動(dòng)力學(xué)特性5.1 概述5.1.1 多酚氧化酶在自然界的分布5.1.2 果實(shí)褐變與：PPO、酚類物質(zhì)在細(xì)胞和果實(shí)中區(qū)域化分布5.1.3 多酚氧化酶的特性研究在速凍蓮子加工中的應(yīng)用意義5.2 蓮子多酚氧化酶動(dòng)力學(xué)特性的研究5.2.1 PPO純酶液的制備5.2.2 組織定位試驗(yàn)5.2.3 PPO的最適溫度5.2.4 PPO的最適pH5.2.5 PPO的底物濃度及米氏方程的建立5.3 速凍建蓮加工與儲(chǔ)藏過(guò)程中多酚氧化酶活性抑制的研究5.3.1 速凍建蓮的生產(chǎn)工藝流程5.3.2 三種多酚氧化酶抑制劑對(duì)速凍建蓮多酚氧化酶的抑制效果5.3.3 速凍建蓮在儲(chǔ)藏過(guò)程中PPO活性的變化5.4 HACCP系統(tǒng)在速凍建蓮生產(chǎn)中的應(yīng)用5.4.1 速凍建蓮的生產(chǎn)工藝流程及其主要質(zhì)量技術(shù)指標(biāo)5.4.2 速凍建蓮加工及儲(chǔ)藏過(guò)程中HA2CP體系的建立5.4.3 CCP的監(jiān)測(cè)和驗(yàn)證參考文獻(xiàn)6 蓮子干制新技術(shù)6.1 不同干燥工藝對(duì)蓮子品質(zhì)特性的影響6.1.1 不同干燥工藝對(duì)蓮子的處理6.1.2 不同干燥工藝對(duì)蓮子主要品質(zhì)特性的影響6.2 蓮子微波干燥特性6.2.1 蓮子微波干燥的失水特性6.2.2 蓮子微波干燥的溫度特性6.2.3 蓮子微波干燥的動(dòng)力學(xué)模型6.3 微波干燥對(duì)蓮子主要品質(zhì)的影響6.3.1 微波干燥對(duì)蓮子PIPO活性變化的影響6.3.2 微波干燥對(duì)蓮子RS含量變化的影響6.3.3 微波干燥對(duì)蓮子色澤變化的影響參考文獻(xiàn)7 蓮子深加工技術(shù)7.1 蓮子發(fā)酵乳加工技術(shù)7.1.1 蓮子發(fā)酵乳加工工藝流程及操作要點(diǎn)7.1.2 蓮子發(fā)酵乳最佳工藝的選擇7.1.3 發(fā)酵過(guò)程中各指標(biāo)的變化7.1.4 蓮子發(fā)酵乳產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7.2 蓮子汁加工技術(shù)7.2.1 蓮子汁加工工藝流程及操作要點(diǎn)7.2.2 不同均質(zhì)壓力對(duì)蓮子汁穩(wěn)定性的影響7.2.3 親水性穩(wěn)定劑對(duì)蓮子汁穩(wěn)定性的研究7.3 蓮子罐頭加工技術(shù)7.3.1 蓮子罐頭加工工藝流程及操作要點(diǎn)7.3.2 儲(chǔ)藏時(shí)間與溫度對(duì)罐藏蓮子抗性淀粉(RS)含量、硬度、返生味的影響7.3.3 罐藏蓮子硬度變化的動(dòng)力學(xué)模型7.3.4 淀粉抗老化劑對(duì)罐藏蓮子的影響7.3.5 微波前處理對(duì)罐藏蓮子老化的影響參考文獻(xiàn)圖版

章節(jié)摘錄

　　1.1.1 中國(guó)蓮子種質(zhì)資源概述　　種質(zhì)資源是在漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中，由自然演化和人工創(chuàng)造而形成的一種重要的自然資源，它積累了由于自然和人工選擇引起的極其豐富的遺傳變異，即蘊(yùn)藏著各種性狀的基因。發(fā)掘新種質(zhì)在作物育種上具有重要的意義，它是新品種選育、作物品質(zhì)改良的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是進(jìn)行生物學(xué)研究的重要材料。　　蓮子，是我國(guó)水生蔬菜栽培中的經(jīng)濟(jì)作物，屬睡蓮科蓮屬（Nelumbonucifer Gaertn），染色體數(shù)2n=2X=16，異花授粉植物，可無(wú)性繁殖或有性繁殖?；▎紊?，兩性，白或淡紅色，萼片4～5，花瓣20～25片，卵形，雄蕊300～400枚，花線較長(zhǎng)，淡黃色，花藥頂生，雌花柱極短，子房上位，心皮多數(shù)，散生，隱入肉質(zhì)花托內(nèi)，花謝后即為蓮蓬，每一個(gè)心皮形成一個(gè)堅(jiān)果，橢圓形，內(nèi)含種子一粒，即蓮子。種子壽命可達(dá)千年以上。蓮藕開(kāi)花與否或開(kāi)花多少與品種、環(huán)境條件、種藕大小有關(guān)，一般早熟品種極少開(kāi)花，中、晚熟品種長(zhǎng)出6～7片葉后，在蓮鞭上每節(jié)或隔數(shù)節(jié)抽生一薹。高溫干旱、土壤肥沃、種藕肥大時(shí)，開(kāi)花較多；低溫水深、土壤貧瘠、種藕瘦小時(shí)，開(kāi)花較少。　　蓮屬是歷史悠久的古老植物。從出土蓮化石、孢粉化石推測(cè)，在距今13 500萬(wàn)年，被子植物大家族興旺之前，在北半球許多水域地區(qū)已有蓮的生長(zhǎng)分布。由于冰期嚴(yán)寒，北半球大部分植物慘遭滅絕，蓮屬僅幸存兩種，一種是開(kāi)紅花與白花的中國(guó)蓮，另一種是開(kāi)黃花的美國(guó)蓮，另?yè)?jù)報(bào)道1951年日本千葉縣發(fā)現(xiàn)2000多年前的古蓮子，并由研究者大賀一郎博士培植成功，命名為大賀蓮。而具有商業(yè)開(kāi)發(fā)應(yīng)用價(jià)值的蓮子（10tus seed）主要產(chǎn)于中國(guó)長(zhǎng)江之南，其他地方蓮的開(kāi)發(fā)主要是其根莖，即蓮藕?！　∩徸邮俏覈?guó)重要的特產(chǎn)經(jīng)濟(jì)資源，我國(guó)四大蓮子品系：福建建蓮、廣昌白蓮、湖南湘蓮、武義宣蓮，在國(guó)際市場(chǎng)享有盛譽(yù)，但其品質(zhì)長(zhǎng)期以來(lái)未得到改良，相關(guān)的研究也少，而基礎(chǔ)性的工作，即對(duì)蓮子種質(zhì)資源的收集和保藏尚屬空白。蓮子具有豐富的遺傳多樣性，品質(zhì)差異較大，如何充分利用這一遺傳資源，從而在蓮子產(chǎn)量、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、保健品質(zhì)、加工品質(zhì)等方面實(shí)現(xiàn)育種上的突破，是實(shí)現(xiàn)這一重要經(jīng)濟(jì)作物占據(jù)國(guó)際貿(mào)易市場(chǎng)的關(guān)鍵?！　　?/pre>








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