食品科學(xué)導(dǎo)論

前言

　　《普通高等教育“十一五”規(guī)劃教材·食品科學(xué)導(dǎo)論》是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一本入門書，旨在幫助食品科學(xué)與工程專業(yè)的初學(xué)者在進入專業(yè)課學(xué)習(xí)之前初步了解食品科學(xué)與工程的基礎(chǔ)理論和加工技術(shù)，并能在此基礎(chǔ)上學(xué)習(xí)更高深的理論和更專業(yè)的知識?！　　镀胀ǜ叩冉逃笆晃濉币?guī)劃教材·食品科學(xué)導(dǎo)論》內(nèi)容涵蓋了與食品科學(xué)相關(guān)的領(lǐng)域，以通俗易懂的語言、深入淺出的文字將食品科學(xué)與工程的最重要的方面介紹給讀者。《普通高等教育“十一五”規(guī)劃教材·食品科學(xué)導(dǎo)論》包括了食品科學(xué)的研究領(lǐng)域、食品組分的基本化學(xué)性質(zhì)和營養(yǎng)性質(zhì)、實現(xiàn)食品加工的主要單元操作、食品的質(zhì)量控制、食品加工原理、常見類型的食品的加工工藝、食品包裝與安全的重要意義、相關(guān)法規(guī)等全方位的信息?？梢哉f，這是將來專業(yè)課的一個簡縮版。

內(nèi)容概要

　　為食品科學(xué)與工程專業(yè)的初學(xué)者編寫的一本入門書，旨在幫助他們了解食品科學(xué)與工程的基礎(chǔ)理論和加工技術(shù)，并能在此基礎(chǔ)上學(xué)習(xí)更高深的理論和更專業(yè)的知識?！镀胀ǜ叩冉逃笆晃濉币?guī)劃教材：食品科學(xué)導(dǎo)論（盧蓉蓉）》重點介紹食品科學(xué)的研究領(lǐng)域、食品組分的基本化學(xué)性質(zhì)和營養(yǎng)性質(zhì)、實現(xiàn)食品加工的主要單元操作、食品的質(zhì)量控制、食品加工原理、常見類型的食品加工工藝、食品包裝與安全的重要意義、相關(guān)法規(guī)等內(nèi)容?！　　镀胀ǜ叩冉逃笆晃濉币?guī)劃教材：食品科學(xué)導(dǎo)論（盧蓉蓉）》可作為食品科學(xué)與工程及相關(guān)學(xué)科的大專院校的教材，也可作為食品領(lǐng)域及相關(guān)領(lǐng)域工作的教師、研究生、科技工作者及相關(guān)部門管理人員的參考書。

書籍目錄

第一章 緒論第一節(jié) 食品科學(xué)的研究領(lǐng)域第二節(jié) 食品工業(yè)的發(fā)展趨勢第二章 食品組分第一節(jié) 碳水化合物第二節(jié) 蛋白質(zhì)第三節(jié) 脂類第四節(jié) 其他食品組分第三章 食品加工中的主要單元操作第一節(jié) 預(yù)處理第二節(jié) 分離與重組第三節(jié) 熱交換第四節(jié) 濃縮與干燥第五節(jié) 成型與包裝第四章 食品的質(zhì)理控制第五章 食品加工原理第六章 食品加工工藝第七章 食品包裝與安全

章節(jié)摘錄

　　第一章　緒論　　第一節(jié)　食品科學(xué)的研究領(lǐng)域　　自從人類在地球上出現(xiàn)，就同食品聯(lián)系在一起?！懊褚允碁樘臁边@句俗語正說明了食品對人類的重要性。從茹毛飲血到燧木取火，從原始蒸煮到美味佳肴，以及罐藏食品的出現(xiàn)和現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的建立是食品科學(xué)史中的四個里程碑。食品科學(xué)可以定義為：以基礎(chǔ)學(xué)科和工程學(xué)的理論為基礎(chǔ)，研究食品的物理、化學(xué)和生物化學(xué)性質(zhì)以及食品加工原理的一門學(xué)問?！　∈称房茖W(xué)是一個集理、工、農(nóng)等學(xué)科的相關(guān)知識為一體，邊緣性、綜合應(yīng)用性極強的交叉學(xué)科。食品科學(xué)涉及的范圍很廣，包括食品微生物學(xué)、食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品保藏原理與技術(shù)、食品工藝學(xué)、食品機械與設(shè)備、食品工廠設(shè)計、食品分析、食品感官鑒評和食品包裝等。　　一、食品微生物學(xué)　　食品微生物學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課。學(xué)習(xí)這門課的目的是為了掌握食品微生物學(xué)的基本知識、基礎(chǔ)理論和基本實驗技能，辨別有益的、腐敗的和致病的微生物。一方面在食品制造和保藏中，充分利用有益的微生物，為提高產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量服務(wù)；另一方面，控制腐敗微生物和病原微生物的活動，以防止食品變質(zhì)和杜絕有害微生物對食品的危害?！　∈称肺⑸飳W(xué)是研究與食品有關(guān)的微生物的性狀，及其在食品工藝、食品保藏、食品衛(wèi)生中的作用、影響與控制的科學(xué)。它是一門綜合性的學(xué)科，融合了普通微生物學(xué)、農(nóng)業(yè)微生物學(xué)、工業(yè)微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)微生物學(xué)和食品有關(guān)的部分，同時又滲透了生物化學(xué)、機械學(xué)和化學(xué)工程的有關(guān)內(nèi)容。微生物學(xué)的發(fā)展經(jīng)歷了微生物學(xué)的史前時期、微生物學(xué)的啟蒙時代（形態(tài)學(xué)期）、微生物學(xué)的奠基時代（生理學(xué)期）以及近代微生物學(xué)的發(fā)展等四個階段?！　∈称肺⑸飳W(xué)的研究對象主要是與食品有關(guān)的細菌、酵母菌、霉菌及病毒等微生物類群。這些微生物雖然形態(tài)不同、大小各異，但它們的生活習(xí)性、繁殖方式、分類及分布范圍很相近，尤其是它們的培養(yǎng)方法和研究手段基本相同。

圖書封面

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