烹飪基本技能

前言

　　隨著人們生活水平的提高和對(duì)餐飲業(yè)需求的急劇增長，我國的高等烹飪教育得到了迅猛發(fā)展，高等烹飪的教材建設(shè)也取得了一定的成果。但是由于我國的高等烹飪教育起步較晚，同時(shí)由于各地區(qū)辦學(xué)的差異性和局限性，各地各校的自主設(shè)教、自主施教的形式不可避免地造成了許多高等烹飪教育教材的“百花齊放”。不少教材沒有實(shí)踐支撐；有的內(nèi)容交叉重復(fù)；有的淺嘗輒止不夠深入。針對(duì)這種情況，廣大烹飪教育工作者殷切期盼有適合我國高等烹飪專業(yè)的教材出版?！　〗K食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游烹飪系在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設(shè)中尤其重視教材建設(shè)。2002年我系就專門組織一批校外專家和校內(nèi)專業(yè)骨干教師組成烹飪專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)，就專業(yè)設(shè)置、課程體系、教學(xué)內(nèi)容等問題展開了充分的研討。我們明確了在沒有任何烹飪基礎(chǔ)的烹飪專業(yè)學(xué)生當(dāng)中開設(shè)門《烹飪基本技能》的課程，確定了該門課程的主要教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)方法。課程內(nèi)容主要集中在：烹飪勺工、烹飪刀工與刀法、原料形狀的加工、原料的摘洗加工、宰殺加工、干貨漲發(fā)、火候的識(shí)別、油溫的控制、掛糊、上漿、拍粉、勾芡以及各種基本味型的調(diào)制等。同時(shí)將其他部分的技能分別整合到與之相對(duì)應(yīng)的課程中去。例如把原料的識(shí)別與鑒定整合到《烹飪?cè)蠈W(xué)》中，把一些制餡工藝整合到《面點(diǎn)工藝學(xué)》中等。實(shí)施“教學(xué)做一體化，講看練相結(jié)合”的教學(xué)方式?！　?005年夏，在烹飪專業(yè)論證會(huì)上，學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)鼓勵(lì)我們要敢于突破固有模式和界限進(jìn)行大膽探索，組織力量自己編寫適用教材。我系很快組織烹飪教研室的專業(yè)教師進(jìn)行充分的研討和論證，確定了編寫計(jì)劃，并于2006年編印了名為《烹飪刀工·勺工》的校本教材，使用三年來深受學(xué)生好評(píng)。目前這本《烹飪基本技能》教材在原來的基礎(chǔ)上又進(jìn)行了深入探討，以烹飪活動(dòng)必需的各項(xiàng)基本技能為主線，進(jìn)行了更加合理的技能模塊劃分，具有更強(qiáng)的實(shí)踐指導(dǎo)意義，值得向全國推廣?！　”緯晌蚁祻垊賮砝蠋熢谙ば你@研和充分實(shí)踐的基礎(chǔ)上精心編寫的基本技能訓(xùn)練教材。雖說在烹飪基本技能方面各門各派的教材和教法上各有特點(diǎn)，但是我覺得張勝來老師的這本教材更富特色！他能從實(shí)際操作的實(shí)踐中總結(jié)出～定的理論，又能用其理論體系有效地指導(dǎo)烹飪教學(xué)實(shí)踐。教材實(shí)踐指導(dǎo)性很強(qiáng)，對(duì)烹飪基本技能的訓(xùn)練定能起到積極的作用。他還專門把與烹飪最為密切的各種基本技能進(jìn)行模塊化，單獨(dú)列為一章，既增加了烹飪基本技能的實(shí)際內(nèi)容，同時(shí)也為其他專業(yè)技能的學(xué)習(xí)奠定了良好的基礎(chǔ)。這本教材圖文并茂，通俗易懂。

內(nèi)容概要

本書是烹飪專業(yè)進(jìn)行基本技能訓(xùn)練的必備教材，旨在介紹與烹飪有關(guān)的各項(xiàng)基本技能。將學(xué)習(xí)烹飪所需要的基本技能分為七個(gè)技能模塊，即烹飪勺工，烹飪刀工、刀法，料形加工，火候的識(shí)別與油溫的控制，烹飪?cè)系某跫庸?，烹飪?cè)系谋Ｗo(hù)性加工和基本味型的調(diào)制等。對(duì)每個(gè)技能模塊分別進(jìn)行了系統(tǒng)的介紹，圖文并茂、通俗易懂，并附有教學(xué)課件，便于教學(xué)和學(xué)生自學(xué)。     本書既可作為高職、中職院校烹飪專業(yè)及職業(yè)培訓(xùn)等的教學(xué)用書，也可供賓館、飯店的廚師和廣大烹飪愛好者使用。

書籍目錄

第一章　烹飪勺工　第一節(jié)　翻鍋概述 　　一、翻鍋的目的和意義 　　二、翻鍋原理與分類 　第二節(jié)　翻鍋工具 　　一、練習(xí)翻鍋的工具、器材及用途 　　二、炒鍋的選擇與保養(yǎng) 　第三節(jié)　翻鍋的基本要求 　　一、翻鍋對(duì)身體素質(zhì)的基本要求 　　二、翻鍋的基本要求 　第四節(jié)　翻鍋的基本方法 　　一、正確站姿與端鍋 　　二、旋鍋 　　三、前翻（小翻）鍋 　　四、前翻（大翻）鍋 　　五、后翻鍋、左翻鍋與右翻鍋 　　六、手勺并用與翻鍋 　　七、翻鍋裝盤 第二章　烹飪刀工、刀法 　第一節(jié)　烹飪刀工概述 　　一、烹飪刀工的概念 　　二、學(xué)習(xí)刀工的目的和意義 　　三、烹飪刀工的作用 　第二節(jié)　烹飪刀工工具 　　一、刀工工具的種類 　　二、烹飪刀具的構(gòu)造 　　三、刀具的種類及用途 　　四、刀具的保養(yǎng) 　　五、刀板的選擇與保養(yǎng) 　　六、磨石的種類及應(yīng)用 　第三節(jié)　烹飪刀工的基本要求 　　一、身體素質(zhì)的基本要求 　　二、目測(cè)法和指法要求 　　三、刀工加工的基本要求 　　四、刀工的加工對(duì)象 　　五、刀工的基本操作姿勢(shì) 　第四節(jié)　烹飪刀工方法 　　一、直刀法 　　二、平刀法 　　三、斜刀法 　　四、混合刀法 第三章　料形加工 　第一節(jié)　基本料形加工 　　一、塊 　　二、段 　　三、片 　　四、條 　　五、絲 　　六、丁 　　七、粒 　　八、米 　　九、末 　　十、茸（泥） 　第二節(jié)　花式料形加工 　　一、斜“一”字花刀 　　二、柳葉花刀 　　三、蘭花草花刀 　　四、網(wǎng)格花刀 　　五、剪刀花刀 　　六、“人”字花刀 　　七、月牙花刀 　　八、蚌紋花刀 　　九、牡丹花刀 　　十、松鼠魚花刀 　　十一、菊花花刀 　　十二、麥穗花刀 　　十三、荔枝花刀 　　十四、松果花刀 　　十五、蓑衣花刀 　　十六、螺旋花刀 　　十七、魚翅花刀 　　十八、麻花花刀 　　十九、鳳尾花刀 　　二十、魚鰓花刀 　　二十一、燈鼓花刀 　　二十二、如意丁 　　二十三、剪刀形花刀 　　二十四、鋸齒花刀 　　二十五、其他花式料形 第四章　火候的調(diào)節(jié)及油溫的控制第五章　烹飪?cè)系某跫庸さ诹隆∨腼冊(cè)系谋Ｗo(hù)性加工第七章　基本味型的調(diào)制參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第二章　烹飪刀工、刀法　　第一節(jié)　烹飪刀工概述　　中國菜肴品種繁多，花樣琳瑯滿目，以其獨(dú)到的制法馳譽(yù)中外，這不僅依靠烹飪技術(shù)來體現(xiàn)，更要求有精湛的刀工技術(shù)與之配合，自古就有“十分廚藝，七分刀工，，的說法，可見刀工技術(shù)在烹飪技術(shù)中的重要性?！　∷^刀工，就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，使用各種不同的刀具，運(yùn)用各種不同的刀法將不同質(zhì)地的烹飪?cè)霞庸こ商囟ㄐ螤畹囊豁?xiàng)技藝?！　∫弧⑴腼兊豆さ母攀觥　≈惺降豆ぜ挤?，是在吸收和總結(jié)前人積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上加以不斷創(chuàng)新，不斷完善而形成的以眾多的技法為一體的綜合體系。這些勞動(dòng)成果均體現(xiàn)了中國烹飪事業(yè)日趨興旺發(fā)達(dá)的光輝歷程。因此，繼承、發(fā)揚(yáng)、創(chuàng)新和提高刀工技術(shù)，是賦予當(dāng)代烹飪工作者崇高的歷史使命和責(zé)任，同時(shí)學(xué)習(xí)好烹飪刀工也必將對(duì)全面學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)具有現(xiàn)實(shí)的意義?！　《?、學(xué)習(xí)刀工的目的和意義　　①學(xué)習(xí)烹飪刀工，可以為今后的烹飪技術(shù)學(xué)習(xí)創(chuàng)造良好的條件，打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。刀工技術(shù)是烹飪技術(shù)的基礎(chǔ)，熟練地掌握刀工，能夠?yàn)槲覀冺樌麑W(xué)習(xí)烹飪技術(shù)打下良好的基出，行業(yè)內(nèi)一直流行著“三分灶，七分案”的說法，其實(shí)正有力地說明了烹飪刀工的重要地位，也說明學(xué)習(xí)烹飪刀工的重要意義。因此認(rèn)真學(xué)習(xí)烹飪刀工，是每個(gè)烹飪工作者義不容辭的光榮任務(wù)。

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