焙烤食品加工工藝與配方

內(nèi)容概要

　　《焙烤食品加工工藝與配方（第2版）》系統(tǒng)介紹了焙烤食品的原輔材料、生產(chǎn)配方、加工工藝、制作原理、生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題與處理方法、產(chǎn)品包裝、設(shè)備廠家，特別介紹了一些新型焙烤食品添加劑和一些實用配方與加工技術(shù)。重點介紹了面粉、面包、餅干、蛋糕、月餅、糕點、烤饃片等的基本知識和加工技術(shù)，并且介紹了適合中、小企業(yè)開發(fā)的新技術(shù)、新工藝、新配方，對促進食品技術(shù)進步、新產(chǎn)品開發(fā)、繁榮市場經(jīng)濟等，具有一定的指導(dǎo)作用?！　”緯鴮Ρ嚎臼称沸袠I(yè)的教學(xué)、科研、生產(chǎn)和新產(chǎn)品開發(fā)具有一定的指導(dǎo)作用，可供從事焙烤食品、糧食加工等方面的研究、教學(xué)、生產(chǎn)、檢驗、管理人員等參考使用，亦可作為有關(guān)院校食品相關(guān)專業(yè)師生的參考資料。

書籍目錄

第一章　緒論 一、焙烤食品的概念 二、焙烤食品的特點 三、焙烤食品的發(fā)展 四、研究焙烤食品的任務(wù)和方法 第二章　焙烤食品的原輔材料 第一節(jié)　小麥面粉 一、小麥的特性 二、通用粉與專用粉的生產(chǎn) 三、面粉中各種化學(xué)成分的理化性質(zhì) 第二節(jié)　油脂 一、常用植物油 二、常用動物油 三、各類加工食用油 四、油脂在焙烤食品中的作用 五、油脂的哈敗和抑制 第三節(jié)　糖 一、常用的糖 二、糖在焙烤制品中的作用 第四節(jié)　蛋制品 第五節(jié)　乳與乳制品 一、乳品的分類 二、乳品在烘焙食品中的作用 三、乳制品的缺點 第六節(jié)　食鹽 一、食鹽的分類 二、食鹽的作用 第七節(jié)　水 一、水的硬度的影響及處理 二、水的酸堿度的影響及處理 三、水在焙烤中的作用 第八節(jié)　膨松劑 一、化學(xué)膨松劑 二、生物膨松劑 第九節(jié)　淀粉及果類 一、淀粉 二、果類 第三章　面包加工工藝 第一節(jié)　概述 一、面包的定義 二、面包的特點 三、面包的分類 四、面包生產(chǎn)的工藝流程 第二節(jié)　面包生產(chǎn)的原輔料及預(yù)處理 一、面粉 二、酵母 三、鹽 四、糖 五、油脂 六、面包添加劑或面包改良劑 七、雞蛋 八、乳制品 九、果料 第三節(jié)　面包制作方法 一、直接發(fā)酵法 二、中種發(fā)酵法 三、液種面團法 四、冷凍面團法 五、其他方法 第四節(jié)　面包的生產(chǎn)工藝 一、面團的調(diào)制 二、面團發(fā)酵 三、面團制作 四、最終發(fā)酵或面團醒發(fā) 五、面包的烘烤 六、面包的冷卻 七、面包的包裝和老化及防腐 第五節(jié)　面包的感官質(zhì)量 一、外觀 二、內(nèi)質(zhì) 第六節(jié)　二次發(fā)酵法面包的制作 一、儀器設(shè)備和用具 二、配方 三、操作過程 第七節(jié)　快速法面包的制作 一、儀器設(shè)備和用具 二、配方 三、操作過程 第八節(jié)　其他面包示例 一、玉米面包 二、點心面包 三、白面包（咸面包） 四、甜面包 五、漢堡包的制作 第四章　餅干生產(chǎn)工藝 第一節(jié)　概述 一、餅干的定義 二、餅干的特點 三、國內(nèi)餅干業(yè)的發(fā)展 四、餅干的分類 第二節(jié)　餅干生產(chǎn)的工藝流程 一、酥性餅干的生產(chǎn)工藝 二、韌性餅干的生產(chǎn)工藝 三、蘇打餅干（發(fā)酵餅干）的生產(chǎn)工藝 四、半發(fā)酵餅干的生產(chǎn)工藝 五、威化餅干的生產(chǎn)工藝 六、蛋卷的生產(chǎn)工藝 第三節(jié)　餅干生產(chǎn)的原輔材料 一、小麥面粉 二、糖類 三、油脂 四、乳品和蛋品 五、食鹽與調(diào)味料 六、膨松劑 七、面團改良劑 第四節(jié)　餅干的加工工藝 一、餅干的基本配方 二、面團的調(diào)制 三、輥軋 四、成型 五、撒布粉粒 六、烘烤 七、冷卻 八、包裝與包藏 第五節(jié)　餅干的制作實例 一、酥性餅干的制作 二、蘇打餅干的制作 三、韌性餅干的制作 四、杏元餅干的制作 五、甜酥奶餅干 六、富鋅餅干的生產(chǎn) 七、增智松脆餅干生產(chǎn) 八、甜薄餅的生產(chǎn) 第五章　蛋糕生產(chǎn)工藝 一、蛋糕的定義 二、蛋糕的特點 三、蛋糕的分類 四、蛋糕的發(fā)展 第一節(jié)　蛋糕的原輔料 第二節(jié)　蛋糕油在蛋糕中的功能 一、蛋糕油的主要成分 二、乳化劑在蛋糕生產(chǎn)中的特殊作用 第三節(jié)　蛋糕生產(chǎn)工藝 一、工藝流程 二、主要操作技術(shù) 第四節(jié)　蛋糕生產(chǎn)中影響打蛋的因素 一、打蛋速度和時間 二、打蛋溫度和攪打 三、攪打方式 四、蛋糖比例 五、油脂、pH和蛋的質(zhì)量 第五節(jié)　蛋糕制作實例 一、中式清蛋糕 二、油蛋糕 三、面糊類蛋糕 四、乳沫類天使蛋糕 五、乳沫類海綿蛋糕 六、復(fù)合型蛋糕 七、新型蛋糕 第六章　月餅生產(chǎn)工藝 第一節(jié)　概述 一、月餅的發(fā)展歷史 二、月餅的分類（GB —） 三、我國主要月餅簡介 四、月餅生產(chǎn)工藝流程及操作要點 第二節(jié)　月餅配方與制作 一、月餅餡料配方與制作 二、蘇式月餅的制作 三、酥皮月餅的制作實例 四、油酥皮月餅制作與配方 五、奶油皮月餅制作與配方 第三節(jié)　廣式月餅的制作 一、廣式月餅的基本原料 二、廣式月餅的配方 三、廣式月餅的工藝流程 四、廣式月餅的其他配方 五、廣式月餅的制作實例 第四節(jié)　漿皮類月餅制作與配方 一、漿皮類月餅的制作 二、低糖五仁月餅制作實例 第五節(jié)　月餅類主要技術(shù)要求 一、感官指標(biāo) 二、理化指標(biāo) 三、衛(wèi)生指標(biāo) 第七章　糕點生產(chǎn)工藝 第一節(jié)　概述 一、糕點的定義 二、糕點的分類及特點 第二節(jié)　糕點生產(chǎn)的工藝流程 一、酥性類糕點生產(chǎn)工藝 二、酥層類糕點生產(chǎn)工藝 三、單皮類糕點生產(chǎn)工藝 四、西式糕點生產(chǎn)工藝 第三節(jié)　糕點生產(chǎn)的原輔材料及用具 一、選用原料的原則 二、原料 三、輔料 四、糕點制作中的添加劑 五、糕點加工中的設(shè)備及用具 第四節(jié)　糕點的加工工藝 一、糕點的基本配方 二、面團的調(diào)制 三、餡料的制作 四、成型 五、成熟 六、糖膏和油膏的調(diào)制 七、熬漿和掛漿 八、冷卻、包裝和貯存 第五節(jié)　糕點制作實例 一、核桃酥的制作 二、椒鹽薄脆的制作 三、蛋奶光酥的制作 四、酥盒子的制作 五、京八件的制作 六、狀元餅（京式）的制作 七、豆沙卷（京式）的制作 八、梅花酥的制作 九、盤香燒餅的制作 十、菊花酥的制作 十一、蛋黃餅的制作 十二、果醬清酥的制作 第八章　烤饃片生產(chǎn)工藝 第一節(jié)　概述 一、烤饃片的定義 二、烤饃片的特點 三、烤饃片的功效 四、烤饃片的歷史與發(fā)展 第二節(jié)　烤饃片的工藝流程 第三節(jié)　烤饃片生產(chǎn)的原料及要求 一、面粉 二、發(fā)酵劑 三、水 四、調(diào)味料 五、添加劑 第四節(jié)　機械設(shè)備與設(shè)施 一、主要設(shè)備 二、主要設(shè)施 第五節(jié)　參考配方 第六節(jié)　烘烤設(shè)備的選用 一、導(dǎo)熱油爐 二、遠紅外隧道式烤爐 三、微波?光波加熱干燥設(shè)備 參考文獻

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