食品營養(yǎng)與配餐

內(nèi)容概要

本書是國家示范性高職院校優(yōu)質(zhì)核心課程系列教材之一。本教材在《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——公共營養(yǎng)師（試行）》的總體框架下，結(jié)合高職學(xué)生認(rèn)知規(guī)律、成長規(guī)律，融合崗位群職業(yè)能力需求，以滿足學(xué)生專業(yè)能力學(xué)習(xí)、方法能力開發(fā)、社會(huì)能力提高為目的，以培養(yǎng)公共營養(yǎng)師為目標(biāo)，以公共營養(yǎng)師工作流程為導(dǎo)向，以項(xiàng)目（任務(wù)）教學(xué)為載體，設(shè)計(jì)了4個(gè)學(xué)習(xí)情境，即營養(yǎng)評(píng)價(jià)、食物選擇、食譜編制、營養(yǎng)教育。教材打破了傳統(tǒng)營養(yǎng)師培訓(xùn)的“基礎(chǔ)知識(shí)+技能”的模式，將營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)融入于工作任務(wù)中，學(xué)生在不同任務(wù)中學(xué)習(xí)不同理論知識(shí)、專業(yè)技能，既激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，也遵循從簡單到復(fù)雜的學(xué)生認(rèn)知規(guī)律，從依賴?yán)蠋熤v授到學(xué)生獨(dú)立完成任務(wù)，有利于提高學(xué)生的信息收集能力、自我學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)新能力等。
本教材適用于食品、烹飪、營養(yǎng)及餐飲類專業(yè)的學(xué)生，也可作為其他專業(yè)學(xué)生公共選修課教材及營養(yǎng)普及用書，還可供相關(guān)行業(yè)培訓(xùn)使用。

書籍目錄

學(xué)習(xí)情境1營養(yǎng)評(píng)價(jià)1
子情境1中國居民膳食指南1
子情境2膳食調(diào)查4
任務(wù)1食物成分表的應(yīng)用4
任務(wù)2家庭3日膳食調(diào)查（稱重法）8
任務(wù)3教師3日膳食攝入情況調(diào)查（詢問法）11
任務(wù)4學(xué)校食堂食物消耗量調(diào)查（記賬法）14
任務(wù)5高血脂人群膳食攝入情況調(diào)查（食物頻率法）17
任務(wù)6膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)20
子情境3體質(zhì)檢測22
任務(wù)1成人體質(zhì)檢測22
任務(wù)2兒童體質(zhì)檢測26
任務(wù)3嬰幼兒體質(zhì)檢測29
任務(wù)4體質(zhì)?營養(yǎng)評(píng)價(jià)30
子情境4實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的收集和判斷34
任務(wù)1頭發(fā)樣品的收集34
任務(wù)2尿液樣品的收集和保存36
任務(wù)3糞便的收集和保存38
任務(wù)4血液的收集和保存40
子情境5食物營養(yǎng)成分評(píng)價(jià)42
任務(wù)1食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)42
任務(wù)2食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)——氨基酸評(píng)分法43
復(fù)習(xí)思考題47
學(xué)習(xí)情境2食物選擇48
子情境1普通人群的營養(yǎng)需要和食物選擇48
任務(wù)普通人群食物選擇51
子情境2嬰幼兒的營養(yǎng)需要和食物選擇52
任務(wù)1嬰兒食物選擇60
任務(wù)2幼兒食物選擇63
子情境3學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)需要和食物選擇63
任務(wù)學(xué)齡前兒童食物選擇66
子情境4學(xué)齡兒童與青少年的營養(yǎng)需要和食物選擇67
任務(wù)1學(xué)齡兒童食物選擇69
任務(wù)2青少年食物選擇70
子情境5孕婦、乳母的營養(yǎng)需要和食物選擇70
任務(wù)1孕婦食物選擇78
任務(wù)2乳母食物選擇78
子情境6老人的營養(yǎng)需要和食物選擇79
任務(wù)老人食物選擇81
子情境7從事特殊職業(yè)人群食物選擇82
任務(wù)1運(yùn)動(dòng)員食物選擇82
任務(wù)2高溫環(huán)境下人群食物選擇83
任務(wù)3低溫環(huán)境下人群食物選擇83
復(fù)習(xí)思考題84
學(xué)習(xí)情境3食譜編制85
子情境1食譜編制原則85
子情境2普通人群食譜編制87
任務(wù)1教師的一餐食譜編制89
任務(wù)2駕駛員一日食譜編制90
任務(wù)3運(yùn)動(dòng)員一日食譜編制93
子情境3學(xué)齡前兒童食譜編制95
子情境4學(xué)齡兒童食譜編制102
子情境5青少年食譜編制104
子情境6大學(xué)生食譜編制108
子情境7孕婦、乳母食譜編制111
任務(wù)1孕婦食譜制定111
任務(wù)2乳母食譜制定115
子情境8疾病人群食譜編制118
任務(wù)1糖尿病人群食譜編制118
任務(wù)2痛風(fēng)病人食譜編制121
任務(wù)3高血脂病人食譜編制124
任務(wù)4高血壓病人食譜編制125
子情境9食堂一周食譜編制（交換份法）126
復(fù)習(xí)思考題131
學(xué)習(xí)情境4營養(yǎng)教育132
子情境1營養(yǎng)標(biāo)簽解讀132
任務(wù)1營養(yǎng)標(biāo)簽解讀（以兒童牛奶為例）135
任務(wù)2液態(tài)奶營養(yǎng)標(biāo)簽的制作139
任務(wù)3果汁說明書的制作143
子情境2疾病人群飲食教育146
任務(wù)1肥胖病人膳食營養(yǎng)教育146
任務(wù)2高血壓病人膳食營養(yǎng)教育149
任務(wù)3糖尿病人的膳食營養(yǎng)教育151
任務(wù)4痛風(fēng)病人膳食營養(yǎng)教育153
任務(wù)5腫瘤病人的膳食營養(yǎng)教育156
子情境3膳食與營養(yǎng)素缺乏病158
任務(wù)1認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)?能量營養(yǎng)不良158
任務(wù)2認(rèn)識(shí)維生素缺乏癥160
任務(wù)3認(rèn)識(shí)礦物質(zhì)缺乏癥171
子情境4營養(yǎng)咨詢與教育181
任務(wù)1了解營養(yǎng)咨詢與教育181
任務(wù)2食品選購指導(dǎo)188
任務(wù)3平衡膳食測評(píng)190
任務(wù)4膳食纖維攝入量的評(píng)估193
任務(wù)5健康生活方式的測評(píng)195
任務(wù)6體力活動(dòng)水平測評(píng)199
任務(wù)7體重控制的營養(yǎng)教育204
任務(wù)8科普文章的編寫206
復(fù)習(xí)思考題213
附錄215
附錄1能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比215
附錄2常量和微量元素的RNIs或AIs216
附錄3脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs217
附錄4中國居民體重代表值217
附錄5維生素和礦物質(zhì)使用量218
附錄6營養(yǎng)聲稱的使用準(zhǔn)則219
附錄75～8歲女孩、男孩的年齡體重、身高表220
參考文獻(xiàn)228

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

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