魚蝦獻(xiàn)寶

前言

飲食療法是中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的一個分支。幾千年來，飲食療法為中華民族的繁衍和人民體質(zhì)的增強作出了重大的貢獻(xiàn)。古有“安身之本必資于食”，“日食兩合米，勝似參杞一大包”之說，言明食物具有可食、可藥的雙重作用，此即“藥食同源”。食物治病是通過食物本身的性能特點，食物的基本營養(yǎng)和某些微量元素對人體發(fā)揮作用，起到祛病除邪、清除病因、恢復(fù)或重建臟腑功能，糾正陰陽偏勝、偏衰的病理現(xiàn)象，提高機體的免疫力并使身體的生理功能恢復(fù)到正常狀態(tài)。食療方即民間常用的一種偏方。偏方是指藥味不多，對某些疾病有獨特療效的方劑。偏方治病在民間源遠(yuǎn)流長，有些偏方雖然簡單卻能收到令人意想不到的效果。中國自神農(nóng)嘗百草開始?xì)v經(jīng)五千年傳承下來的秘方、偏方往往是經(jīng)過反復(fù)驗證對人體的治療是有效的，例如一塊姜、一頭蒜可以治病，海帶能消除甲狀腺腫，煮條黑魚湯可以治婦女病。藥膳是藥物和食物經(jīng)烹調(diào)而成的色、香、味俱全，形式多樣、花樣繁多的美味佳肴，既滿足營養(yǎng)要求，又具有保健強身、防病治病、延年益壽的作用。隨著時代的發(fā)展，人們對天然食品的研究，各類食物的特殊醫(yī)療保健作用，一個又一個的被發(fā)現(xiàn)，使食物的藥用原理得到科學(xué)的認(rèn)證。為食物的健腦、益智、抗疲勞、抗癌、抗衰老、增強性功能、提高免疫力等找到了更多的科學(xué)依據(jù)。本書作者在許多的天然食物中選擇了眾人最喜愛且營養(yǎng)豐富、味道鮮美的水產(chǎn)品為本書內(nèi)容。簡要論述了水產(chǎn)品食物的營養(yǎng)特點及治療功能。以中醫(yī)理論為指導(dǎo)，介紹了魚類、貝類、蝦、蟹、軟體動物及其他藻類的性味、歸經(jīng)、功能、主治、營養(yǎng)成分。每個水產(chǎn)品都配有食療方劑與藥膳，并在其原料、制法、功效上分別做了詳細(xì)的論述，還配有海產(chǎn)動植物識別圖。本書在編寫過程中以作者過去出版的《食物藥用大眾寶典》(清華大學(xué)出版社出版)中的水產(chǎn)一章為主體并參考了歷代中醫(yī)古籍方書，從中選取了符合傳統(tǒng)中醫(yī)理論、實用性強又便于人們?nèi)〔?、制作的食療方劑、藥膳；吸收了流傳于廣大人民群眾中的偏方；并從近代出版的書刊中摘選了部分內(nèi)容編入本書。在此，對原書作者表示誠摯的謝意。由于水平有限，對書中疏漏及不當(dāng)之處，敬請讀者不吝斧正。編者

內(nèi)容概要

本書簡要論述了水產(chǎn)類食物的營養(yǎng)特點及治療功能，以中醫(yī)理論為指導(dǎo)，較詳細(xì)地介紹了魚類、貝類、蝦、蟹、軟體動物及其他藻類80余種水產(chǎn)類的性味、歸經(jīng)、功能、主治、營養(yǎng)成分。每個水產(chǎn)品都配有食療方劑與藥膳，并在其原料、制法、功效上分別做了詳細(xì)的闡述，具有一定的科學(xué)性、實用性，在當(dāng)今大力倡導(dǎo)健康生活的時代，讓魚蝦獻(xiàn)寶，讓綠色的水產(chǎn)品深入每個家庭，必將會給廣大群眾增福添壽。

書籍目錄

第1章 概述  一、水產(chǎn)類食物的營養(yǎng)特點  二、水產(chǎn)類食物的醫(yī)療功用第2章 常見水產(chǎn)類食物的藥用性能和食療方劑及藥膳  第一節(jié) 魚類    一、草魚    二、鯉魚    三、泥鰍    四、青魚    五、黑魚    六、銀魚    七、鯰魚    八、鰱魚    九、鯽魚    十、武昌魚    十一、鰻鱺    十二、鳙魚    十三、鱖魚    十四、帶魚    十五、海鰻    十六、黃姑魚    十七、大黃花魚    十八、小黃花魚    十九、鯉魚    二十、剝皮魚    二十一、長蛇鯔    二十二、藍(lán)點馬鮫(鲅魚)    二十三、比目魚    二十四、鱸魚    二十五、鮐魚    二十六、鱭魚    二十七、鯊魚    二十八、鯧魚    二十九、真鯛    三十、鯔魚    三十一、海鷂魚    三十二、鰳魚    三十三、鱈魚    三十四、鯢魚    三十五、河豚    三十六、鱔魚    三十七、黃唇魚    三十八、黃鲼鯨    三十九、鱟魚    四十、海馬    四十一、海獺    四十二、飛魚    四十三、蟛魚    四十四、魚肚    四十五、魚翅    四十六、魚唇    四十七、魚頭    四十八、魚骨  第二節(jié) 蝦、蟹、龜、鱉類    一、對蝦    二、蟹    三、鱉    四、海龜    五、烏龜  第三節(jié) 貝類    一、鮑魚    二、縊蟶    三、牡蠣    四、銀蚶（瓦楞子）    五、貽貝（淡菜）    六、蛤蜊    七、石決明    八、紅螺    九、東風(fēng)螺    十、田螺  ……第3章 調(diào)料簡介

章節(jié)摘錄

一、水產(chǎn)類食物的營養(yǎng)特點在水產(chǎn)的魚類中，蛋白質(zhì)的含量因魚不同而不等，一般為10％～15％。帶魚、白鰱和黃魚等含量較高，約在18％以上，有人計算，1千克黃魚中所含蛋白質(zhì)的量約等于1.2千克雞蛋或1.7千克豬肉中的蛋白質(zhì)含量。鯧魚蛋白質(zhì)含量較低，約為11.6％。其他水產(chǎn)動物的蛋白質(zhì)含量也較多，如對蝦為20.6％，河蝦為17.5％，河蟹為14.6％，海帶為8.2％，紫菜為20.3％，有的地區(qū)紫菜含量可達(dá)28.7％。魚類中脂肪的含量一般在5％以下，但鳙魚可達(dá)15％，鰣魚達(dá)17％。魚類食品亦是維生素的良好來源，它富含維生素A、B1、B2、D和煙酸。如黃鱔中維生素B2含量達(dá)0.95毫克／100克，煙酸含量可達(dá)3.1毫克／100克。在蝦、蟹和蛤蜊中含有較多的維生素A，如螃蟹中含量為5900單位／100克。水產(chǎn)植物中還含有較多的維生素A。魚類中幾乎不含維生素C或含量極少，維生素B1的含量也普遍較低，這是因為魚肉中所含的硫胺酶能分解破壞維生素B1所致。海產(chǎn)類食物的無機鹽含量比肉類食物多，一般1％～2％，主要為鈣、磷、鉀和碘等。如海帶富含碘和鐵，含碘達(dá)24毫克，100克，含鐵達(dá)150毫克／100克。在牡蠣中還含有銅，含量可達(dá)30毫克，100克。蝦皮中鈣的含量可達(dá)2 000毫克／100克，是肉類食物鈣含量的1000倍以上。水產(chǎn)動物的糖類含量很低，—般不超過5％，但水產(chǎn)植物類較高，如海帶中糖類的含量可高達(dá)56.2％，紫菜可達(dá)48.5％。二、水產(chǎn)類食物的醫(yī)療功用我國水產(chǎn)動物營養(yǎng)豐富、味道鮮美，為人們喜愛，但食之不當(dāng)，不僅可以致病，甚至可導(dǎo)致死亡。例如河豚魚，自古為人們所欣賞，但其河豚酸，若不會處理，食后會導(dǎo)致急性食物中毒而死亡。因此，沒有經(jīng)驗的人千萬不要“舍命吃河豚”。有些水產(chǎn)動物易i感染肺吸蟲和肝吸蟲，特別是小河和小溪中的河蟹，常是肺吸蟲的中間宿主，如吃時未煮熟，就可能使人患病。所以在烹調(diào)加工時應(yīng)注意燒熟煮透。還有一些魚，主要是青皮紅肉魚，如鮐魚、金槍魚等，體內(nèi)含有很多的組胺，過敏體質(zhì)者吃后會有習(xí)慣過敏反應(yīng)，如皮膚潮紅，頭暈頭痛，有時出現(xiàn)哮喘或蕁麻疹等，因此要特別注意。魚肉和畜肉不同，其所含的水分和蛋白質(zhì)較多，結(jié)締組織較少，因此比畜肉更容易腐敗變質(zhì)，且速度也快。有些魚即使剛剛死亡，體內(nèi)已經(jīng)產(chǎn)生毒素。因此，吃魚一定要新鮮。在飲食治療中，為了促進(jìn)胃液分泌，刺激食欲，低酸性胃炎、貧血等疾病患者可飲用魚湯或原汁清蒸魚或煎魚。而潰瘍病或有代謝負(fù)擔(dān)者在烹制中應(yīng)去除原湯，用煮過的魚去除湯后進(jìn)行烹制。某些水產(chǎn)品也可治療疾病。例如碘被認(rèn)為有防止脂質(zhì)在動脈壁沉著的作用，因此在心血管病的治療飲食中可采用含碘豐富的海魚、海帶、紫菜等食物。另外，富含碘的食物海帶被用來治療地方性甲狀腺腫。有資料指出，海帶還有抑制癌癥發(fā)生的作用。有的日本學(xué)者將海帶制成粉劑調(diào)養(yǎng)小白鼠，發(fā)現(xiàn)海帶可以抗癌，其作用原理被認(rèn)為可能是因海帶中的維生素促進(jìn)了腸道中致癌物排出。從魚肝中提取的魚肝油含有大量的維生素A和D，所以魚肝油可治療軟骨病、夜盲癥和眼干燥癥等疾病，此外，鯽魚、青魚和墨魚等都可入藥。黑魚(烏賊)的黑汁是一種止血良藥，可治各種出血，烏賊的內(nèi)骨，中醫(yī)稱之為“海螵蛸”如果內(nèi)服，可治胃病、胃酸過多和消化不良等病，外用可治創(chuàng)傷性出血和下肢潰瘍等。魚類的脂肪酸組成與畜肉有明顯不同，不但含量低，且大部分為不飽和脂肪酸。例如黃魚脂肪中不飽和脂肪酸占62％，帶魚為66％，黃鱔占69％，對蝦占60％，在不飽和脂肪酸中，長碳鏈、多價不飽和脂肪酸占的比例比較大。故魚類脂肪具有一定的防治動脈粥樣硬化、冠心病的作用。據(jù)科學(xué)家考察，生活在北極圈的因紐特人，是全球冠心病發(fā)病率最低的民族，他們中患糖尿病的也極少?？茖W(xué)家認(rèn)為，這可能與他們自古以來長年吃魚有關(guān)。在中國和日本的疾病調(diào)查中也發(fā)現(xiàn)祖祖輩輩以打魚為生者，由于吃魚多，冠心病的患病率很低。國內(nèi)有些學(xué)者用魚的多價不飽和脂肪酸來防治人和動物實驗性動脈粥樣硬化癥和冠心病，也收到一定效果。此外，由于魚類脂肪中不飽和脂肪多，熔點低，通常情況下呈液態(tài)，所以易為人體消化吸收，其消化吸收率一般可達(dá)75％以上。P1-3

編輯推薦

《魚蝦獻(xiàn)寶:水產(chǎn)品的食療方劑與藥膳》是由人民軍醫(yī)出版社出版的。

圖書封面

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