火鍋制作與經營全書

前言

　　中國的火鍋歷史悠久、源遠流長，它以多種獨特的風味和熱烈的氣氛，深受全國人的歡迎。火鍋作為一種大眾的餐飲形式，各地有不同的叫法，北京叫涮鍋、廣東叫邊爐、湖南稱為爐子等，都很受青睞。目前，中國火鍋已經走出國門，蜚聲海內外。近年來，隨著文化交流的加強，飲食市場的交融，火鍋的發(fā)展十分迅猛?；疱伒钠贩N繁多、琳瑯滿目、美不勝收；火鍋的魅力使食客心動向往，甚至可以達到癡迷的程度?！　』疱伹ё內f化、范圍寬廣、包羅萬象、適應性強，可以滿足不同消費者的需要。其味道鮮燙、麻辣、酸甜、醇香，口感脆嫩軟糯、爽韌多樣，原料可以隨意選用、各取所需。從用料上看，有傳統(tǒng)的毛肚、黃喉、牛肉、羊肉等，以及雞、鴨、魚、龜、貝、蛇、鳥、蛙、鼠等，品種可以千計。制法上，時而復古、時而創(chuàng)新，味道多樣、富于變化，更加符合當今人們的飲食觀念和飲食潮流?！　』疱亸钠贩N上看，有涮羊肉、毛肚火鍋、酸菜白肉火鍋、金銀鴨子火鍋、奶湯鍋子及各種什錦火鍋等。從來源上看，有四川火鍋、北方火鍋、云南火鍋、淮揚火鍋、素菜火鍋、少數民族火鍋、宮廷火鍋、外國火鍋等。從用具上看，有一般火鍋、鴛鴦火鍋、多昧火鍋、涮鍋、暖鍋、冷鍋、干鍋等。從風味上看，有傳統(tǒng)家常風味，尋常可見，適應面廣；有創(chuàng)新品種，口感新奇，變化多端；有滋補系列，順應天地，調養(yǎng)五臟等，均可以使人們一飽口福，強身健體，并帶人“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中”、“添來爐火寒威解，味人丹田暖意生”的美好境界中。

內容概要

火鍋的制作，從原料加工、調料味碟、湯鹵調配等，十分講究技術，而火鍋店的日常管理、連鎖經營、文化包裝、品牌培育、市場營銷、創(chuàng)造效益等更是學問高深。隨著火鍋市場的日益火暴、火鍋業(yè)的不斷發(fā)展，火鍋這一餐飲形式將受到更多投資者的追捧。    如何在市場競爭中立于不敗之地，如何經營好火鍋店，如何制作出受消費者喜愛的火鍋，取得最佳的經濟效益，這是所有火鍋店經營者及制作者十分關心、急需解決的問題。    李樂清先生的《火鍋制作與經營全書》一書，正是為解決這些問題而開出的一劑良方，值得細細一讀。該書涉及面廣、內容豐富，包括各類火鍋的原料加工、味碟調制、湯鹵的制作、配食的使用、開辦火鍋店進行的市場調查、火鍋店經營方式及選擇、火鍋店的名稱標識及招牌設計、火鍋店的店堂和廚房布局、火鍋店的經營管理、火鍋店的市場營銷、火鍋營養(yǎng)分析及案例等。對于火鍋店開辦、經營者及廣大火鍋制作愛好者，是一本不可多得的好書。此類關于火鍋制作與經營管理相結合的綜合性書籍其價值不可低估?？梢哉f一書在手，開卷有益，收獲頗豐。    李樂清先生研究火鍋20余年，已出版研究火鍋的相關書籍十余本，對各種火鍋及制作方法、火鍋店的經營管理、火鍋行業(yè)及其發(fā)展有比較深入的研究。此書正是他多年孜孜不倦、精心研究火鍋的結晶，加上他在工作之余勤奮刻苦，寫出此書，更是令人敬佩與贊賞。

書籍目錄

第一篇　火鍋常識篇　第一章　走近火鍋世界  　第一節(jié)　火鍋及其演變  　第二節(jié)　火鍋的風味與特點  　第三節(jié)　火鍋常用器具　第二章　火鍋的制作與加工技術  　第一節(jié)　火鍋原料的選用與加工  　第二節(jié)　火鍋的基本香料、調料與味型  　第三節(jié)　火鍋的湯鹵與味碟調配  　第四節(jié)　火鍋的酒水與配食及其運用　第三章　火鍋的營養(yǎng)與衛(wèi)生 　 第一節(jié)　火鍋的營養(yǎng)分析  　第二節(jié)　火鍋的科學食用方法  　第三節(jié)　火鍋的飲食衛(wèi)生第二篇　火鍋菜譜篇　第一章　傳統(tǒng)風味火鍋 　 第一節(jié)　傳統(tǒng)風味火鍋的特點  　第二節(jié)　傳統(tǒng)風味火鍋的代表品種及制作　第二章　流行風味火鍋  　第一節(jié)　流行風味火鍋的特點  　第二節(jié)　流行風味火鍋的代表品種及制作　第三章　藥膳滋補火鍋  　第一節(jié)　藥膳滋補火鍋的特點　　第二節(jié)　藥膳滋補火鍋的代表品種及制作　第四章　西式特色火鍋  　第一節(jié)　西式特色火鍋的特點  　第二節(jié)　西式特色火鍋的代表品種及制作　第五章　特色精品火鍋 　 第一節(jié)　特色精品火鍋的特點  　第二節(jié)　特色精品火鍋的代表品種及制作第三篇　火鍋店開創(chuàng)篇　第一章　對火鍋市場的調查、分析  　第一節(jié)　影響火鍋市場的因素分析  　第二節(jié)　調查火鍋市場的切人點  　第三節(jié)　調查火鍋市場的方法運用  　第四節(jié)　劃分火鍋市場與定位　第二章　火鍋店的類型與經營形式的選擇  　第一節(jié)　火鍋店的常見類型  　第二節(jié)　火鍋店的經營形式　第三章　火鍋店的科學選址  　第一節(jié)　火鍋店選址的原則  　第二節(jié)　火鍋店的選址　第四章　火鍋店的名稱設計  　第一節(jié)　火鍋店名稱的設計原則  　第二節(jié)　火鍋店的名稱設計  　第三節(jié)　火鍋店的標記設計　第五章　火鍋店店堂與廚房設計  　第一節(jié)　火鍋店店堂的設計與裝修  　第二節(jié)　火鍋店店堂的服務功能設計  　第三節(jié)　火鍋店廚房的設計與布局第四篇　火鍋店經營篇　第一章　火鍋店的管理　第二章　火鍋店的經營　第三章　火鍋店的營銷及其方式

章節(jié)摘錄

　　第一篇　火鍋常識篇　　第一章　走近火鍋世界　　第一節(jié)　火鍋及其演變　　火鍋，對于中國人來說是十分熟悉的，不少人為之追逐神往，樂此不疲。但火鍋是什么，卻有一番學問與講究。其含義需要深入地探究。火鍋，從字面上講，應該是一詞多義，可以指食品，又可以指一種炊具，還可以說是一種烹調方法。許多烹飪辭典的解釋都大同小異，通常的解釋是，“火鍋，又稱暖鍋，是隨鍋帶火上桌，由食者自燙自食的一種炊、餐結合的器皿”。由此而派生出來，它又代指食品，如毛肚火鍋、海味火鍋、山珍火鍋、小肥羊火鍋等；又可以代指傳統(tǒng)的烹調方法，如吃火鍋、燙火鍋等。　　從我國傳統(tǒng)的菜肴品種看，火鍋菜肴同涮鍋、砂鍋等的關系十分密切，其淵源可以說是一脈相承。早在唐代就有“涮鍋”出現(xiàn)，而清代，宮廷中曾經擺過1500多個火鍋宴會，是我國餐飲史上的一項壯舉。相比較，砂鍋菜比較古老，它一般能夠較好地保持菜肴的色、香、味，是一種多湯菜肴，主料酥爛、滑嫩。湯汁鮮美。涮鍋菜肴是容器中的湯被燒開，先加入“鍋底”（如山珍海味），然后將切成片的主料（如牛羊肉）放入涮片刻，蘸調料食用，非常接近火鍋。而火鍋是將湯汁熬好，一般只用一種原料（或不用料）做湯的“鍋底”，大部分原料加工好，碼人盤中，自行燙食，蘸味碟食用。這幾種菜肴的共同點是，有火、有湯，葷素原料一起燙或涮食。

圖書封面

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