火鍋制作與經(jīng)營(yíng)全書

前言

　　中國(guó)的火鍋歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，它以多種獨(dú)特的風(fēng)味和熱烈的氣氛，深受全國(guó)人的歡迎?；疱?zhàn)鳛橐环N大眾的餐飲形式，各地有不同的叫法，北京叫涮鍋、廣東叫邊爐、湖南稱為爐子等，都很受青睞。目前，中國(guó)火鍋已經(jīng)走出國(guó)門，蜚聲海內(nèi)外。近年來(lái)，隨著文化交流的加強(qiáng)，飲食市場(chǎng)的交融，火鍋的發(fā)展十分迅猛?；疱伒钠贩N繁多、琳瑯滿目、美不勝收；火鍋的魅力使食客心動(dòng)向往，甚至可以達(dá)到癡迷的程度?！　』疱伹ё?nèi)f化、范圍寬廣、包羅萬(wàn)象、適應(yīng)性強(qiáng)，可以滿足不同消費(fèi)者的需要。其味道鮮燙、麻辣、酸甜、醇香，口感脆嫩軟糯、爽韌多樣，原料可以隨意選用、各取所需。從用料上看，有傳統(tǒng)的毛肚、黃喉、牛肉、羊肉等，以及雞、鴨、魚、龜、貝、蛇、鳥、蛙、鼠等，品種可以千計(jì)。制法上，時(shí)而復(fù)古、時(shí)而創(chuàng)新，味道多樣、富于變化，更加符合當(dāng)今人們的飲食觀念和飲食潮流?！　』疱亸钠贩N上看，有涮羊肉、毛肚火鍋、酸菜白肉火鍋、金銀鴨子火鍋、奶湯鍋?zhàn)蛹案鞣N什錦火鍋等。從來(lái)源上看，有四川火鍋、北方火鍋、云南火鍋、淮揚(yáng)火鍋、素菜火鍋、少數(shù)民族火鍋、宮廷火鍋、外國(guó)火鍋等。從用具上看，有一般火鍋、鴛鴦火鍋、多昧火鍋、涮鍋、暖鍋、冷鍋、干鍋等。從風(fēng)味上看，有傳統(tǒng)家常風(fēng)味，尋?？梢?，適應(yīng)面廣；有創(chuàng)新品種，口感新奇，變化多端；有滋補(bǔ)系列，順應(yīng)天地，調(diào)養(yǎng)五臟等，均可以使人們一飽口福，強(qiáng)身健體，并帶人“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中”、“添來(lái)爐火寒威解，味人丹田暖意生”的美好境界中。

內(nèi)容概要

火鍋的制作，從原料加工、調(diào)料味碟、湯鹵調(diào)配等，十分講究技術(shù)，而火鍋店的日常管理、連鎖經(jīng)營(yíng)、文化包裝、品牌培育、市場(chǎng)營(yíng)銷、創(chuàng)造效益等更是學(xué)問高深。隨著火鍋市場(chǎng)的日益火暴、火鍋業(yè)的不斷發(fā)展，火鍋這一餐飲形式將受到更多投資者的追捧。    如何在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，如何經(jīng)營(yíng)好火鍋店，如何制作出受消費(fèi)者喜愛的火鍋，取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益，這是所有火鍋店經(jīng)營(yíng)者及制作者十分關(guān)心、急需解決的問題。    李樂清先生的《火鍋制作與經(jīng)營(yíng)全書》一書，正是為解決這些問題而開出的一劑良方，值得細(xì)細(xì)一讀。該書涉及面廣、內(nèi)容豐富，包括各類火鍋的原料加工、味碟調(diào)制、湯鹵的制作、配食的使用、開辦火鍋店進(jìn)行的市場(chǎng)調(diào)查、火鍋店經(jīng)營(yíng)方式及選擇、火鍋店的名稱標(biāo)識(shí)及招牌設(shè)計(jì)、火鍋店的店堂和廚房布局、火鍋店的經(jīng)營(yíng)管理、火鍋店的市場(chǎng)營(yíng)銷、火鍋營(yíng)養(yǎng)分析及案例等。對(duì)于火鍋店開辦、經(jīng)營(yíng)者及廣大火鍋制作愛好者，是一本不可多得的好書。此類關(guān)于火鍋制作與經(jīng)營(yíng)管理相結(jié)合的綜合性書籍其價(jià)值不可低估?？梢哉f一書在手，開卷有益，收獲頗豐。    李樂清先生研究火鍋20余年，已出版研究火鍋的相關(guān)書籍十余本，對(duì)各種火鍋及制作方法、火鍋店的經(jīng)營(yíng)管理、火鍋行業(yè)及其發(fā)展有比較深入的研究。此書正是他多年孜孜不倦、精心研究火鍋的結(jié)晶，加上他在工作之余勤奮刻苦，寫出此書，更是令人敬佩與贊賞。

書籍目錄

第一篇　火鍋常識(shí)篇　第一章　走近火鍋世界  　第一節(jié)　火鍋及其演變  　第二節(jié)　火鍋的風(fēng)味與特點(diǎn)  　第三節(jié)　火鍋常用器具　第二章　火鍋的制作與加工技術(shù)  　第一節(jié)　火鍋原料的選用與加工  　第二節(jié)　火鍋的基本香料、調(diào)料與味型  　第三節(jié)　火鍋的湯鹵與味碟調(diào)配  　第四節(jié)　火鍋的酒水與配食及其運(yùn)用　第三章　火鍋的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 　 第一節(jié)　火鍋的營(yíng)養(yǎng)分析  　第二節(jié)　火鍋的科學(xué)食用方法  　第三節(jié)　火鍋的飲食衛(wèi)生第二篇　火鍋菜譜篇　第一章　傳統(tǒng)風(fēng)味火鍋 　 第一節(jié)　傳統(tǒng)風(fēng)味火鍋的特點(diǎn)  　第二節(jié)　傳統(tǒng)風(fēng)味火鍋的代表品種及制作　第二章　流行風(fēng)味火鍋  　第一節(jié)　流行風(fēng)味火鍋的特點(diǎn)  　第二節(jié)　流行風(fēng)味火鍋的代表品種及制作　第三章　藥膳滋補(bǔ)火鍋  　第一節(jié)　藥膳滋補(bǔ)火鍋的特點(diǎn)　　第二節(jié)　藥膳滋補(bǔ)火鍋的代表品種及制作　第四章　西式特色火鍋  　第一節(jié)　西式特色火鍋的特點(diǎn)  　第二節(jié)　西式特色火鍋的代表品種及制作　第五章　特色精品火鍋 　 第一節(jié)　特色精品火鍋的特點(diǎn)  　第二節(jié)　特色精品火鍋的代表品種及制作第三篇　火鍋店開創(chuàng)篇　第一章　對(duì)火鍋市場(chǎng)的調(diào)查、分析  　第一節(jié)　影響火鍋市場(chǎng)的因素分析  　第二節(jié)　調(diào)查火鍋市場(chǎng)的切人點(diǎn)  　第三節(jié)　調(diào)查火鍋市場(chǎng)的方法運(yùn)用  　第四節(jié)　劃分火鍋市場(chǎng)與定位　第二章　火鍋店的類型與經(jīng)營(yíng)形式的選擇  　第一節(jié)　火鍋店的常見類型  　第二節(jié)　火鍋店的經(jīng)營(yíng)形式　第三章　火鍋店的科學(xué)選址  　第一節(jié)　火鍋店選址的原則  　第二節(jié)　火鍋店的選址　第四章　火鍋店的名稱設(shè)計(jì)  　第一節(jié)　火鍋店名稱的設(shè)計(jì)原則  　第二節(jié)　火鍋店的名稱設(shè)計(jì)  　第三節(jié)　火鍋店的標(biāo)記設(shè)計(jì)　第五章　火鍋店店堂與廚房設(shè)計(jì)  　第一節(jié)　火鍋店店堂的設(shè)計(jì)與裝修  　第二節(jié)　火鍋店店堂的服務(wù)功能設(shè)計(jì)  　第三節(jié)　火鍋店廚房的設(shè)計(jì)與布局第四篇　火鍋店經(jīng)營(yíng)篇　第一章　火鍋店的管理　第二章　火鍋店的經(jīng)營(yíng)　第三章　火鍋店的營(yíng)銷及其方式

章節(jié)摘錄

　　第一篇　火鍋常識(shí)篇　　第一章　走近火鍋世界　　第一節(jié)　火鍋及其演變　　火鍋，對(duì)于中國(guó)人來(lái)說是十分熟悉的，不少人為之追逐神往，樂此不疲。但火鍋是什么，卻有一番學(xué)問與講究。其含義需要深入地探究?；疱仯瑥淖置嫔现v，應(yīng)該是一詞多義，可以指食品，又可以指一種炊具，還可以說是一種烹調(diào)方法。許多烹飪辭典的解釋都大同小異，通常的解釋是，“火鍋，又稱暖鍋，是隨鍋帶火上桌，由食者自燙自食的一種炊、餐結(jié)合的器皿”。由此而派生出來(lái)，它又代指食品，如毛肚火鍋、海味火鍋、山珍火鍋、小肥羊火鍋等；又可以代指?jìng)鹘y(tǒng)的烹調(diào)方法，如吃火鍋、燙火鍋等?！　奈覈?guó)傳統(tǒng)的菜肴品種看，火鍋菜肴同涮鍋、砂鍋等的關(guān)系十分密切，其淵源可以說是一脈相承。早在唐代就有“涮鍋”出現(xiàn)，而清代，宮廷中曾經(jīng)擺過1500多個(gè)火鍋宴會(huì)，是我國(guó)餐飲史上的一項(xiàng)壯舉。相比較，砂鍋菜比較古老，它一般能夠較好地保持菜肴的色、香、味，是一種多湯菜肴，主料酥爛、滑嫩。湯汁鮮美。涮鍋菜肴是容器中的湯被燒開，先加入“鍋底”（如山珍海味），然后將切成片的主料（如牛羊肉）放入涮片刻，蘸調(diào)料食用，非常接近火鍋。而火鍋是將湯汁熬好，一般只用一種原料（或不用料）做湯的“鍋底”，大部分原料加工好，碼人盤中，自行燙食，蘸味碟食用。這幾種菜肴的共同點(diǎn)是，有火、有湯，葷素原料一起燙或涮食。

圖書封面

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