食品安全與健康

內容概要

食品是人仰賴以生存的物質基礎，周圍各種因素對食品造成的污染，已對人類的健康產生了嚴重的影響，食品的衛(wèi)生質量和安全性問題已越來越多地被世人所關注。 本書針對食品安全領域的熱點問題，查閱了大量的國內、國外文獻資料。在編寫中重點反映當代生活對飲食的污染，飲食的污染對人體健康的危害，以及如何采取防范措施避免或減少食品污染，確保人體健康。 全書共分十章，涉及的內容有食品微生物污染、食源性寄生蟲的污染、動物性食品中的毒素、植物中天然有毒物質、金屬污染物、農藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、食品包裝材料等對人體健康的影響。全書由山東商業(yè)職業(yè)技術學院張瑞菊副教授主編，山東大學藥學院張?zhí)烀窠淌谥鲗?。山東福瑞達醫(yī)藥集團公司邊玲老師、山東省生物藥物研究院楊素珍老師、山東商業(yè)職業(yè)技術學院蔣秋燕老師、張洪坤老師、張銳昌老師參與編寫。  本書可作為公共選修課教材，適合不同層次、不同專業(yè)學生的學習，同時也可作為科普讀物提高人們日常飲食生活的安全保健意識。

書籍目錄

第一章　微生物污染與健康　第一節(jié)　概述　　一、微生物污染　　二、微生物污染食品的途徑　　三、食品的腐敗變質　第二節(jié)　細菌污染與健康　　一、細菌污染的分類　　二、食品中細菌污染指標　　三、細菌性食物中毒　　四、引起食物中毒常見的致病菌　第三節(jié)　霉菌及霉菌素的污染與健康　　一、概述　　二、黃曲霉毒素　　三、鐮刀菌毒素　　四、*曲霉毒素A　　五、展青霉素　　六、其他霉菌毒素　思考題　參考文獻第二章　食源性寄生蟲的污染與健康　第一節(jié)　概述　　一、食源性寄生蟲的分類　　二、食源性寄生蟲的危害　第二節(jié)　重要的食源性寄生蟲　　……第三章　動物性食品中的毒素與健康第四章　植物中天然有毒物質與健康第五章　金屬污染物與健康第六章　農藥殘留與健康第七章　獸藥殘留與健康第八章　食品添加劑與健康第九章　其他化學性物質與健康第十章　食品包裝材料與健康

章節(jié)摘錄

版權頁：插圖：（二）微生物引起食品腐敗變質的條件食品加工前的原料帶有一定數量的微生物，加工過程中及加工后的成品也不可避免地要接觸環(huán)境中的微生物。食品被微生物污染后，能否導致腐敗變質，以及變質的程度和性質如何，與食品本身的性質、污染微生物的種類和數量以及食品所處的環(huán)境等因素有關。1.食品的基質特性（1）食品的營養(yǎng)成分食品含有蛋白質、糖類、脂質、無機鹽、維生素等豐富的營養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基，因而微生物污染食品后很容易迅速生長繁殖造成食品變質。（2）食品的pH各類微生物都有其最適宜的pH范圍，大多數細菌最適生長的pH是7.0左右，酵母菌和霉菌生長的pH范圍較寬，為1.5 ～10。食品pH高低是制約微生物生長，影響食品腐敗變質的重要因素之一。（3）食品的水分水分是微生物生命活動的必要條件，微生物細胞組成不可缺少水，細胞內所進行的各種生物化學反應均以水分為溶媒。在缺水的環(huán)境中，微生物的新陳代謝發(fā)生障礙，甚至死亡。（4）食品的滲透壓滲透壓與微生物的生命活動有一定關系。

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