食品工藝學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)

內(nèi)容概要

食品工藝學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)是食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全等專業(yè)的必修課程之一，是一門獨(dú)立開設(shè)的重要實(shí)踐教學(xué)課程。本書共分為四篇十章，內(nèi)容包括畜產(chǎn)食品、園產(chǎn)食品、農(nóng)產(chǎn)食品、水產(chǎn)食品加工和產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測，綜合了食品生產(chǎn)中的“原輔料品質(zhì)評定、食品加工工藝、產(chǎn)品品質(zhì)評價及質(zhì)量安全檢測”三大關(guān)鍵環(huán)節(jié)，探索性增設(shè)綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)。
丁武等編著的《食品工藝學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)》由14所高校16位活躍在教學(xué)第一線的專家學(xué)者共同討論編寫完成，是集體智慧的結(jié)晶。編寫中借鑒了國內(nèi)外同類教材之長，吸收了如輻射殺菌、臭氧殺菌、超高壓殺菌、膜分離技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、微膠囊造粒技術(shù)、氣調(diào)保鮮技術(shù)等最新加工技術(shù)及科研成果，加入了我國食品傳統(tǒng)加工及現(xiàn)代加工技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)，并融人編者多年來的研究成果和專業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)?！妒称饭に噷W(xué)綜合實(shí)驗(yàn)》內(nèi)容豐富，深入淺出，通俗易懂，適合作為各大專院校食品類專業(yè)的教材，還可以供職業(yè)技術(shù)學(xué)校相關(guān)專業(yè)的學(xué)生、業(yè)余職業(yè)教育人員以及食品生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)人員學(xué)習(xí)參考。

書籍目錄

前言
第一篇  畜產(chǎn)食品綜合實(shí)驗(yàn)
第一章  乳制品加工實(shí)驗(yàn)
  第一節(jié)  原料乳的品質(zhì)評定
    實(shí)驗(yàn)一  原料乳的理化檢驗(yàn)
    實(shí)驗(yàn)二  摻假乳的檢驗(yàn)
  第二節(jié)  乳制品加工
    實(shí)驗(yàn)一  巴氏殺菌乳的加工
    實(shí)驗(yàn)二  超高溫滅菌(uHT)乳的加工
    實(shí)驗(yàn)三  中性花色牛乳飲料的加工
    實(shí)驗(yàn)四  調(diào)酸型花色乳飲料的加工
    實(shí)驗(yàn)五  酸奶發(fā)酵劑制備
    實(shí)驗(yàn)六  凝固型發(fā)酵酸奶的加工
    實(shí)驗(yàn)七  乳酸菌飲料的加工
    實(shí)驗(yàn)八  冰激凌的加工
    實(shí)驗(yàn)九  凝乳酶活性檢測
    實(shí)驗(yàn)十  切達(dá)干酪的制作
    實(shí)驗(yàn)十一  稀奶油干酪的制作
    實(shí)驗(yàn)十二  卡門貝爾干酪的制作
    實(shí)驗(yàn)十三  莫茲瑞拉干酪的制作
    實(shí)驗(yàn)十四  農(nóng)家干酪的制作
    實(shí)驗(yàn)十五  奶酪的品質(zhì)評定及質(zhì)量檢測
    實(shí)驗(yàn)十六  普通全脂甜奶粉、嬰兒奶粉的加工
    實(shí)驗(yàn)十七  奶粉品質(zhì)評定及質(zhì)量檢測
    實(shí)驗(yàn)十八  乳制品加工綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)及實(shí)例
第二章  肉制品加工實(shí)驗(yàn)
  第一節(jié)  原料肉的品質(zhì)評定
    實(shí)驗(yàn)一  原料肉新鮮度檢測
    實(shí)驗(yàn)二  原料肉品質(zhì)評定
    實(shí)驗(yàn)三  添加劑和加工方式對內(nèi)制品質(zhì)量的影響綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)
  第二節(jié)  肉制品加工
    實(shí)驗(yàn)一  肉松的加工
    實(shí)驗(yàn)二  肉干的加工
    實(shí)驗(yàn)三  肉脯的加工
    實(shí)驗(yàn)四  火腿腸的加工
    實(shí)驗(yàn)五  西式灌腸的加工
    實(shí)驗(yàn)六  灌腸類肉制品品質(zhì)評定及質(zhì)量檢測
    實(shí)驗(yàn)七  冷凍肉丸的加工
    實(shí)驗(yàn)八  午餐肉罐頭的加工
    實(shí)驗(yàn)九  臘肉的加工
    實(shí)驗(yàn)十  傳統(tǒng)香腸的加工
    實(shí)驗(yàn)十一  北京烤鴨的加工
    實(shí)驗(yàn)十二  溝幫子熏雞的加工
    實(shí)驗(yàn)十三  醬牛肉的加工
    實(shí)驗(yàn)十四  輻射殺菌技術(shù)
    實(shí)驗(yàn)十五  燒雞的制作
    實(shí)驗(yàn)十六  肉制品加工綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)及實(shí)例
第三章  蛋制品加工實(shí)驗(yàn)
  第一節(jié)  禽蛋的品質(zhì)評定
    實(shí)驗(yàn)一  禽蛋的構(gòu)造和物理性狀測定
    實(shí)驗(yàn)二  禽蛋的新鮮度和品質(zhì)檢驗(yàn)
  第二節(jié)  蛋的加工
    實(shí)驗(yàn)一  包泥法、滾粉法無鉛皮蛋(變蛋)的加工
    實(shí)驗(yàn)二  咸蛋的加工
    實(shí)驗(yàn)三  糟蛋的加工
    實(shí)驗(yàn)四  液蛋的加工
    實(shí)驗(yàn)五  蛋粉的加工
    實(shí)驗(yàn)六  蛋黃醬的加工
    實(shí)驗(yàn)七  蛋制品加工綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)及實(shí)例
  第二篇  園產(chǎn)食品綜合實(shí)驗(yàn)
第四章  果品蔬菜品質(zhì)評定及貯藏實(shí)驗(yàn)
    實(shí)驗(yàn)一  果蔬原料的選擇和分級
    實(shí)驗(yàn)二  果蔬一般物理性狀的測定
    實(shí)驗(yàn)三  果蔬呼吸強(qiáng)度測定
    實(shí)驗(yàn)四  果蔬的氣調(diào)保鮮技術(shù)
    實(shí)驗(yàn)五  臭氧殺茵技術(shù)
    實(shí)驗(yàn)六  果品蔬菜貯藏綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)
第五章  果品蔬菜加工實(shí)驗(yàn)
    實(shí)驗(yàn)一  防止果蔬在加工中的變色
    實(shí)驗(yàn)二  真空冷凍脫水果蔬的加工
    實(shí)驗(yàn)三  黃花菜的干制
    實(shí)驗(yàn)四  微波膨化蘋果片的加工
    實(shí)驗(yàn)五  果蔬速凍加工
    實(shí)驗(yàn)六  冷凍粉碎技術(shù)
    實(shí)驗(yàn)七  泡菜的加工
    實(shí)驗(yàn)八  方便榨菜的加工
    實(shí)驗(yàn)九  醬菜的加工
    實(shí)驗(yàn)十  果脯的加工
    實(shí)驗(yàn)十一  果醬的加工
    實(shí)驗(yàn)十二  罐頭類果品蔬菜加工
    實(shí)驗(yàn)十三  果品蔬菜加工綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)及實(shí)例
第六章  飲料加工實(shí)驗(yàn)
    實(shí)驗(yàn)一  果蔬汁的澄清實(shí)驗(yàn)
    實(shí)驗(yàn)二  軟飲料的穩(wěn)定性檢驗(yàn)
    實(shí)驗(yàn)三  蘋果汁飲料的加工
    實(shí)驗(yàn)四  茶飲料的加工
    實(shí)驗(yàn)五  膜分離技術(shù)(超濾技術(shù))  
    實(shí)驗(yàn)六  冷殺菌技術(shù)(超高壓技術(shù))  
    實(shí)驗(yàn)七  蛋白飲料的加工
    實(shí)驗(yàn)八  軟飲料綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)及實(shí)例
    實(shí)驗(yàn)九  果酒的加工
    實(shí)驗(yàn)十  果醋加工
    實(shí)驗(yàn)十一  果酒綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)及實(shí)例
  第三篇  農(nóng)產(chǎn)食品綜合實(shí)驗(yàn)
第七章  糧食加工實(shí)驗(yàn)
  第一節(jié)  谷物的品質(zhì)評定
    實(shí)驗(yàn)一  糧食新鮮度的檢測
    實(shí)驗(yàn)二  小麥粉面筋含量及品質(zhì)測定
    實(shí)驗(yàn)三  谷物品質(zhì)評定綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)(面粉蒸煮品質(zhì)研究)  
  第二節(jié)  谷物類食品的加工
    實(shí)驗(yàn)一  韌性餅干的加工
    實(shí)驗(yàn)二  酥性餅干的加工
    實(shí)驗(yàn)三  餅干的品質(zhì)評定及質(zhì)量檢測
    實(shí)驗(yàn)四  廣式五仁月餅的加工
    實(shí)驗(yàn)五  膨化小食品的加工(玉米薄片方便粥的加工)  
    實(shí)驗(yàn)六  小米鍋巴的加工
    實(shí)驗(yàn)七  膨化糯米米餅的加工
    實(shí)驗(yàn)八  膨化食品的品質(zhì)評定及質(zhì)量檢測
    實(shí)驗(yàn)九  二次發(fā)酵法面包加工
    實(shí)驗(yàn)十  快速法面包加工
    實(shí)驗(yàn)十一  蛋糕加工
    實(shí)驗(yàn)十二  醬油加工
    實(shí)驗(yàn)十三  食醋加工
    實(shí)驗(yàn)十四  內(nèi)酯豆腐加工
    實(shí)驗(yàn)十五  傳統(tǒng)豆豉加工
    實(shí)驗(yàn)十六  豆腐乳加工
    實(shí)驗(yàn)十七  谷物加工綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)及實(shí)例
第八章  油脂類加工實(shí)驗(yàn)
  第一節(jié)  食用油的品質(zhì)評定
    實(shí)驗(yàn)一  食用油摻假檢驗(yàn)
    實(shí)驗(yàn)二  食用油脂透明度、色澤、氣味、滋味的檢測
    實(shí)驗(yàn)三  氫化食用油中反式脂肪酸含量的測定
  第二節(jié)  油脂類食品的加工
    實(shí)驗(yàn)一  超臨界流體萃取技術(shù)
    實(shí)驗(yàn)二  微膠囊造粒技術(shù)
    實(shí)驗(yàn)三  傳統(tǒng)油條的加工
    實(shí)驗(yàn)四  油炸芝麻麻花的加工
    實(shí)驗(yàn)五  油炸沙琪瑪?shù)募庸?br />    實(shí)驗(yàn)六  油炸糕點(diǎn)類食品的加工
    實(shí)驗(yàn)七  油炸食品品質(zhì)評定及質(zhì)量檢測
    實(shí)驗(yàn)八  油炸食品綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)及實(shí)例
  第四篇  水產(chǎn)食品綜合實(shí)驗(yàn)
第九章  水產(chǎn)原料的品質(zhì)評定
    實(shí)驗(yàn)一  水產(chǎn)品新鮮度的感官檢測
    實(shí)驗(yàn)二  魚類鮮度(K值)的測定
    實(shí)驗(yàn)三  水產(chǎn)品中甲醛的測定——分光光度法
第十章  水產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)
    實(shí)驗(yàn)一  魚肉松的加工
    買驗(yàn)二  調(diào)味魚肉片的加工
    實(shí)驗(yàn)三  魚肉脯的加工
    實(shí)驗(yàn)四  熏魚罐頭的加工
    實(shí)驗(yàn)五  魚糜蛋白食品(魚蛋白紡絲制品)的加工
    實(shí)驗(yàn)六  魚肉蛋白豆腐的加工
    實(shí)驗(yàn)七  香酥蝦餅的加工
    實(shí)驗(yàn)八  凍藏水產(chǎn)品的加工
    實(shí)驗(yàn)九  魚肉制品綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   ①清洗小型真空濃縮器，開動循環(huán)泵，通過CIP清洗裝置，使75℃的熱水循環(huán)2min。 ②以真空度為0.0837～0.0902MPa，料溫50℃的條件，并在濃縮后期添加糖漿，最后濃奶的干物質(zhì)達(dá)到45％—50％，以供噴霧。 ③濃奶排出之后，按下述程序清洗濃縮器：清水循環(huán)2min后排放；2％氫氧化鈉溶液循環(huán)15min后排放；清水循環(huán)2min后排放；以75℃熱水循環(huán)2min后排放。 （5）噴霧干燥工藝 ①熟悉噴霧干燥器的構(gòu)造、工作原理和操作規(guī)程，并進(jìn)行清潔和預(yù)熱。 ②按照擬定的工藝條件，調(diào)整熱工參數(shù)，進(jìn)風(fēng)溫度在150～170℃，排風(fēng)溫度在80～95℃范圍進(jìn)行選擇，并進(jìn)行噴霧操作。 ③停機(jī)與出粉按操作規(guī)程：在干燥將結(jié)束前，做好停機(jī)準(zhǔn)備，按程序停機(jī)，出粉及清掃，必要時進(jìn)行設(shè)備的清洗與烘干。 ④噴霧干燥器的性能：噴霧干燥器屬于小型離心噴霧干燥設(shè)備，以電加熱空氣為干燥介質(zhì)，霧化器采用籃式離心轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)速25000r／min。此機(jī)采用控制盤集中控制電源和各熱工參數(shù)，電力功率6kW，進(jìn)風(fēng)溫度可達(dá)250℃，水分蒸發(fā)量為1.5～5kg／h。 ⑤操作要點(diǎn)：開始工作時，先開啟電加熱器，并檢查有無漏電現(xiàn)象及排風(fēng)機(jī)有無雜聲，如正常即可運(yùn)轉(zhuǎn)，預(yù)熱干燥室；預(yù)熱期間關(guān)閉干燥器頂部用于裝噴霧轉(zhuǎn)盤的孔口及出料口，以防冷空氣漏進(jìn)，影響預(yù)熱。 干燥器內(nèi)溫度達(dá)到預(yù)定要求時，即可開始噴霧干燥作業(yè)。開動噴霧轉(zhuǎn)盤，待轉(zhuǎn)速穩(wěn)定后，方可進(jìn)料噴霧。 根據(jù)擬定工藝條件，通過電源調(diào)節(jié)和控制所需的進(jìn)風(fēng)和排風(fēng)溫度或調(diào)節(jié)進(jìn)料流量、維持正常操作；濃奶貯料罐位干燥機(jī)頂部20～30cm，并設(shè)有流量調(diào)節(jié)裝置，以控制噴霧流量；噴霧完畢后，先停止進(jìn)料再開動排風(fēng)機(jī)出粉，停機(jī)后打開干燥器室門，用刷子掃室壁上的乳粉，關(guān)閉室門再次開動排風(fēng)機(jī)出粉；最后清掃干燥室，必要時進(jìn)行清洗。 ⑥出粉、晾粉、包裝和貯藏：干燥后的乳粉應(yīng)及時冷卻，全脂奶粉最后采用馬口鐵罐真空充氮包裝。 （二）嬰兒配方乳粉加工 1.濕法生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉 （1）工藝流程 原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理→冷卻→與乳清蛋白、糖、營養(yǎng)素、乳清粉、脂肪成分等混合→均質(zhì)→殺菌→真空濃縮→噴霧干燥→出粉→冷卻→篩粉→包裝→成品 （2）濕法生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉操作要點(diǎn) ①配料溶解：采用10℃左右經(jīng)過預(yù)處理的原料奶在高速攪拌缸內(nèi)溶解乳清粉、糖以及維生素和微量元素等配料。 ②脂肪的加人：混合后的物料預(yù)熱到55℃，在線加入脂肪部分。 ③均質(zhì)：均質(zhì)壓力為15～20MPa。 ④殺菌：溫度為85℃、16s。 ⑤濃縮：物料濃縮至18°Bé。

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