中式烹調(diào)師

前言

為推動(dòng)中式烹調(diào)師職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技能鑒定工作的開展，在中式烹調(diào)從業(yè)人員中推行國(guó)家職業(yè)資格證書制度，中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心在完成《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——中式烹調(diào)師（2006年版）》（以下簡(jiǎn)稱《標(biāo)準(zhǔn)》）制定工作的基礎(chǔ)上，組織參加《標(biāo)準(zhǔn)》編寫和審定的專家及其他有關(guān)專家，編寫了《國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——中式烹調(diào)師（第2版）》（以下簡(jiǎn)稱《教程》）?！督坛獭肪o貼《標(biāo)準(zhǔn)》，內(nèi)容上，力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的指導(dǎo)思想，突出職業(yè)培訓(xùn)特色；結(jié)構(gòu)上，針對(duì)中式烹調(diào)師職業(yè)活動(dòng)的領(lǐng)域，按照模塊化的方式，分級(jí)別進(jìn)行編寫?！督坛獭返幕A(chǔ)知識(shí)部分內(nèi)容涵蓋《標(biāo)準(zhǔn)》的“基本要求”；技能部分的章對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“職業(yè)功能”，節(jié)對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“工作內(nèi)容”，節(jié)中闡述的內(nèi)容對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“技能要求”和“知識(shí)要求”?！秶?guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——中式烹調(diào)師（第2版）（技師高級(jí)技師）》適用于對(duì)中式烹調(diào)師技師、高級(jí)技師的培訓(xùn)，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。本書在編寫過程中得到了中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、揚(yáng)州大學(xué)旅游學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院、北京外事學(xué)校、四川烹飪高等?？茖W(xué)校、廣州市旅游學(xué)校等單位的大力支持與協(xié)助，在此一并表示衷心的感謝。

內(nèi)容概要

《中式烹調(diào)師（第2版）（技師高級(jí)技師）》根據(jù)《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——中式烹調(diào)師（2006年版）》的要求，由中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、題庫(kù)相銜接的原則組織編寫，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書?！吨惺脚胝{(diào)師（第2版）（技師高級(jí)技師）》介紹了中式烹調(diào)師技師、高級(jí)技師應(yīng)掌握的相關(guān)知識(shí)和操作技能，涉及原料鑒別與加工、菜肴裝飾與美化、菜單調(diào)計(jì)、菜點(diǎn)制作、廚房管理、培訓(xùn)指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)配餐、宴會(huì)主理等內(nèi)容。

書籍目錄

第一部分　中式烹調(diào)師技師　第一章　原料鑒別與加工　　第一節(jié)　原料鑒別　　第二節(jié)　原料加工　第二章　菜肴裝飾與美化　　第一節(jié)　餐盤裝飾　　第二節(jié)　食品雕刻　第三章　菜單設(shè)計(jì)　　第一節(jié)　零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)　　第二節(jié)　宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)　第四章　菜點(diǎn)制作　　第一節(jié)　菜肴制作　　第二節(jié)　點(diǎn)心制作　第五章　廚房管理　　第一節(jié)　成本管理　　第二節(jié)　生產(chǎn)管理　　第三節(jié)　銷售管理　第六章　培訓(xùn)指導(dǎo)第二部分　中式烹調(diào)師高級(jí)技師　第七章　營(yíng)養(yǎng)配餐　　第一節(jié)　一般人群的營(yíng)養(yǎng)配餐　　第二節(jié)　特殊人群的營(yíng)養(yǎng)配餐　第八章　宴會(huì)主理　　第一節(jié)　宴會(huì)菜品生產(chǎn)的組織實(shí)施　　第二節(jié)　宴會(huì)菜點(diǎn)生產(chǎn)服務(wù)的組織實(shí)施　第九章　菜點(diǎn)制作　　　第一節(jié)　創(chuàng)新菜的制作與開發(fā)　　第二節(jié)　菜點(diǎn)展示　第十章　廚房管理　　第一節(jié)　廚房整體布局　　第二節(jié)　人員組織分工　　第三節(jié)　菜點(diǎn)質(zhì)量管理　第十一章　培訓(xùn)指導(dǎo)附錄中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

章節(jié)摘錄

插圖：二、餐盤裝飾特點(diǎn)餐盤裝飾作為有別于菜肴的烹制工藝，形成了如下特點(diǎn)：1．用料范圍以果蔬為主適用于餐盤裝飾的原料主要是瓜果、蔬菜類。這些原料的品種很多，顏色也很豐富，選用十分方便，既可以隨著季節(jié)的變換選用應(yīng)時(shí)的果蔬，也可以出人意料地選用反季節(jié)的果蔬，特別是隨著市場(chǎng)的開放，新的果蔬品種接連應(yīng)市，其顏色與形狀的變化更加豐富，這就為餐盤裝飾提供了豐足的原料基礎(chǔ)。2．制作工藝崇尚簡(jiǎn)單便捷由于餐盤裝飾是菜肴的陪襯，因此決定了裝飾技法的簡(jiǎn)便性。正因?yàn)楹?jiǎn)單、方便、快捷，所以易于學(xué)習(xí)，易于掌握，易于應(yīng)用?；ê苌俚臅r(shí)問，采用簡(jiǎn)約的加工，完成裝飾過程，增加菜肴的美觀，使菜肴變得。外秀內(nèi)美，好看好吃，才使得餐盤裝飾工藝得以存在和發(fā)展。反之則沒有生命力。3．適應(yīng)面廣，美化效果好餐盤裝飾雖然不是每一個(gè)菜肴都需要，但是它卻能應(yīng)用在很多不同類別、不同品種的菜肴中，即高檔的燕窩、魚翅菜可以裝飾，普通的雞鴨魚肉菜也可以裝飾；葷菜類菜肴可以裝飾，蔬菜類菜肴也可以裝飾；狹義上的菜肴（指冷菜、熱菜）可以裝飾，廣義上的菜肴（包括點(diǎn)心、水果盤）也可以裝飾。餐盤裝飾既可以為色形俱佳的菜肴錦上添花，也可以使色形平庸的菜肴綻放異彩。所以，只要裝飾得恰如其分，就能夠收到畫龍點(diǎn)睛的美化效果。

編輯推薦

《國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程·中式烹調(diào)師(第2版)(技師 高級(jí)技師)》為國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程之一。

圖書封面

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