名菜家做鴨鵝

前言

中國是一個(gè)文明古國，飲食文化源遠(yuǎn)流長，這得益于漢代中西（西域）飲食文化的交流。漢代是中國飲食文化的興盛時(shí)期，漢朝時(shí)張騫從西域帶回芝麻、茴香、胡蘿卜、大蔥、大蒜等種子，為漢朝萊肴提供了新的原料品種。另外，漢朝的廚師將從西域帶回來的廚藝與中源的廚藝進(jìn)行融合，形成更具特色的烹飪技藝。東漢還發(fā)明了植物油。這些為菜肴的豐富與美味打下良好基石。唐宋、明清以后，隨著經(jīng)濟(jì)的繁榮與發(fā)展，各地飲食文化交融匯集，取長補(bǔ)短，并與各地的飲食習(xí)慣與特點(diǎn)相結(jié)合，形成了既有共性，又具個(gè)性的飲食特色。我國八大菜系正是在這樣一個(gè)大背景下逐步形成的，在這八大地域中，名廚們又在實(shí)踐中創(chuàng)造性地烹飪出了眾多名菜.深受人們的喜愛。

內(nèi)容概要

本書是《名萊家做鴨鵝》，匯集了全國最具代表性的以鴨鵝為主料的112例名菜式，這些菜肴做法的介紹詳明具體，語言易懂，即使是初入廚房的你，也能學(xué)著輕松做出美味。書中介紹了菜肴特點(diǎn)，你可以對比下，看自己烹飪出來的名菜是否與之相符。另外，書中還附有小貼士，或告訴你烹飪技巧，或告訴你烹飪注意事項(xiàng)，或告訴你烹飪常識等等，內(nèi)容豐富實(shí)用，是你烹飪時(shí)的好助手！

書籍目錄

鴨及其功效  粵菜    燒鴨掌包    火爐燒鴨    沙參玉竹老鴨湯    鴨掌海參煲    鴨血豆腐湯    鹵水鴨    姜母鴨    清蒸烤鴨    蔥油蒸鴨    東江鍋燒鴨    嶺南酥鴨    黃流老鴨    嘉積鴨    鵝血茅根湯    鵝肉補(bǔ)陰湯  閩菜    燒龍眼鴨肝    天麻老鴨湯    鴨骨雪菜湯    榨菜鴨肝湯    鍋燒鴨塊    宜良烤鴨    清湯鴨掌    豆瓣鵝腸    豆花冒鵝腸  浙菜    筍花紅梅光鴨    淡菜蒸鴨塊    陳皮蓮肉煲水鴨湯    五香杭椒鴨肫    筍干老鴨煲    杭州醬鴨    鴨羹湯    蓮藕鴨架湯    蘑菇蓮子鴨湯    脫骨酥鴨    蔥鹵鴨肝    老鴨綠豆湯    梅子甑鵝    黃芪山藥煲鵝肉    梅子蒸肥鵝    豆豉荷香鵝  湘菜    芷江炒鴨    永州血鴨    冬瓜鴨卷    家燒嫩鴨    吮指香辣鴨架    香辣鹵鴨翅    香辣鴨脖子    香鹵鵝翅    腐乳燉鵝  徽菜    三河酥鴨    陳皮油菜大鴨煲    紅蔥頭炒鴨    鹵鴨掌翅    香饞鴨    炸氣鼓鴨子    六安醬鴨    陳皮芋頭鴨    燒塊鴨    蠔油香菇鵝掌翅煲    清蒸鵝掌  蘇菜    荷香蒸鴨    燒鴨肫    鹽水鴨肝    鹽水肫花    花椒鴨肫    南乳甑鵝    鹵水鵝腸鵝  川菜    粉蒸鴨子    酸辣鴨翅    酸蘿卜鴨湯    香辣鴨舌頭    滋補(bǔ)老鴨湯    麻辣鴨翅    酸辣鴨血豆腐湯    香辣鴨心    竹筍燒鴨    香酥肥鴨    八寶葫蘆鴨    樟茶鴨    啤酒蒸鴨    神仙鴨子    干鍋辣鴨頭    圓籠粉蒸鵝  魯菜    雞皮燒鴨掌    香菇燒鴨肫    芥末鴨掌    醋椒鴨架湯    鄉(xiāng)村鴨血    炒鴨肝    鍋燒鴨條    紅燒鵝肉  京菜    叉燒烤鴨    糖醋煮鴨塊    脆皮燒鴨    果香烤鴨腿    荸薺松子鴨丁    三鮮鴨掌    北京烤鴨    鵝掌翅煲    松茸鵝肉塊    翡翠鵝肉卷  東北菜    姜絲酸菜鴨    鴨肉冬粉    鴨架栗子白菜湯    干燒芋艿鴨    烤鴨酸菜湯    醬汁烤鴨脯    家鄉(xiāng)炒鴨腸    三味燉大鵝    鵝肉燉寬粉    香芋蒸鵝

章節(jié)摘錄

插圖：粵菜起源較早，據(jù)戰(zhàn)國時(shí)成書的《山海經(jīng)》記載，當(dāng)時(shí)就有蛇之說。南宋時(shí)期的《嶺外代答》一書也記載著粵人“不問鳥獸蟲蛇。無不食之”的夸張描寫。尤其是宋朝末年。王室南遷，眾多名廚也隨即遷至羊城，形成各地廚藝交會(huì)融合的局面，為粵萊的進(jìn)一步發(fā)展提供了契機(jī)。特別是明清開始，廣東對外交往日益頻繁，經(jīng)濟(jì)日益繁榮，并隨著西萊的傳入，推動(dòng)和促進(jìn)了粵萊的發(fā)展?；洸酥饕蓮V州、潮州和東江三個(gè)地方菜組成。廣州菜配料較多，善于變化。、講究鮮、嫩、爽、滑。一般是夏秋力求清爽，冬春偏濃醇，在烹飪工藝上擅長爆、小炒，要求掌握火候。油溫恰到好處。潮州菜以烹制海鮮見長，更以湯菜最具特色，刀工精細(xì)，口味清醇，注意保持主料本色鮮味。東江菜油重，味偏咸，主料突出，樸實(shí)大方，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。廣東各地對魚蝦、禽畜、野味烹制均有專長。菜肴特點(diǎn)是色香分清，隨時(shí)令更迭。并有五滋六味之別。既然粵菜頗采眾家之長，融合一體，那么烹飪像鴨、鵝這樣的家禽也就融有各地之特色。如燒鴨掌包，將叉燒肉放入其中，在菜式上屬創(chuàng)新型，加入麥芽糖、豆豉、芝麻醬等，借鑒閩菜、浙萊等菜系，菜肴的口感與眾不同，味道多樣。又如鹵水鴨，此菜在秋冬季常常上桌。是此時(shí)家常菜的一道風(fēng)景。東江鍋燒鴨，粵菜中的一道獨(dú)具特色的菜，使用的餡料多，其最佳處在于，用布將鴨包密裹牢，不使其在加熱過程中發(fā)漲破裂，從而迫使糯米等餡料軟爛，香氣四溢。

編輯推薦

《名菜家做鴨鵝》：名菜家做系列。

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