中國(guó)南北涼菜譜

內(nèi)容概要

本書(shū)精選中國(guó)南北特色涼菜372款，詳細(xì)講解了每款涼菜的用料配比、制作方法及操作要領(lǐng)。全書(shū)分為禽蛋類(lèi)、畜肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜類(lèi)、野菜類(lèi)、豆制品類(lèi)、食用菌類(lèi)、水果類(lèi)等八大類(lèi)。本書(shū)內(nèi)容豐富，科學(xué)實(shí)用，技法可靠，易懂好學(xué)，不僅適合廣大家庭及烹飪愛(ài)好者閱讀使用，亦可供餐館、酒店經(jīng)營(yíng)者參考。

書(shū)籍目錄

第一章　涼菜烹制基礎(chǔ)知識(shí)　一、涼菜的特點(diǎn)及制作要求　二、涼菜烹制方法　三、制作涼菜的鹵汁的調(diào)制方法　四、涼菜調(diào)味汁的調(diào)制方法　五、涼菜裝盤(pán)要求及方法第二章　涼菜制作　一、禽蛋類(lèi)　　雞品種南昧　　白斬雞　　桂花雞　　杭州醬雞　　香糟雞　　花雕雞　　鹵水香雞　　油淋白雞　　香鹵烤雞　　棒棒雞　　鹵雞　　太爺雞　　金錢(qián)雞腿　　油燜雞腿　　奶香烤雞翅　　蜜汁雞翅　　貴妃雞翅　　剁椒鳳爪　　香酥鳳爪　　紅油鳳爪　　麻辣雞條　　櫻桃雞條　　怪味雞片　　麻辣雞片　　金橘雞片　　軟炸雞條　　醬汁雞條　　雞絲洋粉　　雞絲拉皮　　春筍拌雞絲　　金針菇拌雞絲　　銀芽香菇拌雞絲　　涼拌雞絲蜇頭　　雞絲拌莧菜　　松子拌熏雞絲　　高麗芝麻雞方　　酒醉雞心　　涼瓜拌雞胗　　鹽水雞胗　　桂花雞頭　　炸芝麻松花蛋　　香鹵雞雜串　　如意雞卷　　雞品種北昧　　北京醬雞　　北京熏雞　　山東德州扒雞　　香酥雞　　香炸小筍雞　　油淋肥雞　　酸黃瓜雞翅　　蠔油鳳爪　　麻香雞條　　菠蘿拌雞片　　紅油桃仁雞條　　草莓雞片　　麻醬雞塊　　黃瓜拌雞絲　　涼拌熏雞絲洋粉　　蜜汁芝麻雞絲　　雞絲響鈴　　芝麻醬拌粉皮　　炸菊花雞胗　　麻辣雞肝　　炸雞雜串　　雞雜燜冬筍　　拌鹽水雞雜　　水晶雞雜　　叉燒雞肝　　炸芝麻雞串　　……　二、畜肉類(lèi)　三、水產(chǎn)類(lèi)　四、蔬菜類(lèi)　五、野菜類(lèi)　六、豆制品類(lèi)　七、食用菌類(lèi)　八、水果類(lèi)

章節(jié)摘錄

　　第一章　涼菜烹制基礎(chǔ)知識(shí)　　一、涼菜的特點(diǎn)及制作要求　　涼菜具有清涼爽口，清脆鮮嫩，無(wú)汁少膩的特點(diǎn)，深受人們的喜愛(ài)，尤其是在炎熱的夏季更是人們餐桌上必不可少的菜品?！　霭璨税凑沼昧系牟煌捌渲谱鞣椒ǖ牟煌?，分為涼拌素菜、涼拌葷菜、涼拌葷素菜。其制作原料豐富，如肉禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜類(lèi)、豆制品類(lèi)等?！　霾说闹谱饕⒁庖韵聨c(diǎn)：　?。?）原料的購(gòu)置要新鮮，隨吃隨做，不要隔夜?！　。?）刀工要精細(xì)，絲、片、丁、塊經(jīng)過(guò)加工精細(xì)要一致、厚薄要均勻。　?。?）調(diào)味品的使用要講究，因菜制宜?！　。?）拼擺整齊、美觀，色彩搭配協(xié)調(diào)。　　（5）制作涼菜要重視衛(wèi)生，生熟要嚴(yán)格分開(kāi)，原料要洗凈，消毒，以防食物中毒?！　。?）養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不留長(zhǎng)指甲，制作時(shí)要注意洗手、清潔，有條件的可用紫外線消毒，防止病菌感染。

圖書(shū)封面

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