廚政管理師

內(nèi)容概要

《廚政管理師(基礎(chǔ)知識用于國家職業(yè)技能鑒定國家職業(yè)資格培訓教程
)》由馬清余編著，本書由中國就業(yè)培訓技術(shù)指導中心按照標準、教材、題 庫相銜接的原則組織編寫，是國家職業(yè)技能鑒定推薦輔導用書。書中內(nèi)容
根據(jù)《國家職業(yè)技能標準·廚政管理師》(試行)要求編寫，是廚政管理師 職業(yè)技能鑒定國家題庫命題的直接依據(jù)。
《廚政管理師(基礎(chǔ)知識用于國家職業(yè)技能鑒定國家職業(yè)資格培訓教程 )》介紹了各級別廚政管理師應(yīng)掌握的基礎(chǔ)知識，涉及職業(yè)道德、現(xiàn)代餐飲
管理基礎(chǔ)、現(xiàn)代烹飪基礎(chǔ)、烹飪營養(yǎng)學基礎(chǔ)、食品衛(wèi)生安全、廚房安全管 理、相關(guān)法律法規(guī)知識等內(nèi)容。

書籍目錄

第1章 廚政管理師職業(yè)道德
 第1節(jié) 職業(yè)道德基本知識
 第2節(jié) 廚政管理師職業(yè)守則
第2章 現(xiàn)代餐飲管理基礎(chǔ)
 第1節(jié) 餐飲服務(wù)業(yè)概述
 第2節(jié) 現(xiàn)代餐飲管理的基本職能與內(nèi)容
 第3節(jié) 餐飲市場營銷和客源組織
 第4節(jié) 管理學基礎(chǔ)理論在餐飲管理中的運用
第3章 現(xiàn)代烹飪基礎(chǔ)
 第1節(jié) 烹飪概述
 第2節(jié) 烹飪原料
 第3節(jié) 烹飪技術(shù)
 第4節(jié) 美食鑒賞
第4章 烹飪營養(yǎng)學基礎(chǔ)
 第1節(jié) 營養(yǎng)概述
 第2節(jié) 基礎(chǔ)營養(yǎng)
 第3節(jié) 烹飪原料的營養(yǎng)特點
 第4節(jié) 營養(yǎng)與合理烹調(diào)
 第5節(jié) 合理膳食與配餐
第5章 食品衛(wèi)生安全
 第1節(jié) 食品衛(wèi)生安全概述
 第2節(jié) 食品污染及其預防
 第3節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)及其預防
 第4節(jié) 食物中毒及其預防
第6章 廚房安全管理
 第1節(jié) 廚房防火安全管理
 第2節(jié) 廚房水、電、氣安全管理
 第3節(jié) 廚房常見事故的預防
 第4節(jié) 廚房防盜措施
第7章 相關(guān)法律法規(guī)知識
 第1節(jié) 《中華人民共和國勞動法》相關(guān)知識
 第2節(jié) 《中華人民共和國勞動合同法》相關(guān)知識
 第3節(jié) 《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)知識
 第4節(jié) 《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》相關(guān)知識
 第5節(jié) 《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》相關(guān)知識
附錄
參考文獻

章節(jié)摘錄

　　餐飲產(chǎn)品、廚房菜品質(zhì)量有兩個基本要求，第一是食品（菜品）衛(wèi)生安全，第二是菜品色、香、形、營養(yǎng)等俱佳，受廣大消費者歡迎。因此，講究質(zhì)量，加強菜品質(zhì)量管理，注重菜品衛(wèi)生安全，是廚政管理的重要內(nèi)容，是廚政管理師的重要職責，應(yīng)當一絲不茍地履行?！　∪?、 鉆研業(yè)務(wù)，開拓創(chuàng)新　　鉆研業(yè)務(wù)是廚政管理師職業(yè)守則的一項基本內(nèi)容。廚政管理師職業(yè)的重要特征：一是生產(chǎn)第一線；二是廚房生產(chǎn)和行政同時管理；三是配合餐飲營銷，服務(wù)餐飲營銷；四是既精通管理，又懂烹飪技術(shù)。廚政管理人員業(yè)務(wù)素質(zhì)的高低，直接關(guān)系到廚房生產(chǎn)運行與管理的成敗，直接影響菜品質(zhì)量與企業(yè)經(jīng)營效益的優(yōu)劣。這就要求廚政管理師刻苦學習，鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高職業(yè)技能和管理水平，達到精業(yè)務(wù)、精管理的高境界，勝任廚政管理崗位，很好地適應(yīng)餐飲企業(yè)和社會發(fā)展的需要?！　　皠?chuàng)新是一個民族進步的靈魂，是國家興旺發(fā)達的不竭的動力?！眲?chuàng)新在實踐活動中表現(xiàn)為開拓性，創(chuàng)新和開拓緊密相連。開拓創(chuàng)新既是一種精神，又是打破舊傳統(tǒng)、舊習俗、舊觀念和舊做法的一種實踐活動，是社會主義職業(yè)道德的一種基本規(guī)范，是廚政管理師的一項職業(yè)守則。廚政管理開拓創(chuàng)新，包括管理理論創(chuàng)新、管理觀念創(chuàng)新、管理思路方法創(chuàng)新、管理模式創(chuàng)新、菜品開發(fā)創(chuàng)新等方面。廚政管理師應(yīng)當具有解放思想、改革創(chuàng)新的開拓精神，積極努力工作，最終實現(xiàn)創(chuàng)新品牌、企業(yè)發(fā)展的目的。　　……

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