餐飲論語

前言

當(dāng)今世界，東西方文化激烈碰撞、積極交融、空前發(fā)展。中國古典儒學(xué)的許多真知灼見，正在成為構(gòu)建時代新秩序的金鑰匙。改革開放30年，中國經(jīng)濟(jì)步入小康并融人世界。外國人看中國、中國人看全球，蔚成潮流。人流旺，餐飲興。中國餐飲一枝獨(dú)秀。秀在營養(yǎng)平衡、宜于養(yǎng)生；秀在味美技高、意蘊(yùn)雋永。在儒學(xué)經(jīng)典有益于世界和諧的同時，中餐文化也正任造福世界人民。存《淪語》的鴻篇大論中，孔子關(guān)于國君賜食設(shè)食、君子依禮而食、民間飲食儀禮、膳食均衡搭配及其色、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、器的話語，散列在《鄉(xiāng)黨篇》、《為政篇》、《八佾篇》、《里仁篇》、《雍也篇》、《子罕篇》、《衛(wèi)靈公篇》、《陽貨篇》等篇章中。尤以《鄉(xiāng)黨篇》較為集中?？鬃赢?dāng)然小是在培訓(xùn)廚藝，而是在著眼“犬禮之初，始諸飲食”，旨在揭示膳食禮儀承載的人際關(guān)系、倫理道德，追求“飲德食和，萬邦同樂”的理想境界。由此，中國餐飲被納人了文化的行列，與整個民族文化同根同生，與哲學(xué)、藝術(shù)、倫理、道德等一道發(fā)揮著“修齊治平”的功能。

內(nèi)容概要

孔子禮食思想，教人食而有道、守節(jié)、知禮，倡導(dǎo)規(guī)范的膳食禮儀。在信息技術(shù)時代，食而有道、守節(jié)、知禮的人文儀范可以實(shí)現(xiàn)數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化；千年禮食思想文化得以綻放異彩，為餐飲行業(yè)道德注入圣人智慧；營養(yǎng)配餐技術(shù)．可以促進(jìn)孔府膳品科學(xué)化，更有利于孔子膳食養(yǎng)生觀的普及?！恫惋嫛鬃佣Y食箴言》附文48篇，信息含量大，時空跨度大，令人眼花繚亂，但都可以溯源于孔子禮食箴言。    孔子說：“溫故而知新，可以為師矣?！币孕滤季S重溫孔子禮食箴言，以新膳品闡釋孔子禮食思想，以新視角弘揚(yáng)孔子禮食文化，是酒店餐飲行業(yè)界的歷史使命。    《餐飲(論語)——孔子禮食箴言》的問世，為世人提供了孔子禮食思想智慧的金鑰匙，占為今用，開啟全民膳食營養(yǎng)均衡健康、餐飫行業(yè)服務(wù)備受尊敬的和諧社會新空間。

作者簡介

齊魯膳藝餐飲研究院是山東省首家非企業(yè)餐飲文化藝術(shù)研究機(jī)構(gòu)，由山東省民政廳批準(zhǔn)成立（魯民證字第000628號）。其工作主旨是，搭建餐飲學(xué)術(shù)與實(shí)踐的橋梁，推動營養(yǎng)配餐與餐飲文化的普及，提升餐飲行業(yè)的形象地位。業(yè)務(wù)范圍涉及膳藝人才培養(yǎng)認(rèn)定及支援、節(jié)慶及宴會策劃、膳食藝術(shù)研發(fā)、營養(yǎng)配餐、餐飲管理規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、餐飲出版物編印與推廣等。2008年啟動齊魯膳藝師培養(yǎng)工程并參與國際飲食文化交流；2009年承編《第十一屆全國運(yùn)動會指定接待賓館飯店服務(wù)質(zhì)量控制100點(diǎn)》并舉辦第三屆齊魯膳藝節(jié)暨精品魯膳會展，配合“服務(wù)全運(yùn)展風(fēng)采、優(yōu)化質(zhì)量保滿意”倡議活動，榮獲“第十一屆全國運(yùn)動會組織工作先進(jìn)集體”稱號。

書籍目錄

序　導(dǎo)讀  第一章　食不厭精  　讀《論語·鄉(xiāng)黨篇》孔子膳食觀  　“天下第一家”——孔府  　孔膳美器  　孔府膳藝  第二章　侍食于君  　“衍圣公”沿革  　孔府傳統(tǒng)禮儀食制  　古代孔膳禮節(jié)  　食不語　　不撤束惰  　與長者共餐的禮儀  　中國古代飲食禮儀　　雅言執(zhí)禮  　言之有“禮”　　中國的“禮”文化  第三章　不勝食氣  　孔膳養(yǎng)生  　孔府糕點(diǎn)  　營養(yǎng)配餐  　膳食寶塔  　五谷為養(yǎng)  　食育優(yōu)先  　時尚膳食流  　孔府傳統(tǒng)節(jié)慶食制  第四章　失飪不食  　中餐烹調(diào)之美  　中餐烹飪技法  　天下第一菜  　君子識庖廚  第五章　酒不及亂第六章　齊必變食第七章　馇餒勿食第八章　簞食謀道第九章　終食以仁后記

章節(jié)摘錄

插圖：目前在中國許多城鄉(xiāng)，早餐“馬虎”、中餐“湊合”、晚餐“豐富”，以及錯誤的膳食營養(yǎng)消費(fèi)觀念，是導(dǎo)致中小學(xué)生身體素質(zhì)普遍不佳，營養(yǎng)不良者日益增多及誘發(fā)各種疾病的主要原因。有些家長為了孩子長得健壯，花費(fèi)金錢買各種高級補(bǔ)品,為越貴越有營養(yǎng)。這恰恰是走入了營養(yǎng)的誤區(qū)。食物結(jié)構(gòu)不合理造成兒童厭食的現(xiàn)象比比皆是。按照我國學(xué)生每日膳食營養(yǎng)素供給量基本要求，一般早餐食譜中的各種營養(yǎng)素含量應(yīng)占全天供給量的30％左右。按照“五谷搭配、粗細(xì)搭配、葷素搭配、多樣搭配”的基本原則，盡可能使?fàn)I養(yǎng)早餐達(dá)到合理營養(yǎng)和平衡膳食的要求。營養(yǎng)早餐應(yīng)由面食類（含粥類）、蛋奶類、冷菜類等三部分組成，在餐后加一份瓜果補(bǔ)充維生素。午餐的營養(yǎng)素設(shè)計量，應(yīng)占全天供給量的40％。學(xué)生營養(yǎng)午餐的食物供給量，應(yīng)包括主食類（米、面及粗糧）瓜果蔬菜類、豆制品及魚肉禽蛋類等，所占比重分別為600％、15％、25％左右較為適宜。應(yīng)當(dāng)善于烹制價廉物美又營養(yǎng)豐富的菜肴，如豆制品類、肉類、魚類、海藻類、菌類、綠葉蔬菜、胡蘿卜、南瓜等食物。晚餐營養(yǎng)素的設(shè)計量，應(yīng)占全天供給量的30％，各種營養(yǎng)素的設(shè)計量應(yīng)以補(bǔ)充有益于促進(jìn)生長發(fā)育的營養(yǎng)素多一些。學(xué)生營養(yǎng)晚餐的食物應(yīng)包括主食類（米、面及粗糧）瓜果蔬菜類、豆制品類、魚禽蛋奶類等三大類食物，所占比重分別為60％、25％、15％左右較為適宜。

后記

齊魯餐飲有著博大精深的文化內(nèi)涵和歷史悠久的美味形象?！笆巢粎捑?，膾不厭細(xì)”，“肉雖多，不使勝食氣”。從孔子教人食而有道、知禮、守節(jié)開始，魯菜一直以“純正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”的格調(diào)發(fā)展，追求“大味平和”，“多樣均衡”，與儒家文化相呼應(yīng)，造就了齊魯餐飲敦厚純樸、莊重大方的特有氣質(zhì)。2009年7月，齊魯膳藝餐飲研究院受第十一屆全國運(yùn)動會組委會行政接待部委托，依據(jù)現(xiàn)行飲食安全法規(guī)、營養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)、餐飲操作流程和服務(wù)禮儀規(guī)范，參照《論語》禮食箴言和齊魯文化典籍，精煉出100個基本的、不可或缺的管理要點(diǎn)，編印了《第十一屆全國運(yùn)動會指定接待賓館飯店服務(wù)質(zhì)量控制100點(diǎn)》，首次倡導(dǎo)餐飲行業(yè)服務(wù)人員有針對性地掌握《論語》章句20條，知榮辱、遵法紀(jì)、傳古訓(xùn)，與現(xiàn)代服務(wù)禮儀融會貫通，積極傳播齊魯文化的優(yōu)秀理念，使賓客領(lǐng)略“微笑山東”溫文爾雅的服務(wù)特色，體驗(yàn)“禮儀之邦”端莊大方的現(xiàn)代風(fēng)貌?！兜谑粚萌珖\(yùn)動會指定接待賓館飯店服務(wù)質(zhì)量控制100點(diǎn)》的實(shí)行，對于孔子禮食思想和魯菜優(yōu)良傳統(tǒng)的弘揚(yáng)與普及，起到了有力的推動作用。中國孔子基金會、山東省烹飪協(xié)會、山東省旅游飯店協(xié)會、山東省魯菜研究會給予肯定與支持，十一運(yùn)會官方網(wǎng)站以及國內(nèi)主流媒體做了報道。

編輯推薦

《餐飲論語:孔子禮食箴言》是由齊魯書社出版的。

圖書封面

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