出版時(shí)間:2005-8 出版社:四川科技 作者:曉書(shū) 頁(yè)數(shù):325
前言
川菜的發(fā)展變化是日新月異的,引起這種發(fā)展變化的原因,是盛世的繁榮昌盛,人們對(duì)吃觀念的更新,各大菜系的相互融合,川菜廚師的改革與創(chuàng)新的結(jié)果。其中,一年一度的政府有關(guān)部門舉行的各種不同類型烹飪大賽,也為川菜的繁榮奠定了基礎(chǔ),為川菜的發(fā)展起到推波助瀾的作用。去年以來(lái),川菜的廚師、大師在全國(guó)及地區(qū)的各類烹飪大賽中,取得了驕人的成績(jī)。許多川菜美味佳肴獲得了各種大獎(jiǎng)、金牌,一代新人層出不窮,令人刮目相看,隨著菜肴的流行風(fēng)靡,川菜人才的流動(dòng)交流,使這些獲獎(jiǎng)作品,猶如一股春風(fēng),吹遍大江南北,香飄萬(wàn)里,不僅為祖國(guó)的烹飪百花園,增添香色,也為川菜的發(fā)展注入了新的活力。
內(nèi)容概要
《四川名菜(第2集)》匯集了川菜廚師近年來(lái)在市、省、拿國(guó)各類烹飪比賽中的獲獎(jiǎng)佳作。新原料、新技術(shù)、新工藝與傳統(tǒng)原料、傳統(tǒng)烹飪方法交融,廣征博引,成就了菜肴的新穎獨(dú)特、品質(zhì)與魅力。這些菜肴為烹飪百花園增香添色,為川菜發(fā)展注入了新的活力。
書(shū)籍目錄
畜肉類金沙回鍋肉銀邊龍眼扣肉多味醬肉椒香鹵肉蒜香臘肉山菌豬肉卷烤菜肉卷竹香翠滑肉茶香肉片湯茶香里脊奇味里脊竹筒里脊什錦肉末羹葡萄酒香肘奇味豬肘孜然排骨桃仁秘制骨新味叫花排西檸龍骨泡菜煸排骨川式蔥香骨藿香醉豬排棕葉排骨辣味蒜香骨竹筒排骨面筋蒜香骨啤酒香辣排茅臺(tái)醉肉排荷香辣排芝麻酥軟骨蒜香脆骨泡椒脆骨宮保脆骨皮蛋醉豬腰鍋塌腰片多味腰花桑拿腰片酸湯肥腸頭鳳梨大腸木耳脆腸卵石腸圈三色豬血剁椒豬舌豬頭肉糕酒香豬腦酒香椒豬耳蛋黃釀豬肚腰果脆肚竹筒香肚怪味牛肉荷包牛腩芝麻鳳尾牛柳竹香牛肉鍋蒸牛肉干鍋牛肉韓味烤牛肉松花牛肉卷陳皮熗毛肚熗咸毛肚絲紅燒一品牛掌烤羊腿多味羊排西川羊排雪衣羊肉盒羊耳湯羹桑拿羊肝新派陳皮兔奇味仔兔竹簡(jiǎn)咖喱兔孜然兔排孜然兔肉串咖喱兔頭網(wǎng)油烤兔山椒滑兔肉桑拿兔花藿香兔頭水晶兔耳爆炒狗耳蔥油豬板筋豬牛合一卷水產(chǎn)類香茅草烤鯽魚(yú)芙蓉鯽魚(yú)片紙包鯽魚(yú)鮮花椒鯽魚(yú)三絲鯉魚(yú)卷泡蘿卜砂鍋魚(yú)腐乳全魚(yú)豉香蝦魚(yú)辣子蝦魚(yú)椒香桂魚(yú)金瓜桂魚(yú)卷宮保鱖魚(yú)卷香烤桂魚(yú)龍舟泥鰍巢香泥鰍橙汁泥鰍竹香菜泥鰍金沙鱔魚(yú)銀衫脆鱔荷香青鱔開(kāi)屏草魚(yú)花仁魚(yú)排纏絲魚(yú)卷鐵板豉香魚(yú)片蕌頭鯰魚(yú)豆?jié){湯一品甲魚(yú)紙包鳊魚(yú)咸魚(yú)燒臘肉泡菜石斑魚(yú)紙烤三文魚(yú)奶油煽鯧魚(yú)蒜粉香帶魚(yú)雙色魚(yú)糕干媽魚(yú)頭冷鍋青椒魚(yú)頭百菇燴魚(yú)頭花鰱魚(yú)頭煲香辣醬蒸魚(yú)頭泡菜跳水蝦川味椒鹽蝦紙包基圍蝦油焗香對(duì)蝦鮮花椒大蝦黃芽菜扣蝦魚(yú)翅大蝦鮮杞汁龍蝦開(kāi)邊雙味蝦芝麻蝦排蛋絲蝦球茶酒香蝦球辣醬煽蝦球金絲蝦球銀杏蝦仁豆腐蝦盒金橘釀蟹肉炸蟹肉金絲丸清蒸蟹肉絲丸豆?jié){煮蟹包烤狀元蟹干豇豆?fàn)F肉蟹腰果肉蟹荷葉飄香蟹蟹肉盒子竹筒牛蛙紙包牛蛙蔥香蛙卷銀絲牛蛙橘香牛蛙蟹黃燒魚(yú)唇四寶魚(yú)唇蒜茸生魚(yú)醬皮蛋鱈魚(yú)羹玉米粟魚(yú)羹香辣海紅貝蘭花泡椒貝燒汁元貝雙味花螺豆瓣椒海螺什錦花螺玉米燴海鮮野味類怪味鹿肉竹筍麂絲紅棗煨駝?wù)齐p味駝?wù)莆逑阋半u橙醬焗鵪鶉竹筒鵪鶉荷香鵪鶉蟲(chóng)草麻雀煲菊花燴蛇絲芝麻香酥蛇桑拿蛇片蛋煎龍條宮保蛇丁三味蛇片金絲龍卷干鍋酥蛇肉明月白菇鮑汁猴頭菇百花虎掌菌燒汁雞腿菇釀羊肚菌珍珠羊肚菌火腿羊肚菌蒜米松茸蘆薈嫩蛋蛋黃蘆薈沙律卷脆炸蘆薈三鮮發(fā)菜湯白汁發(fā)菜卷禽蛋類葡汁菇雞泡菜薄荷雞紅煨罐罐雞旱蒸貝母雞三菇燒雞酒醉松籽雞茶香仔雞藿香味辣子雞竹香土豆雞秘制豉油雞海蜇麻醬雞川東糊涂雞棕葉香米雞白果咸鮮雞干媽荷葉雞茶香烤雞剁椒豌豆蒸雞竹筒香菇雞干鍋?zhàn)须u干鍋椒麻雞蔥汁雞條梅醬汁雞排藿香炸雞脯花香雞脯片酥炸雞脯鐵板蕨菜雞絲冬瓜雞盅咖喱雞丁湯綠色雞羹紅湯水晶翅脆皮鳳翅金沙雞翅山蘑雞翅豆腐燒雞腿金沙炸雞腿風(fēng)味麻花雞辣汁酥雞腿三果雞皮卷桃仁酥雞卷豉香雞脯卷雞脯松花卷三絲雞脯卷芹根燉老鴨橙泥肥鴨銀色鴨包金輝鴨方雪衣烤鴨脯桑拿烤鴨竹筒烤鴨香菇燴鴨腰大蒜鴨腰魚(yú)香酥鴨腰砂鍋鴨舌竹筒烤鴨翅野菌燴鴨掌梅醬鴨掌香橙鴨四寶荷香蠔油鵝煙香仔鵝竹筒鵝翅桑拿鵝胗花竹香乳鴿竹筒粉蒸鴿什錦乳鴿干鍋乳鴿果汁鴿脯果香乳鴿金錢松花吉利茶香蛋孜然松花蛋素菜類蝦油苤藍(lán)花仁甘藍(lán)蒜香紅蘿卜陳皮藕絲蜜棗藕排果香脆藕藿香蠶豆柚香豇豆花仁貢菜蠔油鮮蘆西檸筍瓜卷麻醬空心菜麻醬蘆筍香菇燴筍尖干燒茭白沙咖土豆雞米桂花土豆泥糟香土豆泥酸菜雞汁土豆泥多味芋頭過(guò)江冬瓜圓奶香冬瓜球土缽茄子奶汁茄子果香茄條米湯燜南瓜辣豆瓣拌南瓜魚(yú)香南瓜片豆腐扣肉鳳梨豆腐夾竹筒豆腐蒸香豆腐金沙豆腐竹筒菇豆腐皮箱豆腐酒香豆腐餅酒香豆干橘香豆腐丸干煎豆腐豆腐奶湯盒冬菇象形蟹什錦水果條竹筒鮮果干鍋雜菌芋頭蓮蓉卷百花長(zhǎng)壽菜黃花素魚(yú)翅羅漢齋菜蜜汁素櫻桃肉什錦釀南瓜蜜汁八寶番茄酥素腿海參珍珠玉米筍拌小米涼粉一品蠶豆糕沙司米豆腐餅黃燜面筋藿香茄餅果香茄排糖醋茄盒酒香土豆餅?zāi)逃屯炼垢馑终ㄍ炼购凶稳煌炼癸炋谴淄炼古拍滔慵t薯丸山藥壽桃脂油棗泥卷一品百合咖啡甜杏仁其他類金裹銀豬手金裹銀豬肝豬皮涼卷肉筍釀?dòng)蜅l羊肉釀茄子三鮮蒸盆醉三花魚(yú)香雞蹄餅魚(yú)香雞髓筍雞皮涼卷醬香苦瓜鴨鴨泥豆腐羹鴨皮涼卷鹽煽魚(yú)咬羊蔬果蝦腰燴烏魚(yú)蛋魚(yú)皮涼卷孜然魚(yú)羊卷牛柳蝦卷松花魚(yú)腩蒜香蝸牛海味酸辣蝸牛魚(yú)皮餃子三鮮豆腐餃蛋菜蝦餃金錢豆腐餃?zhǔn)耠u腐皮包腐皮涼卷三絲銀芽卷腐皮海味卷佛手蝦包吉利豆腐排什錦海鮮面松花香菜玉脂羹石烹什錦海味澆饅頭白果土司黃金發(fā)泡餅彩蛋桃仁蘿卜椒香如意卷竹蓀白菜卷白汁發(fā)菜卷白汁冬瓜夾紙包筍卷苦筍雞絲豆?jié){湯竹蓀土鴨豆?jié){湯肉蟹青筍豆?jié){湯豆腐什錦鍋砂鍋猴頭十全大補(bǔ)湯后記
章節(jié)摘錄
金沙回鍋肉原料豬五花肉650克,蔥白50克,生姜25克,蒜薹50克,海鮮醬25克,番茄醬15克,辣椒醬15克,大料2枚,精鹽少許,味精4克,雞蛋2個(gè),干淀粉50克,面包糠100克,白糖15克,香油10克,西紅柿1個(gè),香菜葉適量,色拉油1000克(約耗50克),鮮湯100克,蒜末10克。制法1.把豬五花肉剔去皮,放入適量清水鍋中上火,放人蔥白40克(切段)、生姜20克(洗凈切片)、大料,開(kāi)鍋后煮至斷生,撈出;蒜薹摘洗凈、改刀成3厘米長(zhǎng)的段;雞蛋磕入碗內(nèi),打勻、待用;剩余的蔥白、生姜(去皮,洗凈)及蒜薹皆切成細(xì)末,備用。2.將煮熟的五花肉改刀成長(zhǎng)4厘米,厚0.3厘米的大片;西紅柿洗凈,將皮去掉,卷成一朵花形,擺在一長(zhǎng)形盤的一頭,把香菜葉洗凈,點(diǎn)綴在花的周圍,備用。3.取五花肉片拍一層干淀粉,掛勻雞蛋液,在無(wú)蛋液滴下時(shí),沾一層面包糠,逐片做完,待用;凈鍋置火上,人色拉油燒至三成熱時(shí),放入沾過(guò)面包糠的五花肉片,炸至色呈金黃時(shí),撈出瀝油。4.原鍋留底油上火,放入姜末、蒜末、蔥末炒香,加入辣椒醬、海鮮醬、番茄醬炒幾下,投入蒜薹段,添鮮湯,調(diào)入精鹽、味精、白糖,燒沸,下人金沙肉片,淋上香油,翻攪,待味汁均勻地裹在肉片上后,出鍋盛在點(diǎn)綴好的盤中即成。
后記
本書(shū)收集了2003年以來(lái),四川名菜中的精華菜肴,大部分是川菜廚師的獲獎(jiǎng)菜、特色菜、拿手菜、招牌菜。由于時(shí)間倉(cāng)促,資料不全,許多菜肴有不完善之處,書(shū)中謬誤難免,望廣大讀者,尤其是廚師、川菜專業(yè)人士批評(píng)指正。本書(shū)在編寫過(guò)程中,也參考了一些資料,不少?gòu)N師親自提供了自己的菜肴等,在此,一并表示感謝。
媒體關(guān)注與評(píng)論
書(shū)評(píng)名店酒樓招牌菜,大師名師獲獎(jiǎng)菜。
編輯推薦
本書(shū)匯集了川菜廚師近年來(lái)在市、省、全國(guó)各類烹飪比賽中的獲獎(jiǎng)佳作。新原料、新技術(shù)、新工藝與傳統(tǒng)原料、傳統(tǒng)烹飪方法交融,廣征博引,成就了菜肴的新穎獨(dú)特、品質(zhì)與魅力。這些菜肴為烹飪百花園增香添色,讓您領(lǐng)略川菜的魅力。
圖書(shū)封面
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