四川小吃大全

內(nèi)容概要

　　本書全面系統(tǒng)地介紹了四川蒸菜的有關(guān)知識(shí)。包括四川蒸菜的特點(diǎn)、種類及使用的器縣、四川蒸菜的制作原則及要求、原料選購與加工、四川蒸菜的調(diào)味與運(yùn)用、四川蒸菜的造型與火候、四川蒸菜的制作及運(yùn)用、四川蒸菜的創(chuàng)新方法等內(nèi)容。本書收集了500多種四川蒸菜，基本包含了四川蒸菜的全部品種。全書采用傳統(tǒng)的分類方法，以畜肉類、禽蛋類、水產(chǎn)類、素菜類等分類進(jìn)行介紹，每種蒸菜制作過程比較具體，書后還附有四川蒸菜的名詞解釋和軼聞趣事等。本書具有全面性、可操作性、系統(tǒng)性等特點(diǎn)，是一本十分全面的四川蒸菜菜譜。
　　本書可作為餐廳、酒樓、飯店制作蒸菜的參考使用，也可供廣大川菜烹飪愛好者閱讀參考。

書籍目錄

四川小吃的制作知識(shí)
第一章 四川小吃作用特點(diǎn)與分類
第二章 四川小吃的原料制作用具
第三章 四川面點(diǎn)小吃操作方法與面性知識(shí)
第四章 四川面點(diǎn)小吃餡心與面臊的運(yùn)用
第五章 四川面點(diǎn)小吃熟制方法的掌握
第六章 四川小吃的創(chuàng)新方法
四川小吃菜譜
……
米制品小吃
面制品小吃
雜糧制品小吃
其他類制品小吃

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   四川小吃最重要的一個(gè)特點(diǎn)就是“味道好”。四川小吃的眾多品種，在調(diào)味上都十分講究，如名小吃“鐘水餃”、“擔(dān)擔(dān)面”、“夫妻肺片”、“麻婆豆腐”、“川北涼粉”、“宋嫂面”、“豆花面”、“酸辣粉”等，在制作中最突出表現(xiàn)的就是在調(diào)味上十分注重。四川人常說“味道出特色”、“小吃、小吃，全靠品味”，說明四川小吃調(diào)味的重要性。 成都地區(qū)近年來有一部分小吃，在社會(huì)上影響較大，口碑較好，也是近年來流行于市場的暢銷小吃。如成都市“怪味面”、“牛王廟雞雜面”、“勾魂面”、“傷心涼粉”、“查渣面”、“串串香”、“冷串串”、“麻辣燙”等，都是在調(diào)味運(yùn)用選擇上比較成功的品類，取得了不小的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。 由此可見小吃要?jiǎng)?chuàng)新，就必須根據(jù)其種類選擇運(yùn)用新的調(diào)味方法，用現(xiàn)今新的一些調(diào)味料，來制作出新穎口味的小吃。 例如，現(xiàn)在時(shí)尚流行于菜肴中的山椒味、鮮辣味、酸辣味、鮮椒蠔油味、泡椒味、麻辣孜然味、咖喱味等新型的調(diào)味方法，運(yùn)用到四川傳統(tǒng)小吃中來一定會(huì)創(chuàng)新出不少新潮流行的小吃。 另外還可選擇一些川菜傳統(tǒng)的味型，來創(chuàng)制出新的四川小吃品種，比如，川菜菜肴很有代表性的“魚香味”，就可運(yùn)用到四川水餃、抄手中調(diào)味，即可變?yōu)轸~香味的水餃、抄手。又如，怪味、麻辣味、煳辣味、荔枝味等都可以運(yùn)用到面食類小吃制品中。相信只要正確地選擇運(yùn)用好這些味型，一定能創(chuàng)新出更多膾炙人口的四川小吃。

編輯推薦

《四川小吃大全》共分六個(gè)部分，分別介紹了四川小吃的制作知識(shí)，四川小吃菜譜，米制品小吃，面制品小吃，雜糧制品小吃和其他類制品小吃。可作為餐廳、酒樓、飯店制作四川蒸菜的參考使用，也可供廣大川菜烹飪愛好者閱讀參考。

圖書封面

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