過癮川菜·涼菜

內(nèi)容概要

　　川菜是中國八大菜系之一，素來享有“一菜一格，百菜百味”的美譽，其歷史可謂源遠流長。據(jù)史書記載，川菜起源于古代的巴國和蜀國。自秦朝起，成都逐漸成為四川的政治、經(jīng)濟、文化中心，川菜也隨之得到較大發(fā)展。到兩漢兩晉之時，川菜就已呈現(xiàn)出了初期的輪廓。元、明、清建都北京后，隨著入川官吏的增多，大批北京廚師前往成都落戶，經(jīng)營飲食業(yè)，使川菜的烹調(diào)技術(shù)日趨成熟，川菜逐漸成為我國主要的地方菜系之一。

作者簡介

張恕玉，中國烹飪大師，餐飲業(yè)國家一級評委，國家技能競賽裁判員，中華金廚。

書籍目錄

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章節(jié)摘錄

插圖：麻辣味型川北涼粉原料：豌豆500克調(diào)料：花椒粉、辣椒油、‰熟菜油、醬油、味精、鹽、蒜泥、冰糖、香油、蔥花各適量制作過程：1.豌豆去殼，用冷水浸泡一天，撈出加清水磨成極細的粉漿，裝入缸內(nèi)，倒人少量冷水攪勻，用紗布過濾后用干凈木棒順一個方向攪拌，待底層粉沉淀凝結(jié)時潷去清水，將中層粉漿倒入另一個缸內(nèi)，即成水粉。缸底層產(chǎn)生的純白色沉淀物為坨粉。2.鍋置旺火上，倒人清水，燒沸后倒人30％的水粉攪勻，再用溫水將70％的坨粉調(diào)稀，慢慢倒入已燒沸的水粉鍋內(nèi)，同時不停攪拌，直至鍋中的粉能挑起成片狀，并不斷出現(xiàn)小泡，即已完全成熟。3.蒜泥加適量熟菜油、水和鹽調(diào)制成蒜泥汁。冰糖放人醬油內(nèi)加熱溶化。把制好的涼粉切成薄片或用涼粉刮子旋成條狀，裝在碗內(nèi)，加入鹽、醬油、蒜泥汁、味精、花椒面、辣椒油、蔥花、香油拌勻即成。

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