重慶特色飲食/愛我重慶叢書/農(nóng)家叢書

前言

美食之都，創(chuàng)新之都    中國(guó)烹飪?cè)催h(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深。在中華美食大家族中，重慶的餐飲有著獨(dú)特的韻味。重慶作為聞名中外的文化古城，其餐飲文化的內(nèi)涵和形式都與重慶的歷史文化精神相融合，與重慶的城市文明風(fēng)格相匹配。    重慶城依山傍水，剛毅多情。美麗的嘉陵江柔情多姿，雄偉的長(zhǎng)江浩瀚洶涌。滔滔江水培養(yǎng)出的重慶人熱情爽快、率真耿直，巍巍高山讓重慶人堅(jiān)韌豪邁、創(chuàng)新求變。    重慶位于四川盆地東南部，屬亞熱帶季風(fēng)性氣候，其特點(diǎn)是夏熱冬暖，全年云霧多、日照少，秋季陰雨綿綿。故重慶又有“火爐重慶”、“霧都重慶”之稱?！鞍蜕揭褂辍钡拿利悅髡f(shuō)又給重慶增添了神秘的色彩。    渝菜，又稱重慶菜，是一個(gè)較新的名詞，由于歷史的原因，渝菜只能作為川菜的一個(gè)部分。而事實(shí)上，川菜中的許多菜品都源于重慶。因?yàn)闅夂虻脑?，重慶的餐飲菜品中，麻、辣、苦、酸、甜樣樣齊全，色、香、味、美、鮮處處可見。在菜品的烹飪方面，猶以麻辣為主要特色，有時(shí)候，餐桌上的每道菜品都有辣椒、花椒，幾乎到了無(wú)菜不麻辣的地步。辣子雞、泉水雞、麻辣魚、花椒魚、毛血旺、水煮肉片等大麻大辣口味的菜品，在全國(guó)各地的中餐菜譜上都占領(lǐng)了一席之地。陶然居、阿興記、菜根香、吳家菜館等一批主營(yíng)渝菜的企業(yè)，讓渝菜不斷發(fā)展壯大，受到國(guó)內(nèi)外美食愛好者的好評(píng)。渝菜已經(jīng)成為當(dāng)代中國(guó)餐飲的一大菜系，其鮮明的麻辣口味和多變的烹飪調(diào)制方法，為中國(guó)美食大家庭增添了新的風(fēng)采。    重慶火鍋中外聞名，它是中國(guó)美食大家庭中的一朵奇葩，它不僅受到重慶市民的喜愛，在全國(guó)也有眾多重慶火鍋的愛好者。重慶火鍋是重慶的城市象征，重慶人好吃辣椒、花椒的習(xí)慣，讓重慶火鍋火爆起來(lái)。在重慶的大街小巷、城里城外，琳瑯滿目的火鍋店，成百上千的火鍋菜品，無(wú)不彰顯重慶人的喜好與個(gè)性——越辣越麻越受人追捧。以至于來(lái)重慶的外地人，如果沒有吃上一次重慶火鍋，就像沒有到過(guò)重慶一般。重慶的主人們宴請(qǐng)外地來(lái)的親朋好友，兩餐之內(nèi)基本上就要安排一次重慶火鍋。    重慶火鍋在器具上，從傳統(tǒng)的九工格火鍋的多食客合食一鍋，到鴛鴦鍋的“一鍋兩制”紅白分明和子母鍋的“子慈母愛”內(nèi)外有別的全餐制，再到當(dāng)今小天鵝火鍋推崇的“美人美”分餐式小火鍋，重慶火鍋演繹著“和而不同”的最高境界，并以勇于創(chuàng)新的姿態(tài)適應(yīng)著社會(huì)發(fā)展和消費(fèi)者需求的變化。    近十年來(lái)，在重慶小天鵝、德莊等一批重慶火鍋品牌企業(yè)的帶領(lǐng)下，重慶的火鍋企業(yè)紛紛推出特許加盟的商業(yè)模式，通過(guò)品牌授權(quán)和管理輸出，讓重慶火鍋?zhàn)呦蛉珖?guó)，走向世界。據(jù)重慶火鍋協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)，在全國(guó)有近萬(wàn)家經(jīng)營(yíng)重慶火鍋的餐館，從業(yè)人員50多萬(wàn)人。在2008年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，渝菜企業(yè)超過(guò)了川菜企業(yè)，重慶有15家餐飲企業(yè)榜上有名。前30強(qiáng)中，重慶餐飲企業(yè)占了11家，其中火鍋企業(yè)7家，渝菜企業(yè)4家。一批重慶火鍋知名品牌，如小天鵝、德莊、秦媽、劉一手、奇火鍋、武陵山珍、騎龍、蘇大姐、孔亮、齊齊、巴將軍、譚英雄等，在品牌打造、連鎖推廣、模式創(chuàng)新、食品加工、教育培訓(xùn)、連鎖物流等方面，你追我趕，不斷進(jìn)步，成績(jī)斐然。重慶火鍋以其廣泛的知名度和影響力，讓重慶成了中外聞名的“美食之都”，全球最大的“火鍋之都”和“麻辣之都”。    不可否認(rèn)，麻辣口味已經(jīng)轉(zhuǎn)變成為重慶菜品、重慶火鍋的主要特征，重慶人勇于創(chuàng)新、潑辣大膽、熱情耿直、不懼風(fēng)險(xiǎn)和敢于超越的精神，被稱為“麻辣精神”。    一方水土養(yǎng)一方人，一方風(fēng)俗成就一方飲食。重慶是一座美麗的歷史文化名城，同時(shí)她更是一座時(shí)尚現(xiàn)代的文明之都，更是一座風(fēng)味無(wú)窮的美食之都，更是一座敢想敢干的創(chuàng)新之都。重慶的特色餐飲，正以她自己獨(dú)特的魅力，迎接未來(lái)的變革與挑戰(zhàn)。

內(nèi)容概要

《重慶特色飲食》是在參考了楊文華著《吃在四川》、張正雄編《川菜實(shí)用技術(shù)教材》、徐康編《紅油勁舞覓蜀風(fēng)》、沈智敏編《重慶風(fēng)味小吃》等書籍以及唐沙波的相關(guān)文章；《四川烹飪》、《中國(guó)烹飪》、《重慶晚報(bào)》、《重慶晨報(bào)》、《重慶商報(bào)》、《中國(guó)農(nóng)家樂(lè)》等報(bào)刊雜志的相關(guān)文章；一些飲食、旅游、休閑、農(nóng)家樂(lè)互聯(lián)網(wǎng)站的相關(guān)文章的基礎(chǔ)上編寫而成的。全書共分四章，內(nèi)容包括：源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、個(gè)性張揚(yáng)的民俗食風(fēng)，海納百川、異彩紛呈的餐飲市場(chǎng)，淋漓酣暢、聲蜚四海的“火鍋王國(guó)”，瑰麗多姿、氣韻生動(dòng)的特色飲食。
《重慶特色飲食》由仇一、陳小林主編。

書籍目錄

第一章 源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、個(gè)性張揚(yáng)的民俗食風(fēng)
 一、走近重慶菜
 二、重慶菜風(fēng)味特色談
 三、永遠(yuǎn)的江湖，流行的菜
 四、大器成晚吃小道高——重慶小吃
第二章 海納百川、異彩紛呈的餐飲市場(chǎng)
 一、重慶餐飲市場(chǎng)漫步
 二、重慶美食街覽勝
 三、原生態(tài)餐飲擷英
 四、農(nóng)家樂(lè)食海拾貝
第三章 淋漓酣暢、聲蜚四海的“火鍋王國(guó)”
 一、雅俗共賞的火鍋美食
 二、名燥天下的“火鍋之都”
 三、流光溢彩的火鍋文化
 四、如歌如夢(mèng)的火鍋傳奇
 五、火鍋的營(yíng)養(yǎng)吃法
第四章 瑰麗多姿、氣韻生動(dòng)的特色飲食
 一、經(jīng)典佳肴詮釋不老傳說(shuō)
 二、“江湖論菜”演繹回歸與顛覆
 三、田園土菜夢(mèng)圓返璞歸真
 四、質(zhì)樸清新的民族美食
 五、小吃小點(diǎn)解讀市井文化
后記

章節(jié)摘錄

二、重慶菜風(fēng)味特色談    風(fēng)味是什么？用一句通俗的話來(lái)說(shuō)，流行為“風(fēng)”，滋味為“味”，一個(gè)地區(qū)“流行的滋味”就是風(fēng)味。華夏地域遼闊，各地民風(fēng)食俗不同，也就有不同的風(fēng)味。有人大致總結(jié)了我國(guó)各地的食俗及口味特點(diǎn)：“南味甜，北味咸，東邊辣，西邊酸；南方米，北方面，沿海常常吃海鮮，江浙味淡多清鮮，閩菜愛用紅糟腌，酸辣突出在湖南，麻辣味濃在川渝，重慶喜歡麻辣燙，貴州酸湯美名傳，濃油赤醬上海灘，江西瓦缸味醇鮮，新疆燒烤重孜然……”可見風(fēng)味既是“十里不同風(fēng)，百里不同俗”的體現(xiàn)，也是“一方水土養(yǎng)一方人”的結(jié)果。正是有了這么多的地方口味特色，才形成了各地方菜的不同風(fēng)味，才使中華飲食文化豐富多彩。    在眾多的地方風(fēng)味中，重慶菜又是一種什么風(fēng)味呢？重慶地處四川盆地東邊的丘陵地帶，獨(dú)特的地理氣候，造就了巴渝居民耿直、豪爽的性格和“好滋味，尚辛香”的食風(fēng)。    麻辣鮮香濃烈嬗變是重慶菜風(fēng)味特色之一。重慶人喜麻嗜辣，必然就有一大批適合其口味的菜肴產(chǎn)生。重慶火鍋辣椒通紅，花椒酥麻，使重慶人天天在“紅沸水、浪打浪”中生活?；疱伒穆槔睜C鮮香以及由此衍生的水煮魚、毛血旺、干鍋雞等改良火鍋菜肴，活生生地把重慶人熱情、耿直、張揚(yáng)、火爆、豪爽的性格詮釋得淋漓盡致。重慶火鍋以“同桌如家親”的就餐形式，讓人感受到了同享、同樂(lè)的和諧文化，以及豪放、張揚(yáng)的碼頭文化。    與火鍋同樣以麻辣著稱的“水煮”系列菜式，在食客中也有一大批“粉絲”。葷料素菜一經(jīng)“水煮”，便風(fēng)味畢顯，辣子雞、沸騰魚等江湖菜超量使用“三椒兩精”，把麻辣味推向極致，辣傻了幾多英雄。    辣椒出盡了風(fēng)頭，花椒也不甘寂寞，近年出現(xiàn)了一些在口感上有別于傳統(tǒng)椒麻味的青花椒、鮮花椒菜肴，具有麻香幽幽，麻味柔和悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，給饕餮們帶來(lái)了驚喜，如花椒兔、藤椒雞等等，麻翻了不少豪杰。    能顯示重慶菜風(fēng)味特色的菜肴還有很多，如酸菜系列、泡椒系列、剁椒系列、水豆豉系列、老干媽系列、魚香味系列等等。這些系列中，大多數(shù)與辣椒、花椒有沾親帶故的關(guān)系，正所謂“麻辣橫行天下，味道挾持江湖”，重慶菜在五味之中求平衡，在麻辣之中講層次。比如辣，重慶至少分四個(gè)味型：極辣，典型的就是火鍋；較辣，如燈籠雞、紅油兔??；微辣，如家常海參、干燒魚；香辣，如水煮魚、芋兒雞。每一種辣都有獨(dú)特的制作方法?！ぶ貞c菜的風(fēng)味特色還表現(xiàn)在，用精湛的工藝烹制出能適應(yīng)不同需要的美味。重慶菜不但善調(diào)麻辣，而且講究原汁原味，清鮮醇濃并重，以清鮮見長(zhǎng)，擅長(zhǎng)用湯。眾多的味型，能夠因菜而異，該濃則濃，該淡則淡，口感清晰，濃淡分明。如干燒魚翅、白汁魚肚、清蒸江團(tuán)、大蒜鯰魚、開水白菜等等，真是“一菜一格，百菜百味”。    小吃也是重慶菜風(fēng)味特色的一個(gè)重要內(nèi)容，市井小吃自然不能與宴席美點(diǎn)相提并論，但像燒餅、麻辣小面、豆腐腦、九園包子，這些小吃也許比時(shí)尚美點(diǎn)給人們的記憶更深刻。多少人對(duì)重慶的各色小吃如數(shù)家珍，因?yàn)檫@里面維系著太多兒時(shí)的天真和快樂(lè)，蘊(yùn)涵著人生無(wú)盡的酸甜苦辣，這些天真歡樂(lè)，這些酸甜苦辣，將成為記憶中最久遠(yuǎn)的財(cái)富。    重慶菜的風(fēng)味特色是重慶民俗食風(fēng)的縮影，泡菜是巴蜀居民生活必不可少的東西，幾乎家家都有幾個(gè)泡菜壇。泡菜口感清新，解膩開胃，用泡菜可以佐餐下飯，常言道“好看不過(guò)素打扮，好吃不過(guò)咸菜飯”。用泡菜作為輔料，還可以烹制出風(fēng)味獨(dú)特的美味。另外，水豆豉、干咸菜、老臘肉、河水豆花這些來(lái)自鄉(xiāng)間田園的土味，也是人們生活中離不了的食品。這些從民間食俗中脫穎而出的菜品，無(wú)不打上民俗的烙印。民俗文化和民間食俗是重慶菜風(fēng)味特色賴以生存的土壤。    由于歷史上民俗文化的沉淀，異地之間存在的飲食習(xí)慣的差異，使菜肴的風(fēng)味呈多元化和多樣化。這些異彩紛呈的風(fēng)味，都張揚(yáng)著各自不同的個(gè)性，從整個(gè)層面上看，每種風(fēng)味都體現(xiàn)了某個(gè)地域菜肴的整體風(fēng)格和飲食風(fēng)貌，但每道風(fēng)味菜又顯示了它獨(dú)具的品質(zhì)和特色。這種你中有我，我中有你的相互關(guān)系，構(gòu)筑了一個(gè)完整的風(fēng)味體系。    綜上所述，重慶菜的風(fēng)味特色可歸納為：個(gè)性鮮明，味感多樣，麻辣中見柔和、清鮮中透醇厚、五味調(diào)和中顯層次，不懈追求，敢于創(chuàng)新。    P6-9

編輯推薦

一方水土養(yǎng)一方人，一方風(fēng)俗成就一方飲食。重慶是一座美麗的歷史文化名城，同時(shí)她更是一座時(shí)尚現(xiàn)代的文明之都，更是一座風(fēng)味無(wú)窮的美食之都，更是一座敢想敢干的創(chuàng)新之都。由仇一、陳小林主編的這本《重慶特色飲食》正以通俗易懂的文字，介紹了這座美食之都的民俗食風(fēng)、餐飲市場(chǎng)、火鍋文化及其特色飲食。

圖書封面

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