百道川菜分步詳解

前言

所謂“食在中國，味在四川”?！疤旄畤钡乃拇ㄒ幌蛞晕睹朗尘Q，而川菜作為中國四大菜系之一，早已聞名遐邇。如今，漫步街頭，生意紅火的四川菜館遍地都是，在哪里幾乎都可以吃到鮮香麻辣的毛血旺、熱辣翻天的香辣火鍋、酸辣誘人的魚香肉絲……那種難忘的美味，繞梁三日而不絕。早在一千多年前，西晉文學(xué)家左思所著《蜀都賦》中便有“金壘中坐，肴隔四陳，觴以清酊，鮮以紫鱗”的描述。唐宋時(shí)期，川菜更為膾炙人口。詩人陸游曾有“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”的詩句贊美川菜。元、明、清建都北京后，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經(jīng)營飲食業(yè)，因而川菜又得到了進(jìn)一步發(fā)展，逐漸成為我國的主要地方菜系。時(shí)至今日，川菜更是走出國門、享譽(yù)海外。川菜主要由重慶、成都及川北、川南的地方風(fēng)味名特菜肴組成，烹制方法有煎、炒、爆、熘、鍋貼等近40種。川菜的味型之多，居各大菜系之首，素來享有“一菜一格、百菜百味”的聲譽(yù)。川菜的特色就是味多、味廣、味厚、味濃。我們熟知的家常味、魚香味、麻辣味、怪味、椒麻味、酸辣味、胡辣味等都是川菜的味型。川菜的用料十分講究。歷來有“七味”  （甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。僅僅是辣椒一樣，就能變化出無數(shù)的花樣：有干紅辣椒、油炸胡辣椒、泡魚辣椒、泡紅辣椒、辣椒豆瓣、莽海椒等等，各有各的用途，任你選擇。又如花椒，有茂汶的大紅袍花椒、北川的子母花椒、漢源花椒等多種，用法又分整花椒、刀口花椒、花椒油、花椒面、花椒水、油作花椒等，各具特色。醬油有白、紅、咸、甜之分，或調(diào)味，或增色，或提鮮，各有側(cè)重。

內(nèi)容概要

　　所謂“食在中國，味在四川”?！疤旄畤钡乃拇ㄏ蛞晕睹朗尘Q，而川菜作為中國四大菜系之一，早已聞名遐邇。如今，漫步街頭，生意紅火的四川菜館遍地都是，在哪里，幾乎都可以吃到鮮香麻辣的毛血旺、熱辣翻天的香辣火鍋、酸辣誘人的魚香肉絲……那種難忘的美味，繞梁三日而不絕?！　　栋俚来ú朔植皆斀狻肥窃趥鹘y(tǒng)川菜的基礎(chǔ)上，精心編選的100道家常菜。它將成為您與家人共享健康餐桌、品位美味人生的最佳助手，讓您在自家的溫馨出訪中，就能烹調(diào)出最鮮香美味的正宗川菜。

書籍目錄

Part 1 時(shí)蔬小炒干燒冬筍清炒蒜香毛豆蒜蓉苘蒿魚香茄子干煸蕓豆豌豆?fàn)Z玉米干煸苦瓜清爽小炒蜜汁紅棗香辣萵筍黑胡椒四季豆肉末燒木耳咖喱茭白芥末橙皮黃瓜片涼拌黃瓜絲蒜泥菠菜涼拌蒜泥紫茄香辣五絲姜泥藕片野山椒泡藕片橙汁辣白菜香辣毛豆仁酸辣蕨根粉川北涼粉四川泡菜Part 2 豆制品與蛋雞蛋豆腐蛤蜊湯成都蔬菜蛋湯尖椒炒豆腐皮紫菜豆花羹姜絲炒蛋麻婆豆腐家常豆腐成都素燴豆腐辣燒魚燒青椒拌松花蛋咖喱豆腐紅椒豆干炒肉絲麻辣豆干絲Part 3 噴香肉食怪味雞粉蒸牛肉干煸牛肉絲夫妻肺片燈影牛肉豉汁蒸牛骨髓紅油肚絲燒乳鴿水煮燒白香菜牛肉絲茄汁鍋巴孜然雞心口水雞魚香肉絲回鍋肉山城辣子雞泡紅椒釀肉麻辣肚絲干辣香兔丁辣子雞柳宮保雞丁重慶辣子雞泡椒炒豬心燴肥腸蒜蓉黃瓜拌雞絲青紅椒炒臘肉嫩姜炒鴨片紅椒麻辣豬耳干辣姜汁雞椒香排骨黑麻油醪糟雞Part 4 美味魚鮮老姜煲豬腳雙椒炒肚片青紅椒炒羊肉老姜燒肘子豆瓣鯉魚干燒巖鯉香烤刀魚干燒大蝦酸菜魚香辣蝦三菇燉魚頭干燒桂魚口水魚片香辣蛤蜊芹香辣肉蟹天府紅椒魚泡椒墨魚仔辣炒河蝦辣炒芹菜魷魚姜蔥熏魚老姜炒螃蟹奶油蘑菇炒鮮貝蒜香燒魚爆炒蒜蓉蝦酥香煎鯧魚鮮美蒜蒸蝦醬腌小蛤芹菜芥末拌魷魚芥末黃喉胡蘿卜姜汁香蛤蜊黑胡椒炒草蝦Part 5 附錄百菜百味的川菜

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

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