潮州工夫茶話

前言

五嶺以南，素稱嶺南，嶺南文化即嶺南地區(qū)的人民千百年來(lái)形成的具有鮮明特色和綿長(zhǎng)傳統(tǒng)的地域文化，是中華文化的重要組成部分。由于偏處一隅，嶺南文化在秦漢以前基本上處于自我發(fā)展的階段，秦漢以后與中原文化的交流日益頻繁。明清以至近代，域外文化不斷傳入，西學(xué)東漸，嶺南已經(jīng)成為傳播和弘揚(yáng)東西方文明的開路先鋒，涌現(xiàn)出了如陳白沙、梁廷□、黃遵憲、康有為、梁?jiǎn)⒊?、孫中山等一大批時(shí)代的佼佼者。在20世紀(jì)70年代末開始的改革開放的浪潮中，嶺南再一次成為試驗(yàn)田和橋頭堡，在全國(guó)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。在漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中，嶺南文化形成了兼容、務(wù)實(shí)、開放、創(chuàng)新等諸多特征，為古老的中華文化的豐富和重構(gòu)提供了多樣態(tài)的個(gè)性元素和充沛的生命能量。就地域而言，嶺南文化大體分為廣東文化、桂系文化、海南文化三大板塊，而以屬于廣東文化的廣府文化、潮汕文化、客家文化為核心和主體。為了響應(yīng)廣東省委、省政府建設(shè)文化大省的號(hào)召，總結(jié)嶺南文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，促進(jìn)嶺南文化研究和傳播的繁榮，在廣東省委宣傳部的指導(dǎo)和大力支持下，暨南大學(xué)出版社組織省內(nèi)高等院校和科研機(jī)構(gòu)的專家學(xué)者編寫了這套《嶺南文化書系》，該書系由《廣府文化叢書》、《潮汕文化叢書》及《客家文化叢書》三大叢書共30種讀本組成，歷史勝跡、民居建筑、地方先賢、方言詞曲、工藝美術(shù)、飲食風(fēng)尚無(wú)所不有，試圖從地域分類的角度完整展現(xiàn)嶺南文化的風(fēng)貌和精髓。在編寫過(guò)程中，我們力圖做到闡述對(duì)象的個(gè)性與共性相統(tǒng)一，學(xué)術(shù)性與通俗性相結(jié)合，圖文并茂，雅俗共賞。我們希望這30種圖書能夠成為介紹和宣傳嶺南文化的名片，為嶺南經(jīng)濟(jì)和文化建設(shè)的再次騰飛提供可資借鑒的精神資源。需要說(shuō)明的是，本書系曾獲批為2009年度“廣東省文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項(xiàng)資金”資助項(xiàng)目，在項(xiàng)目申報(bào)和叢書編寫過(guò)程中，廣東省委宣傳部的領(lǐng)導(dǎo)多次給予指導(dǎo)，并提出了許多寶貴的意見；中山大學(xué)、華南理工大學(xué)、華南師范大學(xué)、廣州大學(xué)、韓山師范學(xué)院、佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院、韶關(guān)學(xué)院、嘉應(yīng)學(xué)院以及暨南大學(xué)的有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和專家學(xué)者也給予了大力支持和幫助，在此我們一并致以誠(chéng)摯的謝意！《嶺南文化書系》編委會(huì)2011年6月18日

內(nèi)容概要

本書系由拙著《潮州工夫茶》(花城出版社，l999)加以增訂而成，書中補(bǔ)入“茶葉篇”(葉漢鐘先生撰寫)、“茶俗篇”及“文征”等章節(jié)，以期對(duì)潮州工夫茶有更全面的紹介。

書籍目錄

嶺南文化書系前言
一、工夫茶的含義
 (一)作為茶葉品名的“工夫茶”
 (二)作為品茶習(xí)尚的“工夫茶”
 (三)“工夫茶”、“功夫茶”辨
二、茶史篇
 (一)潮人飲茶史話
 堪稱全國(guó)之最的飲茶量
 郭子章“潮俗不甚用茶”平議
 歷代潮人的飲茶習(xí)尚
 (二)中國(guó)飲茶史概說(shuō)
 從食茶到喝茶
 從煎茶到分茶
 面貌一新的瀹茶
 (三)工夫茶的興起
 烏龍茶的誕生
 蘇罐的引入
 工夫茶溯源
 工夫茶的發(fā)祥地
三、茶藝篇
四、茶道篇
五、茶葉篇
六、茶俗篇
七、文征
參考文獻(xiàn)
后記

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：郭子章的叔父郭春震在嘉靖二十六年（1547年）出任潮州知府時(shí)，曾主修《潮州府志》。該書卷三《田賦志》中已明言：饒平縣每年須貢“葉茶一百五十斤三兩，芽茶一百八斤三兩”。兩項(xiàng)相加近二百六十斤，占明代貢茶總額年四千余斤（據(jù)《明史·食貨志》）的0.65％，數(shù)量已頗為可觀。饒平縣是當(dāng)時(shí)潮州府屬下唯一須貢茶的縣份，可見該項(xiàng)“茶貢”已不是與租賦一樣按縣分?jǐn)偟摹俺Ｕn”。這說(shuō)明饒平的茶葉生產(chǎn)已具有相當(dāng)?shù)囊?guī)模、水平與知名度，而任何門類的生產(chǎn)又總是以社會(huì)需求為前提，在尚未發(fā)現(xiàn)能支持“饒茶外銷”的文獻(xiàn)之前，我們可以這么說(shuō)，饒平茶的消費(fèi)市場(chǎng)主要是在潮州本土。因此，說(shuō)“潮俗不甚用茶”，如果指的是飲茶的普及程度的話，亦不符合當(dāng)時(shí)的潮州社會(huì)實(shí)際。值得一提的倒是郭子章所說(shuō)的“惟潮陽(yáng)間有之，亦閩茶之佳者也”這句話。潮陽(yáng)縣瀕海，由海路批運(yùn)閩茶進(jìn)境且成為集散地，順理成章。由此可見其時(shí)潮人嗜飲閩茶，與北地之重綠茶大異其趣。這倒從反面揭示出這樣的信息：潮州能成為以沖泡青茶（閩茶）為主要標(biāo)志的工夫茶的發(fā)祥地之一，理有必然。歷代潮人的飲茶習(xí)尚《永樂大典》卷五三四三引《三陽(yáng)圖志》云：產(chǎn)茶之地出稅固宜，無(wú)茶之地何緣納稅？潮之為郡，無(wú)采茶之戶，無(wú)販茶之商，其課鈔每責(zé)于辦鹽主首而代納焉。有司萬(wàn)一知此，能不思所以革其弊乎？這段話原是針對(duì)潮州每年須交納茶稅的不合理稅規(guī)而抒發(fā)的、帶有偏激情緒的議論，但因?yàn)樗且娭T地方志籍的官方記載，所以容易給人以“宋元兩代潮州無(wú)茶”的印象。其實(shí)，古人所說(shuō)的“有茶”、“無(wú)茶”，往往是指名茶而言。前引周亮工《閩小記》就說(shuō)過(guò)，以盛產(chǎn)茶葉的福建，不是還被人譏誚為“無(wú)茶”嗎？所以，我們不能惑于文獻(xiàn)中的只言片語(yǔ)而輕易斷定某地之有茶與無(wú)茶。更主要的是，“茶之為利甚博，商賈轉(zhuǎn)致于西北，利嘗至數(shù)倍”。（《宋史·食貨志》）正因?yàn)槔?，又是事關(guān)邊塞貿(mào)易、維系鄰國(guó)關(guān)系的重要物資，所以從宋初開始，茶與鹽一直由國(guó)家專管榷賣，京師設(shè)有榷貨務(wù)，各路（相當(dāng)于后來(lái)的“省”）設(shè)常平茶鹽司，又有官方直管的山場(chǎng)，隸屬于山場(chǎng)的采茶戶，謂之園戶。茶商則須向官方申領(lǐng)茶引后方能從事茶葉買賣。然而，翻開《宋史·食貨志》一看，兩宋時(shí)期茶法的變易，令人眼花繚亂。政府與民爭(zhēng)利，且朝令夕改，故茶戶、茶商時(shí)有不堪重負(fù)之嘆。宋高宗時(shí)，“茶之產(chǎn)于東南者，浙東、西，江東、西，湖南、北，福建，淮南，廣東、西，路十，州六十有六，縣二百四十有二”。（《宋史·食貨志·茶》）潮州是否在其列，已難考證。但潮州非重點(diǎn)茶區(qū)，亦無(wú)山場(chǎng)之設(shè)置，則完全可以肯定?！度?yáng)圖志》所說(shuō)的潮州“無(wú)采茶之戶，無(wú)販茶之商”，應(yīng)是指這種情況，而不是說(shuō)宋代潮州“無(wú)茶”，不然的話就無(wú)法解釋：為何鳳凰山烏崠頂上，至今仍有成片的宋茶樹、古茶林？因此，我們可以這么說(shuō)，宋代的潮州已有茶葉的種植與生產(chǎn)，但生產(chǎn)模式尚未完善，尚未形成專業(yè)化、規(guī)模化的局面。何況，產(chǎn)茶與飲茶是兩個(gè)不同的概念。塞外不產(chǎn)茶，但各少數(shù)民族的飲茶風(fēng)氣絲毫不比中原地區(qū)遜色。同理，即使中古時(shí)期的潮州制茶業(yè)尚未形成規(guī)模，亦不等于說(shuō)其時(shí)的潮人不飲茶。說(shuō)起潮人的飲茶習(xí)尚，人們自然會(huì)聯(lián)想到曾被貶來(lái)潮州的兩位唐代宰相——飲茶專家常袞和李德裕。宋初的張蕓叟在《畫墁錄》中說(shuō)：唐代茶品，以陽(yáng)羨為上，其時(shí)福建之建溪、北苑尚不知名。貞元中，常袞為建州刺史，始蒸焙而研之，謂之膏茶，其后始為餅茶，貫其中，故謂之“一串”?？梢?，常袞是一位既善飲茶又善制茶的“茗中仙”。大歷十四年（779年）即常袞轉(zhuǎn)任福建觀察使的前一年（袞于建中元年移任，上文謂“貞元中”系誤記），他已被貶為潮州刺史。貶潮期間，他猶有游金山、題“初陽(yáng)頂”的雅興（見明代薛雍《金山讀書記》），推想起來(lái)，這位“茗中仙”應(yīng)無(wú)“戒茶”之舉。常袞又是佛教密宗的忠實(shí)信徒，當(dāng)時(shí)的潮州開元寺正是密宗信徒主持寺政（大雄寶殿前今存石經(jīng)幢可作旁證），而密宗贊唄的“十供養(yǎng)贊”中，“茶贊”即為其一。陜西法門寺地宮出土的一批精美絕倫的茶具，正說(shuō)明茶在宮廷文化生活和密宗儀軌中的重要地位。因此，不管開元寺原來(lái)的茶風(fēng)如何，常袞的到來(lái)，應(yīng)該是對(duì)該寺以至潮州的飲茶習(xí)俗產(chǎn)生積極的影響。李德裕亦是一位嗜茶且對(duì)烹茶用水極其講究的宰相。據(jù)唐代無(wú)名氏《玉泉子》所載，他最喜歡飲惠山泉，特地叫人從江蘇無(wú)錫直至長(zhǎng)安設(shè)“遞鋪”（類似驛站的專運(yùn)機(jī)構(gòu)），為他運(yùn)送惠山泉水。宋代《太平廣記》中，亦有關(guān)于他派人到長(zhǎng)江的金山附近汲取中泠水煎茶的記載。大中元年（847年），李德裕被貶為潮州司馬，再想享用惠山泉、中泠水自然是不可能了，但以他貴胄子弟的習(xí)性，為煎茶而不惜對(duì)州城附近的山泉進(jìn)行一番考察并傳授潮人擇水、烹茶知識(shí)的可能，似乎亦不能排除。不過(guò)，上面的推論只能是“想當(dāng)然”式的猜測(cè)而已，更具說(shuō)服力的證據(jù)，還須仰仗有據(jù)可考的文獻(xiàn)記載。潮州金山南麓，有一面殘存的石刻，上刻北宋大中祥符五年（1012年）“潮陽(yáng)縣主簿兼令尉（下闕）”書寫的步和潮州知州王漢的《金城山詩(shī)》，在能辨認(rèn)的殘文中，竟有“茶灶香龕平”的詩(shī)句。①茶灶，是烹茶煮水用的火爐。這一近千年前的石刻，是目前可看到的關(guān)于潮州茶事的最早記錄。淳熙二年（1175年），朱熹曾為武夷茶灶石親手書寫“茶灶”二字，并題寫了“仙翁遺石灶，宛在水中央。飲罷方舟去，茶煙裊細(xì)香”的詩(shī)句。②但與潮州金山麓“茶灶香龕平”的石刻相較，已晚了163年。

編輯推薦

《潮州工夫茶話》："嶺南文化書系"由《廣府文化叢書》、《潮汕文化叢書》及《客家文化叢書》三大叢書共30種讀本組成，歷史勝跡、民居建筑、地方先賢、方言詞曲、工藝美術(shù)、飲食風(fēng)尚無(wú)所不有，試圖從地域分類的角度完整展現(xiàn)嶺南文化的風(fēng)貌和精髓?！冻敝莨し虿柙挕?作者曾楚楠、葉漢鐘)是"嶺南文化書系"系列之"潮汕文化叢書"中的一冊(cè)。《潮州工夫茶話》分為工夫茶的含義；茶藝篇等七部分內(nèi)容。

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