果酒生產(chǎn)技術(shù)

前言

葡萄酒是世界第二大酒種，深受人們的喜愛。隨著人民生活水平的提高，我國的葡萄酒需求量在不斷增長，涉足葡萄酒生產(chǎn)的企業(yè)和人員也在迅速增加，葡萄酒生產(chǎn)進(jìn)入了一個(gè)全新的發(fā)展時(shí)期。在我國的國家葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)與國際葡萄酒組織（OIV）標(biāo)準(zhǔn)逐步接軌的情況下，國內(nèi)葡萄酒行業(yè)面臨重新洗牌的局面。為培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能的一線技術(shù)人才，順應(yīng)世界大市場(chǎng)的要求，我們精心組織、認(rèn)真編寫了這本《果酒生產(chǎn)技術(shù)》教材，供生物技術(shù)類專業(yè)及其相關(guān)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)參考。本書內(nèi)容緊緊圍繞高等職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)，將釀酒理論與職業(yè)技能融為一體，注意理論與實(shí)際相結(jié)合，適用性和實(shí)踐能力培養(yǎng)相結(jié)合，突出果酒生產(chǎn)操作和技術(shù)管理，著重培養(yǎng)學(xué)生分析和解決果酒生產(chǎn)技術(shù)問題的能力。本書主要內(nèi)容包括水果的栽培技術(shù)、葡萄汁的制備、葡萄酒生產(chǎn)輔料、葡萄酒釀造技術(shù)、葡萄酒后加工技術(shù)、副產(chǎn)物的綜合利用、葡萄酒的再加工技術(shù)、其他果酒生產(chǎn)技術(shù)以及葡萄酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。教材內(nèi)容注重反映葡萄酒生產(chǎn)的新技術(shù)、新方法、新工藝、新設(shè)備，內(nèi)容通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要、實(shí)用性強(qiáng)，充分體現(xiàn)了高職教育的特點(diǎn)。

內(nèi)容概要

本書在講述果酒釀造基礎(chǔ)理論的基礎(chǔ)上，增加了原料的栽培及工藝操作技能的訓(xùn)練，典型的操作規(guī)程，相關(guān)原料、產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)方法及標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，突出了理論與生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合的特點(diǎn)。    本書可作為高職高專生物技術(shù)類專業(yè)及其相關(guān)專業(yè)的教材或教學(xué)參考書，也可作為相關(guān)企業(yè)職工的培訓(xùn)教材。

書籍目錄

第1章 概論　1.1 葡萄酒的生產(chǎn)歷史與發(fā)展　1.2 葡萄酒在國民經(jīng)濟(jì)中的地位與價(jià)值　1.3 葡萄酒的特征和分類第2章 水果的栽培技術(shù)　2.1 用于釀造的葡萄　2.2 葡萄的栽培與管理　2.3 葡萄的構(gòu)造及其成分　2.4 其他水果的栽培第3章 葡萄汁的制備　3.1 釀酒前的準(zhǔn)備　3.2 葡萄的破碎與除?！?.3 果汁分離與果肉壓榨　3.4 果汁的改良第4章 葡萄酒生產(chǎn)輔料　4.1 二氧化硫的應(yīng)用　4.2 葡萄酒釀造的輔料第5章 葡萄酒釀造技術(shù)　5.1 葡萄酒酵母　5.2 葡萄酒發(fā)酵機(jī)理　5.3 影響酵母菌繁殖和發(fā)酵的因素　5.4 干紅葡萄酒的生產(chǎn)　5.5 干白葡萄酒的生產(chǎn)　5.6 濃甜葡萄酒的生產(chǎn)　5.7 桃紅葡萄酒的釀造　5.8 其他葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)　5.9 釀酒工作年歷第6章 葡萄酒后加工技術(shù)　6.1 葡萄酒的貯存　6.2 葡萄酒的凈化與澄清　6.3 葡萄酒的病害與防治　6.4 葡萄酒的包裝第7章 副產(chǎn)物的綜合利用　7.1 果渣及果核的利用　7.2 酒石酸鹽的回收　7.3 葡萄酒糟和酵母酒腳的綜合利用第8章 葡萄酒的再加工技術(shù)　8.1 發(fā)泡葡萄酒　8.2 白蘭地　8.3 味美思第9章 其他果酒生產(chǎn)技術(shù)　9.1 原料的選擇　9.2 釀造方法　9.3 蘋果酒的生產(chǎn)　9.4 獼猴桃酒的生產(chǎn)　9.5 棗酒的生產(chǎn)　9.6 山楂酒的生產(chǎn)　9.7 梨酒的生產(chǎn)　9.8 野山葡萄酒的生產(chǎn)　9.9 枸杞酒的生產(chǎn)第10章 葡萄酒的感官檢驗(yàn)與理化指標(biāo)　10.1 葡萄酒的成分與營養(yǎng)　10.2 葡萄酒的感官檢驗(yàn)　10.3 葡萄酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考文獻(xiàn)附錄　1.釀酒葡萄品種中英文對(duì)照　2.葡萄酒常用術(shù)語

章節(jié)摘錄

1．3．4我國名葡萄酒簡(jiǎn)介我國葡萄酒工業(yè)經(jīng)過50多年的發(fā)展，不僅產(chǎn)量增加，花色品種增多，質(zhì)量也不斷提高。有些品種名次榮獲歷屆國家評(píng)酒會(huì)名優(yōu)產(chǎn)品稱號(hào)，有的品種還獲得了國際評(píng)酒會(huì)的榮譽(yù)稱號(hào)。為了便于了解我國葡萄酒以前的生產(chǎn)水平，將20世紀(jì)90年代前的部分名優(yōu)產(chǎn)品簡(jiǎn)介如下：（1）葵花牌煙臺(tái)紅葡萄酒由山東煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒旧a(chǎn)，為甜型紅葡萄酒，酒液呈鮮艷的寶石紅色，果香明顯，酒香優(yōu)美，味甜爽舒愉，余味醇和豐滿。原料以玫瑰香品種為主，同時(shí)選用瑪瑙紅等釀造品種，工藝精良，酒質(zhì)要求嚴(yán)格。該產(chǎn)品早在1915年巴拿馬萬國博覽會(huì)就獲得了金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?949年后，在1952年我國第一屆評(píng)酒會(huì)上被評(píng)為全國八大名酒之一；1963年、1979年、1983年、1984年歷屆評(píng)酒會(huì)上，連續(xù)獲得國家名酒稱號(hào)，是馳名國內(nèi)外的優(yōu)秀產(chǎn)品。（2）長城牌干白葡萄酒由河北省長城葡萄酒有限公司生產(chǎn)。該公司選用我國特產(chǎn)龍眼品種葡萄，采用前處理澄清工藝及人工培養(yǎng)酵母發(fā)酵方法，并采用冷灌裝。酒液微黃帶綠，果香悅?cè)耍瀑|(zhì)細(xì)膩，味感爽雅，是具有獨(dú)特風(fēng)格的干葡萄酒。1979年、1984年兩次獲得國家金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?983年5月在英國倫敦舉行的第十四屆國際評(píng)酒會(huì)上獲得銀質(zhì)獎(jiǎng)。1984年5月在西班牙馬德里國際評(píng)酒會(huì)上獲金質(zhì)獎(jiǎng)，是我國1949年以后首次獲得國際獎(jiǎng)的產(chǎn)品。（3）王朝牌半干白葡萄酒由天津中法合資葡萄酒有限公司生產(chǎn)（該廠是我國第一個(gè)與國外合資的葡萄酒廠）。該酒用麝香型葡萄原料釀制而成，色澤淺黃微帶綠，果香濃郁豐滿，味感柔和細(xì)膩。1984年獲國家金質(zhì)獎(jiǎng)，同年獲民主德國來比錫國際博覽會(huì)金獎(jiǎng)。（4）葵花牌煙臺(tái)味美思由山東煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒旧a(chǎn)。酒精含量18％，含糖量159／6，呈深紅棕色，酒香、果香、植物香三香協(xié)調(diào)一體，味醇而豐滿，柔雅而優(yōu)美，余味濃酸，獨(dú)具特色。味美思以白葡萄酒為基酒，調(diào)配名貴的中藥材，選料嚴(yán)格，制造技術(shù)精湛，酒的色、香、味獨(dú)具特色，屬于開胃葡萄酒，也兼有滋補(bǔ)健身的作用。1915年巴拿馬萬國博覽會(huì)上獲得金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?952年、1963年、1979年、1983年和1984年，連續(xù)獲得國家名酒稱號(hào)，暢銷國內(nèi)外市場(chǎng)，受到廣大消費(fèi)者歡迎。

編輯推薦

《果酒生產(chǎn)技術(shù)》為高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)創(chuàng)新教材出版工程·高職高專生物技術(shù)類教材系列之一。

圖書封面

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