乳品科學(xué)百科全書 四卷

前言

遠(yuǎn)在近一萬年前的石器時代，人類作為自然人就開始了飲乳。從撒哈拉沙漠的巖畫可以看出，早在公元前4000年，乳和乳制品就已經(jīng)成為人類重要的食物。佛教經(jīng)典《大藏經(jīng)·般若涅磐經(jīng)》十四卷中有“善男子譬如從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐，醍醐最上，若有服者，眾病皆除，所有諸藥悉人其中?！庇纱丝芍?，古印度教時代對牛乳的加工提煉就已經(jīng)達(dá)到了很高的水平。隨著人類生活質(zhì)量的提高和生命質(zhì)量的需要，人們對乳和乳制品的要求越來越高，從而極大地推動了乳品科學(xué)、乳品技術(shù)、乳品生產(chǎn)、乳品法規(guī)、乳品經(jīng)濟(jì)和乳品文化的發(fā)展，新知識、新理論、新技術(shù)、新方法、新工藝和新產(chǎn)品層出不窮。為了適應(yīng)乳和乳制品快速發(fā)展對科學(xué)技術(shù)、生產(chǎn)管理等的全面性和多樣化需求，H.羅金斯基等主編了《乳品科學(xué)百科全書》。百科全書，無疑是全面、系統(tǒng)介紹文化科學(xué)知識的大型工具書，其收錄各種專業(yè)名詞和術(shù)語，按詞典形式分條編排，解說詳細(xì)。作為乳品類百科全書，它又必然是乳品科學(xué)的專業(yè)“萬花筒”，向我們展現(xiàn)一個五彩繽紛的乳品科學(xué)世界。全書分為4卷427篇，是迄今世界上最為權(quán)威的多卷大型乳品科學(xué)百科全書。這部乳品科學(xué)百科全書，首次最系統(tǒng)、最完整地匯集了當(dāng)代乳品科學(xué)領(lǐng)域的理論與技術(shù)，為從事乳品科學(xué)研究和投身乳品生產(chǎn)實踐的科學(xué)技術(shù)人員提供了必要的參考，并為乳品科學(xué)研究領(lǐng)域的莘莘學(xué)子構(gòu)建起最新穎、最完善的知識框架。《乳品科學(xué)百科全書》出版的意義在于向所有乳品科學(xué)研究者、大學(xué)生（包括本科生和研究生）和乳品產(chǎn)業(yè)管理者、從業(yè)者提供完善的資料來源，使讀者就所從事的研究或工作領(lǐng)域獲得基本信息。讀者通過“see also”和“延伸閱讀”，進(jìn)一步得到更加深入和更加充分的研究專論或原始文獻(xiàn)；并通過實際應(yīng)用，可以增加“一書在手，百疑俱釋”的知識充實感和專業(yè)滿足感。

內(nèi)容概要

本書分為4卷，收錄了世界上著名的乳業(yè)專家編撰的427篇文章，是迄今乳業(yè)領(lǐng)域最為權(quán)威的多卷大型乳品百科全書。    本書首次最系統(tǒng)、最完整地匯集了當(dāng)代乳品科學(xué)領(lǐng)域的理論與技術(shù)(食品、畜牧、獸醫(yī)、加工、機(jī)械、工程、管理、教育)，涉及的主要議題有乳的生產(chǎn)與乳業(yè)技術(shù)、順應(yīng)營養(yǎng)和公共健康需求，以及包括乳和乳制品貿(mào)易方面的乳品工業(yè)經(jīng)濟(jì)。全書內(nèi)容按英文字母順序的系列條目排列，且每篇文章附有“see also”和“延伸閱讀”，通過實際應(yīng)用，讀者可獲得“一書在手，百疑俱釋”的知識充實感和專業(yè)滿足感。    本書適合科研院所和實驗室的研究人員、乳品公司的管理者和從事研發(fā)的人員、乳品科學(xué)及相關(guān)學(xué)科的本科生和研究生、經(jīng)濟(jì)和營養(yǎng)政策部門及媒體的工作人員參考閱讀。

作者簡介

譯者：孟祥晨 編者：(澳大利亞)羅金斯基 (H.Roginski)  (美國)J.W.富卡 (愛爾蘭)P.F.福克斯

書籍目錄

第一卷  中譯本序  原書序  前言  引言  《乳品科學(xué)百科全書》使用指南  A    乳品加工廠中的攪拌器    農(nóng)業(yè)補貼計劃      農(nóng)業(yè)政策上的價格和支持體系      歐盟的共同農(nóng)業(yè)政策      美國的農(nóng)業(yè)政策      其他體系    分析      取樣      化學(xué)分析      光譜學(xué)概述      分光光度技術(shù)——紅外光譜      原子光譜技術(shù)      色譜法      免疫化學(xué)法      電泳      微生物學(xué)分析      基于DNA的分析      生物傳感器      物理學(xué)方法      電化學(xué)分析      感官評定    節(jié)桿菌屬    黃曲霉  B  C第二卷第三卷第四卷

章節(jié)摘錄

插圖：對于生物胺（除組胺和酪胺），據(jù)報道能產(chǎn)生尸胺和腐胺的菌種包括腸道細(xì)菌、大腸桿菌、克雷伯氏桿菌和腐敗希瓦氏菌（Schewanella putre，faciens）；摩根氏摩根氏菌產(chǎn)生腐胺；大腸桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、乳酸乳球菌、鏈球菌和液化鏈球菌產(chǎn)生色胺；爬蟲假單胞菌和糞腸球菌產(chǎn)生苯乙胺。生物胺陽性細(xì)菌主要是由原料乳引入到食品。只有乳在巴氏殺菌后被污染，通常才能在干酪中檢測到生物胺的生成。因此，相比巴氏殺菌乳，使用未經(jīng)巴氏殺菌乳形成生物胺的風(fēng)險更高。乳中細(xì)菌生成生物胺的最大產(chǎn)量，是在培養(yǎng)24～48h之后。也有報道稱細(xì)菌主要在生長周期末產(chǎn)生脫羧酶。還有報道稱，只有細(xì)菌數(shù)接近106cfu·g1-時，酪胺才明顯生成。發(fā)酵劑會增加或降低終產(chǎn)品中的生物胺含量。如果發(fā)酵劑菌株本身能生成生物胺，則產(chǎn)品中生物胺的最終濃度將非常高。另一方面，如果發(fā)酵劑不能生成生物胺，而且還能抑制產(chǎn)生物胺污染菌群的生長，它將對最終產(chǎn)品的安全性保證具有有益影響。

編輯推薦

《乳品科學(xué)百科全書(套裝全4卷)》內(nèi)容按英文字母順序的系列條目排列，且每篇文章附有“see also”和“延伸閱讀”，通過實際應(yīng)用，讀者可獲得“一書在手，百疑俱釋”的知識充實感和專業(yè)滿足感。

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