餐飲服務實訓教程

內(nèi)容概要

　　本書結合高職院校旅游餐飲服務實訓教學的需要，以實訓項目為主線，系統(tǒng)、全面地介紹了旅游餐飲服務理論及實訓流程，具體包括：餐飲服務人員；餐飲服務安全與衛(wèi)生；餐飲收銀服務；餐飲服務用具及其使用方法；餐飲服務技能與技巧；西餐服務方式：中餐服務方式：其他餐飲服務方式；餐飲待客服務工作；餐飲服務品牌等。
　　本書突出應用性和實踐性，遵循“先進、簡明、適用、通俗”的原則，以能力為本位，兼顧知識教育、技能教育和能力教育，思路新穎，結構合理，可操作性強。
　　本書可作為高職高專、應用型本科院校旅游管理及相關專業(yè)的教材，也可供旅游行業(yè)從業(yè)人員參考。

書籍目錄

第一部分 餐飲服務指南
　第一章 概論
　　第一節(jié) 餐飲概述
　　第二節(jié) 餐飲服務的類型
　　第三節(jié) 餐飲組織的基本原則與形態(tài)
　第二章 餐飲服務人員
　　第一節(jié) 餐飲服務人員工作說明書
　　第二節(jié) 餐飲服務人員招聘與培訓
　　第三節(jié) 專業(yè)餐飲服務人員的特質(zhì)
　　第四節(jié) 餐飲服務人員應具備的知識和技能
　第三章 餐飲服務安全與衛(wèi)生
　　第一節(jié) 個人衛(wèi)生與環(huán)境安全
　　第二節(jié) 消防安全
　　第三節(jié) 檢查條例與安全守則
　第四章 餐飲收銀服務
　　第一節(jié) 餐飲服務實訓項目
　　　實訓項目4.1 收銀服務準備工作
　　　實訓項目4.2 餐飲收銀服務的控制
　　　實訓項目4.3 現(xiàn)金控制
　　　實訓項目4.4 結賬服務
　　第二節(jié) 餐廳收銀員舞弊行為及防范
　第五章 餐飲服務用具及其使用方法
　　第一節(jié) 餐具及其配用
　　第二節(jié) 酒具及其配用
　　第三節(jié) 飲料用具及其他
第二部分 餐飲服務模式
　第六章 餐飲服務技能與技巧
　　第一節(jié) 餐飲服務的基本技能
　　　實訓項目6.1 輕托(腰托)
　　　實訓項目6.2 重托(肩托)
　　　實訓項目6.3 端盤(徒手低托)
　　　實訓項目6.4 餐巾折花
　　　實訓項目6.5 鋪臺布
　　第二節(jié) 餐飲服務技巧
　　　實訓項目6.6 中餐席位安排
　　　實訓項目6.7 中餐零點擺臺
　　　實訓項目6.8 中餐宴會擺臺
　　　實訓項目6.9 西餐席位安排
　　　實訓項目6.10 歐陸式早餐擺臺
　　　實訓項目6.11 西餐午餐擺臺
　　　實訓項目6.12 西餐宴會擺臺
　　　實訓項目6.13 酒水開瓶
　　　實訓項目6.14 斟倒啤酒
　　　實訓項目6.15 斟倒紅葡萄酒
　　　實訓項目6.16 斟倒白葡萄酒
　　　實訓項目6.17 斟倒香檳酒
　　　實訓項目6.18 中餐呈送零點菜單服務
　　　實訓項目6.19 接受客人點菜服務
　　　實訓項目6.20 中餐零點上菜服務
　　　實訓項目6.21 撤換骨碟及煙灰缸服務
　　　實訓項目6.22 中餐宴會上菜服務
　　　實訓項目6.23 中餐宴會分菜服務(臺面分菜)
　　　實訓項目6.24 中餐茶話會服務
　　　實訓項目6.25 結賬服務
　　　實訓項目6.26 西餐呈送菜單服務
　　　實訓項目6.27 西餐點菜服務
　　　實訓項目6.28 西餐宴會服務
　　　實訓項目6.29 餐后酒服務
　第七章 西餐服務方式
　　第一節(jié)法式服務
　　　實訓項目7.1 法式服務
　　第二節(jié) 俄式服務
　　　實訓項目7.2 俄式服務
　　第三節(jié) 美式服務
　　　實訓項目7.3 美式服務
　第八章 中餐服務方式
　　第一節(jié) 中餐共餐式服務
　　　實訓項目8.1 共餐式服務
　　第二節(jié) 中餐轉(zhuǎn)盤式服務
　　　實訓項目8.2 轉(zhuǎn)盤式便餐服務
　　　實訓項目8.3 轉(zhuǎn)盤式分菜服務
　　第三節(jié) 中餐分餐式服務
　　　實訓項目8.4 桌邊服務
　　　實訓項目8.5 派菜服務
　第九章 其他餐飲服務方式
　　第一節(jié) 自助餐服務
　　　實訓項目9.1 自助餐廳布置
　　　實訓項目9.2 餐臺安排
　　　實訓項目9.3 菜肴的陳列
　　　實訓項目9.4 自助餐服務
　　第二節(jié) 雞尾酒會服務
　　　實訓項目9.5 雞尾酒會服務
　　第三節(jié) 客房餐飲服務
　　　實訓項目9.6 客房餐飲服務
　　第四節(jié) 航空餐飲服務
　　　實訓項目9.7 航空餐飲服務
第三部分 餐飲服務藝術
　第十章 餐飲待客服務工作
　　第一節(jié) 待客標準化服務
　　第二節(jié) 預訂和預留服務
　　第三節(jié) 個性化服務
　　第四節(jié) 處理客人投訴
　第十一章 餐飲服務品牌
　　第一節(jié) 餐飲服務的行事規(guī)則
　　第二節(jié) 餐飲服務環(huán)境
　　第三節(jié) 餐飲服務晶牌建設
附錄 餐飲行業(yè)相關資料
　附錄a 中華人民共和國職業(yè)標準——餐廳服務員國家職業(yè)標準
　附錄b 中華人民共和國職業(yè)技能鑒定規(guī)范——餐廳服務員
　附錄c 餐飲服務常用術語英漢對照
　附錄d 餐飲服務常用接待用語漢英對照
　附錄e 餐飲部常用表格
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權頁：插圖：據(jù)資料記載，西餐發(fā)展至今已有數(shù)千年的歷史。古巴比倫人在象形文字中就記錄了當時西餐的種類和烹調(diào)方法。根據(jù)史料，可以將西餐的發(fā)展總結為3個階段，即古代西餐、中世紀西餐和近現(xiàn)代西餐。古埃及人的文明發(fā)展史在世界上占有重要地位。公元前2500年，埃及是由法老統(tǒng)治的王國。那時，尼羅河流域土地肥沃，盛產(chǎn)糧食。高度文明的社會創(chuàng)造了燦爛的藝術和文化，其中包括西餐烹調(diào)技術。許多出土的烹調(diào)用具都證明了西餐在這一時期有過巨大的發(fā)展。古希臘受到古埃及文化的影響，成為歐洲文明的中心。雄厚的經(jīng)濟實力給它帶來了豐富的農(nóng)產(chǎn)品、紡織品、陶器、酒和油。奴隸們都有各自的具體工作，如購買糧食、燒飯、服侍等。這已經(jīng)接近了今天廚房與餐廳分工的組織結構。當時，古希臘的貴族很講究食物，推動了西餐的發(fā)展。古希臘人當時的日常食物已經(jīng)有奶酪、大麥面包、蜂蜜面包和芝麻面包等。

編輯推薦

《餐飲服務實訓教程》是教育部高等學校高職高專餐旅管理與服務類專業(yè)教學指導委員會推薦教材?高職高專旅游專業(yè)實訓系列教程之一。

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