乳品加工新技術(shù)

內(nèi)容概要

《乳品加工新技術(shù)》緊密結(jié)合我國(guó)乳品工業(yè)生產(chǎn)的現(xiàn)狀，全面、系統(tǒng)地闡述了乳品的生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為乳品加工相關(guān)人員提供了標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的產(chǎn)品加工技術(shù)與知識(shí)?！度槠芳庸ば录夹g(shù)》共分九章，內(nèi)容包括乳的基本知識(shí)、原料乳的驗(yàn)收及預(yù)處理、液態(tài)乳的加工、發(fā)酵乳的加工、乳粉加工、干酪加工、冰淇淋加工、其他乳品的加工及乳品加工機(jī)械與設(shè)備?！度槠芳庸ば录夹g(shù)》可為從事乳品加工的科研、教學(xué)、技術(shù)人員提供參考，也可作為相關(guān)學(xué)科的培訓(xùn)教材。

書(shū)籍目錄

序言 前言 第一章乳的基本知識(shí) 第一節(jié)乳的理化性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、乳成分的化學(xué)性質(zhì) 二、乳成分的物理性質(zhì) 三、乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第二節(jié)乳中的微生物 一、乳中常見(jiàn)的微生物種類(lèi) 二、乳中微生物的污染來(lái)源及控制 第二章原料乳的驗(yàn)收及預(yù)處理 第一節(jié)原料乳感官評(píng)價(jià)和理化指標(biāo)檢測(cè) 一、原料乳的采集 二、原料乳感官評(píng)價(jià) 三、原料乳中主要理化指標(biāo)測(cè)定 第二節(jié)原料乳中微生物的檢測(cè) 一、細(xì)菌總數(shù)檢測(cè) 二、原料乳中致病菌的檢驗(yàn) 三、原料乳中霉菌和酵母菌的檢驗(yàn) 四、原料乳中嗜冷菌的檢驗(yàn) 五、原料乳中芽孢總數(shù)及耐熱芽孢菌的檢測(cè) 第三節(jié)原料乳的其他檢驗(yàn) 一、原料乳的摻假檢驗(yàn) 二、原料乳中黃曲霉毒素M1的檢驗(yàn) 三、原料乳中抗生素殘留的檢驗(yàn) 四、原料乳中農(nóng)藥殘留的檢測(cè) 五、刃天青試驗(yàn) 第四節(jié)原料乳的預(yù)處理 一、原料乳的凈化 二、原料乳的冷卻 三、原料乳的貯藏及運(yùn)輸 四、原料乳的預(yù)殺菌 第三章液態(tài)乳加工 第一節(jié)巴氏殺菌乳的加工 一、巴氏殺菌乳標(biāo)準(zhǔn) 二、巴氏殺菌乳的加工工藝 三、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）在巴氏殺菌乳生產(chǎn)中的應(yīng)用 四、巴氏殺菌乳的后冷鏈管理 第二節(jié)超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）乳的加工 一、UHT乳標(biāo)準(zhǔn) 二、UHT乳的工藝流程 第三節(jié)乳飲料的加工 一、調(diào)制型中性乳飲料 二、酸性乳飲料 第四節(jié)其他液體乳制品的加工 一、較長(zhǎng)保質(zhì)期（ESL）牛乳 二、再制奶 第四章發(fā)酵乳加工 第一節(jié)發(fā)酵乳的分類(lèi)及特性 一、發(fā)酵乳的分類(lèi) 二、發(fā)酵乳的形成及特性 第二節(jié)發(fā)酵劑的制備 一、發(fā)酵劑的種類(lèi)與選擇 二、發(fā)酵劑的制備 三、溫度和pH對(duì)發(fā)酵劑的影響 第三節(jié)發(fā)酵乳的生產(chǎn) 一、發(fā)酵乳的一般加工流程 二、凝固型酸乳工藝流程 三、攪拌型酸乳工藝流程 四、發(fā)酵乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 五、新型發(fā)酵乳的加工 第五章乳粉加工 第一節(jié)乳粉的分類(lèi) 第二節(jié)乳粉的生產(chǎn)工藝 一、乳粉生產(chǎn)方法 二、工藝流程 三、乳粉生產(chǎn)注意事項(xiàng) 四、乳粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 第三節(jié)調(diào)制乳粉 一、嬰幼兒配方乳粉 二、中老年配制乳粉 三、孕產(chǎn)婦配制乳粉 四、中小學(xué)生配方乳粉 五、調(diào)制乳粉中營(yíng)養(yǎng)素的添加要求 第四節(jié)其他乳粉的加工 一、功能性乳粉 二、速溶乳粉 三、濃縮乳蛋白粉（MPC） 四、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化乳粉 五、冰淇淋粉 六、麥乳精粉 七、焙烤專(zhuān)用乳粉 八、酸乳粉 第六章干酪加工 第一節(jié)干酪概述 第二節(jié)干酪加工用發(fā)酵劑及凝乳酶 一、干酪用發(fā)酵劑的加工 二、干酪用凝乳酶的加工 第三節(jié)天然干酪生產(chǎn)工藝及技術(shù)要求 一、天然干酪的生產(chǎn)工藝 二、干酪的質(zhì)量缺陷及控制 第四節(jié)典型干酪的生產(chǎn)工藝 一、契達(dá)干酪 二、農(nóng)家干酪 三、藍(lán)紋干酪 四、混揉干酪 第五節(jié)再制干酪的加工 一、加工工藝 二、原輔料的選擇 三、主要缺陷及防治方法 第六節(jié)其他干酪的加工 一、益生菌干酪 二、酶改性干酪 第七章冰淇淋加工 第一節(jié)冰淇淋的種類(lèi) 第二節(jié)冰淇淋的原料 一、乳與乳制品 二、蛋與蛋制品 三、脂肪（油脂） 四、甜味劑 五、穩(wěn)定劑 六、乳化劑 七、食用色素 八、香料 第三節(jié)冰淇淋的生產(chǎn)工藝 一、工藝流程 二、技術(shù)要點(diǎn) 第四節(jié)新型冰淇淋的加工 一、發(fā)酵冰淇淋 二、蔬菜冰淇淋 三、特色冰淇淋 …… 第八章其他乳品的加工 第九章乳品加工機(jī)械與設(shè)備

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   （二）攪拌型酸乳的生產(chǎn)工藝與操作要點(diǎn) 攪拌型酸乳的生產(chǎn)中，從原料乳的驗(yàn)收到接種發(fā)酵等過(guò)程，都與凝固型酸乳基本相同。兩者最大的區(qū)別就是：凝固型酸乳是先灌裝，再發(fā)酵；而攪拌型酸乳是先在大罐中發(fā)酵，再進(jìn)行灌裝。 1.發(fā)酵攪拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進(jìn)行的，發(fā)酵罐罐壁是加熱介質(zhì)（如溫水）或隔熱介質(zhì)來(lái)維持酸乳的溫度。典型的攪拌型酸乳生產(chǎn)的培養(yǎng)溫度為42～43℃，保溫3.5小時(shí)。使用直投式發(fā)酵劑生產(chǎn)時(shí)，培養(yǎng)溫度應(yīng)在42～43℃，保溫4～6小時(shí)。 2.冷卻破乳酸乳終止發(fā)酵后經(jīng)適當(dāng)攪拌破乳后，立即冷卻。要求凝乳顆粒不宜過(guò)細(xì)，以免影響酸乳的黏度及組織狀態(tài)變化。攪拌過(guò)程中應(yīng)注意既不可速度過(guò)快，又不可時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。冷卻的過(guò)程采用連續(xù)式冷卻（管式或?qū)捔鞯腊迨嚼鋮s器）為好。冷卻在攪拌型酸乳生產(chǎn)中是非常關(guān)鍵的步驟。在培養(yǎng)的最后階段，酸度達(dá)到要求時(shí)（pH4.2～4.5），酸乳必須迅速降溫至15～22℃，這樣可以暫時(shí)終止酸度的進(jìn)一步增加，并有利于最終產(chǎn)品的組織狀態(tài)與風(fēng)味形成。為了保證產(chǎn)品的組織狀態(tài)和酸度保持基本一致，泵及冷卻系統(tǒng)在20～30分鐘內(nèi)排出罐中的發(fā)酵乳到緩沖罐中，再行罐裝。 3.混合果料與酸乳的混合方法有兩種：①間隙式混合法，在罐中將酸乳與殺菌處理后的果料混勻；②連續(xù)式混料法，用計(jì)量泵將殺菌后的果料泵入在線(xiàn)混合器連續(xù)加入到酸乳中。 4.灌裝和包裝混合均勻的酸乳和果料，可通過(guò)灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝。灌裝機(jī)都采用容積柱塞式灌裝機(jī)，用大孔灌裝嘴慢速灌裝。攪拌型酸乳一般采用塑料杯或屋頂盒包裝。 5.后熟將灌裝好的酸乳置于冷庫(kù)中，在2～6℃冷藏24小時(shí)進(jìn)行后熟，進(jìn)一步促使酸乳中風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生和改善黏稠度，減少乳清析出。 （三）常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題與控制 1.組織砂狀酸乳在組織外觀上有許多砂狀顆粒存在，不細(xì)膩。 產(chǎn)生砂狀結(jié)構(gòu)的原因：①發(fā)酵溫度過(guò)高、發(fā)酵劑活力低、接種量多、發(fā)酵期間振動(dòng)。②有些廠家為了避免降溫過(guò)慢產(chǎn)生過(guò)酸現(xiàn)象，在較高溫度下就開(kāi)始攪拌。③原料乳受熱過(guò)度。④酸乳中混入大量微小氣泡。 控制方法包括：①選擇適宜的發(fā)酵溫度。②避免原料乳受熱過(guò)度。③減少乳粉用量。④避免干物質(zhì)過(guò)多和在較高溫度下進(jìn)行攪拌操作。⑤盡量避免微小氣泡進(jìn)入發(fā)酵乳。 2.乳清分離酸乳攪拌速度過(guò)快，過(guò)度攪拌或泵送造成空氣混入產(chǎn)品，將造成乳清分離。此外，酸乳發(fā)酵過(guò)度、冷卻溫度不適以及干物質(zhì)含量不足也可造成乳清分離現(xiàn)象。攪拌速度的快慢對(duì)成品的質(zhì)量影響較大，若攪拌速度過(guò)慢，不能使凝塊破損，產(chǎn)品不能均勻一致；但攪拌速度過(guò)快，又使酸乳的凝膠狀態(tài)破壞，黏稠度下降，在儲(chǔ)藏過(guò)程中產(chǎn)生大量的乳清。 控制方法包括：①選擇合適的攪拌器，注意攪拌溫度。②使用適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑，提高酸乳的黏度，防止乳清的析出，常用的穩(wěn)定劑有CMC（羧甲基纖維素）、變性淀粉等，一般用量為0.1％～0.5％。③提高乳中乳固體（特別是非脂乳固體）含量。 3.風(fēng)味不良除了與凝固型酸乳的相同因素外，在攪拌過(guò)程中因操作不當(dāng)而混人大量空氣，造成霉菌和酵母的污染。雖然酸乳較低的pH能抑制幾乎所有細(xì)菌的生長(zhǎng)，但卻適宜霉菌和酵母的生長(zhǎng)，也是造成酸乳的變質(zhì)和產(chǎn)生不良風(fēng)味的原因之一。另外，添加的果蔬原料若處理不當(dāng)，也會(huì)造成酸乳的風(fēng)味不良。 （四）影響攪拌型發(fā)酵乳增稠的因素 黏稠度是反映攪拌型酸乳質(zhì)量的重要物理指標(biāo)和感官指標(biāo)。 1.乳固體和非乳固體的含量 非乳脂固體的含量對(duì)酸乳的影響效果極其明顯，蛋白質(zhì)和乳糖含量的增加有利于發(fā)酵乳的水合作用，增加乳的黏稠性。 2.原料乳的均質(zhì)效果經(jīng)均質(zhì)處理過(guò)的全脂或部分脫脂的原料乳，脂肪球細(xì)化，不會(huì)出現(xiàn)脂肪上浮、分層的現(xiàn)象，同時(shí)也能增加蛋白質(zhì)的水合作用。 3.原料乳的熱處理原料乳經(jīng)90～95℃、3～5分鐘的熱處理，其酪蛋白在發(fā)酵乳中完全凝固，乳清蛋白由于受熱而完全變性。

編輯推薦

《乳品加工新技術(shù)》在編寫(xiě)過(guò)程中充分利用編者不同來(lái)源和專(zhuān)業(yè)背景的優(yōu)勢(shì)，突出乳品加工產(chǎn)、學(xué)、研的有機(jī)結(jié)合，以及乳品新技術(shù)與實(shí)際的結(jié)合。同時(shí)，《乳品加工新技術(shù)》第九章還專(zhuān)門(mén)系統(tǒng)地介紹了乳品加工主要設(shè)備及其性能特點(diǎn)，突出乳品工藝技術(shù)與裝備的有效結(jié)合，形成《乳品加工新技術(shù)》的鮮明特色。

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    乳品加工新技術(shù) PDF格式下載

---