果蔬加工技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《果蔬加工技術(shù)》是《中等職業(yè)學(xué)校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)“十一五”規(guī)劃教材》中的一個(gè)分冊(cè)。主要介紹了果蔬的化學(xué)成分及其加工特性、果蔬加工原料及預(yù)處理、果蔬罐藏、蔬菜腌制、果蔬糖制、果蔬干制、果蔬汁制品、葡萄酒釀制、果蔬速凍、果蔬綜合利用及其他加工技術(shù)、果蔬加工技術(shù)實(shí)驗(yàn)等內(nèi)容?！　　豆呒庸ぜ夹g(shù)》編寫(xiě)過(guò)程中力求理論通俗、夠用，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，突出強(qiáng)調(diào)實(shí)踐教學(xué)，注重實(shí)踐操作能力的培養(yǎng)。因此本教材適合中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)學(xué)生使用，也可作為果蔬加工企業(yè)技術(shù)人員的參考書(shū)。

書(shū)籍目錄

緒論一、目前我國(guó)果蔬生產(chǎn)的現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題二、發(fā)展我國(guó)果蔬加工業(yè)的對(duì)策三、本課程講授的主要內(nèi)容及學(xué)習(xí)方法復(fù)習(xí)題第一章　果蔬的化學(xué)成分及其加工特性第一節(jié)　水分一、水分存在形式二、水分活度第二節(jié)　糖類(lèi)物質(zhì)一、單糖與雙糖二、淀粉三、纖維素和半纖維素四、果膠物質(zhì)第三節(jié)　有機(jī)酸第四節(jié)　含氮物質(zhì)第五節(jié)　糖苷類(lèi)物質(zhì)第六節(jié)　單寧類(lèi)物質(zhì)第七節(jié)　色素類(lèi)物質(zhì)第八節(jié)　礦物質(zhì)第九節(jié)　維生素復(fù)習(xí)題第二章　果蔬加工原料及預(yù)處理第一節(jié)　果蔬加工對(duì)原料的要求一、果蔬制品與原料種類(lèi)、品種的關(guān)系二、原料成熟度與加工的關(guān)系三、原料的新鮮度、安全性與果蔬加工的關(guān)系第二節(jié)　果蔬加工用水的處理一、水質(zhì)與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系二、加工用水的標(biāo)準(zhǔn)三、加工用水的處理第三節(jié)　食品添加劑一、食品添加劑的使用要求二、常用的食品添加劑第四節(jié)　原料的預(yù)處理一、加工前的儲(chǔ)藏二、原料的分級(jí)三、原料的洗滌四、原料去皮、切分、去心、去核及修整五、原料制汁六、燙漂與硬化處理七、果蔬的護(hù)色處理第五節(jié)　半成品的保存一、鹽腌處理二、硫處理三、防腐劑的應(yīng)用四、無(wú)菌大罐保存復(fù)習(xí)題第三章　果蔬罐藏第一節(jié)　概述一、罐藏容器二、罐藏原理第二節(jié)　果蔬罐頭生產(chǎn)技術(shù)一、工藝流程二、工藝要點(diǎn)三、果蔬罐頭加工實(shí)例第三節(jié)　果蔬罐頭常見(jiàn)問(wèn)題及控制措施一、脹罐二、罐壁的腐蝕三、變色及變味四、罐內(nèi)汁液的渾濁和沉淀復(fù)習(xí)題第四章　蔬菜腌制第一節(jié)　蔬菜腌制品的分類(lèi)第二節(jié)　蔬菜腌制的原理一、食鹽在腌制過(guò)程中的作用二、腌制過(guò)程中微生物的發(fā)酵作用三、腌菜的色、香、味與脆性四、蔬菜腌制與亞硝胺第三節(jié)　蔬菜腌制技術(shù)……第五章　果蔬糖制第六章　果蔬干制第七章　果蔬汁制品第八章　葡萄酒釀制第九章　果蔬速凍第十章　果蔬綜合利用及其他加工技術(shù)第十一章　果蔬加工技術(shù)實(shí)驗(yàn)參考文獻(xiàn)

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