食品工藝學實驗技術(shù)

前言

《食品工藝學實驗技術(shù)》結(jié)合近年來開展的精品課程建設和實驗室建設的成果進行編寫。食品工藝實驗曾受限于較窄的專業(yè)口徑或較少的課內(nèi)學時，開設的實驗項目較少，實驗過程較簡單，與科學研究和技術(shù)開發(fā)聯(lián)系不夠密切。本書力圖拓展食品工藝實驗覆蓋的范圍，充分發(fā)揮食品工藝實驗培養(yǎng)實踐能力和創(chuàng)新意識的作用。本書包括具有理論意義的代表性產(chǎn)品工藝、食品產(chǎn)品的制造和配料的加工。編者從教師科研實踐的成果中，選擇了適宜在食品工藝實驗室和食品中試車間進行項目作為科研與教學結(jié)合的載體。近年來高校實驗室購置和應用了食品物性儀器，編者把食品物性的測定作為一章。實驗室規(guī)則、食品工藝實驗設計主要方法、食品感官評價主要方法等在其他書籍中多有專論，編者將其置于化學工業(yè)出版社網(wǎng)站之中，以使本書簡明輕快，免于冗長。本書在“實驗原理和目的”中簡要地說明了實驗的基本原理和關(guān)鍵技術(shù)問題，促使學生理解基本理論對于解決技術(shù)問題的重要作用。本書以介紹產(chǎn)品標準的形式說明產(chǎn)品的評價方法，請讀者使用網(wǎng)絡檢索產(chǎn)品標準所包括的分析方法。在“問題討論”中，引導學生總結(jié)實驗結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題，并思索實驗與工業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合的問題。本書在“參考文獻”中提供了與實驗相關(guān)可以檢索應用的學術(shù)論文、電子參考書、視頻、加工過程動畫和設備公司的鏈接地址，試圖以此幫助學生和讀者建立形象思維，擴展食品科學與技術(shù)的視野。編寫本書的初衷在于：實驗結(jié)合網(wǎng)絡資源，擴大實驗的效果，把每一個實驗打造成為自主學習的“學習包（learningpack）”。本書由天津科技大學趙征任主編，天津農(nóng)學院劉金福和天津商業(yè)大學李楠任副主編。本書編者均為多年從事食品科學與工程教學科研，特別是參加精品課程建設的教師。天津科技大學的《食品技術(shù)原理》獲批為2008年國家級精品課程，天津農(nóng)學院的《食品工藝學實驗》獲批為2008年天津市精品課程，天津商業(yè)大學的《食品技術(shù)原理》獲批為2009年天津市精品課程。他們在撰稿中盡力結(jié)合了科學研究和教學改革的成果。編者在相關(guān)篇目的結(jié)尾均署作者姓名，在此恕不一一述及。本書參考了國內(nèi)外同行和學者的科研成果與著作，在此一并表示衷心感謝。本書可供食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全、包括食品科學內(nèi)容的生物工程專業(yè)和生物技術(shù)專業(yè)等專業(yè)教師和學生使用，可以作為食品工藝學實驗課程的教材以及課外科技活動的輔導資料，并可以作為食品工藝實驗室和中試車間建設的參考。本書也適用于高職院校食品與發(fā)酵專業(yè)的學生以及非食品本科專業(yè)而攻讀食品科學專業(yè)的研究生使用。食品研究、設計單位與加工企業(yè)亦可用其作為工作中的參考書。由于編者水平所限，時間倉促，存有掛一漏萬之處，誠請各位專家、同行、讀者提出寶貴意見，使其與時俱進，日臻完善。編者2009年6月

內(nèi)容概要

本書為食品科學與工程專業(yè)實踐教學和課外實踐活動而編寫。本書選擇具有理論意義的食品產(chǎn)品與配料工藝以及部分新技術(shù)作為實驗的內(nèi)容，其中包括了編寫者近年來科學研究與技術(shù)開發(fā)的成果。在每個實驗的“參考文獻”中都附有相關(guān)的標準、學術(shù)論文、電子參考書、視頻和有關(guān)企業(yè)的網(wǎng)絡地址，幫助學生擴展實驗的收獲，進行探究型學習。     本書可以作為食品科學與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的教材，生物工程和生物技術(shù)等含有食品科學內(nèi)容專業(yè)的教材，本書也適用于高職院校食品與發(fā)酵專業(yè)的教學，可以供食品研究與開發(fā)人員參考。

書籍目錄

第一章　肉品、水產(chǎn)、蛋品工藝　實驗　實驗一　發(fā)酵香腸的制作　實驗二　臘腸的制作　實驗三　火腿腸的制作　實驗四　午餐肉罐頭的制作　實驗五　肉松的制作　實驗六　成型火腿的制作　實驗七　冷凍魚糜的制作　實驗八　熏魚的制作　實驗九　魚肉香腸的制作　實驗十　皮蛋的制作　實驗十一　蛋黃醬和色拉醬的制作第二章　焙烤、谷物工藝　實驗　實驗一　一次發(fā)酵法花色面包的制作　實驗二　二次發(fā)酵法主食面包的制作　實驗三　韌性餅干的制作　實驗四　發(fā)酵餅干的制作　實驗五　曲奇餅干的制作　實驗六　夾餡清蛋糕的制作　實驗七　漿皮月餅的制作　實驗八　松餅和丹麥酥油面包的制作　實驗九　膨化玉米棒的制作　實驗十　擠壓方便面的制作　實驗十一　油炸方便面的加工　實驗十二　曲奇餅干貨架壽命的測定第三章　乳品、豆品工藝　實驗　實驗一　全脂加糖乳粉的制作　實驗二　發(fā)酵奶油的制作　實驗三　乳酸菌發(fā)酵劑的制備　實驗四　酸乳的制作　實驗五　配制型乳酸飲料的制作　實驗六　切達干酪的制作　實驗七　農(nóng)家干酪的制作　實驗八　稀奶油干酪的制作　實驗九　卡門貝爾干酪的制作　實驗十　莫茲瑞拉干酪的加熱拉伸　實驗十一　再制干酪的制作　實驗十二　冰淇淋和膨化雪糕的制作　實驗十三　鈣鹽豆腐和內(nèi)酯豆腐的制作　實驗十四　腐乳的制作第四章　水果、蔬菜工藝　實驗　實驗一　青椒的保鮮　實驗二　鮮切蘋果的保鮮　實驗三　糖水梨罐頭的制作　實驗四　山楂果醬的制作　實驗五　蘋果果脯的制作　實驗六　果蔬汁飲料的制作　實驗七　清水蘑菇罐頭的制作　實驗八　酸白菜的制作與亞硝酸鹽的抑制　實驗九　菠蘿汁的分離與濃縮　實驗十　蘋果汁的酶法澄清　實驗十一　大蒜的熱風干燥及平衡水分的測定　實驗十二　荔枝的真空干燥　實驗十三　馬鈴薯片加工參數(shù)的優(yōu)化第五章　糖果工藝　實驗　實驗一　硬質(zhì)糖果的制作　實驗二　代可可脂巧克力的制作　實驗三　凝膠糖果的制作　實驗四　焦香糖果的制作　實驗五　低度充氣糖果的制作第六章　水、飲料、酒工藝　實驗　實驗一　　實驗用水和純凈水的制備　實驗二　茶飲料的制作　實驗三　碳酸茶飲料的制作　實驗四　干紅葡萄酒的制作　實驗五　啤酒的制作　實驗六　黃酒的制作第七章　調(diào)味品、副食品工藝　實驗　……第八章　食品配料和添加劑工藝　實驗第九章　食品物性的測定附錄　食品科技與教育網(wǎng)絡資源

章節(jié)摘錄

插圖：第一章 肉品、水產(chǎn)、蛋品工藝實驗實驗一 發(fā)酵香腸的制作（一）實驗原理和目的發(fā)酵香腸是指在人工控制條件下利用微生物發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風味、色澤和質(zhì)地，且具有較長保存期的肉制品。發(fā)酵香腸加工過程中，因為低Aw值和低pH值抑制了肉中病原微生物的增殖，所以發(fā)酵香腸保存期長，具有微生物安全性。此外，發(fā)酵香腸中活的乳酸菌有利于維持人體腸道內(nèi)微生物菌群的平衡，發(fā)酵過程中，肌肉蛋白質(zhì)被分解成肽和游離氨基酸，增加蛋白質(zhì)的消化率，所以發(fā)酵香腸具有營養(yǎng)特性。本實驗要求掌握發(fā)酵香腸的加工原理與方法，理解發(fā)酵和成熟過程中的物理化學變化。（二）實驗材料和設備1.實驗材料豬后腿肉、背膘、乳酸菌和葡萄球菌凍于發(fā)酵劑、蔗糖、脫脂奶粉、葡萄糖、食鹽、硝酸鈉、亞硝酸鈉、黑胡椒粉、大蒜粉、辣椒粉、干酪粉等。2.實驗設備絞肉機、切丁機、斬拌機、真空攪拌機、真空灌裝機、蒸煮鍋、恒溫恒濕培養(yǎng)箱、冰箱、煙熏機、真空包裝機、水分活度測定儀、溫度計、pH計、臺秤、天平等。

編輯推薦

《食品工藝學實驗技術(shù)》由化學工業(yè)出版社出版。

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