中餐服務讀本

內(nèi)容概要

本書面向餐飲業(yè)從業(yè)人員及有志從事該行業(yè)的青年讀者，為滿足中國城市化進程對餐飲業(yè)的需求，對現(xiàn)代中餐服務的基本技能和相關(guān)知識作一概要介紹。    為便于學習和理解，本書力求通俗易懂，詳盡生動；并且注重實際操作，按環(huán)節(jié)順序展開，從介紹餐飲各崗位職責開始，系統(tǒng)、全面地闡述中餐服務規(guī)程和基本技能，使讀者通過閱讀理解和實操練習，能夠初步掌握擺臺、餐巾折花、使用托盤、酒水服務、上菜、分菜、撤換餐酒用具、餐具保養(yǎng)維護和洗滌消毒等基本服務要領和操作技能；并對常用的宴會、零點(便飯)、自助餐、團隊餐等專項服務的不同特點和基本要求，也作了全面介紹，以滿足實際工作需要。    本書兼顧普及與提高的關(guān)系，適當增加了中國菜、中國酒、中國飲料等相關(guān)知識，以及職業(yè)道德、飲食習俗、消費心理、餐臺設計、菜單設計、廣告宣傳、推銷手段、投訴處理等內(nèi)容，希望對有志在餐飲行業(yè)發(fā)展的朋友有所裨益。    同時，為滿足2008年奧運會和北京創(chuàng)建國際化大都市的需要，本書還增加了餐飲服務英語、餐飲計量標準等方面的內(nèi)容，力求為提升從業(yè)人員的素質(zhì)和服務水平盡一份力量。

作者簡介

王桂云，北京人，大專學歷，畢業(yè)于北京第二外國語學院旅游經(jīng)濟管理專業(yè)。曾在北京飯店從事餐飲服務酒店管理工作30多年?，F(xiàn)任北京大學會議中心中關(guān)新園管理部總經(jīng)理助理兼餐飲部經(jīng)理。曾在北京百年農(nóng)工子弟職業(yè)學校擔任中餐宴會服務專業(yè)課教師。

書籍目錄

第1章  中餐服務基本技能  1.1  端托服務　　1.1.1  托盤的作用    1.1.2  托盤方法    1.1.3  托盤行走    1.1.4  托盤服務應注意的問題  1.2  擺臺    1.2.1  中餐廳種類、布局和裝飾    1.2.2  中餐臺形及設計    1.2.3  選擇餐臺    1.2.4  選擇臺布    1.2.5  鋪臺布    1.2.6  中餐宴會擺臺    1.2.7  中餐零點擺臺  1.3  餐巾折花    1.3.1  餐巾的作用和種類    1.3.2  餐巾折花造型種類及花形的選擇    1.3.3  餐巾折花擺放要求    1.3.4  餐巾折花的基本要求    1.3.5  餐巾折花發(fā)展趨勢    1.3.6  餐巾折花的基本技法    1.3.7　餐巾折花實例  1.4  酒水服務    1.4.1  酒水單的準備    1.4.2  酒水準備工作    1.4.3  酒具的準備    1.4.4  常用酒水的開啟方法    1.4.5  斟酒服務  1.5  上菜服務    1.5.1  中餐零點的上菜服務    1.5.2  中餐宴會的上菜服務    1.5.3  上菜要求  1.6  分菜服務    1.6.1  分菜用具    1.6.2  菜肴展示    1.6.3  分菜順序    1.6.4  分菜方法    1.6.5  分菜注意事項  1.7  撤換菜品及餐、酒用具    1.7.1  撤換菜肴食品    1.7.2  撤換餐、酒用具    1.7.3  撤換毛巾、餐巾和臺布  1.8  餐具的保養(yǎng)維護和洗滌消毒    1.8.1  餐具的維護保養(yǎng)    1.8.2餐具的洗滌、消毒方法第2章  中餐服務  2.1  中餐服務員的素質(zhì)要求    2.1.1  儀容儀表    2.1.2  禮節(jié)禮貌    2.1.3  文化素質(zhì)    2.1.4  職業(yè)道德    2.1.5  健康要求  2.2  訂餐服務    2.2.1  宴會預訂    2.2.2  團體包餐的預訂    2.2.3  零點散客的預訂  2.3  宴會服務　……第3章　中餐服務相關(guān)知識（中英文對照）附錄A　餐廳服務禮貌用語（中英文對照）附錄B　部分中餐菜肴名稱（中英文對照）附錄C　部分中餐原材料名稱（中英文對照）附錄D　部分中餐烹飪方法名稱（中英文對照）參考文獻

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