營養(yǎng)與健康

前言

《教育部關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》（教高[2006]16號(hào)）明確指出：“高等職業(yè)教育作為高等教育發(fā)展中的一個(gè)類型，肩負(fù)著培養(yǎng)面向生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)和管理第一線需要的高技能人才的使命。”探索可持續(xù)發(fā)展道路、構(gòu)建高技能人才培養(yǎng)模式、開發(fā)特色教學(xué)資源，是高職院校的歷史責(zé)任。2007年，貴州交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院進(jìn)入國家示范性高等職業(yè)院校建設(shè)單位。國家示范性院校建設(shè)的核心是專業(yè)建設(shè)，而課程和教材又是專業(yè)建設(shè)的重要內(nèi)容之一。如何通過課程的建構(gòu)來推動(dòng)人才培養(yǎng)模式的改革和創(chuàng)新？教材編寫工作又如何與學(xué)校人才培養(yǎng)模式和課程體系改革相結(jié)合？如何實(shí)現(xiàn)課程內(nèi)容適合高素質(zhì)技能型人才的培養(yǎng)？這均是學(xué)院示范性建設(shè)中的重要課題。令人欣慰的是學(xué)院教師歷經(jīng)3年的不斷探索和實(shí)踐，為學(xué)院示范建設(shè)做出了功不可沒的成績。其中教材建設(shè)就是部分成果的體現(xiàn)，也是全體專業(yè)教師、一線工程技術(shù)人員共同的智慧結(jié)晶和勞動(dòng)成果。在這些教材中，既有工學(xué)結(jié)合的核心課程教材，也有專業(yè)基礎(chǔ)課程教材。無論是哪種類型的教材，在編寫中，學(xué)院都強(qiáng)調(diào)對(duì)教材內(nèi)容的改革與創(chuàng)新，強(qiáng)調(diào)示范性院校專業(yè)建設(shè)成果在教材中的固化，強(qiáng)調(diào)教材為高素質(zhì)技能型人才培養(yǎng)服務(wù)，強(qiáng)調(diào)教材的職業(yè)適應(yīng)性。新教材的使用，必須根植于教學(xué)改革的成果之上，反過來又促進(jìn)教學(xué)改革目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，推進(jìn)高職教育人才培養(yǎng)模式改革。本教材與傳統(tǒng)教材相比有以下三個(gè)方面的特點(diǎn)：第一，該教材由原來傳統(tǒng)知識(shí)體系的章節(jié)結(jié)構(gòu)形式，改為工作過程的項(xiàng)目、模塊結(jié)構(gòu)形式；教材中的項(xiàng)目來源于崗位工作任務(wù)分析確定的工作項(xiàng)目所設(shè)計(jì)的教學(xué)項(xiàng)目，教材中的模塊來源于完成工作項(xiàng)目的工作過程。第二，教材的內(nèi)容不再依據(jù)相關(guān)學(xué)科的理論知識(shí)體系，而來源于相應(yīng)崗位的工作內(nèi)容。教學(xué)內(nèi)容的選取依據(jù)完成崗位工作任務(wù)對(duì)知識(shí)和技能的要求，建立在行業(yè)專家對(duì)相應(yīng)崗位工作任務(wù)分析結(jié)果和專業(yè)教師深入行業(yè)進(jìn)行崗位調(diào)研結(jié)果的基礎(chǔ)上。教材注重學(xué)生的實(shí)踐訓(xùn)練、培養(yǎng)學(xué)生完成工作的能力。第三，教材不再停留在對(duì)課程內(nèi)容的直接描述，而是十分注重對(duì)教學(xué)過程的設(shè)計(jì)，注重學(xué)生對(duì)教學(xué)過程的參與。在教材的各個(gè)項(xiàng)目之前，一般都提出了該項(xiàng)目應(yīng)該完成的工作任務(wù)，該任務(wù)可能是學(xué)習(xí)性的工作任務(wù)，也可能是真實(shí)的工作任務(wù)。在這些教材的編寫過程中，也傾注了相關(guān)企業(yè)有關(guān)專家的大量心血和辛勤勞動(dòng)，在此謹(jǐn)向他們表示衷心的感謝！由于開發(fā)時(shí)間短，教學(xué)檢驗(yàn)尚不充分，錯(cuò)誤和不當(dāng)之處難免，敬請(qǐng)專家、同行指教。

內(nèi)容概要

健康是每個(gè)人的寶貴財(cái)富之一，長壽又健康是人們共同的愿望，人們對(duì)身心健康的重視也標(biāo)志著社會(huì)的進(jìn)步?，F(xiàn)在，人們已經(jīng)清醒地認(rèn)識(shí)到長生不老是一個(gè)永遠(yuǎn)不能實(shí)現(xiàn)的夢(mèng)想，因?yàn)樗沁`背自然規(guī)律的。在自然界中，所有的生物都有自己的生命周期極限。根據(jù)生物學(xué)原理推算，人的壽命應(yīng)該為100～150歲?？墒?，在現(xiàn)實(shí)生活中，許多人活七八十歲就走到了生命的盡頭。那么，能否把這丟失了的幾十年的生命找回來呢?根據(jù)健康水平我們可將人群分為三大類：約15％為健康人，70％～80％為亞健康人，而只有10％為病人。人們的物質(zhì)生活水平在不斷提高，醫(yī)療設(shè)備與醫(yī)療水平也在不斷改善，為什么還有那么多的亞健康的人與病人呢?其原因是與健康關(guān)系密切的五大因素正面臨著挑戰(zhàn)。第一個(gè)因素是營養(yǎng)問題，第二個(gè)因素是運(yùn)動(dòng)問題，第三個(gè)因素是心理問題，第四個(gè)因素是環(huán)境問題，第五個(gè)因素是生活習(xí)慣問題。    人的生理需要是多方面的，只有合理的膳食結(jié)構(gòu)才能滿足健康的需要，也就是說營養(yǎng)一定要均衡。要知道，一個(gè)人缺乏某些營養(yǎng)素或某些營養(yǎng)素過剩，都會(huì)引起一些疾病。18世紀(jì)法國著名的思想家與哲學(xué)家伏爾泰提出了“生命在于運(yùn)動(dòng)”的名言，這與“流水不腐，戶樞不蠹”是一樣的道理。這就告誡人們要經(jīng)常進(jìn)行適量的運(yùn)動(dòng)。也有人把運(yùn)動(dòng)看做與陽光、空氣、水一樣的重要，把它看做是健康的源泉。一個(gè)人健康的標(biāo)準(zhǔn)，不僅要身體健康，還要心理健康，這才是真正的健康。要知道，一個(gè)人心理的好壞關(guān)系到生命的潮起潮落。所以，每個(gè)人要經(jīng)常調(diào)適心理，做到心理平衡。人類的發(fā)展靠兩個(gè)和諧相處，即人與人的和諧相處和人與自然的和諧相處。現(xiàn)在我們賴以生存的自然環(huán)境在不斷惡化，空氣、水遭到了污染；我們吃的食物因過量施用化肥而品質(zhì)下降，且有不少還有農(nóng)藥殘留，房屋裝修中使用的很多材料也會(huì)造成室內(nèi)的嚴(yán)重污染等。這些污染都在不知不覺中危害著人們的健康。    21世紀(jì)對(duì)人類健康的最大威脅是什么?世界衛(wèi)生組織告誡人們：21世紀(jì)對(duì)．人類健康的最大威脅是生活方式病。日益積累的不良生活習(xí)慣已經(jīng)逐漸成為健康的隱患。    根據(jù)上面講到的影響人類健康的五大要素，我們編寫了本教材。其目的是讓我們知道如何均衡營養(yǎng)，如何適量運(yùn)動(dòng)和制定運(yùn)動(dòng)處方，如何調(diào)適心態(tài)和做到心理平衡，如何規(guī)避不利環(huán)境和如何去尋找、選擇、營造有利于健康的綠色環(huán)境，如何改掉不良生活習(xí)慣和養(yǎng)成健康文明的生活習(xí)慣。教材中所講的內(nèi)容是人人都可以做到‘的，做到了也就達(dá)到了養(yǎng)生保健、延緩衰老的目的，也就延長了健康年齡和生活自理能力的時(shí)段，從而使生命充滿生機(jī)。開啟健康之門的鑰匙就在我們自己的手中，能及時(shí)開啟健康之門的人，快樂人生100年就不會(huì)是夢(mèng)想了。今天，我們把最好的禮物一  健康知識(shí)奉獻(xiàn)給健康和亞健康的人們，目的是讓大家防病于未患。我們衷心希望人人都能享受到健康這一無形的財(cái)富，人人都有一個(gè)健康的身體、幸福的家庭，人人都有健康的身體去參與社會(huì)的競(jìng)爭。

書籍目錄

第一章　什么是健康  第一節(jié)　健康概念  第二節(jié)　WH0近年提出的10條健康標(biāo)準(zhǔn)  第三節(jié)　影響健康的因素  第四節(jié)　健康的四大基石  第五節(jié)　生命狀態(tài)的劃分第二章　人體營養(yǎng)素的分類和功能　第一節(jié)　蛋白質(zhì)——食物中生命的物質(zhì)基礎(chǔ)　第二節(jié)　脂類——食物中的高能量物質(zhì)　第三節(jié)　糖類——食物中最經(jīng)濟(jì)的能量物質(zhì)　第四節(jié)　維生素——食物中維持生命的要素　第五節(jié)　礦物質(zhì)——生命不可缺少的元素　第六節(jié)　膳食纖維——人體消化系統(tǒng)不可缺少的清潔工　第七節(jié)　水——生命的載體　第八節(jié)　生物活性物質(zhì)第三章　植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值　第一節(jié)　谷類營養(yǎng)價(jià)值和作用　第二節(jié)　薯類營養(yǎng)價(jià)值和作用　第三節(jié)　豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值和作用　第四節(jié)　  葉菜類營養(yǎng)價(jià)值和作用　第五節(jié)　瓜茄類營養(yǎng)價(jià)值和作用　第六節(jié)　根莖類營養(yǎng)價(jià)值和作用　第七節(jié)　蔥蒜類營養(yǎng)價(jià)值和作用　第八節(jié)　果類營養(yǎng)價(jià)值和作用　第九節(jié)　食用菌類營養(yǎng)價(jià)值和作用第四章　動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值　第一節(jié)　  肉類營養(yǎng)價(jià)值和作用　第二節(jié)　飛禽類營養(yǎng)價(jià)值和作用　第三節(jié)　水產(chǎn)類營養(yǎng)價(jià)值和作用　第四節(jié)　蛋類營養(yǎng)價(jià)值和作用　第五節(jié)　乳類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值和作用　第六節(jié)　其他第五章　營養(yǎng)素缺乏和過剩的影響　第六章　食物中毒及預(yù)防第七章　人體構(gòu)成與食物轉(zhuǎn)化形成第八章　常見慢性生活方式病及預(yù)防　第九章　健康的生活方式參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：（一）蛋白質(zhì)是人體的“建筑材料”蛋白質(zhì)在人體內(nèi)最重要的生理功用是構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織，如神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、血液、骨骼，甚至指（趾）甲和頭發(fā)都含有蛋白質(zhì)。成年人體約含蛋白質(zhì)16.3 ％，例如，一名體重60千克的成年人，蛋白質(zhì)要占9.8 千克，相當(dāng)于人體體重去掉水分后的42％～45％。身體的生長發(fā)育、衰老組織細(xì)胞的更新、損傷后組織的修復(fù)，乃至疾病的康復(fù)，都需要蛋白質(zhì)。所以每日都必須攝入一定量的蛋白質(zhì)，作為構(gòu)成和修補(bǔ)組織細(xì)胞的“建筑材料”。（二）蛋白質(zhì)是構(gòu)成酶和激素的重要成分人體的新陳代謝是通過成千上萬的化學(xué)反應(yīng)來實(shí)現(xiàn)的，這些反應(yīng)都需要酶來催化。酶能在正常體溫情況下，參加各種各樣的生命活動(dòng)，如肌肉收縮、血液循環(huán)、呼吸、消化、神經(jīng)傳導(dǎo)、感覺功能、能量轉(zhuǎn)化、信息加工、生長發(fā)育、繁殖以及思維活動(dòng)等。如果沒有酶，生命活動(dòng)就無法進(jìn)行，而酶的化學(xué)本質(zhì)就是蛋白質(zhì)。調(diào)節(jié)生理功能的多種激素，如生長激素、促甲狀腺激素、腎上腺素、胰島素和促十二指腸液素等激素，也是由蛋白質(zhì)或其衍生物構(gòu)成的。所以，蛋白質(zhì)具有調(diào)節(jié)生理功能的作用。（三）構(gòu)成抗體血液中有一種稱為抗體的物質(zhì)，具有保護(hù)機(jī)體免受細(xì)菌和病毒的侵害，提高機(jī)體免疫力的作用，這種物質(zhì)也是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。近年研制成功的干擾素（有抑制病毒和抗癌作用）就是一種蛋白質(zhì)和糖的復(fù)合物。（四）調(diào)節(jié)滲透壓正常人血漿與組織液之間水分的不斷交換并保持平衡，與血漿中電解質(zhì)的總量和肢體蛋白質(zhì)的濃度有很大關(guān)系。在組織液與血漿電解質(zhì)濃度相等時(shí)，兩者間水分的分布就取決于血漿中蛋白質(zhì)的濃度。若膳食中長期缺乏蛋白質(zhì)，血漿蛋白質(zhì)的含量便降低，血液內(nèi)的水分便會(huì)過多地滲入周圍組織，造成營養(yǎng)性水腫。（五）供給能量雖然蛋白質(zhì)在體內(nèi)的主要功用不是供給能量，但陳舊的或已經(jīng)破損的組織細(xì)胞中的蛋白質(zhì)也會(huì)不斷分解而釋放能量。另外，從食物中攝入的蛋白質(zhì)有些不符合人體需要的，或者數(shù)量過多的，也將被氧化分解而釋放能量。所以，蛋白質(zhì)也有供給能量的功用。三、蛋白質(zhì)與人體抗病能力人類歷史反復(fù)證明瘟疫的流行與天災(zāi)人禍所造成的饑餓有密切關(guān)系。貧困兒童中肺結(jié)核的發(fā)病率比小康或富裕兒童中的發(fā)病率高。歷史上，天花、痢疾、傷寒和霍亂等傳染病的流行經(jīng)常發(fā)生在城市貧民區(qū)，雖然居住過分擁擠和衛(wèi)生條件差，有利于病原微生物傳播，但反復(fù)感染和嚴(yán)重感染者常伴有營養(yǎng)不良。營養(yǎng)不良使機(jī)體的免疫力降低，對(duì)感染的敏感性增加。感染反過來又可造成營養(yǎng)不良，使感染加重。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對(duì)免疫器官的發(fā)育、細(xì)胞免疫和體液免疫功能都有重要影響。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良可使胸腺萎縮，淋巴細(xì)胞不能分化成熟，細(xì)胞免疫功能低下，脾和淋巴結(jié)中的淋巴細(xì)胞也減少。

編輯推薦

《營養(yǎng)與健康(公共課)》是國家示范性高等職業(yè)院校課程改革教材之一。

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