茶饌工坊

前言

中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)和飲食王國(guó)，以茶入菜，古已有之，但傳承至今的茶菜并不多，杭州作為聞名中外的“中國(guó)茶葉之都”、“生活品質(zhì)之城”，繼承和發(fā)揚(yáng)茶菜、茶點(diǎn)，是歷史賦予杭州餐飲界新的使命。杭州市政府早在2007年召開的“發(fā)展特色潛力產(chǎn)業(yè)”專題會(huì)議上明確指出：杭州要重點(diǎn)培育美食、茶樓等十大潛力行業(yè)，并在政策和財(cái)力上給予傾斜。茶葉是很好的烹飪?cè)希倚Ｕ梦挥凇拔骱埦琛痹a(chǎn)地保護(hù)區(qū)，得天獨(dú)厚的區(qū)域優(yōu)勢(shì)為茶肴茶點(diǎn)的開發(fā)提供充足的物質(zhì)保證。茶葉內(nèi)含有各種化合物多達(dá)500多種，如茶多酚、咖啡堿、蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、類脂類、糖類及礦物質(zhì)元素，它們對(duì)人體有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還有保健和藥效作用，在烹飪中可以做成冷拼、熱茶、褒湯、面點(diǎn)等茶膳，既能起到色彩的搭配作用，又能起到保健功能。以茶人膳，既保持了茶葉的營(yíng)養(yǎng)，也促進(jìn)了膳食的療效。如今，現(xiàn)代科學(xué)已證明了茶的保健作用，市場(chǎng)上以茶為載體的創(chuàng)新美食存在著很強(qiáng)需求。茶肴茶點(diǎn)的推出，不但是時(shí)下人們對(duì)健康飲食關(guān)注的積極回應(yīng)，更是對(duì)于我們中華民族數(shù)千年茶文化的積極弘揚(yáng)。杭州市西湖職高位于“西湖龍井茶”原產(chǎn)地保護(hù)區(qū)，有著得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)，當(dāng)?shù)匾浴稗r(nóng)家樂”為主的休閑產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，有關(guān)部門和企業(yè)為“創(chuàng)精品、創(chuàng)特色”，主動(dòng)聯(lián)系學(xué)校，希望杭州市西湖職高能為茶樓管理和服務(wù)提供技術(shù)支持，促進(jìn)休閑產(chǎn)業(yè)品質(zhì)的提升。同時(shí)，杭州市西湖職高眾多學(xué)生的家庭本身就經(jīng)營(yíng)著“農(nóng)家樂”休閑茶莊和茶樓，對(duì)茶菜和茶肴的學(xué)習(xí)有內(nèi)在的需求。學(xué)校基于區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展要求，從當(dāng)?shù)靥厣蓍e產(chǎn)業(yè)建設(shè)和從業(yè)人員需求出發(fā)，結(jié)合省級(jí)規(guī)劃課題研究，進(jìn)行茶點(diǎn)的研發(fā)，在繼承傳統(tǒng)茶菜的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代人重養(yǎng)生、重口味、重情趣的特點(diǎn)，取茶葉的色、香、味、形之意趣，選用以西湖龍井為主的各名茶，或整片茶葉、或茶粉、或茶汁糅合于菜肴中，調(diào)制出適合現(xiàn)代口感的茶菜、茶點(diǎn)40余款，現(xiàn)整理成冊(cè)。

內(nèi)容概要

杭州市西湖職高眾多學(xué)生的家庭本身就經(jīng)營(yíng)著“農(nóng)家樂”休閑茶莊和茶樓，對(duì)茶菜和茶肴的學(xué)習(xí)有內(nèi)在的需求。學(xué)?；趨^(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展要求，從當(dāng)?shù)靥厣蓍e產(chǎn)業(yè)建設(shè)和從業(yè)人員需求出發(fā)，結(jié)合省級(jí)規(guī)劃課題研究，進(jìn)行茶點(diǎn)的研發(fā)，在繼承傳統(tǒng)茶菜的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代人重養(yǎng)生、重口味、重情趣的特點(diǎn)，取茶葉的色、香、味、形之意趣，選用以西湖龍井為主的各名茶，或整片茶葉、或茶粉、或茶汁糅合于菜肴中，調(diào)制出適合現(xiàn)代口感的茶菜、茶點(diǎn)40余款，現(xiàn)整理成冊(cè)。全書包括了茶菜、茶點(diǎn)概況，茶菜實(shí)例與制作，茶點(diǎn)技藝這三個(gè)部分的內(nèi)容。

書籍目錄

第一章 茶菜、茶點(diǎn)概況  第一節(jié) 茶葉片片蘊(yùn)生機(jī)  第二節(jié) 名茶匯萃識(shí)茶性  第三節(jié) 千年茶韻理茶膳  第四節(jié) 分門別類析茶膳第二章 茶菜實(shí)例與制作  第一節(jié) 傳統(tǒng)茶菜實(shí)例與制作    一、水產(chǎn)品類      龍井蝦仁      白毛尖氽蝦仁      碧螺炒銀魚      茶汁燒鯽魚      毛峰熏鰣魚    二、禽、蛋類      樟茶鴨子      鐵觀音燉鴨      太和蘸雞      廣東茶香雞      五香茶鴿      五香茶葉蛋    三、肉類      龍井肉絲湯      雀舌方丁      咸香涼拌茶  第二節(jié) 創(chuàng)新茶菜    一、肉類      陸羽茶香肉      香酥茶香肉      金牌茶香肉      茶干筒骨煲      普洱茶香骨      滿隴蝴蝶骨      紅梅仔排      紅茶牛仔骨    二、禽類      外婆家茶香雞      鐵觀音燉雞      龍塢茶香雞      雪水云綠    三、水產(chǎn)類      九溪煙樹      龍井問茶      西式龍井蝦仁      武陽(yáng)春雨溪澗蝦      富貴茶香蝦      茶香鳳尾蝦      龍井燴魚片      茶汁養(yǎng)顏羹  第三節(jié) 茶菜制作的基本原則    一、突出茶的色、香、味、形、養(yǎng)的特性    二、不同的烹調(diào)技法選用不同的茶葉    三、烹制技法第三章 茶點(diǎn)技藝  第一節(jié) 茶點(diǎn)實(shí)例與制作    一、中式茶點(diǎn)      抹茶脆瓜酥      紅袖添香      抹茶菠蘿酥      綠茶豆角      玫瑰紅茶盞      龍井鮮蝦餃    二、西式茶點(diǎn)      抹茶紅豆糕      抹茶風(fēng)車      冰爽抹茶慕斯  第二節(jié) 茶點(diǎn)制作原則    一、抹茶粉制作茶點(diǎn)的原則    二、茶葉制作點(diǎn)心的原則主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：第一章 茶菜、茶點(diǎn)概況第一節(jié) 茶葉片片蘊(yùn)生機(jī)陸羽在《茶經(jīng)·七之事》的《釋道該說續(xù)名僧傳》中記載了一則小故事，說：“宋，釋法瑤，姓楊氏，河?xùn)|人，永嘉中過江遇沈臺(tái)真，請(qǐng)真于武康小山寺，年垂懸車，飯所飲茶。永明中，敕吳興，禮致上京，年七十九?！边@則故事是說當(dāng)時(shí)在武康的一個(gè)小山寺中，有一個(gè)姓楊的法瑤和尚，只是以茶葉為食，雖然年邁了，但是身體仍很強(qiáng)健，當(dāng)時(shí)的皇帝齊武帝知道后很是奇怪，就召法瑤和尚進(jìn)京。見到這位靠吃茶來養(yǎng)身健體的老和尚后，齊武帝十分羨慕！其實(shí)，這樣的傳說在我們的史料中是屢見不鮮的。中醫(yī)是與中華民族的哲學(xué)觀、世界觀、宇宙觀息息相通的，講究從整體、全面的角度來考察人體的整個(gè)身體功能，民間所謂“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”就是如此。漢代《金匱要略》中就說：“所食之味，有與病相宜，有與身為害，若得宜則宜體，害則成疾?！睂O思邈在《備急千金方》中就進(jìn)一步提出：“安生之本，必資于食，不知食宜者，不足以存身也?！钡拇_，飲食才是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)和人體代謝的能量來源，合理的膳食結(jié)構(gòu)，合理地從飲食中汲取一些養(yǎng)分是非常重要的。中華醫(yī)學(xué)典籍中，就有大量的文字記載了茶的強(qiáng)身健體的功效。如：一代名醫(yī)華佗早在他的《食論》中就指出“茶若久食，益思意”，這就是說茶葉具有健腦益思的作用；在《神農(nóng)食經(jīng)》中也有記載，說“茶茗久服，人有悅志”。古代醫(yī)學(xué)典籍中關(guān)于茶功效的記錄，許多已經(jīng)被現(xiàn)代科學(xué)證明了其中的科學(xué)成分。如《茶譜》上說，吃茶膳能達(dá)到“能誦無忘”的功效，這也就是說茶能增強(qiáng)記憶力。

編輯推薦

《茶饌工坊》是由浙江大學(xué)出版社出版的。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    茶饌工坊 PDF格式下載

---