中式快餐制作與快餐店經(jīng)營全攻略

前言

　　隨著社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和城市化進(jìn)程的加快，隨著城市工作和生活節(jié)奏的加快，城市無法在家吃午餐的人口大大增加；人們的餐飲消費觀念逐步改變，對外出就餐，特別是中午外出就餐或送餐的需求趨于日?；屠硇曰?，選擇性增強(qiáng)，對消費質(zhì)量要求不斷增高，更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康和簡便快捷。快餐的社會需求隨之不斷擴(kuò)大，市場消費大眾性和基本需求性特點表現(xiàn)得更加充分。大大小小的快餐店如雨后春筍般出現(xiàn)在城市的各個角落?？觳偷昕梢哉f是市場前景廣闊，且利潤較高。開辦快餐店成為許多人的創(chuàng)業(yè)門徑。　　快餐這個詞，是20世紀(jì)80年代的外來語，港臺一帶或譯作速食、即食等，英語中則稱做“fast foods”，意思也是快速的食品。而消費者對快餐的理解是多種多樣的，遠(yuǎn)不止外來語原意所能包容。但無外乎這么幾點，即快餐是由食品工廠生產(chǎn)或大中型餐飲企業(yè)加工的，大眾化、節(jié)時、方便，能夠充當(dāng)主食的食品?！懊褚允碁樘臁?，快餐要贏得消費者的認(rèn)可和信賴，就需要有自身的特色。　　現(xiàn)代快餐的操作標(biāo)準(zhǔn)化、配送工廠化、連鎖規(guī)?；凸芾砜茖W(xué)化的理念，經(jīng)過從探討到實踐的深化進(jìn)程，目前已廣為接受和認(rèn)同，并從快餐業(yè)擴(kuò)展到餐飲業(yè)，成為我國餐飲現(xiàn)代化的首要發(fā)展目標(biāo)與方向。快餐作為我國餐飲行業(yè)的生力軍和現(xiàn)代餐飲的先鋒軍，成為現(xiàn)代餐飲發(fā)展的首要代表力量，對全行業(yè)的推動與帶動作用不斷突出，為社會和行業(yè)發(fā)展作出了積極的貢獻(xiàn)。　　從近年我國快餐業(yè)的發(fā)展看，快餐需求走向多樣化，快餐企業(yè)經(jīng)營空間不斷拓寬，外延日趨擴(kuò)大，服務(wù)領(lǐng)域更加寬廣：（1）快餐連鎖店持續(xù)發(fā)展，店態(tài)風(fēng)格更加豐富，連鎖經(jīng)營穩(wěn)步推進(jìn)。（2）團(tuán)體供餐異軍突起，專業(yè)公司不斷發(fā)展壯大，成為市場新的亮點。（3）各地快餐工程紛紛啟動，一批快餐連鎖企業(yè)擔(dān)任主力，迅速崛起。（4）送餐和外賣發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，市場需求不斷增強(qiáng)，前景廣闊。（5）快餐食品加工發(fā)展速度加快，積極開拓面向家庭的需求服務(wù)，受到歡迎。（6）快餐的休閑、便餐色彩有所強(qiáng)化，企業(yè)開拓創(chuàng)新與延伸經(jīng)營力度加強(qiáng)，顯示出我國快餐業(yè)發(fā)展的生機(jī)與活力。

內(nèi)容概要

現(xiàn)代快餐的操作標(biāo)準(zhǔn)化、配送工廠化、連鎖規(guī)?；凸芾砜茖W(xué)化的理念，經(jīng)過從探討到實踐的深化過程，目前已廣為接受和認(rèn)同，并從快餐業(yè)擴(kuò)展到餐飲業(yè)，成為我國餐飲現(xiàn)代化的首要發(fā)展目標(biāo)與方向。    要想經(jīng)營好一家快餐店是一個系統(tǒng)工程，產(chǎn)品、服務(wù)必須做到標(biāo)準(zhǔn)化，營養(yǎng)、衛(wèi)生、質(zhì)量必須得到保障，成本必須得到控制，等等，這一系列的問題都是經(jīng)營者必然面對的。這正是本書所要講述的內(nèi)容。本書分上下兩篇，上篇講如何經(jīng)營管理快餐店，下篇講如何制作中式快餐，這都是快餐店從業(yè)人員迫切需要的知識。

書籍目錄

上篇　快餐店經(jīng)營管理  第一章　快餐基本理念    一、快餐的概念    二、快餐的內(nèi)涵和特征    三、快餐和快餐店的分類    四、快餐的歷史和發(fā)展前景  第二章　快餐店市場規(guī)劃和選址    一、快餐市場需求分析    二、快餐市場調(diào)研    三、快餐市場環(huán)境分析    四、快餐市場分類    五、目標(biāo)市場規(guī)劃步驟    六、目標(biāo)市場規(guī)劃可行性研究    七、快餐店的選址  第三章　快餐店營銷和服務(wù)    一、快餐市場營銷渠道策略    二、快餐產(chǎn)品促銷策略    三、菜單定價策略    四、快餐服務(wù)  第四章　快餐店成本控制    一、快餐成本的構(gòu)成、類型和特點    二、快餐成本控制范圍    三、快餐成本控制系統(tǒng)要素和原則    四、成本控制標(biāo)準(zhǔn)體系    五、原料成本核算體系    六、費用支出管理    七、快餐店投資效益預(yù)測和經(jīng)營分析  第五章　快餐店管理    一、原料采購與貯藏管理    二、廚房烹飪管理    三、快餐產(chǎn)品質(zhì)量管理    四、快餐安全管理    五、快餐服務(wù)管理和客戶關(guān)系管理    六、快餐營運(yùn)管理和信息管理    七、快餐品牌管理  第六章　快餐店經(jīng)營模式    一、快餐店的經(jīng)營業(yè)態(tài)    二、快餐店的經(jīng)營方式    三、快餐連鎖經(jīng)營    四、中式快餐連鎖經(jīng)營運(yùn)作體系    五、中式快餐的適度發(fā)展模式下篇　中式快餐制作  第七章　中式快餐店規(guī)劃設(shè)計    一、快餐產(chǎn)品規(guī)劃    二、快餐產(chǎn)品可行性研究和項目評估    三、快餐店的組成與功能分析    四、快餐店內(nèi)部路線布局設(shè)計    五、快餐店廚房分類與組成    六、廚房設(shè)備的選配    七、廚房面積的計算    八、廚房的合理布局  第八章　中式快餐規(guī)格與產(chǎn)品開發(fā)    一、確定每份快餐的分量    二、中式快餐的組合    三、中式快餐的盛裝與包裝    四、中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化    五、各類快餐的開發(fā)  第九章　中式快餐的營養(yǎng)    一、快餐營養(yǎng)基礎(chǔ)    二、快餐的科學(xué)與營養(yǎng)配餐    三、快餐營養(yǎng)計算與營養(yǎng)評價    四、科學(xué)合理的烹飪方法    五、集體快餐的營養(yǎng)保證  第十章　中式快餐的衛(wèi)生    一、食品衛(wèi)生的有關(guān)法律規(guī)定    二、快餐生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生    三、快餐生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生    四、快餐盛裝、銷售的衛(wèi)生    五、餐具及餐飲設(shè)施衛(wèi)生管理    六、快餐生產(chǎn)操作人員的衛(wèi)生  第十一章　中式快餐原料制備    一、主食原料    二、菜肴原料    三、調(diào)味品和食用油    四、快餐半成品原料    五、快餐原料的初步加工    六、快餐原料的分割加工    七、快餐原料的預(yù)熟處理    八、快餐原料保護(hù)性加工工藝  第十二章　中式快餐烹調(diào)加工    一、快餐生產(chǎn)操作規(guī)程    二、快餐生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)    三、中式快餐調(diào)味加工    四、中式快餐熟制方法  第十三章　常見中式快餐制作    一、粥飯類制作    二、面點類制作    三、菜肴類制作    四、湯品類制作

章節(jié)摘錄

　　上篇　快餐店經(jīng)營管理　　第二章　快餐店市場規(guī)劃和選址　　從市場營銷角度，中式快餐市場形成的原因錯綜復(fù)雜，經(jīng)營者必須準(zhǔn)確識別不同的市場類型，了解其形成的內(nèi)在原因，通過深入細(xì)致的調(diào)查研究，把握市場整體和局部特征，才能進(jìn)行準(zhǔn)確的市場定位并制訂相應(yīng)的市場營銷策略和具體的實施方案。　　一、快餐市場需求分析　　需求是形成市場的內(nèi)在原因，不同類型快餐市場是由不同類型消費者群具有的需求特征決定的。分析中式快餐市場需求有助于深刻了解各種類型市場形成的內(nèi)在機(jī)理，理解其多樣性、復(fù)雜性和易變性的特點?？觳褪袌鲂枨笫侵冈谝欢ǖ牡乩韰^(qū)域、一定的時期內(nèi)、一定的營銷環(huán)境和一定的營銷計劃下，特定顧客群體的快餐產(chǎn)品總量?！　。ㄒ唬┌葱枨髮傩缘姆诸悺　?.穩(wěn)定性需求　　穩(wěn)定性需求是指消費者對某一快餐店或其中的某一產(chǎn)品具有品牌忠誠性，能夠在較長時期內(nèi)產(chǎn)生重復(fù)購買的行為，這種需求稱為穩(wěn)定性需求。這類需求源于消費者在較長時期內(nèi)重復(fù)消費某一企業(yè)或者某一品牌的快餐產(chǎn)品所形成的品牌忠誠性。雖然穩(wěn)定性需求并不代表消費者購買快餐產(chǎn)品的唯一性，但卻是消費者快餐產(chǎn)品消費結(jié)構(gòu)中，購買概率較高的?？觳推髽I(yè)必須在整體上實施持續(xù)的戰(zhàn)略措施，在網(wǎng)點布局、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品創(chuàng)新、營銷傳播等多方面不斷改進(jìn)，才能鞏固其在消費者心目中位置，形成具有相對需求穩(wěn)定性的消費者群?！　?.啟發(fā)性需求　　啟發(fā)性需求是指消費者對產(chǎn)品并無需求，或漠不關(guān)心，如果銷售方法得當(dāng)，這部分人很可能成為該產(chǎn)品的消費者。在快餐市場中，這部分人占很大部分，所以爭取本來未打算消費的這部分人雖然難度很大，但若能成功，效益巨大。　　3.潛在性需求　　這類需求可以大致分為兩種情況：一是尚未滿足的需求；二是尚未實現(xiàn)的需求。兩者主要區(qū)別在于，尚未滿足的需求是指市場上消費者已對某種產(chǎn)品或服務(wù)有了明確的需求欲望，而這種產(chǎn)品尚未研制出來，服務(wù)尚未有人開展，例如，當(dāng)消費者需要營養(yǎng)均衡，脂肪含量和發(fā)熱量相對較低的快餐，但市場上還未出現(xiàn)能夠提供這類快餐食品的企業(yè)時，就屬于潛在需求；而尚未實現(xiàn)的需求是指在一定的市場環(huán)境下，消費者對某一種快餐產(chǎn)品或服務(wù)需求的最高限量扣除已經(jīng)實現(xiàn)部分后的剩余。善于發(fā)現(xiàn)和了解市場的潛在需求不僅是企業(yè)發(fā)展壯大的機(jī)會，也是開辟新市場、增強(qiáng)企業(yè)生存能力和競爭能力的關(guān)鍵?！　?.隨意性需求　　隨意性需求是指對某種產(chǎn)品已有購買動機(jī)，但對于購買何種品牌的該產(chǎn)品并沒有確定。這時消費者的選擇就具有隨意性。這類需求主要表現(xiàn)為購買動機(jī)的不確定性，通常是購買信息的相對缺乏和選擇性較為寬泛，導(dǎo)致購買決策的隨機(jī)性和隨意性。在實際消費過程中存在大量隨意需求的情況。消費者在產(chǎn)生隨意|生需求時，通常會首先在個人以往經(jīng)驗形成的大腦數(shù)據(jù)庫中搜索歷史記錄，以確定需求指向，如果搜索不成，便會轉(zhuǎn)向感官所能達(dá)到的范圍內(nèi)尋求新的目標(biāo)。這種特性要求企業(yè)在快餐食品的實物和服務(wù)兩個方面引起消費者的注意和增強(qiáng)其記憶，同時，在網(wǎng)點布局、廣告宣傳等方面增加與消費者接觸的概率和有效性，最大限度地將捕捉隨意性需求并將其轉(zhuǎn)化成確定性需求?！　。ǘ┌葱枨蟊硐蟮姆诸悺　τ诳觳偷男枨蟊憩F(xiàn)為不同的形式，即便同樣是以食品消除由于饑餓引起的緊張感，對快餐的需求與非快餐的需求在側(cè)重點和表象上也會有所差異。中式快餐需求表象的不同折射的是需求本質(zhì)的差異，同樣為快餐企業(yè)提供有益的改進(jìn)市場營銷策略的線索?！　?.快節(jié)奏的需求　　在沒有特殊需要的情況下，人們需將更多的時間用于工作和學(xué)習(xí)上，因而人們需要快節(jié)奏用餐。快餐食品提供的速度是消費者對快餐的首要需求，也是快餐的本質(zhì)特征和快餐經(jīng)營的核心?，F(xiàn)代社會中，消費者分配給用餐的時間更多取決于用餐的目的性，在沒有明確目的性的情況下，如商務(wù)應(yīng)酬、款待親朋等，人們對用餐速度的要求會更高些。在相當(dāng)多的場合，人們需要快節(jié)奏用餐。中式快餐企業(yè)與西式快餐企業(yè)競爭的焦點和主要差距之一，就表現(xiàn)在食品提供的速度上。　　2.高品質(zhì)的需求　　這類需要實際上是一種安全需求。城市人的生活已經(jīng)由溫飽型向小康型轉(zhuǎn)變，餐飲消費的需求也會相應(yīng)發(fā)生變化，即使是對速度要求更高的快餐消費，也已經(jīng)不僅僅滿足于吃飽，而且要求吃好，其基本標(biāo)準(zhǔn)就是，既要求食品衛(wèi)生安全，又要求符合飲食營養(yǎng)均衡性，還要在感官性狀上（味、觸、香、色、形）獲得美感，即對美食的需求越來越強(qiáng)烈。當(dāng)前普遍存在的現(xiàn)象是，與西式快餐相比，中式快餐產(chǎn)品在質(zhì)量的穩(wěn)定性和帶給消費者的感官印象上都存在很大差距，也就是說，中式快餐企業(yè)還有相當(dāng)大的可以改進(jìn)的空間?！　?.高品味的需求　　這類需求實際上屬于一種心理需求。認(rèn)為消費者在快餐消費過程中不會過多注重品位需求的觀點是錯誤的。中式快餐業(yè)的競爭點位在不斷轉(zhuǎn)移，速度和質(zhì)量已經(jīng)成為最基本的競爭要素，具備者只是獲得了競爭的入門資格，而西式快餐企業(yè)早已超越了這一競爭層面而邁向更高的層次。中式快餐市場的消費者已經(jīng)不僅注重吃的菜點的品質(zhì)高低，還在用餐環(huán)境、服務(wù)水平、文化氛圍等諸多方面有要求，以滿足他們心理上的需求，使飲食活動既是品嘗美食的過程，又是享受飲食文化樂趣的過程，這是中式快餐企業(yè)改善經(jīng)營管理的重要方向。　　4.低價位的需求　　中式快餐的本質(zhì)特征之一是快速和物美價廉，這是由快餐定位的主要消費者群的基本特征決定的。價格是絕大多數(shù)消費者關(guān)注的影響購買決策的重要因素。不同檔次的快餐食品可能定不同的價位，但檔次之間過高的價差不一定是明智的選擇，快餐消費的目的更多的是為消費者個人，其理性的成分會更多些，在價差適中的情況下提供給消費者更多的品種選擇機(jī)會是更有利的決策，這一點從經(jīng)營成功的西式快餐麥當(dāng)勞和肯德基的定價策略以及價位與品種匹配策略中得到驗證。滿足消費者在價位上需求的另一面，要求企業(yè)全面提高管理水平，有效降低運(yùn)營成本，為價格的變動預(yù)留出更多的空間。在菜品的開發(fā)與銷售中要確立較多的低價位的菜品來滿足大眾化的需求?！　?.個性化的需求　　當(dāng)消費追求多樣化、個性化日漸成為快餐消費的時尚，對中式快餐企業(yè)的經(jīng)營管理就會提出新的要求。個性化導(dǎo)致的快餐需求的獨特性、小批量和不穩(wěn)定性，要求快餐企業(yè)必須提高市場反應(yīng)能力、加工制作和市場營銷更趨柔性化，同時也要求快餐企業(yè)努力提升創(chuàng)新能力，通過管理創(chuàng)新、工藝創(chuàng)新，不斷開發(fā)出越來越豐富的快餐產(chǎn)品以適應(yīng)消費者個性化需求。　　6.新觀念的需求　　消費者在快餐消費需求觀念上的變化主要取決于經(jīng)濟(jì)收入的大幅度提高和閑暇時間的延長。收入的提高使越來越多的消費者不愿意把更多的假日分配給家中自炊品，而寧愿選擇外出就餐以便有較多的時間用于旅游娛樂、放松身心。競爭的壓力也會使相當(dāng)多的人選擇在節(jié)假日進(jìn)修提高、增長能力或者繼續(xù)工作，從而形成由于觀念的不同導(dǎo)致的快餐需求增長趨勢。這一趨勢為中式快餐企業(yè)調(diào)整經(jīng)營方式，組織有針對性的促銷活動提供了明確的線索?！　《⒖觳褪袌稣{(diào)研　　1.市場特征調(diào)研　　市場的本質(zhì)含義是需求，需求的載體是人，市場=人+購買力+購買欲望。因此，市場特征調(diào)研主要是通過對顧客的人文特性、行為特性以及其他方面的分析，揭示不同市場域特征，以支持市場定位或市場細(xì)分策略。這類研究在廣泛調(diào)查的基礎(chǔ)上，經(jīng)常使用統(tǒng)計檢驗、聚類分析、相關(guān)分析等統(tǒng)計學(xué)工具，對不同市場區(qū)域之間的差別及其程度進(jìn)行準(zhǔn)確的描述。　　2.購買行為和動機(jī)調(diào)研　　購買行為和動機(jī)的調(diào)研主要是對消費者由于相同的或者類似的個人偏好導(dǎo)致的購買動機(jī)、購買習(xí)慣、購買方式的差異性調(diào)查和分析，研究消費者的行為特征和變化規(guī)律。隨著人們生活水平的提高，消費觀念個性化、情感化和多樣化的特征日漸突出，對購買動機(jī)的研究變得格外重要。這類研究中經(jīng)常使用一些心理學(xué)和社會學(xué)的方法去發(fā)現(xiàn)、認(rèn)知消費者的心中所想，使企業(yè)能夠更好地滿足消費者的要求，在市場競爭中占據(jù)主動?！　?.產(chǎn)品調(diào)研　　實物產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品是中式快餐產(chǎn)品的兩重性，同時在生理和心理兩個方面滿足消費者對快餐產(chǎn)品的需求。中式快餐在服務(wù)產(chǎn)品開發(fā)方面一直是薄弱環(huán)節(jié)，關(guān)鍵就是以服務(wù)為核心的軟件系統(tǒng)太弱，無法與硬件系統(tǒng)形成合理的匹配。

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無

評論、評分、閱讀與下載

---

    中式快餐制作與快餐店經(jīng)營全攻略 PDF格式下載

---