中式快餐制作與快餐店經(jīng)營(yíng)全攻略

前言

　　隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和城市化進(jìn)程的加快，隨著城市工作和生活節(jié)奏的加快，城市無(wú)法在家吃午餐的人口大大增加；人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變，對(duì)外出就餐，特別是中午外出就餐或送餐的需求趨于日?；屠硇曰?，選擇性增強(qiáng)，對(duì)消費(fèi)質(zhì)量要求不斷增高，更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)健康和簡(jiǎn)便快捷?？觳偷纳鐣?huì)需求隨之不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)消費(fèi)大眾性和基本需求性特點(diǎn)表現(xiàn)得更加充分。大大小小的快餐店如雨后春筍般出現(xiàn)在城市的各個(gè)角落。快餐店可以說(shuō)是市場(chǎng)前景廣闊，且利潤(rùn)較高。開(kāi)辦快餐店成為許多人的創(chuàng)業(yè)門徑?！　】觳瓦@個(gè)詞，是20世紀(jì)80年代的外來(lái)語(yǔ)，港臺(tái)一帶或譯作速食、即食等，英語(yǔ)中則稱做“fast foods”，意思也是快速的食品。而消費(fèi)者對(duì)快餐的理解是多種多樣的，遠(yuǎn)不止外來(lái)語(yǔ)原意所能包容。但無(wú)外乎這么幾點(diǎn)，即快餐是由食品工廠生產(chǎn)或大中型餐飲企業(yè)加工的，大眾化、節(jié)時(shí)、方便，能夠充當(dāng)主食的食品。“民以食為天”，快餐要贏得消費(fèi)者的認(rèn)可和信賴，就需要有自身的特色?！　‖F(xiàn)代快餐的操作標(biāo)準(zhǔn)化、配送工廠化、連鎖規(guī)模化和管理科學(xué)化的理念，經(jīng)過(guò)從探討到實(shí)踐的深化進(jìn)程，目前已廣為接受和認(rèn)同，并從快餐業(yè)擴(kuò)展到餐飲業(yè)，成為我國(guó)餐飲現(xiàn)代化的首要發(fā)展目標(biāo)與方向?？觳妥鳛槲覈?guó)餐飲行業(yè)的生力軍和現(xiàn)代餐飲的先鋒軍，成為現(xiàn)代餐飲發(fā)展的首要代表力量，對(duì)全行業(yè)的推動(dòng)與帶動(dòng)作用不斷突出，為社會(huì)和行業(yè)發(fā)展作出了積極的貢獻(xiàn)?！　慕晡覈?guó)快餐業(yè)的發(fā)展看，快餐需求走向多樣化，快餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)空間不斷拓寬，外延日趨擴(kuò)大，服務(wù)領(lǐng)域更加寬廣：（1）快餐連鎖店持續(xù)發(fā)展，店態(tài)風(fēng)格更加豐富，連鎖經(jīng)營(yíng)穩(wěn)步推進(jìn)。（2）團(tuán)體供餐異軍突起，專業(yè)公司不斷發(fā)展壯大，成為市場(chǎng)新的亮點(diǎn)。（3）各地快餐工程紛紛啟動(dòng)，一批快餐連鎖企業(yè)擔(dān)任主力，迅速崛起。（4）送餐和外賣發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，市場(chǎng)需求不斷增強(qiáng)，前景廣闊。（5）快餐食品加工發(fā)展速度加快，積極開(kāi)拓面向家庭的需求服務(wù)，受到歡迎。（6）快餐的休閑、便餐色彩有所強(qiáng)化，企業(yè)開(kāi)拓創(chuàng)新與延伸經(jīng)營(yíng)力度加強(qiáng)，顯示出我國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的生機(jī)與活力。

內(nèi)容概要

現(xiàn)代快餐的操作標(biāo)準(zhǔn)化、配送工廠化、連鎖規(guī)?；凸芾砜茖W(xué)化的理念，經(jīng)過(guò)從探討到實(shí)踐的深化過(guò)程，目前已廣為接受和認(rèn)同，并從快餐業(yè)擴(kuò)展到餐飲業(yè)，成為我國(guó)餐飲現(xiàn)代化的首要發(fā)展目標(biāo)與方向。    要想經(jīng)營(yíng)好一家快餐店是一個(gè)系統(tǒng)工程，產(chǎn)品、服務(wù)必須做到標(biāo)準(zhǔn)化，營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、質(zhì)量必須得到保障，成本必須得到控制，等等，這一系列的問(wèn)題都是經(jīng)營(yíng)者必然面對(duì)的。這正是本書所要講述的內(nèi)容。本書分上下兩篇，上篇講如何經(jīng)營(yíng)管理快餐店，下篇講如何制作中式快餐，這都是快餐店從業(yè)人員迫切需要的知識(shí)。

書籍目錄

上篇　快餐店經(jīng)營(yíng)管理  第一章　快餐基本理念    一、快餐的概念    二、快餐的內(nèi)涵和特征    三、快餐和快餐店的分類    四、快餐的歷史和發(fā)展前景  第二章　快餐店市場(chǎng)規(guī)劃和選址    一、快餐市場(chǎng)需求分析    二、快餐市場(chǎng)調(diào)研    三、快餐市場(chǎng)環(huán)境分析    四、快餐市場(chǎng)分類    五、目標(biāo)市場(chǎng)規(guī)劃步驟    六、目標(biāo)市場(chǎng)規(guī)劃可行性研究    七、快餐店的選址  第三章　快餐店?duì)I銷和服務(wù)    一、快餐市場(chǎng)營(yíng)銷渠道策略    二、快餐產(chǎn)品促銷策略    三、菜單定價(jià)策略    四、快餐服務(wù)  第四章　快餐店成本控制    一、快餐成本的構(gòu)成、類型和特點(diǎn)    二、快餐成本控制范圍    三、快餐成本控制系統(tǒng)要素和原則    四、成本控制標(biāo)準(zhǔn)體系    五、原料成本核算體系    六、費(fèi)用支出管理    七、快餐店投資效益預(yù)測(cè)和經(jīng)營(yíng)分析  第五章　快餐店管理    一、原料采購(gòu)與貯藏管理    二、廚房烹飪管理    三、快餐產(chǎn)品質(zhì)量管理    四、快餐安全管理    五、快餐服務(wù)管理和客戶關(guān)系管理    六、快餐營(yíng)運(yùn)管理和信息管理    七、快餐品牌管理  第六章　快餐店經(jīng)營(yíng)模式    一、快餐店的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)    二、快餐店的經(jīng)營(yíng)方式    三、快餐連鎖經(jīng)營(yíng)    四、中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)運(yùn)作體系    五、中式快餐的適度發(fā)展模式下篇　中式快餐制作  第七章　中式快餐店規(guī)劃設(shè)計(jì)    一、快餐產(chǎn)品規(guī)劃    二、快餐產(chǎn)品可行性研究和項(xiàng)目評(píng)估    三、快餐店的組成與功能分析    四、快餐店內(nèi)部路線布局設(shè)計(jì)    五、快餐店廚房分類與組成    六、廚房設(shè)備的選配    七、廚房面積的計(jì)算    八、廚房的合理布局  第八章　中式快餐規(guī)格與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)    一、確定每份快餐的分量    二、中式快餐的組合    三、中式快餐的盛裝與包裝    四、中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化    五、各類快餐的開(kāi)發(fā)  第九章　中式快餐的營(yíng)養(yǎng)    一、快餐營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)    二、快餐的科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)配餐    三、快餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)算與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)    四、科學(xué)合理的烹飪方法    五、集體快餐的營(yíng)養(yǎng)保證  第十章　中式快餐的衛(wèi)生    一、食品衛(wèi)生的有關(guān)法律規(guī)定    二、快餐生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生    三、快餐生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生    四、快餐盛裝、銷售的衛(wèi)生    五、餐具及餐飲設(shè)施衛(wèi)生管理    六、快餐生產(chǎn)操作人員的衛(wèi)生  第十一章　中式快餐原料制備    一、主食原料    二、菜肴原料    三、調(diào)味品和食用油    四、快餐半成品原料    五、快餐原料的初步加工    六、快餐原料的分割加工    七、快餐原料的預(yù)熟處理    八、快餐原料保護(hù)性加工工藝  第十二章　中式快餐烹調(diào)加工    一、快餐生產(chǎn)操作規(guī)程    二、快餐生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)    三、中式快餐調(diào)味加工    四、中式快餐熟制方法  第十三章　常見(jiàn)中式快餐制作    一、粥飯類制作    二、面點(diǎn)類制作    三、菜肴類制作    四、湯品類制作

章節(jié)摘錄

　　上篇　快餐店經(jīng)營(yíng)管理　　第二章　快餐店市場(chǎng)規(guī)劃和選址　　從市場(chǎng)營(yíng)銷角度，中式快餐市場(chǎng)形成的原因錯(cuò)綜復(fù)雜，經(jīng)營(yíng)者必須準(zhǔn)確識(shí)別不同的市場(chǎng)類型，了解其形成的內(nèi)在原因，通過(guò)深入細(xì)致的調(diào)查研究，把握市場(chǎng)整體和局部特征，才能進(jìn)行準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位并制訂相應(yīng)的市場(chǎng)營(yíng)銷策略和具體的實(shí)施方案?！　∫?、快餐市場(chǎng)需求分析　　需求是形成市場(chǎng)的內(nèi)在原因，不同類型快餐市場(chǎng)是由不同類型消費(fèi)者群具有的需求特征決定的。分析中式快餐市場(chǎng)需求有助于深刻了解各種類型市場(chǎng)形成的內(nèi)在機(jī)理，理解其多樣性、復(fù)雜性和易變性的特點(diǎn)?？觳褪袌?chǎng)需求是指在一定的地理區(qū)域、一定的時(shí)期內(nèi)、一定的營(yíng)銷環(huán)境和一定的營(yíng)銷計(jì)劃下，特定顧客群體的快餐產(chǎn)品總量?！　。ㄒ唬┌葱枨髮傩缘姆诸悺　?.穩(wěn)定性需求　　穩(wěn)定性需求是指消費(fèi)者對(duì)某一快餐店或其中的某一產(chǎn)品具有品牌忠誠(chéng)性，能夠在較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)產(chǎn)生重復(fù)購(gòu)買的行為，這種需求稱為穩(wěn)定性需求。這類需求源于消費(fèi)者在較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)重復(fù)消費(fèi)某一企業(yè)或者某一品牌的快餐產(chǎn)品所形成的品牌忠誠(chéng)性。雖然穩(wěn)定性需求并不代表消費(fèi)者購(gòu)買快餐產(chǎn)品的唯一性，但卻是消費(fèi)者快餐產(chǎn)品消費(fèi)結(jié)構(gòu)中，購(gòu)買概率較高的。快餐企業(yè)必須在整體上實(shí)施持續(xù)的戰(zhàn)略措施，在網(wǎng)點(diǎn)布局、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品創(chuàng)新、營(yíng)銷傳播等多方面不斷改進(jìn)，才能鞏固其在消費(fèi)者心目中位置，形成具有相對(duì)需求穩(wěn)定性的消費(fèi)者群?！　?.啟發(fā)性需求　　啟發(fā)性需求是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品并無(wú)需求，或漠不關(guān)心，如果銷售方法得當(dāng)，這部分人很可能成為該產(chǎn)品的消費(fèi)者。在快餐市場(chǎng)中，這部分人占很大部分，所以爭(zhēng)取本來(lái)未打算消費(fèi)的這部分人雖然難度很大，但若能成功，效益巨大?！　?.潛在性需求　　這類需求可以大致分為兩種情況：一是尚未滿足的需求；二是尚未實(shí)現(xiàn)的需求。兩者主要區(qū)別在于，尚未滿足的需求是指市場(chǎng)上消費(fèi)者已對(duì)某種產(chǎn)品或服務(wù)有了明確的需求欲望，而這種產(chǎn)品尚未研制出來(lái)，服務(wù)尚未有人開(kāi)展，例如，當(dāng)消費(fèi)者需要營(yíng)養(yǎng)均衡，脂肪含量和發(fā)熱量相對(duì)較低的快餐，但市場(chǎng)上還未出現(xiàn)能夠提供這類快餐食品的企業(yè)時(shí)，就屬于潛在需求；而尚未實(shí)現(xiàn)的需求是指在一定的市場(chǎng)環(huán)境下，消費(fèi)者對(duì)某一種快餐產(chǎn)品或服務(wù)需求的最高限量扣除已經(jīng)實(shí)現(xiàn)部分后的剩余。善于發(fā)現(xiàn)和了解市場(chǎng)的潛在需求不僅是企業(yè)發(fā)展壯大的機(jī)會(huì)，也是開(kāi)辟新市場(chǎng)、增強(qiáng)企業(yè)生存能力和競(jìng)爭(zhēng)能力的關(guān)鍵?！　?.隨意性需求　　隨意性需求是指對(duì)某種產(chǎn)品已有購(gòu)買動(dòng)機(jī)，但對(duì)于購(gòu)買何種品牌的該產(chǎn)品并沒(méi)有確定。這時(shí)消費(fèi)者的選擇就具有隨意性。這類需求主要表現(xiàn)為購(gòu)買動(dòng)機(jī)的不確定性，通常是購(gòu)買信息的相對(duì)缺乏和選擇性較為寬泛，導(dǎo)致購(gòu)買決策的隨機(jī)性和隨意性。在實(shí)際消費(fèi)過(guò)程中存在大量隨意需求的情況。消費(fèi)者在產(chǎn)生隨意|生需求時(shí)，通常會(huì)首先在個(gè)人以往經(jīng)驗(yàn)形成的大腦數(shù)據(jù)庫(kù)中搜索歷史記錄，以確定需求指向，如果搜索不成，便會(huì)轉(zhuǎn)向感官所能達(dá)到的范圍內(nèi)尋求新的目標(biāo)。這種特性要求企業(yè)在快餐食品的實(shí)物和服務(wù)兩個(gè)方面引起消費(fèi)者的注意和增強(qiáng)其記憶，同時(shí)，在網(wǎng)點(diǎn)布局、廣告宣傳等方面增加與消費(fèi)者接觸的概率和有效性，最大限度地將捕捉隨意性需求并將其轉(zhuǎn)化成確定性需求。　?。ǘ┌葱枨蟊硐蟮姆诸悺　?duì)于快餐的需求表現(xiàn)為不同的形式，即便同樣是以食品消除由于饑餓引起的緊張感，對(duì)快餐的需求與非快餐的需求在側(cè)重點(diǎn)和表象上也會(huì)有所差異。中式快餐需求表象的不同折射的是需求本質(zhì)的差異，同樣為快餐企業(yè)提供有益的改進(jìn)市場(chǎng)營(yíng)銷策略的線索?！　?.快節(jié)奏的需求　　在沒(méi)有特殊需要的情況下，人們需將更多的時(shí)間用于工作和學(xué)習(xí)上，因而人們需要快節(jié)奏用餐?？觳褪称诽峁┑乃俣仁窍M(fèi)者對(duì)快餐的首要需求，也是快餐的本質(zhì)特征和快餐經(jīng)營(yíng)的核心?，F(xiàn)代社會(huì)中，消費(fèi)者分配給用餐的時(shí)間更多取決于用餐的目的性，在沒(méi)有明確目的性的情況下，如商務(wù)應(yīng)酬、款待親朋等，人們對(duì)用餐速度的要求會(huì)更高些。在相當(dāng)多的場(chǎng)合，人們需要快節(jié)奏用餐。中式快餐企業(yè)與西式快餐企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)和主要差距之一，就表現(xiàn)在食品提供的速度上?！　?.高品質(zhì)的需求　　這類需要實(shí)際上是一種安全需求。城市人的生活已經(jīng)由溫飽型向小康型轉(zhuǎn)變，餐飲消費(fèi)的需求也會(huì)相應(yīng)發(fā)生變化，即使是對(duì)速度要求更高的快餐消費(fèi)，也已經(jīng)不僅僅滿足于吃飽，而且要求吃好，其基本標(biāo)準(zhǔn)就是，既要求食品衛(wèi)生安全，又要求符合飲食營(yíng)養(yǎng)均衡性，還要在感官性狀上（味、觸、香、色、形）獲得美感，即對(duì)美食的需求越來(lái)越強(qiáng)烈。當(dāng)前普遍存在的現(xiàn)象是，與西式快餐相比，中式快餐產(chǎn)品在質(zhì)量的穩(wěn)定性和帶給消費(fèi)者的感官印象上都存在很大差距，也就是說(shuō)，中式快餐企業(yè)還有相當(dāng)大的可以改進(jìn)的空間?！　?.高品味的需求　　這類需求實(shí)際上屬于一種心理需求。認(rèn)為消費(fèi)者在快餐消費(fèi)過(guò)程中不會(huì)過(guò)多注重品位需求的觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的。中式快餐業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)位在不斷轉(zhuǎn)移，速度和質(zhì)量已經(jīng)成為最基本的競(jìng)爭(zhēng)要素，具備者只是獲得了競(jìng)爭(zhēng)的入門資格，而西式快餐企業(yè)早已超越了這一競(jìng)爭(zhēng)層面而邁向更高的層次。中式快餐市場(chǎng)的消費(fèi)者已經(jīng)不僅注重吃的菜點(diǎn)的品質(zhì)高低，還在用餐環(huán)境、服務(wù)水平、文化氛圍等諸多方面有要求，以滿足他們心理上的需求，使飲食活動(dòng)既是品嘗美食的過(guò)程，又是享受飲食文化樂(lè)趣的過(guò)程，這是中式快餐企業(yè)改善經(jīng)營(yíng)管理的重要方向?！　?.低價(jià)位的需求　　中式快餐的本質(zhì)特征之一是快速和物美價(jià)廉，這是由快餐定位的主要消費(fèi)者群的基本特征決定的。價(jià)格是絕大多數(shù)消費(fèi)者關(guān)注的影響購(gòu)買決策的重要因素。不同檔次的快餐食品可能定不同的價(jià)位，但檔次之間過(guò)高的價(jià)差不一定是明智的選擇，快餐消費(fèi)的目的更多的是為消費(fèi)者個(gè)人，其理性的成分會(huì)更多些，在價(jià)差適中的情況下提供給消費(fèi)者更多的品種選擇機(jī)會(huì)是更有利的決策，這一點(diǎn)從經(jīng)營(yíng)成功的西式快餐麥當(dāng)勞和肯德基的定價(jià)策略以及價(jià)位與品種匹配策略中得到驗(yàn)證。滿足消費(fèi)者在價(jià)位上需求的另一面，要求企業(yè)全面提高管理水平，有效降低運(yùn)營(yíng)成本，為價(jià)格的變動(dòng)預(yù)留出更多的空間。在菜品的開(kāi)發(fā)與銷售中要確立較多的低價(jià)位的菜品來(lái)滿足大眾化的需求。　　5.個(gè)性化的需求　　當(dāng)消費(fèi)追求多樣化、個(gè)性化日漸成為快餐消費(fèi)的時(shí)尚，對(duì)中式快餐企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理就會(huì)提出新的要求。個(gè)性化導(dǎo)致的快餐需求的獨(dú)特性、小批量和不穩(wěn)定性，要求快餐企業(yè)必須提高市場(chǎng)反應(yīng)能力、加工制作和市場(chǎng)營(yíng)銷更趨柔性化，同時(shí)也要求快餐企業(yè)努力提升創(chuàng)新能力，通過(guò)管理創(chuàng)新、工藝創(chuàng)新，不斷開(kāi)發(fā)出越來(lái)越豐富的快餐產(chǎn)品以適應(yīng)消費(fèi)者個(gè)性化需求。　　6.新觀念的需求　　消費(fèi)者在快餐消費(fèi)需求觀念上的變化主要取決于經(jīng)濟(jì)收入的大幅度提高和閑暇時(shí)間的延長(zhǎng)。收入的提高使越來(lái)越多的消費(fèi)者不愿意把更多的假日分配給家中自炊品，而寧愿選擇外出就餐以便有較多的時(shí)間用于旅游娛樂(lè)、放松身心。競(jìng)爭(zhēng)的壓力也會(huì)使相當(dāng)多的人選擇在節(jié)假日進(jìn)修提高、增長(zhǎng)能力或者繼續(xù)工作，從而形成由于觀念的不同導(dǎo)致的快餐需求增長(zhǎng)趨勢(shì)。這一趨勢(shì)為中式快餐企業(yè)調(diào)整經(jīng)營(yíng)方式，組織有針對(duì)性的促銷活動(dòng)提供了明確的線索?！　《?、快餐市場(chǎng)調(diào)研　　1.市場(chǎng)特征調(diào)研　　市場(chǎng)的本質(zhì)含義是需求，需求的載體是人，市場(chǎng)=人+購(gòu)買力+購(gòu)買欲望。因此，市場(chǎng)特征調(diào)研主要是通過(guò)對(duì)顧客的人文特性、行為特性以及其他方面的分析，揭示不同市場(chǎng)域特征，以支持市場(chǎng)定位或市場(chǎng)細(xì)分策略。這類研究在廣泛調(diào)查的基礎(chǔ)上，經(jīng)常使用統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)、聚類分析、相關(guān)分析等統(tǒng)計(jì)學(xué)工具，對(duì)不同市場(chǎng)區(qū)域之間的差別及其程度進(jìn)行準(zhǔn)確的描述?！　?.購(gòu)買行為和動(dòng)機(jī)調(diào)研　　購(gòu)買行為和動(dòng)機(jī)的調(diào)研主要是對(duì)消費(fèi)者由于相同的或者類似的個(gè)人偏好導(dǎo)致的購(gòu)買動(dòng)機(jī)、購(gòu)買習(xí)慣、購(gòu)買方式的差異性調(diào)查和分析，研究消費(fèi)者的行為特征和變化規(guī)律。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)觀念個(gè)性化、情感化和多樣化的特征日漸突出，對(duì)購(gòu)買動(dòng)機(jī)的研究變得格外重要。這類研究中經(jīng)常使用一些心理學(xué)和社會(huì)學(xué)的方法去發(fā)現(xiàn)、認(rèn)知消費(fèi)者的心中所想，使企業(yè)能夠更好地滿足消費(fèi)者的要求，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)主動(dòng)?！　?.產(chǎn)品調(diào)研　　實(shí)物產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品是中式快餐產(chǎn)品的兩重性，同時(shí)在生理和心理兩個(gè)方面滿足消費(fèi)者對(duì)快餐產(chǎn)品的需求。中式快餐在服務(wù)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面一直是薄弱環(huán)節(jié)，關(guān)鍵就是以服務(wù)為核心的軟件系統(tǒng)太弱，無(wú)法與硬件系統(tǒng)形成合理的匹配。

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