簡(jiǎn)明白酒實(shí)用技術(shù)

前言

我國(guó)白酒歷史悠久，在世界酒業(yè)中獨(dú)樹(shù)一幟，其歷經(jīng)千百年的發(fā)展和沉淀，形成了世界上具有中華民族特色的酒類(lèi)文化。隨著歷史的進(jìn)程，酒類(lèi)的生產(chǎn)技術(shù)也不斷得到了創(chuàng)新和提高。特別是近年來(lái)，在發(fā)酵機(jī)理、生物技術(shù)、香味剖析、生產(chǎn)工藝創(chuàng)新、降固、除濁、抗冷技術(shù)、生產(chǎn)工藝用水凈化、陳化老熟探索等方面，均取得了可喜的成績(jī)，涌現(xiàn)出許多新技術(shù)、新成果，呈現(xiàn)出百花齊放、百家爭(zhēng)鳴的繁榮景象。為了加速我國(guó)釀酒工業(yè)的發(fā)展，快速提升產(chǎn)品質(zhì)量，作者從實(shí)際應(yīng)用出發(fā)，結(jié)合四川意文食品機(jī)械有限責(zé)任公司在酒、水類(lèi)凈化技術(shù)方面的經(jīng)驗(yàn)，編寫(xiě)了本書(shū)。本書(shū)較系統(tǒng)地介紹了白酒生產(chǎn)中的實(shí)用技術(shù)，包括白酒生產(chǎn)工藝、白酒生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法、白酒的風(fēng)味和化學(xué)組成、白酒的勾兌和調(diào)味、白酒中固形物產(chǎn)生的原因和解決方法、白酒渾濁現(xiàn)象產(chǎn)生的原因和解決方法、白酒中沉淀物及二次沉淀物產(chǎn)生的原因和解決方法、白酒中各種異色及異色沉淀產(chǎn)生的原因和解決方法、白酒中各種異雜味產(chǎn)生的原因和解決方法、各種酒過(guò)濾處理技術(shù)及設(shè)備、白酒的貯存老熟機(jī)理和各種老熟方法、白酒生產(chǎn)用水對(duì)酒產(chǎn)生的影響和解決方法以及各種水處理工藝和設(shè)備。本書(shū)原稿為意文公司內(nèi)部培訓(xùn)教材（1998年），原名為《瓶裝酒實(shí)用技術(shù)——白酒篇》，應(yīng)許多酒企需求，經(jīng)中國(guó)輕工業(yè)出版社建議，現(xiàn)定名為《簡(jiǎn)明白酒實(shí)用技術(shù)》，作者在原教材基礎(chǔ)上進(jìn)行了增補(bǔ)和修改，特別在成品酒技術(shù)上著墨更多，實(shí)用性更強(qiáng)。

內(nèi)容概要

　　《簡(jiǎn)明白酒實(shí)用技術(shù)》原稿為意文公司內(nèi)部培訓(xùn)教材（1998年），原名為《瓶裝酒實(shí)用技術(shù)——白酒篇》，應(yīng)許多酒企需求，經(jīng)中國(guó)輕工業(yè)出版社建議，現(xiàn)定名為《簡(jiǎn)明白酒實(shí)用技術(shù)》，作者在原教材基礎(chǔ)上進(jìn)行了增補(bǔ)和修改，特別在成品酒技術(shù)上著墨更多，實(shí)用性更強(qiáng)。

書(shū)籍目錄

第一章 白酒的概述第一節(jié) 白酒的起源第二節(jié) 白酒的分類(lèi)第二章 白酒生產(chǎn)工藝第一節(jié) 濃香型白酒生產(chǎn)工藝第二節(jié) 醬香型白酒生產(chǎn)工藝第三節(jié) 鳳香型大曲白酒生產(chǎn)工藝第四節(jié) 清香型大曲白酒生產(chǎn)工藝第五節(jié) 米香型白酒生產(chǎn)工藝第六節(jié) 其余香型白酒生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)述第三章 成品酒中各理化成分的檢測(cè)第一節(jié) 酒精度的檢測(cè)第二節(jié) 總酸的檢測(cè)第三節(jié) 總酯的檢測(cè)第四節(jié) 固形物的檢測(cè)第五節(jié) 乙酸乙酯、己酸乙酯的檢測(cè)第六節(jié) 苯乙醇的檢測(cè)第七節(jié) 二元酸二元酯的檢測(cè)第八節(jié) 3一甲硫基丙醇的檢測(cè)第九節(jié) 丙酸乙酯、丁酸乙酯的檢測(cè)第十節(jié) 甲醇和雜醇油的檢測(cè)第十一節(jié) 鉛的檢測(cè)第十二節(jié) 醛的檢測(cè)第十三節(jié) 氰化物的檢測(cè)第十四節(jié) 錳的檢測(cè)第四章 白酒的風(fēng)味和化學(xué)組成第一節(jié) 白酒的感官特性第二節(jié) 白酒的香味物質(zhì)化學(xué)第三節(jié) 白酒的呈味物質(zhì)第五章 白酒的勾兌和調(diào)味第一節(jié) 勾兌第二節(jié) 調(diào)味第三節(jié) 酒精含量的換算第四節(jié) 勾調(diào)實(shí)例第六章 白酒的降固、除濁、抗冷第一節(jié) 固形物超標(biāo)現(xiàn)象產(chǎn)生的原因及解決方法第二節(jié) 渾濁現(xiàn)象產(chǎn)生的原因及解決方法第三節(jié) 沉淀物、二次沉淀物產(chǎn)生的原因及解決方法第七章 白酒中的異色、異色沉淀和異雜昧第一節(jié) 異色及異色沉淀產(chǎn)生的原因和解決方法第二節(jié) 異雜味產(chǎn)生的原因及解決方法第八章 各種酒過(guò)濾處理技術(shù)及設(shè)備第一節(jié) 預(yù)過(guò)濾設(shè)施第二節(jié) 中期處理設(shè)施第三節(jié) 終端精過(guò)濾設(shè)施第九章 白酒的貯存老熟第一節(jié) 老熟機(jī)理第二節(jié) 貯存容器第三節(jié) 人工老熟第十章 白酒生產(chǎn)用水及水處理工藝第一節(jié) 酒生產(chǎn)工藝用水第二節(jié) 水凈化處理工藝第十一章 水質(zhì)檢測(cè)方法第一節(jié) 色度的測(cè)定第二節(jié) 渾濁度的測(cè)定第三節(jié) 臭氣的檢驗(yàn)第四節(jié) 味的檢驗(yàn)第五節(jié) 可溶性固形物的測(cè)定第六節(jié) 電導(dǎo)率的測(cè)定第七節(jié) 酸度的測(cè)定第八節(jié) 堿度的測(cè)定第九節(jié) 硬度的測(cè)定第十節(jié) 硫酸鹽的測(cè)定附錄一、白酒的質(zhì)量及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)二、各類(lèi)水標(biāo)準(zhǔn)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：三、離子交換處理離子交換樹(shù)脂是一種用途極為廣泛的高分子材料。它具有離子交換、吸附作用、脫水作用、催化作用、脫色作用等功能。隨著離子交換樹(shù)脂合成技術(shù)的進(jìn)展，20世紀(jì)60年代開(kāi)發(fā)合成了一類(lèi)具有類(lèi)似活性炭、泡沸石一樣物理孔結(jié)構(gòu)的離子交換樹(shù)脂。它與凝膠孔的結(jié)構(gòu)完全不同，具有真正的毛細(xì)孔結(jié)構(gòu)。為了區(qū)別于凝膠孔，稱(chēng)它為大孔，故又稱(chēng)大孔型吸附樹(shù)脂。它具有像活性炭那樣的表面吸附性能，而這種性能是由它們的結(jié)構(gòu)決定的，巨大的表面積是大孔型吸附樹(shù)脂最重要的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。表面吸附意味著被吸附物質(zhì)及疏水鍵的相互作用、偶極分子間的相互作用以及氫鍵等固定在吸附劑表面。但影響吸附的因素十分復(fù)雜，目前尚不能準(zhǔn)確估計(jì)某種物質(zhì)就一定被某種吸附樹(shù)脂吸附。如某些有機(jī)物質(zhì)同時(shí)具有疏水部分和親水部分，則其疏水部分也可為非極性吸附樹(shù)脂的表面吸附，親水部分也可為極性吸附樹(shù)脂的表面吸附，故吸附樹(shù)脂對(duì)被吸附物質(zhì)是具有選擇性的。白酒中的成分是水和酒精以及各種含量甚微的酸、醇、酯、醛等物質(zhì)。因此，對(duì)于白酒體系這樣的水和酒精的混合溶劑，在液相吸附過(guò)程中，實(shí)際上是溶質(zhì)與被吸附物質(zhì)對(duì)吸附劑的“競(jìng)爭(zhēng)”。從吸附原理上講，由于幾種高級(jí)脂肪酸乙酯比酒中的己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等的分子量大，溶解度小，疏水程度高，容易被作為吸附劑的大孔型樹(shù)脂吸附，而主體香酯則較少被吸附，從而獲得清澈透明、基本保持原酒風(fēng)格的低度白酒。大孔型吸附樹(shù)脂對(duì)分子的吸附作用力微弱，只要改變體系的親水一疏水平衡條件，就可以引起吸附的增加或解吸。

編輯推薦

《簡(jiǎn)明白酒實(shí)用技術(shù)》是由中國(guó)輕工業(yè)出版社出版的。

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