中國涼菜制作工藝

內(nèi)容概要

涼菜菜肴是宴席中不可缺少、引人入勝的菜品；涼菜制作技藝是中國烹飪文化中重要的一項內(nèi)容；中國涼菜制作工藝歷史悠久，聞名遐邇；它不但推動著中國烹飪文化的發(fā)展；還在世界烹飪文化的進程中起著舉足輕重的作用。    本書結(jié)合了我國涼菜技術(shù)涉及的各個方面內(nèi)容，將教育與實踐有機的結(jié)合起來。    本書理論聯(lián)系實際，側(cè)重于職業(yè)技能方面的培養(yǎng)，是一本圖文并茂，而且專業(yè)性較強的涼菜制作技術(shù)的科普讀物。

書籍目錄

第一部分  涼菜制作工藝  第一章  緒論    一  涼菜制作工藝的形成    二  涼菜工藝在餐飲業(yè)中的地位    三  涼菜工藝在烹飪文化中的作用    四  涼菜工藝的發(fā)展前景  第二章  涼菜制作的基本知識    一  涼菜的概念    二  涼菜的制作特點    三  涼菜的制作要求    四  涼菜的制作方法    五  涼菜的制作常用工具  第三章  涼菜菜肴的制作工藝    一  鹵制法菜品實例    二  醬制法菜品實例    三  拌制法菜品實例    四  熗制法菜品實例    五  腌制法菜品實例    六  卷制法菜品實例    七  煮制法菜品實例    八  蒸制法菜品實例    九  炸制法菜品實例    十  *制法菜品實例    十一  酥制法菜品實例    十二  糟制法菜品實例    十三  酒制法菜品實例    十四  熏制法菜品實例    十五  燜制法菜品實例    十六  凍制法菜品實例    十七  烤制法菜品實例    十八  臘制法菜品實例    十九  掛制法菜品實例第二部分  涼菜拼擺工藝  第一章  概述  第二章  涼菜拼擺的基本知識    一  涼菜拼擺的概念    二  涼菜拼擺的特點    三  涼菜拼擺的要求    四  涼菜拼擺的種類    五  涼菜拼擺的步驟    六  涼菜拼擺的手法    七  涼菜拼擺的構(gòu)圖    八  涼菜拼擺的形式和法則    九  涼菜拼擺的常用原料  第三章  涼菜拼擺的制作工藝    一  涼菜拼擺實例    二  涼菜拼擺制作附錄

章節(jié)摘錄

　　第一部分　涼菜制作工藝　　第一章　緒論　　絢麗多彩的涼菜菜肴是宴席中不可缺少、引人入勝的菜品；涼菜制作技藝是中國烹飪文化中重要的一項內(nèi)容，是勤勞的中國人民在長期實踐中總結(jié)出來的技藝，是勞動人民智慧的結(jié)晶，中國涼菜制作工藝歷史悠久，聞名遐邇；它不但推動著中國烹飪文化的發(fā)展；還在世界烹飪文化的進程中起著舉足輕重的作用?！　∫弧霾酥谱鞴に嚨男纬伞　霾酥谱鞴に囋谂胝{(diào)技術(shù)中獨樹一幟，其豐富多彩的菜品常被食者所冿冿樂道，它是現(xiàn)仿餐飲業(yè)中人們十分熟悉的一個領(lǐng)域。烹飪研究工作者從考古成果中證實，中國涼菜始于先秦時期。在那時，人類社會中出現(xiàn)了剩余食物，商品交換中也有的食物的交換。人類社會逐漸出現(xiàn)了食品加工業(yè)和經(jīng)營業(yè)，有些食物改變了原有的加工方式，人們將剩余的可食原料加工成便于儲存或可以進行商品交換的食物。隨著社會的不斷發(fā)展，一些本來是熱吃的食品變?yōu)榱罌鍪秤玫氖称?，一些熱菜的制作方法隨之變成了制作涼菜的方法，并出現(xiàn)制作涼菜的方法和飲食方式，這種方式在烹飪發(fā)展過程中逐漸變?yōu)橄到y(tǒng)化和規(guī)?；瑳霾酥谱鞴に囈簿椭鸩叫纬闪??！　∥覈呐腼儗W(xué)者在研究古籍文獻過程中證實了涼菜制作工藝的起始和形成。古代典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載著許多有關(guān)烹飪技術(shù)和烹調(diào)營養(yǎng)方面的內(nèi)容?！　　?/pre>








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