中國釀酒微生物研究與應(yīng)用

內(nèi)容概要

中國酒傳承和創(chuàng)新是當(dāng)前和今后科技工作者與生產(chǎn)技術(shù)人員應(yīng)遵循的一項原則，傳承即是繼承傳統(tǒng)，是中國酒數(shù)千年來文化沉淀的總結(jié)，包括人文和技藝。創(chuàng)新是以現(xiàn)代科技融入到傳統(tǒng)工藝中，更能體現(xiàn)中國酒的特有風(fēng)格和現(xiàn)代科技水平，傅金泉先生新編的《中國釀酒微生物研究與應(yīng)用》一書，將對中國酒的應(yīng)用微生物和產(chǎn)業(yè)研究提供豐富的資料。這將為中國酒的傳承與創(chuàng)新起推動作用，該書收錄了中國酒文化的精髓和老一輩學(xué)者研究中國酒的功績，他們的著書立說應(yīng)是我們后來者學(xué)習(xí)的榜樣，該書更收集了新中國建國以來酒類微生物研究的新成果，傅先生付出辛勞編輯成書出版，可喜、可賀。    中國酒依賴傳統(tǒng)工藝，其傳統(tǒng)工藝的形成又離不開中國酒佳釀的生態(tài)環(huán)境和中國酒數(shù)千年來的文化的浸染，就中國白酒而言，多菌自然發(fā)酵是中國酒一大特色。中國白酒前人的研究工作多局限在霉菌與酵母方面，現(xiàn)今研究工作者又進(jìn)而以微生物生態(tài)學(xué)觀點為出發(fā)點，發(fā)掘微生物資源，發(fā)現(xiàn)了厭氧細(xì)菌的參與，表現(xiàn)在發(fā)酵生香功能上細(xì)菌起了重要作用，厭氧菌中的己酸菌、甲烷菌的協(xié)同作用的發(fā)揮，應(yīng)用在中國酒方面，開創(chuàng)了中國白酒發(fā)展的新路，從濃香型熱到兼香型熱的酒業(yè)發(fā)展的新局面，釀酒微生物創(chuàng)新研究，酶學(xué)、分子生物學(xué)已成為研究的亮點。其研究成果將會成為微生物研究方面的新貢獻(xiàn)。

書籍目錄

第一章  釀酒微生物科技發(fā)展史  第一節(jié)  釀酒曲蘗的起源與發(fā)展    一、我國曲蘗釀酒的起源與發(fā)展  第二節(jié)  釀酒微生物的概述    一、茅臺酒的概述    二、貴州茅臺酒首次總結(jié)的回顧（摘要）    三、茅臺酒生產(chǎn)過程中的微生物研究進(jìn)展    四、茅臺酒釀酒極端環(huán)境與極端釀酒微生物    五、高溫酒曲    六、高粱酒曲的改造    七、中國傳統(tǒng)釀造瀘型酒微生物學(xué)研究    八、瀘州老窖資源對瀘型酒發(fā)展的影響    九、細(xì)菌發(fā)酵與白酒的香味    十、己酸菌的培養(yǎng)及其應(yīng)用    十一、己酸菌與窖泥    十二、己酸發(fā)酵與濃香型白酒    十三、濃香型白酒增香的生物技術(shù)進(jìn)展    十四、中國濃香型白酒窖池微生態(tài)的研究概況    十五、瀘型紅曲霉增香在濃香型酒上應(yīng)用研究進(jìn)展    十六、我國釀酒微生物研究與應(yīng)用技術(shù)的發(fā)展    十七、活性干酵母在酒精工業(yè)中的應(yīng)用  第二章  酒曲微生物的研究與應(yīng)用  第一節(jié)  大曲微生物研究與應(yīng)用    一、茅臺酒大曲微生物的研究    二、茅臺酒制曲發(fā)酵過程中微生物演替及作用規(guī)律    三、茅臺酒制曲微生物及蛋白質(zhì)分解力的關(guān)系    四、茅臺酒曲中分離紅曲霉酶系及發(fā)酵性能研究    五、瀘曲外層和曲心的微生物數(shù)量生化性能及釀造效果研究    六、瀘型大曲發(fā)酵過程中理化指標(biāo)變化的研究    七、瀘州老窖大曲化學(xué)特性差異研究    八、瀘州老窖國窖曲曲坯層次問微生物差異的研究    九、瀘曲中主要微生物分離與試驗研究    十、邵陽大曲培養(yǎng)過程微生物的研究    十一、瀘州和邵陽大曲培養(yǎng)過程中微生物的比較研究    十二、雙溝大曲中微生物分離研究    十三、四特酒曲培養(yǎng)過程中各酶系及微生物消長跟蹤測定    十四、四特酒大曲微生物對其典型風(fēng)格的影響    十五、徐坊大曲的微生物區(qū)系及其優(yōu)勢菌鑒定    十六、古井貢酒大曲中微生物的初步研究    十七、古井貢酒大曲培養(yǎng)過程中生酸規(guī)律的研究    十八、新疆大曲生產(chǎn)中微生物消長規(guī)律的研究    十九、釀造白云邊酒優(yōu)良菌株的分離鑒定    二十、兼香型白云邊酒高溫堆積過程中細(xì)菌篩選及應(yīng)用研究    二十一、從微生物的數(shù)量消長分析鳳曲理化指標(biāo)的變化    二十二、枝江大曲釀造微生物研究    二十三、仙潭制曲微生物的研究    二十四、習(xí)酒酒曲中產(chǎn)淀粉酶細(xì)菌分離及性能研究    二十五、醬香型習(xí)酒功能菌的選育及特征研究    二十六、高溫大曲中高溫酵母的分離與鑒定    二十七、高溫大曲微生物區(qū)系的初步研究    二十八、高溫大曲的研究    二十九、高溫大曲酸性蛋白酶高的原因何在    三十、高溫酵母發(fā)酵特性及功能的研究    三十一、中國三大香型白酒的研究——醬香·茅臺篇    三十二、中國三大香型白酒的研究——清香·杏花村篇    三十三、濃香型曲藥微生物的分離與篩選研究    三十四、濃香型曲藥細(xì)菌初步分類鑒定研究    三十五、濃香型曲藥中酵母菌初步分類和選育    三十六、濃香型曲藥功能菌的選育及利用研究    三十七、濃香型（瀘型）大曲的研究及其應(yīng)用    三十八、濃香型大曲的酯化力與酯化分解率的研究    三十九、四川濃香型與醬香型酒曲細(xì)菌區(qū)系構(gòu)成的比較研究    四十、芝麻香型酒曲微生物的研究    四十一、酒曲微生物分析與白酒香型初探  第二節(jié)  小曲（酒藥）微生物研究與應(yīng)用    一、全國小曲測定的初步試驗報告    二、紹興酒微生物的研究    三、紹興黃酒麥曲中真菌的初步研究    四、臺灣對紹興酒酵母的研究    五、中國云貴小曲中的微生物    六、綠衣觀音土曲中微生物種群區(qū)系分析及其功能研究    七、酒藥制作過程微生物的變化和作用    八、念珠霉的性能和在黃酒釀造中的作用研究    九、小曲中根霉的研究    十、小曲根霉菌種選育及利用研究    十一、四川小曲中幾株根霉的分離及形態(tài)培養(yǎng)特征比較    十二、用純根霉和純酵母混合制曲的研究    十三、根霉液體法培養(yǎng)糖化酶生成的研究    十四、根霉種曲的表面培養(yǎng)新技術(shù)    十五、純種根霉和中草藥在傳統(tǒng)生產(chǎn)甜酒曲中的應(yīng)用 第三章  制曲新技術(shù)新工藝與大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的研究  第一節(jié)  制曲新技術(shù)新工藝    一、珍酒高溫大曲的制造    二、高溫麩曲生產(chǎn)工藝的試驗    三、河內(nèi)白曲的研究與應(yīng)用    四、四川濃香型白酒“五朵金花”制曲比較    五、洋河大曲春秋兩季制曲模式及應(yīng)用    六、優(yōu)質(zhì)新型瀘型大曲的研制及應(yīng)用    七、六曲香麩曲的新工藝    八、細(xì)菌麩曲新工藝    九、強化大曲的研制與開發(fā)    十、強化大曲的試驗研究    十一、菌泥強化大曲研究與應(yīng)用    十二、產(chǎn)酯固體干酵母的生產(chǎn)及其應(yīng)用    十三、紅曲酯化菌21－3菌株應(yīng)用于大曲提高曲藥酯化力的試驗研究    十四、酯化紅曲工藝研究及在釀酒上的應(yīng)用    十五、大規(guī)模培養(yǎng)紅曲霉產(chǎn)生生理活性物質(zhì)的研究    十六、烏衣紅曲的培養(yǎng)及改革方向    十七、改進(jìn)架式曲工藝，提高架式曲質(zhì)量    十八、微機控制架式制曲的完善和發(fā)展    十九、成品大曲體積密度的研究    二十、大曲的理化特征指標(biāo)探討    二十一、頂空固相微萃取氣相色譜質(zhì)譜法測定曲藥中的香味成分    二十二、代謝指紋技術(shù)在曲藥分析中的應(yīng)用    二十三、大曲微生物強化技術(shù)研究與應(yīng)用  第二節(jié)  大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的研究    一、大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系設(shè)置的探討    二、濃香型大曲質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)研究與應(yīng)用    三、西鳳酒大曲質(zhì)量評定方法研究    四、高溫大曲在醬香型酒釀造中作用及標(biāo)準(zhǔn)研究    五、試述大曲內(nèi)在品質(zhì)  第四章  酒醅發(fā)酵與環(huán)境微生物研究與應(yīng)用  第一節(jié)  酒醅發(fā)酵中微生物變化的研究    一、茅臺酒發(fā)酵過程中微生物研究    二、瀘州大曲酒微生物與發(fā)酵的研究    三、瀘型酒發(fā)酵體系中乙酸的生成及轉(zhuǎn)化途徑探討    四、汾酒發(fā)酵過程中微生物的消長研究    五、湘泉酒酒醅微生物群系的分布研究    六、醬香型白酒生產(chǎn)工藝的堆積研究    七、醬香型白酒高溫堆積糟醅中酵母分離選育及其分類學(xué)鑒定    八、濃香型白酒發(fā)酵過程中酒醅的微生物區(qū)系分析    九、濃香型白酒酒醅發(fā)酵過程中微生物消長、物質(zhì)變化的研究    十、濃香型白酒發(fā)酵過程窖中微生物區(qū)系的分析研究    十一、濃香型曲酒釀造過程中丙酸菌的生態(tài)分布    十二、濃香型曲酒釀造過程中產(chǎn)酯酵母生態(tài)分布的研究    十三、高溫堆積發(fā)酵工藝在濃香型雙溝大曲酒生產(chǎn)中的應(yīng)用    十四、清香型白酒發(fā)酵過程中酒醅中的主要微生物    十五、大曲清香酒發(fā)酵過程中微生物的動向研究    十六、傳統(tǒng)黃酒淋飯酒母制作過程微生物的變化和作用  第二節(jié)  環(huán)境微生物的研究與應(yīng)用    一、茅臺酒釀造微生物的生物多樣性成因及研究價值    二、新老制曲車間空氣中微生物差異初探    三、濃香型酒制曲環(huán)境空氣微生物分布探討    四、濃香型曲酒環(huán)境中微生物的研究    五、醬香型白酒機械攤晾與傳統(tǒng)攤晾場地微生物對比    六、兼香型白云邊酒生產(chǎn)環(huán)境中微生物分布探討    七、水井街酒坊環(huán)境中紅曲霉3.56菌株的分離鑒定    八、新疆伊犁酒廠微生物生態(tài)調(diào)查 第五章  老窖微生物研究與應(yīng)用    一、中國第一窖的起源與發(fā)展——瀘州老窖大曲酒的總結(jié)（摘要）    二、窖泥微生物群落的研究及其應(yīng)用    三、瀘州老窖窖泥化學(xué)成分差異研究    四、瀘型酒窖內(nèi)發(fā)酵模式初探    五、水滸芝麻香型大曲和窖泥中微生物的分布與鑒定    六、窖泥功能菌發(fā)酵液在濃香型大曲酒中的運用    七、濃香型白酒黃水的應(yīng)用探索    八、黃水、滴窖水、己酸菌液酯化效果對比研究    九、濃香型酒窖泥中的微生物研究    十、濃香型曲酒的窖內(nèi)發(fā)酵變化的研究    十一、濃香型酒窖甲烷氧化菌的發(fā)現(xiàn)與老窖的生產(chǎn)特性研究    十二、瀘酒老窖泥中甲烷細(xì)菌的分離及研究    十三、甲烷發(fā)酵在傳統(tǒng)釀制瀘型曲酒中的研究    十四、五糧液老窖厭氧菌群的分布及其作用的研究    十五、釀制濃香型曲酒窖泥厭氧菌菌群與作用的關(guān)系研究    十六、濃香型酒窖發(fā)酵糟中生絲微菌的發(fā)現(xiàn)與分離特性    十七、發(fā)酵池中兼性自養(yǎng)型鏈霉菌的分離及特征研究    十八、克氏梭菌菌株M2的分離及其特征    十九、放線菌的分離研究及在瀘型酒生產(chǎn)中的應(yīng)用    二十、窖泥己酸菌新菌種——耳渦形梭菌的發(fā)現(xiàn)與其形態(tài)及生理特性研究    二十一、黑輕80號己酸菌形態(tài)特征及主要性能    二十二、己酸菌W1的分離特性及產(chǎn)酸條件研究    二十三、己酸菌L-Ⅱ菌株及其應(yīng)用研究    二十四、己酸菌耐酸能力的試驗研究    二十五、己酸菌培養(yǎng)過程中變黑發(fā)臭原因的探析    二十六、己酸菌固定化與窖泥培養(yǎng)    二十七、大曲酵母菌及窖泥生香菌耐酸能力的研究    二十八、應(yīng)用微生物技術(shù)窖外發(fā)酵香醅的研究（初報）    二十九、窖泥微生物和產(chǎn)酯微生物的分離培養(yǎng)    三十、人工窖泥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的研究與應(yīng)用    三十一、利用干制活性窖泥功能菌生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)窖泥    三十二、窖泥強化與保養(yǎng)的研究（北斗4號）    三十三、發(fā)酵罐“液體窖泥”的生產(chǎn)與應(yīng)用研究    三十四、脫水活性窖泥功能菌在濃香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究    三十五、脫水活性窖泥功能菌制品的研究    三十六、窖泥微生物總DNA的提取純化研究    三十七、濃香型白酒窖池糟醅原核微生物區(qū)系的分類研究 第六章  釀酒微生物育種與保藏  第一節(jié)  釀酒微生物育種    一、誘變株AS3.4309（UV-11）糖化菌的獲得    二、應(yīng)用曲霉菌淀粉酶透明環(huán)選育菌種的研究    三、太空酒曲中功能菌的生物學(xué)酶活力研究    四、中國釀酒酵母菌的研究    五、產(chǎn)酯酵母誘變育種    六、橡子釀制白酒酵母曲霉選菌的研究    七、生料釀酒用微生物的分離與篩選    八、廣適性高酶活力新型根霉菌C-24的選育與應(yīng)用    九、優(yōu)良生淀粉酶產(chǎn)生菌Asp.882的酶學(xué)性質(zhì)研究    十、耐酸性α－淀粉酶產(chǎn)生菌的選育    十一、己酸菌的選育及其應(yīng)用生產(chǎn)的研究    十二、中國酒曲米曲霉與日本清酒米曲霉特性研究    十三、中國科學(xué)院微生物研究所選育的11株紅曲霉菌種    十四、高產(chǎn)色素紅曲霉菌株的選育    十五、紅曲霉菌種選育及固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)MonacolinK的研究    十六、淋飯酒母中糖化酵母的分離及其性能研究    十七、乳酸菌的選育及應(yīng)用研究    十八、酒藥香氣的主要產(chǎn)生菌DS563-6菌株的分離選育鑒定    十九、玉米黃酒菌種的選育    二十、優(yōu)良黃酒酵母菌種的篩選    二十一、玉米黃酒優(yōu)良酵母菌和糖化菌的選育    二十二、黃酒糖化菌的篩選    二十三、黃酒麥曲中主要霉菌的分子鑒定及分類    二十四、哈密瓜酒產(chǎn)香酵母的篩選及特性研究    二十五、高活性高酒精產(chǎn)率產(chǎn)酯酵母菌菌株的選育  第二節(jié)  釀酒微生物菌種保藏技術(shù)    一、米曲霉菌種保藏方法的研究    二、試管固體麥麩培養(yǎng)基保存根霉菌種    三、厭氧管斜面法保藏菌種初探    四、醋酸菌菌種保藏方法的改進(jìn)及保藏期限的研究    五、醋酸菌菌種的冷凍干燥保藏研究    六、優(yōu)良己酸菌分離培養(yǎng)及冷干保藏條件的研究    七、真空冷凍干燥保藏菌種   附錄一 方心芳與中國釀酒科技附錄二  記我國酒界泰斗秦含章老先生

章節(jié)摘錄

　　第一章　釀酒微生物科技發(fā)展史　　第一節(jié)　釀酒曲蘗的起源與發(fā)展　　我國是利用微生物釀酒最早的國家，中國的酒文化是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要內(nèi)容。學(xué)習(xí)和研究我國古代釀酒微生物科技發(fā)展史，對弘揚中華文化優(yōu)秀文化傳統(tǒng)，振奮民族精神、增強民族自尊心和自信心，推動我國釀酒工業(yè)持久健康的發(fā)展具有重大而深遠(yuǎn)的意義?！　∥覈⑸飳W(xué)家方心芳先生，是我國應(yīng)用微生物學(xué)研究傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品的先驅(qū)者。他著文全面系統(tǒng)地論述了我國古代釀酒曲蘗的起源與發(fā)展；程光勝總結(jié)了我國古代利用微生物的偉大成就。我國對酒曲微生物的研究始于20世紀(jì)30年代初，為我們留下了寶貴的科學(xué)文獻(xiàn)，為現(xiàn)代釀酒微生物的研究開拓了道路并奠定了基礎(chǔ)?！　∫?、我國曲蘗釀酒的起源與發(fā)展　　我國中科院微生物研究所的方心芳先生對曲蘗釀酒的起源和發(fā)展做了深入的研究及綜述?，F(xiàn)將其研究介紹如下?！　∏俏⑸锏呐囵B(yǎng)物，對它進(jìn)行研究是為了推陳出新，也是為了古為今用?！　≡谧匀唤缰校麑崳ㄌ貏e是漿果）表面，都繁殖著酵母菌，這些果實和漿果落到不漏水的地方，就會自然發(fā)酵成酒。所以，自然界中很早就有水果酒。世界各國多有猴子愛喝酒的傳說，歷史上也有猴子喝酒的文獻(xiàn)記載?？梢钥隙?，早在人類之前，就已經(jīng)有了水果酒。人類受自然現(xiàn)象啟發(fā)，很早就知道了用水果釀酒。另外，上古時，人類把多種野生動物馴養(yǎng)成家畜，家畜的奶也就開始被人類飲用了。在自然中，使奶中的乳糖發(fā)酵的酵母菌，比使水果中葡萄糖等發(fā)酵的酵母菌要少，但還是有足夠的酵母菌使奶發(fā)酵成酒。人類飲用家畜乳汁后，有了剩余，喝剩的乳汁，先由乳酸菌發(fā)酵成酸奶，然后由酵母菌發(fā)酵為奶酒。所以，許多游牧民族都會釀造奶酒。用糧食釀酒比較復(fù)雜，須先將糧食中的淀粉水解為糖，然后酵母菌才能將糖發(fā)酵成酒。水解淀粉的糖化酶，谷芽中含量豐富。谷芽浸泡于水中，谷芽中的糖化酶會使淀粉水解為糖，于是谷芽上存在的酵母菌就會起發(fā)酵作用，使之成為酒。這種谷芽酒，在自然條件下，各地都會普遍產(chǎn)生。所以，亞非各地區(qū)都有自己的谷芽酒——原始的啤酒。大概我們的祖先開始農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的年代，氣候不同于現(xiàn)在，那時，天氣炎熱并且潮濕，適宜于霉菌的繁殖。人們貯存的谷物，不但容易發(fā)芽，并且容易生霉。霉菌中多有糖化酶，能使淀粉水解為糖。天長日久人類就開始有目的地使谷物發(fā)霉，這種發(fā)霉谷物就是曲（對于發(fā)酵食品，曲也有獨到之處）。曲泡在水中，能發(fā)酵成酒。我們的祖先最早發(fā)現(xiàn)了霉菌，并最早進(jìn)行了培養(yǎng)利用，之后傳到亞洲各國，這在世界釀酒史上占有重要的位置。對社會進(jìn)步起了很大的推動作用。

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